餐飲服務課程教學改革探索

丁國華

【摘 要】職業(yè)學校的課堂教學目的和普通學校不一樣，職業(yè)學校主要面向就業(yè)，普通學校辦學目標是讓學生考上大學。普通學校有一套固定的實施性強的教學模式，因此，職業(yè)學校也應該形成自身的教育模式，很多學科都要滿足企業(yè)發(fā)展的要求。職業(yè)教育在吸收了郭思樂教授的生本教育理念之后，通過生本教育的理論指導下逐漸形成了自己的模式。本文從職業(yè)學校生本教育教學的角度出發(fā)，著力研究餐飲服務課程的教學改革并希望有所突破。

【關鍵詞】餐飲服務；生本教學；教學改革

生本教育實際上就是以學生為本，以學生為主體，從學生的角度出發(fā)。生本教育非常注重尊重學生，了解學生，依靠學生，發(fā)展學生，這是生本教育的教育宗旨。事實上，職業(yè)學校將生本教育這一理念引入課堂教學已經經歷了一段時間，不過到底應該如何將生本教育很好的融入到教學當中，知道現(xiàn)在這個階段仍然沒有找到一個固定的比較有實踐性的模式，相比之下，普通中學在這方面比較成熟，已經有了一套專屬自己的很好的發(fā)展模式。這是因為在普通中學學生所學到的知識比較固定，基本沒多大變化，也不常更新，這就意味著普通學?？梢孕纬梢惶妆容^固定的傳授知識和解決問題的辦法和模式。在普通學校，學生可以在課堂上學習新的知識，同時也可以通過多種不同的方式進行自學，同時有任課老師的課后輔導做補充，而普通學校的學生自學能力一般很強，也相對容易的能夠獲取所學的知識和技能，發(fā)到教師教學的預期目標。但是職業(yè)教育的教育模式與普通學校完全不同。很多學科沒有較固定的解決問題的方案和模式，即使是有，在短時間內也會發(fā)生翻天覆地的改變.除此之外，與普通教育最大的不同是，職業(yè)教育根據企業(yè)的發(fā)展變化而變化.但是學生因為沒有過多機會和企業(yè)接觸，普遍缺乏社會實踐的經驗，所以學生很容易對所學知識和技能產生陌生化的感覺，也很難明白所學技能里對學生包含的具體要求.因此怎樣依靠學生，調動學生學習的積極性，從學生出發(fā)，是職業(yè)教育教學改革的重中之重。本文筆者在理解和掌握郭思樂教授的生本教育觀念的基礎上，逐漸摸索出了一條適合餐飲服務這門課程的生本教育教學的道路，在這里主要介紹的是餐飲服務課程在教學改革過程中的一些觀念。

一、利用小組模式來開展教學

我們把餐飲服務其中的餐巾折花一節(jié)作為案例來分析，舊式的教學一般是由任課老師在講臺上直接講授怎樣來用餐巾折花，學生則是在講臺下跟著老師有樣學樣，老師教了什么，學生就只能學到什么，這在很大程度上遏制了學生思維的發(fā)展。但是在理解和掌握了郭思樂教授的生本教育觀念之后，我認識到了這樣授課的局限性，逐漸進行了摸索。在餐巾折花這一節(jié)中，任課老師不應該采取老式的講授，而是應該把學生劃分為幾個小組.然后給每個小組都布置課前作業(yè)——“搜尋不同宴會及不同花色的餐巾”，一讓每個小組自己利用找到的餐巾來設計一種宴會。學生同時還要思考：（1）在不同的場合比如說在婚禮和家宴上應該各自挑選怎樣的餐巾來與環(huán)境搭配并考慮挑選的原則是什么（2）由于不同餐巾是由各種各樣的布料構成的，那選擇不同的布料對場合的設置有多大影響？對環(huán)境有影響嗎？有什么影響？當學生以小組的形式，帶著問題去進行調查研究，搜索材料時，學習的效率會大大提高。

