不同混合飼料對杜蒙羊屠宰性能、食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響

王德寶，王曉冬*，郭天龍，梁俊芳，納 欽，王莉梅

（內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究所，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010031）

近年來，國家為了恢復(fù)草地生態(tài)，實(shí)行對退化草地進(jìn)行限牧、退牧還草、禁牧舍飼等政策，內(nèi)蒙古、青海、新疆等地逐漸將飼養(yǎng)方式由放牧向舍飼轉(zhuǎn)變。集約化飼養(yǎng)模式以“集中、集約”為前提，綜合利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)展成果，以提高畜禽肉類產(chǎn)品質(zhì)量和滿足大眾需求為目的，成為發(fā)展我國可持續(xù)化和生態(tài)化畜牧業(yè)的必然趨勢[1]。如何提高集約化養(yǎng)殖模式下肉羊的食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分含量是本研究的主要目的。杜蒙羊?yàn)槎挪囱蚺c蒙古羊的雜交后代，肉呈石紋狀，以瘦中兼肥、鮮而嫩得名[2]。周玉青等[1]研究放牧、放牧+補(bǔ)飼、全舍飼對青海藏羊食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明，全舍飼模式可以改善肉羊嫩度、肌內(nèi)脂肪含量等食用品質(zhì)，放牧模式增加了肉羊的功能性脂肪酸含量。趙天章等[3]研究發(fā)現(xiàn)，集約化模式可以改變?nèi)庋虻漠a(chǎn)肉性能及品質(zhì)。Boughalmi等[4]研究表明，不同的飼養(yǎng)管理對羊肉脂肪酸種類及含量的影響差異顯著。本研究主要通過改變飼料搭配模式（全混合日糧、精料+葵花皮、精料+草顆粒）探究杜蒙羊在集約化養(yǎng)殖方式下食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的變化，為今后集約化飼喂杜蒙羊提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)中所有杜蒙羊來自于內(nèi)蒙古自治區(qū)四子王旗山丹合作社杜蒙肉羊培育技術(shù)示范基地，體質(zhì)量（26.00±1.23） kg，共210 只（公、母各半），3 月齡。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、三氯甲烷、硼酸、鹽酸（均為分析純） 國藥集團(tuán)（天津）醫(yī)療器械有限公司；正己烷、甲醇（均為色譜級） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 賽默飛世爾科技公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；HJ-6多頭磁力攪拌加熱器 江蘇榮華儀器制造有限公司；PH-STAR胴體pH計 德國Matthaus公司；TCP2色差計 北京奧依克光電儀器有限公司；DHG-9075A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科技有限公司；凱氏定氮儀 金壇市榮華儀器制造有限公司；JC-HH-S24恒溫水浴鍋 濟(jì)南精誠實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；FSH-2可調(diào)高速勻漿機(jī) 常州國華電器有限公司；L-8900氨基酸自動分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 杜蒙羊的飼喂配方

將杜蒙羊隨機(jī)分成3 組，每組70 只。根據(jù)飼喂日糧配方不同分組如下：1）第1組：飼喂全混合日糧，簡稱TMR組；2）第2組：飼喂精料（65%）+葵花皮（35%），簡稱JK組；3）第3組：飼喂精料（60%）+草顆粒（40%），簡稱JC組。實(shí)驗(yàn)期為2016年8月1日—10月20日，各組實(shí)驗(yàn)用羊采用分圈飼養(yǎng)，均采用羊自由采食槽，可自由飲水。培育實(shí)驗(yàn)結(jié)束后每組隨機(jī)選擇12 只（公、母各半）杜蒙羊進(jìn)行屠宰，取各組肉羊背最長肌為實(shí)驗(yàn)原料，分別保存于干冰和－80 ℃冰箱中，待測。各組飼料配方如表1所示。

表 1 飼料配方Table 1 Feed formulation g

1.3.2 屠宰性能測定

培育實(shí)驗(yàn)結(jié)束后每組隨機(jī)選擇12 只（公、母各半）杜蒙羊進(jìn)行屠宰，宰前禁食18～24 h，且禁水2 h[5]，屠宰前后進(jìn)行活體質(zhì)量及胴體質(zhì)量測定，比值即為屠宰率。屠宰實(shí)驗(yàn)在內(nèi)蒙古自治區(qū)四子王旗新天肉食品加工有限公司屠宰加工車間完成。

