新麥：高品質食品生產商

文 /戴 楠

這是一串引人注目的數(shù)字：上海新麥食品工業(yè)有限公司，2015年中秋期間的月餅產值為2500多萬元；2017年同期為5000萬元；2018年預計達到8000萬元，中秋尚未到，訂貨量就達到5000萬元。連續(xù)三年，產值以超常規(guī)的速度躍升，不得不說這是上海食品行業(yè)的一個奇跡。

對此，上海新麥食品工業(yè)有限公司董事長董正琪的回答是：這是追求極致和高品質食品生產的必然結果。

隨著生活水平的不斷提高，人們的消費觀念也發(fā)生了翻天覆地的變化，從注重價格轉向追求性價比，從滿足食欲到追求高品質的食品。為此，董正琪提出，以最好的生產工藝，最好的食品原料，生產最高品質的食品。并將這一發(fā)展理念提升至關系到企業(yè)生死存亡的高度，落實到生產經營的每一個環(huán)節(jié)。

一

董正琪有句口頭禪：創(chuàng)新不是形式上的嬗變，而是引領，沒有引領的創(chuàng)新等于死亡。創(chuàng)新的最終評判標準是：是否具有引領價值。為了這具有引領價值的創(chuàng)新，30多年來，董正琪心無旁騖跋涉在食品創(chuàng)新的崎嶇小路上。

2012年的中秋前夕，董正琪走在繁華的香港街頭，一間間店鋪從身邊掠過。在街角的報攤，他隨手買了一份報紙讀起來。在報紙一處不起眼的位置，一條豆腐干大小的新聞吸引了他。新聞大意是：中秋未至，香港半島酒店的“手工奶黃月餅”已訂購一空。

彼時，是香港半島酒店制作“手工奶黃月餅”的第二個年頭。董正琪對之早有耳聞，卻未曾料想一款產品能在次年依然賣到紅火。憑著敏銳的嗅覺，他覺得這款產品一定很好吃。于是，便去市場上買?？上В瑳]有買到。他又輾轉找到熟悉的香港朋友，費了好一番功夫才購得一盒。

去香港尋味，不是董正琪一時興血來潮，而是他從業(yè)以來養(yǎng)成的一個習慣。董正琪是一個非常務實的企業(yè)家，為了使企業(yè)生產的每一種食品，無論在口味還是品質上，都能與世界一流食品媲美，每年，他都要到世界各地的美食之都，探探市場的新味、美味、流行味。捕獲風向和靈感。

那年回到上海后，董正琪組織科研人員率先在內地市場試制“手工奶黃月餅”。研制的過程是如此艱辛，他們屢試屢敗，沒有找到解鎖“奶黃月餅”制藝的“金鑰匙”。董正琪果斷地叫停了“內部研究”，從“外部”借力，向“權威”拋出“橄欖枝”。經高薪聘請，香港半島酒店手藝精湛的老師傅來到新麥，親自上陣、傳授機宜、指點迷津。

有“工匠”坐鎮(zhèn)，“手工奶黃月餅”制藝的神秘面紗逐漸被揭開。原來，無論是工藝還是材料，奶黃月餅與傳統(tǒng)月餅“路數(shù)”迥異。

二

香港老師傅的到來，教會了新麥人以手工方式制作奶黃月餅。品嘗著巧手之下令人滿意的產品，新的問題來了——一個中秋下來，幾位殿堂級師傅加足馬力連軸做，也頂多生產幾千盒，遠遠不能滿足市場需要。

如何從“手工作坊式”走向“工業(yè)化”，這是董正琪面臨的又一道難關。

以機械取代手工，決非易事。奶黃月餅對于機器的要求特別高。一輪又一輪工業(yè)化嘗試，結局卻是各種失?。簷C器做出來的奶黃月餅，不是開裂，就是塌餡，或是成型不美。因為這樣那樣的缺陷，所制之物連“產品”都稱不上。不過，新麥人沒有放棄，他們選擇潛心研究，分析、調整、創(chuàng)新，再分析、再調整、再創(chuàng)新……整整一年時間，新麥的機器仿佛越來越懂“奶黃月餅”的獨特和精妙，制出的“奶黃月餅”也越發(fā)漂亮、可口。其實，不是機器變聰明了，而是新麥人在手工與機械之間找到了一種平衡。

三

其實，當年，董正琪非但沒有賺到錢，反而投入了大量成本。當時的內地市場，鮮少有人知道“奶黃月餅”這款產品；知道新麥在做這款產品的人，更是少之又少。愛思考的董正琪領悟到，酒香也怕巷子深，一定要提高傳播力度。他跳出了“口耳相傳”這種古老、有限、低效的傳播思維，放眼智能的“互聯(lián)網+”平臺，與更遠更廣的客戶群交流互動。

那一年，苦練內功的“新麥”終于等來了“施展拳腳”的機會。那一年，萬豪酒店也想和半島酒店一樣，在中秋期間推出“奶黃月餅”?！叭f豪”派出專門團隊，在民間四處走訪，多方打探，希冀在內地食品企業(yè)中找到制作奶黃月餅的“好手”。應了那句老話，機會留給有準備的頭腦。萬豪發(fā)現(xiàn)了技藝成熟的新麥。5000盒、8000盒、15000盒、25000盒……訂單如雪花紛飛而至，且隨著用戶好評率的上升，訂量也在年年爬梯。

