陸游摯愛(ài)的老川菜

文/Eddie Zhou

飲譽(yù)中外的川菜，自古以來(lái)可以說(shuō)是受盡世人的夸 ，著名詩(shī)人陸游就曾寫(xiě)有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚(yú)”以夸 川菜。陸游之詩(shī)未見(jiàn)任何關(guān)于 的描述， 者開(kāi)始也不禁存疑這真的是 川菜的？因?yàn)閷?duì)于現(xiàn)在的我們來(lái)說(shuō)，提起川菜，第一時(shí)間浮現(xiàn)在眼前都是飄滿 椒的紅油火鍋亦或者是那一 川菜之魂的郫縣豆瓣。

川菜像是被貼上了辣的標(biāo)簽。然而在千年的的川菜實(shí)非如此，起源于巴蜀之地的川菜最初只不過(guò)是“調(diào)夫五味”。那時(shí)的巴蜀之地還未有辣椒的傳入，所以五味調(diào)和之中不可見(jiàn)辣這一味，川菜最初的五味不過(guò)酸、甜、苦、麻、咸。

川菜是被譽(yù)為“天府之國(guó)”的水土孕育出來(lái)的，其原本的味道自是離不開(kāi)這方水土的底蘊(yùn)的。川菜在千年前的特色可以在《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》中探得一二：“其卦值坤，故多班彩文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香?！蹦軌蜃龅健吧凶涛丁笔且?yàn)樽鳛椤疤旄畤?guó)”的巴蜀之地，擁有天然的優(yōu)勢(shì)，除了缺少沿海地帶的海產(chǎn)之外，物產(chǎn)豐饒自是不必說(shuō)的，再加上大廚那調(diào)和五味之本領(lǐng)，便能將各色食材的滋味顯露在饕餮食客的味蕾之上了，樸實(shí)無(wú)華的食材加上調(diào)味滋味自是醇厚的?！昂眯料恪眲t是因?yàn)榘褪裰厥a(chǎn)花椒?；ń返男料闶亲鳛榇ǖ卣{(diào)味品的不二之選的原因，既可以去除腥味還可以幫助人體祛濕，長(zhǎng)期生活在有“蜀犬吠日”之說(shuō)的潮濕地帶，祛濕是人們的一大困擾。在辣椒沒(méi)有傳入巴蜀之地的時(shí)候川菜不是我們所想像的一樣的，那么我們和陸游吃的川菜也可以說(shuō)是大相徑庭了。我們現(xiàn)在吃川菜鮮少能見(jiàn)到芙蓉魚(yú)翅、燒白、蟲(chóng)草鴨子、蒜泥白肉、開(kāi)水白菜等未見(jiàn)辣椒的菜品了。每每去川渝之地游玩，好像不把自己辣得齜牙咧嘴都不算到過(guò)此地，不是去吃翻滾著紅色辣浪的火鍋就是在街邊啃著麻辣兔頭，哪怕是在家里，要燒上一碗川菜那麻婆豆腐也是首選。

在這種紅火熱辣之風(fēng)的侵襲下我們似乎開(kāi)始漸漸淡忘川菜最原始的味道，越來(lái)越多的人開(kāi)始把辣奉為鑒別川菜的唯一信條。其實(shí)川菜的辣味是在幾百年辣椒傳入后才興起，而川菜的歷史已有千年。不妨去尋味千年前的川菜，所謂“吃在中國(guó)，味在四川”，千萬(wàn)不要只停留在辣味。