桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中主要理化指標(biāo)的變化

張 晶,左 勇,*,謝光杰,黃丹丹,孫時(shí)光,張 鑫,秦世蓉,何頌捷

(1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢 643000;2.四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,四川瀘州 646000;3.川北醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院,四川南充 637000)

桑椹果酒是以新鮮桑椹為原料,接種酵母發(fā)酵而成的低度飲料酒,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有保健功效[1-2]。桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中,隨著糖逐漸被消耗,醇類、酯類、酸類等各種物質(zhì)大量生成,且各物質(zhì)相互補(bǔ)充,賦予桑椹果酒獨(dú)特的風(fēng)味特征,對(duì)果酒的口感和品質(zhì)有著重要影響[3]。

針對(duì)桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中主要物質(zhì)的變化情況,科研人員進(jìn)行了相關(guān)研究,其中,王艷輝等[4]研究了不同溫度條件下桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中酒精的生成規(guī)律,確定了桑椹干紅最適發(fā)酵溫度。Wang等[5]考察了品種、溫度和環(huán)境對(duì)桑椹果酒中褪黑激素的影響。黃曉杰等[6]對(duì)桑椹果酒不同發(fā)酵階段抗氧化活性進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)縮短發(fā)酵時(shí)間有利于酚類物質(zhì)的保留,會(huì)提高酒液的抗氧化能力。趙紅宇等[7]以桑椹干果為原料,考察了桑椹果酒全渣發(fā)酵過(guò)程中生物活性物質(zhì)及其抗氧化活性的變化情況?？梢钥闯?目前對(duì)桑椹果酒的研究主要是針對(duì)某種桑椹的某種特定成分,而對(duì)反應(yīng)桑椹果酒發(fā)酵進(jìn)程的主要理化指標(biāo)的綜合性研究相對(duì)欠缺。在生產(chǎn)過(guò)程中,若不對(duì)桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控,就不能對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行針對(duì)性的控制,不利于果酒品質(zhì)的保障。

因此,本實(shí)驗(yàn)擬通過(guò)對(duì)桑椹果酒不同發(fā)酵階段主要理化指標(biāo)的分析,初步揭示桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中主要物質(zhì)的變化規(guī)律,從而為桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程的控制提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桑椹 四川某農(nóng)場(chǎng);活性干酵母 安琪酵母股份有限公司;甲醇、有機(jī)酸(草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、乳酸、檸檬酸、丁二酸) 色譜純,天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;氫氧化鈉、重鉻酸鉀、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、磷酸二氫鈉、無(wú)水乙醇、硫酸、磷酸等 均為分析純。

GZ-250-HS11型恒溫恒濕箱 韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司;YXQ-LS-75S11型立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;LB20T型手持糖度計(jì) 成都格納絲商貿(mào)有限公司;BT125D型分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;HH-S型恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市正基儀器有限公司;T6型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;TW-2000W型可調(diào)溫電爐 成都市永興電器廠;STARTER 2C型pH計(jì) 奧豪斯儀器(上海)有限公司;78-1型磁力加熱攪拌器 常州一諾儀器制造有限公司;TGL-16G型臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;Agilent 1200型高效液相色譜 美國(guó)安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 桑椹果酒制備工藝及操作要點(diǎn)

1.2.1.1 工藝流程 桑椹果實(shí)→破碎打漿→成分調(diào)整(添加白砂糖、調(diào)酸)→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→初濾→調(diào)整→陳釀→澄清→精濾→裝瓶→殺菌[8]。

1.2.1.2 操作要點(diǎn) 將桑椹置于室溫解凍,破碎打漿得桑椹汁,向桑椹果醪中添加一定量的白砂糖以調(diào)整果醪糖度為150 g/L,并按1 g/L的量加入檸檬酸以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪酸度;按5%的比例接入酵母種子液(稱取2 g安琪活性干酵母于20倍質(zhì)量的5%糖水中,于26～30 ℃活化60 min,將活化的酵母液接入發(fā)酵醪)于桑椹果醪中,將發(fā)酵醪置于26 ℃下發(fā)酵7 d,發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行攪拌以便完全發(fā)酵;發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行倒罐,并根據(jù)果醪糖度和酒精度,補(bǔ)加白砂糖,封罐進(jìn)入后發(fā)酵,發(fā)酵8～10 d至殘?zhí)呛啃∮? g/L;經(jīng)后發(fā)酵的桑椹果酒密封陳釀3～6個(gè)月;陳釀結(jié)束后,將桑椹果酒經(jīng)板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、裝瓶并進(jìn)行巴氏滅菌。