當人們還在流連“奶黃月餅”的酥香時，董正琪已經把目光聚焦于頗具港式風味的“流心月餅”。他覺得，美食不光是用來“吃”的，還可以用來“玩”，既要好吃，又要好玩，如此才符合當下年輕人的需求。比如，“奶黃流心月餅”，吃到關鍵處，用手指輕輕一撳，流沙餡心便緩緩溢出，那就是美味之余附加的樂趣和情致。

2016年，新麥做了50多萬盒“流心月餅”，2017年產量更豐，達到了120多萬盒。關于這款月餅的核心所在——“流心”，早在2015年，董正琪就發(fā)現(xiàn)，生產后的第25天左右，流心部分水分會流失，從而出現(xiàn)“空洞”，常溫下流動性不強。

造成空洞的，是自然原因。流心部分的水油含量高于周圍包餡的水油含量，而水是從多處往少處滲透的，人們無法從中做一道圍墻，阻擋水的流動。雖然在許多消費者眼里這很正常，用微波爐轉一下就能解決，但是，在董正琪眼里，這是個大問題，不能忽視。

2016年，新麥花費重金聘請了日本專業(yè)團隊，用了一年時間，解決了這個問題。由于是自然原因造成，不能通過物理手段解決，他們的方案是“平衡性”。誰也沒有想到，小小一枚“流心月餅”，竟然含有如此“高科技”：哪怕產品出廠50天，用刀切開，消費者也會看到流心漫溢。

四

“第一年你的東西好吃，第二年你的東西即使沒變化，消費者也未必會買單?！边@是董正琪經常說的一句話。

彼時彼刻，在新麥會議室，一場關于產品創(chuàng)新的“頭腦風暴”正在進行。董正琪向與會者分享了此前追求極致高品質食品生產的點滴收獲。來自多個部門的員工代表，一邊品嘗新麥最新研制的中秋月餅；一邊暢所欲言，勾畫創(chuàng)意藍圖。席間，一個個金點子迸發(fā)而出，愉悅著會場氛圍……

同樣是頭腦風暴，同樣是“品”“評”交鋒，不同的是，6年前擺在桌上的主角是那盒來自半島、得之不易的“手工奶黃月餅”。如今是新麥人自己研制的新一款中秋月餅，沒有“甜、油”口感，沒有高脂風險，咀嚼間，奶香四溢。

董正琪喜歡換位思考，從顧客角度出發(fā)，他深知“味覺疲勞”的科學性，他熱愛創(chuàng)新，追求極致，杜絕平庸，拒絕低檔。

前不久，有一家食品經銷商尋上門，要求定制30萬噸食品。這是一宗大訂單，對許多食品企業(yè)來說是絕對是一件天大的好事。然而，董正琪卻拒絕了。理由是，這批訂單的貨太低檔，與企業(yè)的經營理由相悖。這種送上門來的低檔生意不做的事情，在新麥是經常發(fā)生的。

五

創(chuàng)新的本質是具有引領價值。董正琪直言，作為一家追求價值追求高品質的企業(yè)來說，還要讓全體員工愉悅工作，愉快生活。

他解構，過去我們提倡的是認真工作，快樂生活。從更高層次來說，這種提法有點片面。試想一個不認真生活的人，能夠愉快生活嗎？只有認真地愉悅生活，才能激發(fā)員工的工作積極性。為了營造這種愉快的氛圍，董正琪在企業(yè)實施一系列文化活動同時，還開展了“三個一”，即一次全員旅游，一次企業(yè)運動會，一次大型技術比賽，以此構建和諧的人際關系。他坦言，匠心人生需要在生活、工作理念上建立。一個企業(yè)能有這種文化，就能帶來不可估量的文化效應。新麥這些年超常規(guī)發(fā)展，就是明證。

回顧這些年來所走過的歷程，董正琪感慨不已，我們之所以能在競爭激烈的市場中穩(wěn)占鰲頭，制勝點是：專心致志產品研發(fā)。不是單純考慮產品的產值利潤，而是將重點放在如何使自己的產品更加精美極致。

為了使新麥的每一款食品與世界同步，董正琪又一次開始破冰之旅，將企業(yè)的研發(fā)中心設在日本東京，研發(fā)出來的食品引回國內，進行本土化生產。

談及為何要走這一步。董正琪坦陳，我們連續(xù)六年請日本高級技師前來指導食品制作，有效提高了產品的品質。但總感覺有種霧里看花、只是學了點皮毛的滋味。在日本東京設立研發(fā)中心，盡管各種費用都很高，但是與世界新潮食品面對面，視野開闊，容易學習到先進的制作理念和先進的工藝和制作技藝，使產品在未來具有引領性。

在上海人的眼里，新麥是高品質食品的同義詞：從炭燒月餅，到奶黃月餅，再到流心月餅，新麥總是給吃客們帶來驚喜。除了中秋月餅外，新麥平時的生產重點是系列性曲奇，在曲奇的制藝上，他們同樣不忘創(chuàng)新，一批高品質的曲奇給人一連串的驚喜。

這一次，新麥一定會給我們不一般的驚喜。