雞蛋暗斑對蛋品質(zhì)及抗氧化能力的影響

董復(fù)成 ，李建慧 ，蘇 蕊 ，張 雪 ，張可可 ，秦 鑫 ，陳 晨 ，王文玲 ，曹 靖

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，山西 太谷 030801；2.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院畜牧獸醫(yī)系，北京 102442）

隨著生活水平的提高，人們對于食品安全問題也越來越關(guān)注。在對雞蛋的選擇上，人們更傾向于購買色澤新鮮、蛋殼質(zhì)量好、營養(yǎng)價值高的雞蛋，且對蛋品質(zhì)的要求也越來越高，因此，這就需要企業(yè)創(chuàng)設(shè)品牌雞蛋、特色雞蛋，并通過產(chǎn)品認(rèn)證，從而增強其市場競爭力，故產(chǎn)蛋后期雞蛋的暗斑問題就成為亟待解決的問題。蛋殼暗斑是水分在雞蛋上不均勻分布所表現(xiàn)的一種現(xiàn)象，暗斑主要是雞蛋內(nèi)容物中的水分滲透并積聚在蛋殼而形成的[1]。早在20世紀(jì)就有學(xué)者研究雞蛋暗斑的問題，并用燈光照射法找出暗斑。雞蛋暗斑現(xiàn)象非常普遍，首先雞蛋暗斑導(dǎo)致雞蛋的外觀受損，給消費者的印象大打折扣，影響了生產(chǎn)廠家的收益；其次，蛋殼品質(zhì)是雞蛋重要的經(jīng)濟性狀和外觀性狀[2]，雞蛋品質(zhì)的好壞最直觀地表現(xiàn)在蛋殼上[3]，存在暗斑的雞蛋會給家禽生產(chǎn)和雞蛋加工等企業(yè)造成經(jīng)濟損失，并且蛋殼質(zhì)量對于蛋的孵化、貯存和運輸也有重要影響[4]。但是，暗斑蛋與正常蛋之間的差異是否由于彼此抗氧化特性差異所引起，目前尚未見報道。該試驗旨在研究雞蛋暗斑對蛋品質(zhì)、蛋黃抗氧化能力的影響，并通過比較暗斑蛋與正常蛋的蛋品質(zhì)和抗氧化能力，探究暗斑成因，旨在為企業(yè)特色生產(chǎn)提供理論依據(jù)，從而增加品牌效應(yīng)和創(chuàng)收。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

被測定雞蛋：使用燈光照射法[1]從山西省平遙縣某雞場同日齡褐殼蛋雞所產(chǎn)同一批次的褐殼雞蛋中挑選出典型暗斑蛋和正常蛋各24枚。

1.2 儀器設(shè)備

多功能蛋品質(zhì)分析儀（以色列Orka Technology公司生產(chǎn)，型號EA-01）；英國TSS蛋殼顏色反射計；數(shù)顯游標(biāo)卡尺；蛋殼強度測定儀 （以色列Orka Technology公司生產(chǎn)，型號 ECR-1）；蛋清蛋黃分離器；電子天平；鑷子；燒杯（大、小各數(shù)個）；濾紙。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 蛋品質(zhì)的測定項目及方法：參考《家禽生產(chǎn)學(xué)》[5]及梁欣等[6]介紹的方法測定，具體測定項目如下：

用進(jìn)口多功能蛋品質(zhì)測定儀測定蛋重、蛋白高度、哈氏單位、蛋黃顏色及雞蛋等級。

哈氏單位：是檢驗雞蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)[7]，表示蛋的新鮮程度，雞蛋越新鮮，哈氏單位就越大。哈氏單位與雞蛋等級的對應(yīng)關(guān)系見表1。

表1 哈氏單位與雞蛋等級的對應(yīng)關(guān)系

用光電反射式色度儀測定蛋殼顏色；用游標(biāo)卡尺測量蛋形指數(shù)、蛋殼厚度；用蛋殼強度測定儀測蛋殼強度，鈍端朝上。

蛋殼重：清水洗凈后去除內(nèi)容物的蛋殼（去殼膜），烘干（2～3 h），取出后降至室溫用電子天平稱重。

蛋黃重：用蛋清蛋黃分離器分離雞蛋清和蛋黃，將系帶等其他物質(zhì)去除，并用濾紙吸干蛋黃（不要破壞卵黃膜）表面的蛋白，再用電子天平稱取蛋黃重（注：此時的蛋黃要留存并進(jìn)行編號區(qū)分以備測定蛋黃抗氧化指標(biāo)）。