在上課時老師讓學生先介紹一下選擇不同的餐巾對場合和環(huán)境的影響，然后再向學生親自示范和講授不同的餐巾花型的折法。因為學生之前沒有嘗試過這樣的教學方式，在第一組學生上臺顯示的時候表現(xiàn)的很緊張，沒有發(fā)揮出正常水平，所以講臺下的學生對其進行真誠的鼓勵，這樣的做法讓講臺上的學生逐漸放松，不再有所顧忌，從而把自己剛學到的餐巾花型的折法要完整的重現(xiàn)出來。同時，因為教師示范時，不可能所有學生都能一下子看的清楚和明白，所以我提議講臺上正在示范的小組的學生除了留下一個人在臺上示范外，剩下的學生到每其他小組進行流動示范……這樣的教學方式使得班里的學習氣氛瞬間變得濃厚起來，參與教授的學生會獲得很大的滿足感，參與學習的學生也會表現(xiàn)出強烈的學習欲望。所以各個小組的學生都主動到臺上進行講解和示范，也不再有第一組學生剛剛上臺時那么緊張。通過這種教學方法。學生不僅很容易就學會了不同花型不同布料的餐巾的折法，而且能夠學會關于宴會的合理布置。更成功的是，學生在教學過程中既做了學生又做了老師，當學生充當老師的角色時，又會有其他同學對他的不當操作進行指正，這樣不僅能擴展學生的學習內容，也激發(fā)了學生的學習興趣。

二、合理利用網絡平臺

因為現(xiàn)代社會前進的速度很快，新生事物多，尤其是餐飲服務行業(yè)，更要不斷去發(fā)現(xiàn)和滿足顧客的需求，在這樣的大趨勢下，如果學生仍然用老式的方法學習，可能因為畢業(yè)后所學的知識已經被更新而無法跟上時代的潮流，而網絡的作用正在于此。比如我在布置酒店餐廳設計這節(jié)時，讓學生來介紹不同菜系的餐飲服務基礎設施，有的學生介紹了豪華星級酒店，有的學生介紹了海底餐廳。雖然學生沒去過這些餐廳，但通過網絡，學生可以了解到現(xiàn)在的酒店餐飲服務設施。平時學生很少了解這些內容，在老師的引導下，學生既能明確利用網絡可以聊天、打游戲之外，還可以學習。這是以前的教學無法實現(xiàn)的，也能使知識不斷更新。實際上，人與動物最大的不同就是人的思維能力和學習能力都很強，因此老師要認真引導學生，才能激發(fā)學生對知識的興趣。

三、提升學生的自學能力

職業(yè)學校的學生，成績一般有些差.也不太愿意主動學習，學習的積極性低，學生的自信心也普遍不強。但我們要知道，職業(yè)學校的學生也有自己的特長，即活動方面的能力比普通學校的學生強很多，而且職業(yè)學校的學生畢業(yè)后就就業(yè)，因此，他們的知識技能、口頭表達能力、交往和溝通能力等，直接影響到他們的就業(yè)情況。筆者采用郭思樂教授的生本理念，發(fā)揮職業(yè)學校的學生這一特長，除了讓學生在講臺上親自授課來提高學生的口語表達能力之外，還設置疑難問題的解答這一部分，讓搜尋資料的學生打開自己的眼界，除了要搜尋指定的資料外，還要搜尋和這個命題有關的材料，然后要求臺下的學生認真聽課，并對臺上同學所講內容進行提問，教師將這一部分納入評分標準。在這樣的學習方式下，學生會慢慢養(yǎng)成主動學習的好習慣，最終貫徹以生為本的教育觀念，而且也能激發(fā)學生的學習興趣。理論水平的強弱會影響到學生的技能水平，因為一個企業(yè)對員工的要求，不只是要技能水平高，也要理論水平高。企業(yè)需要的是復合型人才，生本教育正為提升職業(yè)學校學生多方面的技能提供了一條可行之路。