1.2.1.3 取樣 將酵母接入發(fā)酵醪的時(shí)間計(jì)作發(fā)酵第0 d,桑椹果酒主發(fā)酵通常為7 d左右,從而設(shè)置樣品采集時(shí)間分別為0、1、2、3、4、5、6、7 d。

1.2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定 pH:采用pH計(jì)直接測(cè)定;總酸、揮發(fā)酸、總糖、干浸出物:參照GB-T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法進(jìn)行測(cè)定[9];酒精度:參照張建夫等[10]、魏曉霞[11]測(cè)酒精度的方法,并做相關(guān)修改,具體步驟為:先向比色管中加入5 mL 5%重鉻酸鉀溶液(5 g重鉻酸鉀和10 mL硫酸定容至100 mL),再分別加入0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL 5%乙醇溶液,加蒸餾水定容至25 mL,置于85～90 ℃水浴鍋20 min,冷卻至常溫,測(cè)吸光值(600 nm),并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取50 mL桑椹發(fā)酵液,加入50 mL水進(jìn)行蒸餾,至餾出液為50 mL左右,加水定容至100 mL,再取0.5 mL蒸餾液至裝有5 mL 5%重鉻酸鉀溶液的比色管中,并加蒸餾水定容至25 mL,測(cè)吸光值(600 nm),最后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算酒精含量。

1.2.3 感官評(píng)定 感官評(píng)定小組由7名釀酒專業(yè)教師和學(xué)生組成,參照潘訓(xùn)海等[12]桑椹果酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),對(duì)不同發(fā)酵階段桑椹果酒的色澤、香味、滋味、典型性4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定,具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 桑椹果酒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for mulberry wine

1.2.4 有機(jī)酸的測(cè)定

1.2.4.1 色譜條件及標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 色譜柱:Gemini 5u C18110A(250 mm×4.6 mm,5micron);流速:0.7 mL/min;柱溫:35 ℃;進(jìn)樣體積10 μL;檢測(cè)波長(zhǎng):210 nm;流動(dòng)相:5%色譜甲醇-95%磷酸二氫鈉(0.02 mol/L)。分別配制有機(jī)酸單種標(biāo)準(zhǔn)溶液和混合標(biāo)準(zhǔn)溶液,并對(duì)混合標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行梯度稀釋,依次配制成0.5、0.25、0.125、0.0625倍的有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。以有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)樣濃度為橫坐標(biāo),峰面積為縱坐標(biāo),進(jìn)行線性回歸,得到標(biāo)準(zhǔn)曲線[13]。根據(jù)保留時(shí)間對(duì)有機(jī)酸定性,以有機(jī)酸對(duì)應(yīng)的峰面積作為縱坐標(biāo)代入標(biāo)準(zhǔn)工作曲線定量分析樣品中有機(jī)酸濃度。

1.2.4.2 樣品的測(cè)定 取1.5 mL桑椹果汁和不同階段桑椹發(fā)酵液,10000 r/min離心10 min,以除去菌體和雜質(zhì),所得上清液經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾得待測(cè)樣品[14],隨后進(jìn)行液相色譜測(cè)定[15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)SPSS 19.0軟件分析,在0.05水平上對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中pH與總酸的變化情況

pH和總酸對(duì)桑椹果酒的發(fā)酵有著重要影響,pH通過(guò)影響酵母菌體內(nèi)酶系組成和活性以調(diào)節(jié)代謝產(chǎn)物[16];總酸不但影響微生物的代謝活動(dòng),而且還會(huì)對(duì)桑椹果酒的顏色、口感和風(fēng)味造成影響[17]。其變化情況如圖1所示。

圖1 桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中pH和總酸的變化Fig.1 Changes of the pH and total acid in mulberry wine during main fermentation process注:不同小寫(xiě)字母表示總酸含量差異顯著(p<0.05);不同大寫(xiě)字母表示pH差異顯著(p<0.05)。