其他蛋品質(zhì)指標(biāo)計算公式如下：

蛋清重=蛋重-蛋黃重-蛋殼重

蛋黃比重=（蛋黃重/蛋重）×100%

蛋清比重=（蛋清重/蛋重）×100%

蛋殼比重=（蛋殼重/蛋重）×100%

1.3.2 蛋黃抗氧化性能的測定方法：用測定完蛋黃重后留存的蛋黃進(jìn)行抗氧化性能的測定?？偪寡趸芰?（T-AOC）采用比色法測定；丙二醛（MDA）采用硫代巴比妥酸（TBA）法測定。以上試劑所用試劑盒均購自南京建成生物工程研究所。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)處理采用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件，用單因素方差分析，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋暗斑對蛋品質(zhì)的影響

由表2可知，暗斑蛋和正常蛋相比，雞蛋暗斑對蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋黃重、蛋殼重、蛋清重、蛋殼厚度、蛋黃比重、蛋殼比重、蛋清比重的影響均差異不顯著（P＞0.05）；正常蛋的蛋重、哈氏單位、蛋白高度、雞蛋等級、蛋黃顏色略高于暗斑蛋，但差異不顯著（P＞0.05）；暗斑蛋蛋殼顏色極顯著深于正常蛋（P＜0.01）。

表2 雞蛋暗斑對蛋品質(zhì)的影響

2.2 雞蛋暗斑對蛋黃抗氧化指標(biāo)的影響

由表3可知，暗斑蛋與正常蛋相比，暗斑蛋蛋黃的總抗氧化能力（T-AOC）顯著低于正常蛋（P＜0.05）；暗斑蛋蛋黃的丙二醛（MDA）含量略高于正常蛋（P＞0.05）。

表3 雞蛋暗斑對蛋黃抗氧化指標(biāo)的影響

3 討論

3.1 雞蛋暗斑對蛋品質(zhì)的影響

姜明君[8]研究表明，暗斑蛋與正常蛋蛋殼厚度、蛋殼強度、蛋殼重、蛋殼比重比較差異不明顯，但暗斑蛋蛋殼顏色顯著深于正常蛋。在蛋殼顏色上，王德賀[9]研究也得出同樣的結(jié)果。 聶偉[10]研究表明，暗斑蛋與正常蛋蛋殼比重、蛋殼強度、蛋白高度、蛋黃顏色、蛋殼厚度、哈氏單位比較均無顯著差異。 劉繼承等[11]、張銘容等[12]研究表明，暗斑蛋與正常蛋的蛋殼厚度無顯著區(qū)別。該試驗研究表明，暗斑蛋與正常蛋相比，其蛋形指數(shù)、蛋殼強度、蛋黃重、蛋殼重、蛋清重、蛋殼厚度、蛋黃比重、蛋殼比重、蛋清比重均差異不顯著；正常蛋蛋重、哈氏單位、蛋白高度、雞蛋等級、蛋黃顏色等略高于暗斑蛋。蛋殼顏色的研究結(jié)果與姜明君[8]、王德賀[9]的研究結(jié)果相一致，因此可推測，雞蛋暗斑出現(xiàn)可能會引起蛋殼表面色素集聚，從而導(dǎo)致蛋殼顏色變深。

