食物保鮮

○梁文道

如果要用同樣的價(jià)錢，我寧取一個(gè)十分精致的罐頭，多于一份號(hào)稱“新鮮”的入口蔬菜。

為什么大家先入為主，把罐頭當(dāng)成一種代用品？若不是因?yàn)榕_(tái)風(fēng)而被迫滯留家中，或者露營(yíng)而避難在外，大部分人都會(huì)覺得罐頭絕對(duì)不能當(dāng)正餐，是不入流的垃圾食品。食物當(dāng)然要新鮮，在“綠色生活”成為主流新追求，“慢食”“LOHA”變成黃金律的年代，食材不鮮簡(jiǎn)直是一宗罪。

因此，我們?nèi)菀淄涀詮娜祟惗弥笫抽_始，食物的保存就是最重要的課題。

就拿生火燒烤來(lái)說(shuō)吧。人類的祖先為什么要烤肉？為何不能像其他動(dòng)物一樣，把獵物撕開生吞活嚼，茹毛飲血？

傳統(tǒng)的說(shuō)法是，肉烤過(guò)之后很香，古人發(fā)現(xiàn)很過(guò)癮。也有另一派學(xué)者認(rèn)為，那是為了保存食物，肉煮熟之后，要比生肉更耐放。這種理論很有說(shuō)服力，證據(jù)是許多活在冰天雪地的部落社群都嗜生肉，他們的生活環(huán)境，自動(dòng)替他們完成保存食物的復(fù)雜手續(xù)。

我常在美國(guó)出版的野外求生指南上，看見教人熏肉的方法，因?yàn)榛囊爸洗颢C不容易，要是幸運(yùn)捕獲一頭野鹿，發(fā)現(xiàn)蒼蠅的動(dòng)作比你還快，那就慘了。通常在幾小時(shí)以內(nèi)，你就會(huì)看見剛才還在喘氣的獵物身上，爬出一堆白白胖胖的小蟲子。

為了避免食物中毒，宰殺獵物那一刻，立刻動(dòng)用煙熏的手段，是很有必要的。

說(shuō)到煙熏，我們曉得它是一種為食物增加風(fēng)味的方法，目的本來(lái)只是想延長(zhǎng)食物的壽命。人類還發(fā)明大量保存食物的方法：風(fēng)干、凍藏、鹽腌、醋泡、油浸，每一種都在保留食物的同時(shí)，改變食物的味道，使它們更甜更咸更復(fù)雜。因此，保存食物的辦法，也是一種烹調(diào)的技術(shù)。

所謂罐頭，亦應(yīng)作如是觀。

如果你仍然堅(jiān)持新鮮就是好食物的唯一判準(zhǔn)，請(qǐng)回憶一下果醬和火腿的味道；請(qǐng)想象一瓶葡萄酒，它也是某種意義上的罐頭。誰(shuí)會(huì)愿意喝新鮮釀成的葡萄酒呢？

1810年，現(xiàn)代罐頭的先驅(qū)，法國(guó)人NicolasAppert出版一本書，專談制作罐頭的心得，主要原理是以陶罐封存食物，然后浸到熱水里泡一段時(shí)間。根據(jù)這本暢銷書，幾乎任何食品都能做成罐頭，而且水果變得更甜，肉醬變得更香，都要比存罐之前還好。NicolasAppert自己制作的罐頭售價(jià)高昂，是市場(chǎng)上的奢侈品，只有富裕家庭或餐館才用得起。

那年頭的法國(guó)菜館，并不介意用罐頭做材料，他們認(rèn)為，罐頭是高檔貨，它的口味別具一格。換做今天，簡(jiǎn)直就是不可饒恕的罪。有意思的是，那些實(shí)驗(yàn)罐頭制作技巧的先驅(qū)，全是廚師，因?yàn)楣揞^也是一種保存食物的方法。

19世紀(jì)，生產(chǎn)和販賣罐頭的小作坊主人，全都以廚師自居，和今天出罐頭的老板叫作工業(yè)家的情況大不相同。

那時(shí)的廚師制作罐頭，絕不只是延長(zhǎng)食物的食用期限，同時(shí)還改變它們的形態(tài)、質(zhì)感與味道。我們現(xiàn)在總把罐頭看扁了，以為它是新鮮食物的代替品，很少注意兩者口味的分別不全在高低上下，還在于它們根本是不同的食物。

意大利菜不可無(wú)西紅柿，是不是一定只能使用新鮮的西紅柿呢？如果沒有干西紅柿，也沒有罐頭西紅柿，大家熟悉的意大利風(fēng)味，根本不可能出現(xiàn)。就算去到那波利，比薩的原產(chǎn)地，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)許多薄餅餐廳的廚房里，有成堆的西紅柿罐頭。

再看香港人熟悉的“餐肉”，除了罐頭午餐肉，你何曾見過(guò)鮮制的午餐肉呢？就和公仔面相似，午餐肉是食物保存工業(yè)的獨(dú)門絕技，它不是某種火腿或者豬肉的贗品，甚至也不是保存它們弄成的某一道菜，根本就是在存罐過(guò)程制作出來(lái)的另一種食品。時(shí)至今日，它成了許多中國(guó)人日用飲食不可或缺的一環(huán)。且不說(shuō)香港茶餐廳的早餐、午餐、常餐和快餐沒有“餐肉”會(huì)是多么叫人絕望的景象，就算四川的麻辣火鍋，也不能不把“餐肉”當(dāng)成基本配備。

如果將罐頭的制造看做是煮食的方法，食材的選用、烹制的過(guò)程、罐身的原料以及存罐的技術(shù)，就是很重要的步驟，罐頭食品的好壞，全在于此，劣品的生產(chǎn)商，一定不把它當(dāng)成烹飪的藝術(shù)，上品的主人則視自己為美食的魔法師，兩者不可相提并論，其價(jià)位往往也有云泥之別。

人類搞了幾千年才發(fā)明出來(lái)的冷凍保藏，本來(lái)是最高端最進(jìn)步的，保鮮程度也是最高的，偏偏它是最與烹調(diào)無(wú)關(guān)的一種技術(shù)。別的法門都豐富了、變化了食物本身，唯獨(dú)冷藏是以盡量不改動(dòng)食物的狀態(tài)為目標(biāo)。若它真能完全保障新鮮食物的本來(lái)?xiàng)l件，當(dāng)然是好事，可是，它往往添上一種冰箱里的“冰鮮”味。尤其蔬果，我特別不情愿用上數(shù)倍于原產(chǎn)地的價(jià)錢，去買一些實(shí)在離不開水上的產(chǎn)品，因?yàn)槎嗷ǖ哪切╁X，根本得不回在冷藏和運(yùn)送過(guò)程中損耗掉的天然美味。例如榴蓮，凡在馬來(lái)西亞嘗過(guò)樹上掉下來(lái)的，怎么能忍受泰國(guó)“金枕頭”在冰柜里熟出來(lái)的寡淡呢？在香港，身不由己；面對(duì)次貨，吃，還是不吃好呢？