一種新型食用菌面條制備工藝探討*

陳紹軍，鄧小東，張 宇，2**，段 丹，林 川，陳遠(yuǎn)文

（1.四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 內(nèi)江 641000；2.四川省內(nèi)江市金果農(nóng)業(yè)科技有限公司，四川 內(nèi)江 641000）

掛面作為大眾食品，有很大的消費市場，但隨著人們生活水平的提高和對健康飲食的追求，傳統(tǒng)方式制作的掛面逐漸不能滿足人們的要求，因此，有必要提供1種營養(yǎng)全面、飲食結(jié)構(gòu)合理、適用人群廣的營養(yǎng)掛面。食用菌味道鮮美、營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種維生素、礦物質(zhì)，氨基酸種類齊全，且含有真菌多糖、三萜類化合物，對維護(hù)人體健康具有重要的作用[1-2]。但由于食用菌含水量高，不易儲存，因此將其用于加工食用菌掛面可實現(xiàn)對原料的綜合利用，提高其附加值。

本研究以四川省內(nèi)江市農(nóng)業(yè)科學(xué)院生產(chǎn)的食用菌為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗法對食用菌面條的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，以此確定食用菌面條的最優(yōu)配比。按本研究技術(shù)制得的掛面形態(tài)完整、口感細(xì)膩、爽滑、營養(yǎng)豐富。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：羊肚菌（Morchella）、金針菇（Flammulina velutipes）、銀耳 （Termella fuciformis）、竹蓀（Dictyophora indusiata)，由四川省內(nèi)江市食用菌研究所提供。小麥粉、雞蛋、淀粉、食鹽，選自當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

HM520打蛋器；DHG-9030A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；超微粉碎機(jī)；TA-XTplus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；新麥SM-120T和面機(jī)，廣州新麥有限公司；金光5-250型全自動掛面機(jī)，邢臺市寶泰機(jī)械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

面條的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 食用菌面條制作工藝流程Fig.1 Production process of edible fungi noodles

1.3.2 食用菌掛面的制作方法

（1） 原料處理

將羊肚菌、銀耳、竹蓀、紅薯淀粉經(jīng)超微粉碎，細(xì)度達(dá)300目以上；金針菇打漿過100目篩。

（2） 食用菌掛面原漿制作

將除面粉外的其他所有原料均勻混合，制得符合食用菌掛面的原漿。

（3） 掛面制作

將復(fù)合食用菌掛面原漿加入面粉中，按掛面制作工藝制得食用菌掛面，真空包裝保存。

1.3.3 面條感官評價

邀請15位經(jīng)過基礎(chǔ)培訓(xùn)的人員，分別從色澤、表觀狀態(tài)、軟硬度、粘彈性、光滑性、食味6個方面進(jìn)行感官審評。參考中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10068-92和面條感觀評價標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10137-93）。總分100分，具體評分見表1。

1.3.4 試驗設(shè)計

單因素試驗設(shè)計如表2所示。

1.3.5 正交試驗

本試驗在單因素的基礎(chǔ)上，以羊肚菌粉、鮮金針菇粉、銀耳粉、竹蓀粉添加量為因素，設(shè)計L9(34)正交試驗，以確定最佳的食用菌配比。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取4個主要影響因素進(jìn)行L9(34)正交試驗，見表3。

1.3.6 面條質(zhì)構(gòu)分析

將掛面煮至最佳蒸煮時間后撈出，用冷卻水沖10 s后立即進(jìn)行熟面條的質(zhì)構(gòu)特性測定。采用二次下壓法，將5根長度約10 cm的熟面條并排均勻放置在金屬板和測試基座之間，每次試驗調(diào)整方形探頭使其嵌入金屬板的方孔中，均勿觸碰金屬板。測前速度（測試前探頭下降速率）：2 mm·s-1，測中速度：2 mm·s-1，測后速度（測試后探頭上升速率）：2 mm·s-1，壓縮比例（壓縮至樣品的厚度）：75%，2次壓縮時間間隔：5 s，觸發(fā)點負(fù)載：5 g。每個樣品重復(fù)測試5次。

表1 食用菌面條感官評審表Tab.1 Sensory evaluation criteria of edible fungi noodles

表2 單因素試驗設(shè)計Tab.2 Test design of single factor

表3 正交試驗因素水平表Tab.3 Factors and levels of orthogonal tests

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肚菌粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響

羊肚菌粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響見表4。

由表4可以看出，羊肚菌粉對面條的色澤和硬度有較大的影響。當(dāng)羊肚菌粉添加量在1%時，面條顏色適中，具有羊肚菌特有的菌香味，添加過多后，面條顏色的色澤發(fā)暗且菌香味偏重，達(dá)不到色澤美觀和食味佳的要求。面條的硬度呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，分析原因可能是因為羊肚菌粉含纖維素和多糖，適量的纖維素和多糖可提高面條的內(nèi)聚力，使面條各成分結(jié)合的更加緊密，如添加菌粉過多，反而可能降低蛋白質(zhì)含量，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使其硬度減弱。隨著羊肚菌粉添加量的增加，面條表觀狀態(tài)受到嚴(yán)重影響；粘性、彈性和光滑性均逐漸降低，但影響較小。綜合來看，當(dāng)羊肚菌粉添加量為1%時，掛面的感官品質(zhì)最好。

表4 羊肚菌粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響Tab.4 Effects of Morchella powder amount on sensory quality of noodles