姜明君[8]研究還表明，暗斑蛋蛋重顯著低于正常蛋；該試驗研究中，暗斑蛋蛋重略低于正常蛋但差異不顯著。彭慶[13]研究表明，暗斑蛋比正常蛋蛋殼薄。王德賀[9]研究表明，暗斑蛋蛋殼厚度、蛋殼強度顯著高于正常蛋。張銘容[14]研究則表明，暗斑蛋蛋殼硬度極顯著小于無斑蛋、正常蛋；該試驗研究并未發(fā)現(xiàn)暗斑蛋與正常蛋蛋殼厚度、強度的差異。張占鋒等[15]研究表明，蛋雞在產(chǎn)蛋后期會出現(xiàn)沙皮蛋、血斑蛋、薄殼蛋，且其蛋殼顏色也會變淺；而該試驗與部分學(xué)者的研究結(jié)果則表明，雞蛋出現(xiàn)暗斑則蛋殼顏色會變深，故蛋殼顏色的變化原因仍需下一步通過相關(guān)試驗來進(jìn)一步驗證。

3.2 雞蛋暗斑對蛋黃抗氧化指標(biāo)的影響

自由基是人體組織中許多生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物。正常情況下機體擁有一套完整的由抗氧化酶和抗氧化劑組成的防御體系，可以清除自由基，防止脂質(zhì)過氧化，維持生物體內(nèi)自由基代謝平衡，不僅可以使機體免受自由基的傷害，還可以使機體內(nèi)自由基的產(chǎn)生和清除處于動態(tài)平衡中。應(yīng)激時，產(chǎn)生的自由基超出清除系統(tǒng)的能力所及時，過量的自由基會給機體造成不可逆轉(zhuǎn)的氧化損傷，使構(gòu)成細(xì)胞組織的各種物質(zhì)，如脂質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)、DNA等所有大分子物質(zhì)發(fā)生各種氧化反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的破壞，以及機體組織的損傷和器官的病變，從而引發(fā)各種疾病、癌變、老化等。通過對暗斑蛋抗氧化指標(biāo)的研究，探索暗斑形成機理，則可以預(yù)防日常雞蛋出現(xiàn)暗斑情況的發(fā)生，從而避免其對人類健康造成影響[16]。

T-AOC即總抗氧化能力，反映的是機體防御體系的抗氧化能力?？偪寡趸钚越档?，代表著體內(nèi)清除自由基的能力減弱。故總抗氧化活性的測定，比單一酶或抗氧化物質(zhì)更能說明問題。T-AOC代表體內(nèi)酶性和非酶性抗氧化物的總體水平，由于各抗氧化物之間具有相互聯(lián)系、協(xié)同保護(hù)的作用，因此T-AOC的測定就顯得尤為重要。該試驗通過比色法得出暗斑蛋蛋黃總抗氧化能力 （TAOC）顯著低于正常蛋。由此可見，雞蛋出現(xiàn)暗斑，蛋黃清除自由基的能力減弱；和正常蛋相比，暗斑蛋的抗氧化性明顯降低。

機體通過酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)產(chǎn)生的氧自由基，可攻擊生物膜中的多不飽和脂肪酸，引發(fā)脂質(zhì)過氧化作用，形成脂質(zhì)過氧化物，丙二醛（MDA）就是其中的一種，MDA常?？煞从硻C體內(nèi)脂質(zhì)過氧化程度，間接地反映出細(xì)胞損傷程度[17]。通過測定蛋黃中MDA的含量來反映蛋黃的抗氧化能力，機體內(nèi)MDA含量越高，抗氧化能力越弱，細(xì)胞損傷程度越大。該試驗研究表明，暗斑蛋蛋黃的丙二醛（MDA）含量比正常蛋的丙二醛含量略高但差異不顯著。

綜上所述，暗斑蛋和正常蛋的蛋品質(zhì)差異可能與蛋黃抗氧化能力的降低有關(guān)。但是，在國內(nèi)外雞蛋暗斑對蛋黃抗氧化能力的影響鮮有報道，故該試驗研究結(jié)果尚需試驗進(jìn)一步驗證。但是，該試驗的研究結(jié)果仍對探索雞蛋暗斑形成機理及其預(yù)防措施以及幫助企業(yè)特色生產(chǎn)、創(chuàng)設(shè)品牌雞蛋提供了一定的試驗依據(jù)。

4 結(jié)論

該試驗研究表明，暗斑蛋蛋殼顏色顯著深于正常蛋，暗斑蛋蛋重、哈氏單位、蛋白高度、雞蛋等級、蛋黃顏色略低于正常蛋但差異不顯著；暗斑蛋的總抗氧化能力顯著低于正常蛋。