蘄州油姜

文/古清生

記得在北京、武漢諸城 見蘄州東長街人士，方崇實(shí)、王槐安、許美珍、周熔、陶梅生、郝翔、方崇德、楊四豪、胡昕等教授學(xué)者們，無一例外從記憶深處打撈起醬味甚濃的油姜。

油姜，便也是書案小吃。油姜是醬漬姜，清乾隆年間，蘄州城“紀(jì)恒祥”醬鋪在過去鹽腌姜的基礎(chǔ)上，嘗試用醬漬姜的方式來制作油姜，竟發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)、味道皆佳于鹽漬姜，一時(shí)間銷路大開，于是蘄州城的“紀(jì)萬源”、“卞義和”、“公泰和”、“王元豐”四大商號(hào)相繼研制開發(fā)醬漬姜，又將醬漬姜定名為油姜，以別于鹽漬姜，自此油姜成為蘄人書案小吃。惟近年來，油姜不復(fù)有歷史之盛名，蘄人曰“油姜大不如從前”。一個(gè)外人，我是沒有嘗過歷史上的蘄州油姜，我是嘗了現(xiàn)在的油姜，是一種內(nèi)蘊(yùn)醬味，辛芳脆嫩，彌漫麻油淡香的醬姜，它確實(shí)適于夜深人靜，筆耕或閱讀而口中淡出鳥來之際，齒嚙小片，于舌上于舌下，漸釋其辛辣與醬氣，又嚼，有淡淡的麻于舌尖，它源于姜的堅(jiān)實(shí)纖維，咽之，復(fù)又嚙一小片。我少時(shí)，喜歡吃糖姜，吃油姜就感覺了新鮮，以為這種物質(zhì)，是在案頭置一罐的好，畢竟它是博士街的人喜歡吃的，未必不能啟智。

就打聽，真正的油姜是什么味道？誰是蘄州做油姜的高師？我十分幸運(yùn)地找到了油姜高師呂玉元，老先生72歲，新近有中度中風(fēng)，半身無知覺，坐在門外的靠椅上曬太陽，他語言已有障礙，然可慢慢地說。呂玉元先生是“紀(jì)萬源”的學(xué)徒出身，門師桂傳敏早年聞名蘄州。呂玉元先生從1953年始做油姜直至退休，是蘄州城資格最老，做油姜水平最高的油姜師傅了。呂玉元先生說，做油姜要選七月采挖的纖維少的指形嫩姜，放缸里穿草鞋不住地踩，直至完全踩脫姜皮，姜皮就賣給中藥鋪，脫皮姜洗好，先用鹽腌，10斤姜1斤鹽。腌好姜，用紗布把姜包起來，放入整缸的醬里面埋起，至少埋半個(gè)月時(shí)間，且是時(shí)間越久越好。然后，再取出來放陶罐里，佐麻油，封口，就只待開啟了品嘗。

做油姜關(guān)鍵在于制醬，醬味好油姜就好。醬有兩種醬，一是豆瓣醬，豆瓣醬是蠶豆做的；一是原皮醬，原皮醬是黃豆做的。做油姜的醬，要曬兩年。做醬的程序是：浸豆至皮松，擱蒸籠里蒸，再冷卻，以10豆4面的比例，在豆中加入面粉拌勻了曬，曬后擱在霉房里上霉，上霉了以后，還要白天蓋玻璃曬，晚上敞開吸收露水，所謂日曬夜露，吸以日月精華之元?dú)?。二是兩千斤一批，裝6缸，加160斤粗鹽，加6擔(dān)水和6桶醬油，讓豆醬發(fā)酵。豆醬發(fā)酵還有一個(gè)關(guān)鍵，就是每一缸豆醬，要加一勺老陳醬校正味道，要30年的老陳醬。當(dāng)年“紀(jì)萬源”有一缸30年的老陳醬，這樣保證了醬味純正，不曾使每一缸的味道不一樣，“紀(jì)萬源”油姜幾時(shí)品在口里，油姜的味道都不變。

有了上述味道純正的豆瓣醬或原皮醬，又有蘄州道地生姜和麻油，油姜的味道得以保證，今時(shí)機(jī)械化作業(yè)，已經(jīng)不是純手工了，就不再有昔時(shí)的油姜了。但即便今不如昔，蘄州的文人學(xué)子，就總是還念著那一罐油姜，醬色的上釉的陶缸，上貼一棱形的紅紙，楷書油姜二字，他們會(huì)把它帶到北京、上海、北美和歐洲。據(jù)稱是，油姜乃“御濕之肴”，它的姜油酮、姜油酚、姜辣素、氨基酸、淀粉、脂肪、無機(jī)礦物質(zhì)和多種維生素，有生津、開胃、順氣、殺菌之功效，食之有益。