四、充分運用學生資源

由學生給出問題、解決問題。進行相互學習，作為職業(yè)學校的學生，專業(yè)技術學習是相當重要的，而餐飲服務這一門課程，技能和理論知識各擁有一半，在未來的實習、工作中，技能知識所擁有的比率會較大一些，技能學習如何才可以實行生本授課，則是一個較大的困難，還有很多的專業(yè)技術都不能很方便的實行生本教學，只有少部分的項目比較方便實行生本教學。本人經過各種類別方式的探究.了解到要在技能的學習中實行生本教學，就要積極激發(fā)學生的思維意識，相信學生的實力。比如.在倒酒技術的練習中，第一，由一位學生進行這項技術的表演。找?guī)孜粚W生表演客人。因為這位學生從來沒有練習過。他的表演是不正確的示范，把托盆置在表演客人的學生的頭頂。并且瓶的商標也未對著客人等等一連串的錯誤。這時我要求其他的學生進行考慮，并給出問題：“這種倒酒方式可能會發(fā)生什么問題？怎么倒酒才是恰當的？“于是學生們積極進行探討。有一位學生毛遂自薦上來示范，但還沒有達到標準，學生再度探討，又有位學生上來表演，直到這個問題被很好的處理才結束。于是我又問：“這個示范正規(guī)嗎？”學生們便又對起先的示范進行優(yōu)化。直到大家同意正規(guī)為止。經過“給出問題一回答問題一示范優(yōu)化一再給出問題”這一連串作用。讓學生認識了倒酒的每一個細節(jié)是如何進行的，比老師上課純理論知識講授更為深刻，在今后的練習中就會降低錯誤，練習更加標準，提升學生的學習效果。

五、采用情景教學法教學

情景教學法的主要方式是老師把課堂講授內容設定為一個特定的環(huán)境，使學生在這樣的環(huán)境中表演不同的角色，完成教學任務中的內容，體驗自己的內心變化，體驗角色的感情變化等，從而讓學生可以更好的把握理論知識和專項技術。比如在《午晚餐服務程序》的課堂中，老師能夠把學生劃分為幾個小組，分別表演經理、收銀員、前臺、禮儀以及消費者等角色。模擬禮儀、安排客人就位、點菜、上菜、用餐、客人結賬等幾項流程，讓客人給出意見，并讓經理依據客人給出的建議進有效處理不完善的地方。當模擬結束后，老師讓同學們講授自己的體會，學習到的東西，并有目的對其他同學在這些流程出現(xiàn)的問題給出自己的意見。最后老師應該對這些同學的表現(xiàn)授予積極的肯定和激勵，對于其中出現(xiàn)的問題和缺點進行有效改正。這樣不但可以活躍課堂氛圍，還可以提升學生的學習興趣，還方便學生的理解，加深對知識的掌握。情景教學法是把實際中的生活情景放入學生的學習環(huán)境中，使學生把理論與實際相聯(lián)系在一起，這既關注了理論學習也加強了學生能力的培育，同時還使學生體驗到了自我的主體位置。

情景教學雖然可以提升教學質量，但假若沒有經過仔細的設計，不僅不可以完實現(xiàn)教學目標，而且還可以獲得與預先設想相反的節(jié)果。所以，老師在設計情景教學的歷程中，要注意以下幾點問題：第一，老師在精心設計情景教學的時候，需要關注到學生的學習需要，站在學生的立場上對授課活動進行規(guī)劃，而不是單單從老師的角度出發(fā)。第二，老師所安排的授課活動應該與實際相結合起來，與學生的親身經歷相接近，不能紙上談兵，這樣不僅可以激起學生的共鳴，而且還可以引發(fā)學生的思維，提升學生的學習能力。第三，在授課活動完成后，老師還需要給學生一些時間講授自己意見或體會，這樣不但可以提升學生口頭表達技能，而且還可以使學生之間能很好的互相學習，取長補短，學生實現(xiàn)以人為鏡，共同進步。最后，對于學生的表現(xiàn)，教師應授與恰當的概括和評論。對于學生來說，老師的評論是非常重要的，適當的評論不但可以讓學生了解自己的不足，并進行改正，而且還可以使學生獲得被認可的喜悅感，從而提升對學習的興趣和激情。

六、結束語

在餐飲服務課程中，生本教學把單調技能學習變?yōu)榱藢W生感興趣的技能學習。以生為本，其注意和弘揚的觀念是：人擁有發(fā)展的無限可能性，教育應該積極發(fā)揮學生的潛力；人擁有學習的性情，教育的作用在于發(fā)揮學生的天性；人擁有發(fā)展的需求和能力，期望實現(xiàn)自己的價值；尊重、信任和愛是教育成功的關鍵。生本教育體系的授課。關注學生的直接認識、學生潛力的發(fā)掘、學生學習的自主探索，尊重學生的“先行理解”，所以，在生本教育體系的授課那里，知識不是在學生之外的，而是學生的主觀意識心理結構，學生變成了知識的真正擁有者、享有者.教學的主觀效果得到了很好的實現(xiàn)。

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