江南蝦季

中國傳統(tǒng)文化是農(nóng)耕文化，講究天人合一、靠天吃飯，這是我們的祖先在長期農(nóng)耕實(shí)踐中總結(jié)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。一切農(nóng)作物都靠風(fēng)調(diào)雨順、辛勤勞作才能五谷豐登、六畜興旺。這個(gè)規(guī)律延伸到餐飲，就是應(yīng)時(shí)而食。應(yīng)時(shí)而食是美食的精髓，江南人非常注重什么季節(jié)吃什么，什么食材在哪個(gè)季節(jié)用何種方法烹制，早已成為江南民俗的組成部分了。

梅子黃熟之時(shí)，正值初夏，江南會出現(xiàn)一段持續(xù)時(shí)間較長的陰沉多雨天氣，俗稱“梅雨”。梅雨季節(jié)，河蝦歷經(jīng)一冬，養(yǎng)得膘肥體壯，正式進(jìn)入食蝦的黃金季節(jié)，堪稱“蝦季”，江南人視蝦季河蝦為平民珍饈，其地位遠(yuǎn)在海蝦之上。

此時(shí)進(jìn)入產(chǎn)卵期的雌蝦俗稱“籽蝦”，用鹽水煮熟，通體艷紅，加上腹間密布的蝦子和狀如紅膏的蝦腦，口感豐腴，鮮極。百年老店“滄浪亭”用蝦腦蝦仁蝦子烹制“三蝦面”，堪稱一絕，遠(yuǎn)近聞名。

一過梅雨，產(chǎn)過卵的蝦肉質(zhì)松散，不復(fù)美味，蝦季也悄然退場。

河蝦可紅燒、油爆、糟鹵甚至與咸肉清蒸，但能夠彰顯籽蝦獨(dú)特風(fēng)味的做法只有一種——鹽水籽蝦。

菜場河鮮攤買500克籽蝦。注意，一定要買在水中活蹦亂跳、腹部掛滿蝦子的活雌蝦，絕對不能買死的，而且宜大不宜小。

買回家立刻烹制，清水沖淋后，剪去蝦須；放入網(wǎng)籃濾盡余水，再放入容器，加一調(diào)羹白酒翻動，這是煮鹽水蝦不可或缺的重要步驟，能夠完全去除腥味。

炒菜鐵鍋放一大碗水，加入鹽、10顆花椒、2片生姜，1個(gè)蔥結(jié)，水煮開，使佐料入味；然后倒入籽蝦煮3～5分鐘，待蝦殼艷紅即可起鍋裝盤。

鹽水籽蝦，蝦鮮肉嫩有嚼勁，更精彩是一小塊艷紅的蝦腦，味道與大閘蟹的蟹黃一樣硬實(shí)鮮美，加上細(xì)密的蝦子，這種口感，沒吃過的人是難以想象的。

蝦季的雄蝦可烹制鮮筍油爆蝦：鮮竹筍2支去殼，切滾刀塊，大火旺油煸炒，下醬油、白糖煮5分鐘收汁，起鍋待用；活河蝦250克洗凈，起油鍋，加蔥、姜、黃酒、醬油，爆炒片刻，再放入筍，加適量水煮開，煸炒約3分鐘，起鍋裝盤。

這道鮮筍油爆蝦，蝦肉軟腴、筍鮮嫩多汁爽脆，融合了筍與蝦的不同鮮味，遠(yuǎn)比傳統(tǒng)油爆蝦好吃。

田埂野菜馬蘭頭，在春雨滋潤下破土而出，綠葉嬌嫩，長及盈寸，用開水汆熟，切細(xì)末，拌以蝦皮或開洋、熟豆干末、麻油、少量鹽，此即涼拌馬蘭頭，綠白雜陳，清鮮爽口，也是一道蝦季時(shí)鮮菜。

蘇州“采芝齋”的蝦子鲞魚是江南人的最愛，其畫龍點(diǎn)睛之筆，是密布鲞魚的河蝦子，如果沒有蝦子，就是廣東人的干煎曹白魚了。

取質(zhì)量上乘的鲞魚，洗凈后切成小塊，放入油鍋中煎至魚塊轉(zhuǎn)色，撈出后放入鍋中，加入醬油、料酒、姜汁、蝦子、白糖，燒至鹵汁收干即成。蝦子鲞魚咸鮮香脆，適合早餐佐粥，食之胃口大開。