由圖1可知,在桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵醪pH總體上呈先下降后上升的趨勢(shì),總酸反之。發(fā)酵0～1 d,pH快速下降,從4.32下降至4.06;與此相對(duì)應(yīng)的是,總酸由3.31 g/L上升至6.64 g/L。導(dǎo)致總酸急劇上升的原因主要是酵母發(fā)酵產(chǎn)酸。發(fā)酵初期(第0～1 d),由于酵母迅速繁殖、代謝,發(fā)酵醪中的糖類物質(zhì)被代謝成醇類、酸類等物質(zhì),使總酸升高,pH降低[18]。至發(fā)酵第2 d,桑椹果醪總酸迅速下降,此后總酸含量持續(xù)降低,到發(fā)酵第6～7 d,總酸變化趨于平緩(p>0.05),與此同時(shí),桑椹醪液pH逐漸上升,直到發(fā)酵第7 d,pH不再顯著變化(p>0.05)。其原因可能是部分酸類物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中作為中間代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì),如酸和醇脫羧形成酯類物質(zhì),也可能是酸類物質(zhì)的積累在一定程度上抑制了酵母產(chǎn)酸,造成總酸含量降低[19]。

2.2 桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)酸的變化情況

揮發(fā)酸是酵母不完全發(fā)酵形成的副產(chǎn)物,適量的揮發(fā)酸賦予桑椹果酒愉悅的香氣,但揮發(fā)酸含量過(guò)高,將給人帶來(lái)尖酸感和不愉快的醋味,被認(rèn)為是一種損害性物質(zhì),會(huì)影響桑椹果酒的口感和品質(zhì)[20]。其變化情況如圖2所示。

圖2 桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)酸的變化Fig.2 Changes of volatile acidity in mulberry wine during main fermentation process注:不同大寫(xiě)字母表示揮發(fā)酸含量差異顯著(p<0.05)。

由圖2可知,在桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中,揮發(fā)酸呈先上升后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。發(fā)酵0～1 d,桑椹果酒揮發(fā)酸含量快速上升,從0.11 g/L上升至0.45 g/L,發(fā)酵2～6 d,揮發(fā)酸含量仍呈逐漸上升的趨勢(shì),但上升速度變緩,到發(fā)酵第7 d時(shí),揮發(fā)酸含量趨于平穩(wěn)(p>0.05)。在發(fā)酵初期(0～1 d),引起揮發(fā)酸升高的原因可能是隨著酵母的代謝,包括醋酸在內(nèi)的各種酸類物質(zhì)大量生成,而在桑椹果酒發(fā)酵中(2～6 d)、后期(7 d),揮發(fā)酸增長(zhǎng)速度減慢,這主要是由于隨著發(fā)酵的進(jìn)行,發(fā)酵醪中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷被消耗,pH和總酸發(fā)生相應(yīng)的變化,導(dǎo)致酵母活力降低,酵母正常代謝活動(dòng)受到抑制,開(kāi)始利用檸檬酸等作為底物代謝形成揮發(fā)酸等發(fā)酵副產(chǎn)物[21]。

2.3 桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中總糖與酒精度的變化情況

總糖和酒精度是考察桑椹果酒發(fā)酵是否正常進(jìn)行的重要指標(biāo),在桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中,總糖和酒精度含量的變化不僅反映糖的利用和酒精的產(chǎn)生情況,同時(shí)也反應(yīng)發(fā)酵醪的發(fā)酵程度[22]。其變化情況如圖3所示。

圖3 桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中總糖和酒精度的變化Fig.3 Changes of residual sugar and alcohol content in mulberry wine during main fermentation process注:不同小寫(xiě)字母表示酒精含量差異顯著(p<0.05);不同大寫(xiě)字母表示總糖差異顯著(p<0.05)。

由圖3可知,桑椹果酒發(fā)酵前2 d,發(fā)酵醪總糖含量急劇下降,從149.46 g/L下降至10.04 g/L,從發(fā)酵第2 d起,總糖含量仍緩慢降低并逐漸趨于平穩(wěn)(p>0.05);與總糖相對(duì)應(yīng)的是,桑椹果酒發(fā)酵前2 d,發(fā)酵醪酒精度急劇上升,從0%vol升高至7.45%vol,到發(fā)酵第3 d時(shí),酒精度達(dá)到最高的7.63%vol,此后,發(fā)酵醪酒精度呈緩慢降低的趨勢(shì),到發(fā)酵結(jié)束時(shí)為7.22%vol(p>0.05)。造成以上變化的原因主要是在桑椹果酒發(fā)酵初期(0～2 d)酵母代謝活動(dòng)旺盛,糖類物質(zhì)被大量用于酵母的生長(zhǎng)繁殖和酒精發(fā)酵,從而導(dǎo)致發(fā)酵醪中總糖含量急劇降低,反之酒精含量迅速上升,隨著發(fā)酵進(jìn)入中后期(2～7 d),酵母能利用的糖類物質(zhì)減少,同時(shí)酒精的積累也會(huì)使酵母發(fā)酵性能受到一定程度的抑制,這些都是導(dǎo)致糖降解速率降低的原因[23],發(fā)酵過(guò)程中,由于部分醇類物質(zhì)參與到酯類物質(zhì)的合成,使酒精度呈現(xiàn)略微降低的趨勢(shì)。

