肉制品中沙門氏菌污染狀況及血清分型分析

◎ 謝作蓉，林寶英，高云慨

（海南省食品檢驗(yàn)檢測中心，海南 ?？?570311）

沙門氏菌是一種重要的食源性致病菌，也是人類最常見的腸道致病菌之一，不同血清型的沙門氏菌致病力強(qiáng)弱有差異[1]，其抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，并且不斷有新的血清型出現(xiàn)。致病性較強(qiáng)的血清型有傷寒沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等，這些細(xì)菌與人類食源性疾病密切相關(guān)，并且均可通過直接或者間接接觸而感染[2]。

為了解肉制品中沙門氏菌的污染狀況，本研究對分離到的沙門氏菌進(jìn)行血清型分析，以評估對人體健康的危害程度，為預(yù)防食源性疾病提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

樣品來自隨機(jī)采樣方法采集的肉制品，包括生畜肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品等。

沙門氏菌檢測用培養(yǎng)基包括緩沖蛋白胨水、亞硒酸鹽胱氨酸、四硫磺酸鈉煌綠、亞硫酸鉍選擇性培養(yǎng)基、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，購自廣東環(huán)凱微生物科技公司；半固體瓊脂購自北京陸橋技術(shù)股份有限公司；沙門氏菌鑒定血清購自寧波天潤生物藥業(yè)有限公司（138種）和丹麥國立血清研究所（SSI，60種）；VITEK2革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡購自法國bioMerieux公司；RiboPrinter?細(xì)菌鑒定試劑盒，購自美國杜邦Qualicon公司。

VITEK 2 Compact全自動(dòng)細(xì)菌生化鑒定儀，品牌為法國bioMerieux；RiboPrinter?全自動(dòng)微生物基因指紋鑒定系統(tǒng)，品牌為美國DuPont。

1.2 方法

肉制品中沙門氏菌的檢測按照GB 4789.4-2010進(jìn)行[3]；對分離得到的沙門氏菌進(jìn)行血清分型，血清凝集法參照GB 4789.4-2010和血清說明書進(jìn)行血清凝集試驗(yàn)，記錄沙門氏菌的O抗原與H抗原的結(jié)果，對照沙門氏菌抗原表得出其血清型。

同時(shí)，將分離純化的沙門氏菌菌株用RiboPrinter?全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)進(jìn)行測定。按儀器操作手冊進(jìn)行上樣和程序運(yùn)行，得出待測菌株信息。

2 結(jié)果與討論

2.1 肉制品中沙門氏菌的檢出情況

本研究共檢測肉制品75例，檢出沙門氏菌4例，總檢出率為5.33%；檢測生畜肉制品5例，檢出沙門氏菌1例，檢出率為20%；檢測熏燒烤肉制品9例，檢出沙門氏菌1例，檢出率為11.11%；其中檢測熟肉干制品27例，檢出沙門氏菌2例，檢出率為7.41%。

2.2 沙門氏菌的血清學(xué)分型

分離得到的4株沙門氏菌進(jìn)行生化反應(yīng)和血清學(xué)鑒定，血清凝集法檢出的沙門氏菌血清型和污染的食品見表1，分為3個(gè)群4個(gè)血清型，其中B群2株，C1群1株，G2群1株，檢出的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌，斯坦利沙門氏菌，姆班達(dá)卡沙門氏菌和沃興頓沙門氏菌，污染的食品主要是生畜肉制品（編號(hào)1457）、熏燒烤肉制品（編號(hào)2557）和熟肉干制品（編號(hào)分別為2663和B8）。

表1 沙門氏菌血清學(xué)分型結(jié)果表（血清凝集法）

為了進(jìn)一步確證本次分離得到的沙門氏菌的血清型，對分離得到的4株沙門氏菌利用RiboPrinter?全自動(dòng)微生物基因指紋鑒定系統(tǒng)對其進(jìn)行鑒定及分型，每個(gè)樣品做2個(gè)平行，結(jié)果如圖1所示。

圖1 沙門氏菌菌株的RiboPrinter?鑒定圖

通過鑒定，4株菌株均為沙門氏菌，其中，來源為熏燒烤肉制品（編號(hào)2557）的為斯坦利沙門氏菌（S. Stanley），來源為熟肉干制品（編號(hào)2663）的為姆班達(dá)卡沙門氏菌（S. Mbandaka），來源為熟肉干制品（編號(hào)B8）的為沃興頓沙門氏菌（S. Worthington），來源為生畜肉制品（編號(hào)1457）的為姆鼠傷寒沙門氏菌（S. Typhimurium），結(jié)果與血清凝集法結(jié)果一致。

除常規(guī)血清凝集法之外，本研究采用RiboPrinter?全自動(dòng)微生物基因指紋鑒定系統(tǒng)對分離純化的菌株進(jìn)行分型鑒定，結(jié)果表明對這4株沙門氏菌具有良好的分型能力，是對血清凝集法結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步確認(rèn)。

3 結(jié)論

沙門氏菌是威脅人畜健康和公共衛(wèi)生安全的重要食源性致病菌，不同血清型的致病性差異較大，在中國引起食物中毒的最常見沙門氏菌血清型是鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等[4]，本研究中檢出一株來源于生畜肉制品的鼠傷寒沙門氏菌曾有報(bào)道在陜西[5]、深圳[6]、河南[7]等地都檢出鼠傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌這一血清型流行較為廣泛。斯坦利沙門氏菌分離自熏燒烤肉制品，由斯坦利沙門氏菌引起食物中毒的事件也有報(bào)道[8]，譚南等[9]對2010年1月至2013年12月期間收治的6 417例門診或住院的腹瀉患者的糞便進(jìn)行沙門氏菌的分離培養(yǎng)鑒定，血清分型檢出最多的是鼠傷寒沙門氏菌占46.1%、斯坦利沙門氏菌占13.5%和腸炎沙門氏菌占8.7%。熟肉干制品中分離得到沃興頓沙門氏菌和姆班達(dá)卡沙門氏菌各1株，沃興頓沙門氏菌引起的爆發(fā)感染曾見于新生兒感染，其爆發(fā)流行來勢兇猛，治療困難，曾有死亡[10]。以上3種血清型均有較強(qiáng)致病性，提醒相關(guān)監(jiān)管部門對肉制品加以嚴(yán)格監(jiān)控，對食源性致病菌進(jìn)行監(jiān)測，以防沙門氏菌引起的食源性疾病的爆發(fā)。姆班達(dá)卡沙門氏菌曾分離自餐飲從業(yè)人員糞便中，提示熟肉干制品中姆班達(dá)卡沙門氏菌的污染可能來源于加工過程中的衛(wèi)生控制。

肉制品中沙門氏菌的檢出率一直較高，2016年盧旺達(dá)的Niyonzima Eugène等將市場上的各類肉類樣品分別采集并進(jìn)行沙門氏菌的檢測，結(jié)果顯示沙門氏菌污染率高達(dá)21.4%[11]。由于環(huán)境中沙門氏菌的廣泛存在，禽畜養(yǎng)殖場周圍環(huán)境如水源、土壤中的沙門氏菌可以通過食物鏈的傳遞，使得病弱的畜禽受到沙門氏菌的感染，這些禽畜作為人類肉及肉制品的重要生產(chǎn)原料來源，又將沙門氏菌傳遞給人類。與此同時(shí)，肉及肉制品由于其易腐敗的特點(diǎn)，在加工、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中也容易遭到沙門氏菌的污染[12]。這提示了有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對肉制品的監(jiān)管，防止肉制品中沙門氏菌引起的食物中毒的爆發(fā)。