2.2 鮮金針菇粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響

鮮金針菇粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響，見表5。

由表5可以看出，由于添加的金針菇粉呈淡黃色，在一定比例范圍內(nèi)的添加量，對掛面的顏色沒有顯著的影響；硬度隨著添加量的增加先上升后下降；面條的粘性和食味則受金針菇粉添加量的影響較??；但試驗發(fā)現(xiàn)，金針菇粉能夠顯著改善面條的彈性和光滑性。綜合來看，當(dāng)金針菇粉添加量在3.0%～4.0%，掛面的感官品質(zhì)較好。

2.3 銀耳粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響

銀耳粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響見表6。

由表6可以看出，該掛面采用銀耳粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的掛面膠體添加劑，銀耳粉能夠顯著提高面條的粘性、彈性和食味，而對色澤、表觀狀態(tài)、硬度、光滑性影響較小。結(jié)果表明，銀耳粉的添加量在0.1%時效果最佳。

2.4 竹蓀粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響

竹蓀粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響見表7。

由表7可以看出，隨著竹蓀粉添加量的增加，掛面的食味在快速下降，因為竹蓀與其他食用菌相比，其自身特有的味道較為濃烈，添加量過大，竹蓀味過重，不符合大眾的口味。由于竹蓀的總體含量不高，故對感官品質(zhì)的其他指標(biāo)無太大的影響。由于竹蓀本身成本較高，綜合考慮，選定竹蓀粉添加量范圍在 0.04%～0.06%。

表5 鮮金針菇粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響Tab.5 Effects of fresh Fammulina velutipes powder amount on sensory quality of noodles

表6 銀耳粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響Tab.6 Effects of Tremella fuciformis powder amount on sensory quality of noodles

表7 竹蓀粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響Tab.7 Effects of Dictyophora indusiata powder amount on sensory quality of noodles

2.5 正交試驗分析

正交設(shè)計方案和試驗結(jié)果如表8所示。

由表8的正交試驗結(jié)果可知，影響食用菌掛面綜合評分4個因素的先后次序為：銀耳粉＞羊肚菌粉＞鮮金針菇粉＞竹蓀粉，最佳組合為A2B2C2D2（羊肚菌粉1.0%、鮮金針菇粉3.5%、銀耳粉0.1%、竹蓀粉 0.05%）。

2.6 質(zhì)構(gòu)分析

所統(tǒng)計食用菌面條TPA（texture profile analysis）數(shù)據(jù)如表9所示。

普通掛面：鮮雞蛋2%、紅薯淀粉1%、碘鹽2%。食用菌掛面：羊肚菌粉1.0%、鮮金針菇粉3.5%、銀耳粉0.1%、竹蓀粉0.05%、鮮雞蛋2%、紅薯淀粉1%、碘鹽2%。良好的面條產(chǎn)品應(yīng)軟硬度適中；有較好的粘結(jié)性，面條不易產(chǎn)生酥面、斷條現(xiàn)象，不易糊湯等；富有彈性，口感爽滑；低黏性，不粘牙；結(jié)構(gòu)緊實有咀嚼性。如表9所示，該工藝制備的食用菌掛面與普通掛面相比具有如下特點：食用菌掛面可降低面條的硬度、黏附性、膠著性，增加面條的彈性、粘結(jié)性和恢復(fù)性。就其咀嚼性相比，2種面條差異不大。食用菌面條在質(zhì)構(gòu)上富有彈性、低黏性、硬度適中、有嚼勁。說明食用菌面條能夠改良面條的食用品質(zhì)。圖2為食用菌面條產(chǎn)品外觀。

表8 正交設(shè)計方案及試驗結(jié)果Tab.8 Orthogonal design and results

3 結(jié)論與討論

試驗通過單因素試驗和正交試驗得出復(fù)合食用菌面條的最佳配方：羊肚菌粉1.0%、鮮金針菇粉3.5%、銀耳粉0.1%、竹蓀粉0.05%。該方法不僅合理利用了資源，增加了食用菌的價值，為食用菌的加工尋找了新的方法，而且還豐富了掛面的種類，具有廣闊的經(jīng)濟(jì)效益和市場價值。

食用菌掛面工藝采用了食材防腐技術(shù)，即在掛面配方中加入竹蓀、食用鹽。竹蓀作為1種很好的防腐材料，對細(xì)菌有強(qiáng)烈抑制作用，但對酵母菌、霉菌抑制效果稍差[3-4]，食用鹽對酵母菌、霉菌有好的抑制作用，兩者配合使用后可以達(dá)得較好的防腐效果。

表9 食用菌面條TPA數(shù)據(jù)Tab.9 TPA data of edible fungi noodles

圖2 食用菌面條外觀Fig.2 Appearance of edible fungi noodles

該掛面將食用菌引入到人們的主食中，不但增加了掛面的營養(yǎng)價值和保健功效，而且從食用品質(zhì)上該掛面較普通掛面更加爽滑可口、富有彈性、不粘黏。

從已有的研究發(fā)現(xiàn)，添加了食用菌的掛面由于纖維素含量增加，面條的延展性和結(jié)合力會減弱，進(jìn)而影響面條的綜合品質(zhì)[5]，為了提高面條的表觀狀態(tài)和耐煮性，一般會在面團(tuán)中添加卡拉膠、黃原膠等食用膠[6]。而該掛面采用多種食用菌復(fù)配技術(shù)，利用食用菌自身的特質(zhì)，達(dá)到改良面條的目的，無任何工業(yè)添加，滿足了人們對健康綠色的要求。