2.4 桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中干浸出物的變化情況

干浸出物含量與桑椹原料及桑椹果酒生產(chǎn)工藝有著密切的關(guān)系,是評(píng)價(jià)桑椹果酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。通過(guò)對(duì)桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中干浸出物含量的測(cè)定,可確定桑椹果酒是否摻假[24]。其變化情況如圖4所示。

圖4 桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中干浸出物的變化Fig.4 Changes of dry extract in mulberry wine during main fermentation process注:不同大寫(xiě)字母表示揮發(fā)酸含量差異顯著(p<0.05)。

由圖4可知,桑椹果酒發(fā)酵前2 d,干浸出物含量迅速上升,隨著發(fā)酵進(jìn)入中后期(2～7 d),干浸出物增長(zhǎng)趨勢(shì)減緩,直至發(fā)酵結(jié)束不再顯著變化(p>0.05)。造成干浸出物變化的原因主要是發(fā)酵前期桑椹發(fā)酵醪中營(yíng)養(yǎng)豐富,酵母發(fā)酵性能良好,大量糖類物質(zhì)被迅速代謝,使干浸出物含量快速上升,當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入中后期,由于糖類物質(zhì)減少,轉(zhuǎn)化為干浸出物的量也隨之減少[25]。

2.5 桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸的變化情況

有機(jī)酸是桑椹果實(shí)和果酒的重要組成部分,在果實(shí)的成熟階段、果酒的加工及陳釀階段都會(huì)引起有機(jī)酸組成和含量的變化。通過(guò)采用高效液相色譜法對(duì)桑椹果汁和不同階段桑椹發(fā)酵醪中草酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、α-酮戊二酸、乳酸、檸檬酸、丁二酸等有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定,得到各種有機(jī)酸含量見(jiàn)表2。

表2 桑椹果酒發(fā)酵主過(guò)程中有機(jī)酸的變化Table 2 Changes of organic acid in mulberry wine during main fermentation process

結(jié)果表明,桑椹果汁和發(fā)酵醪中有機(jī)酸的種類和含量存在明顯差異。桑椹果汁中蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酸含量較高,草酸和丁二酸含量較低,不含有α-酮戊二酸和乳酸,這與文連奎等[26]的報(bào)道相吻合。與桑椹果汁相比,桑椹發(fā)酵醪中有機(jī)酸種類增多,新生成α-酮戊二酸和乳酸。在桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中,除草酸含量降低以外,其它有機(jī)酸含量都有不同程度的增加,其中,蘋(píng)果酸含量呈緩慢上升的趨勢(shì),其最終含量為0.812 g/L;酒石酸和檸檬酸的變化規(guī)律相似,都在第1 d時(shí)大量生成,此后隨著發(fā)酵的進(jìn)行,酒石酸和檸檬酸含量先升高后降低,在發(fā)酵第3 d時(shí)其含量達(dá)到最高,分別為2.949、1.540 g/L;草酸和α-酮戊二酸含量始終維持在較低水平,其最終含量分別為0.122、0.107 g/L;乳酸、丁二酸隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)不斷積累,最終含量分別為2.303、1.079 g/L。

在桑椹果酒發(fā)酵初期(0～2 d),糖類物質(zhì)作為主要的發(fā)酵基質(zhì)被大量代謝成酸類、醇類及其它類物質(zhì),在此期間,有機(jī)酸大量生成,其中酒石酸、乳酸、檸檬酸、丁二酸含量急劇上升,草酸、α-酮戊二酸、蘋(píng)果酸含量小幅增加;在桑椹果酒發(fā)酵中期(3～5 d),由于發(fā)酵醪中總糖含量降低,酵母能利用的發(fā)酵基質(zhì)減少,轉(zhuǎn)化為酸的量也隨之減少,從而導(dǎo)致發(fā)酵醪中有機(jī)酸增長(zhǎng)速率減慢,部分有機(jī)酸(如酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸)含量達(dá)到最高;在桑椹果酒發(fā)酵后期(6～7 d),各種有機(jī)酸含量變化不一,造成這種變化的原因可能有:各種有機(jī)酸相互轉(zhuǎn)化,為細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的合成提供中間體;有機(jī)酸被徹底氧化,為細(xì)胞活動(dòng)和物質(zhì)的合成代謝提供能量。如,繼酒精發(fā)酵后的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵[27]使蘋(píng)果酸不斷向乳酸合成的方向轉(zhuǎn)化,導(dǎo)致乳酸含量不斷升高,而蘋(píng)果酸自身含量變化不大;酒石酸的降解也會(huì)增加乳酸的含量;發(fā)酵后期由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏,檸檬酸也會(huì)被當(dāng)作底物被部分消耗,從而生成α-酮戊二酸、丁二酸等物質(zhì)。

2.6 桑椹果酒發(fā)酵過(guò)程中感官變化情況

在桑椹果酒主發(fā)酵過(guò)程中,感官形態(tài)在一定程度上反應(yīng)果酒的成熟程度和品質(zhì),其變化情況見(jiàn)表3。

表3 不同發(fā)酵階段桑椹果酒的感官記錄Table 3 Sensory analysis records of mulberry wine at different stages of fermentation process

醇類和酯類物質(zhì)是構(gòu)成桑椹果酒香氣的重要組成成分,其中醇類物質(zhì)賦予桑椹果酒濃郁的酒香,酯類物質(zhì)則構(gòu)成果酒獨(dú)特的水果香氣和酯香[28]。隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行,桑椹果醪中豐富的糖類物質(zhì)在酵母的作用下被逐漸代謝形成醇類、酸類等物質(zhì),隨后醇類和酸類物質(zhì)通過(guò)脫羧作用進(jìn)一步生成酯類物質(zhì)。由表3可知,發(fā)酵第3 d,桑椹果酒開(kāi)始呈現(xiàn)出較濃的酒香味,但味道淡薄,缺乏典型性,這是由于酒精主要產(chǎn)生在桑椹果酒發(fā)酵前期,到發(fā)酵第3 d時(shí)其含量達(dá)到最高,所以有較濃的酒香味,但此時(shí)果酒中香氣物質(zhì)單一,香味并不協(xié)調(diào);而發(fā)酵后期果酒中醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)通過(guò)酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì),賦予果酒酯香,進(jìn)一步豐富了果酒香氣,使酒香馥郁,桑椹果酒發(fā)酵6 d后,酒體外觀顏色呈紫紅色,光澤感強(qiáng),無(wú)懸浮物和沉淀,且果香濃郁,酒香馥郁,柔和爽口,具有桑椹果酒典型性,其感官形態(tài)基本達(dá)到最佳。

3 結(jié)論

桑椹果酒主發(fā)酵階段,pH先從4.32下降至4.06,后上升至4.22,總酸的變化與pH相反,其最終含量為4.31 g/L;揮發(fā)酸、干浸出物含量不斷升高,到發(fā)酵結(jié)束時(shí)其含量分別為0.72、20.15 g/L;總糖含量逐漸降低,從149.46 g/L下降到1.55 g/L,與此對(duì)應(yīng)的是酒精度從0%vol由上升至7.22%vol;桑椹果酒中含量較高的有機(jī)酸為酒石酸、乳酸、檸檬酸,其最終含量分別為2.184、2.303、1.115 g/L;經(jīng)感官評(píng)價(jià),發(fā)酵6 d后的桑椹果酒感官形態(tài)基本達(dá)到最佳。

桑椹果酒主發(fā)酵前2 d是物質(zhì)變化最活躍的階段,在此期間糖類物質(zhì)被大量消耗,同時(shí)各種代謝產(chǎn)物迅速生成,而隨著發(fā)酵進(jìn)入中期,各物質(zhì)仍呈現(xiàn)出不同程度的變化,但變化趨勢(shì)較初期有所減緩,到果酒發(fā)酵第6 d時(shí),各類物質(zhì)含量達(dá)到穩(wěn)定,說(shuō)明主發(fā)酵過(guò)程已到達(dá)較好的效果,可以進(jìn)入后發(fā)酵階段。