1.3.3 肉品質(zhì)測定

選取屠宰后的杜蒙羊背最長肌，分別測定其色差、pH值（屠宰后45 min和24 h）、熟肉率及嫩度。測定方法如下：利用TCP2色差計測定背最長肌的色差；利用PH-STAR胴體pH計測定pH值；參照張宏博等[6]的方法測定經(jīng)排酸后背最長肌的嫩度和熟肉率，同一只羊背最長肌重復(fù)測定3 次。

分別參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[7]、GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品 總灰分測定》[8]、GB/T 5009.5—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[9]、GB/T 5009.6—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[10]測定背最長肌的水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量。

1.3.4 游離氨基酸及游離脂肪酸測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》[11]及Folch等[12]的方法，測定不同飼喂組杜蒙羊背最長肌中游離氨基酸和游離脂肪酸的含量，同一只羊背最長肌重復(fù)測定3 次。

1.3.5 氣相色譜條件

脂肪酸測定：Rt-2560石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，檢測器溫度280 ℃；分流比20∶1；進(jìn)樣量1.0 μL；氫氣發(fā)生器流速40 mL/min，恒定柱流速1.1 mL/min；程序升溫：初始溫度120 ℃，保持5 min，以4 ℃/min的速率升至250 ℃，保持28 min。

氨基酸測定：分析柱：26 mm×150 mm；緩沖液流速0.225 mL/min；茚三酮壓力25 kg/cm2；茚三酮流速0.3 mL/min；柱壓90 kg/cm2；柱溫53 ℃；N2壓力28 kg/cm2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過SPSS.19.0統(tǒng)計軟件和Excel軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和顯著性分析（單因素方差分析）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

表 2 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響（n=12）Table 2 Effect of different mixed feeds on slaughtering performance and meat quality of Dumont sheep (n = 12)

由表2可知，TMR、JK和JC組3 組杜蒙羊的屠宰率依次減小，分別為53.31%、49.27%和42.14%，飼喂TMR飼料可能有助于提高杜蒙羊的產(chǎn)肉性能，使得TMR組杜蒙羊的屠宰率顯著高于添加粗飼料組（P＜0.05）。TMR組杜蒙羊的熟肉率（63.00%）高于JK組（59.65%）和JC（55.60%）組，熟肉率反應(yīng)煮熟后肉的持水性能，且持水性與肉質(zhì)地、嫩度和出品率有直接關(guān)系。鄭偉[13]研究表明，成熟期肌肉蛋白降解產(chǎn)物決定著與水分子極化基團(tuán)靜電荷可相互吸引并將水分子納入蛋白質(zhì)高分子網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)空間中的靜電荷數(shù)，可見，肌肉蛋白的變化與持水性具有直接相關(guān)性。持水性較好的TMR組杜蒙羊的剪切力（82.46 N）低于JK組（85.12 N），顯著低于JC組（P＜0.05），剪切力越低，嫩度越好，說明TMR飼料飼喂可以提高杜蒙羊肉的持水性，使得杜蒙羊肉的嫩度優(yōu)于伴有粗飼料的JK和JC組。由于肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸，pH值由偏堿性逐漸下降，宰后45 min測得TMR、JK和JC組杜蒙羊肉的pH值分別為6.27、6.49和6.44；同時，隨著肉的僵直、解僵過程，小分子有機(jī)酸積累，24 h后3 組羊肉的pH值分別為5.45、5.61和5.51。

2.2 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊營養(yǎng)成分組成的影響

表 3 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊營養(yǎng)成分組成的影響Table 3 Effect of different mixed feeds on nutrition composition of Dumont sheep meat%

由表3可知，TMR、JK、JC 3 組杜蒙羊的水分、灰分、蛋白質(zhì)及脂肪含量差異均不顯著（P＞0.05）。3 組杜蒙羊的水分含量大小為TMR組＞JK組＞JC組，這一結(jié)果與表2中熟肉率表明的持水性相呼應(yīng)，表明TMR組羊肉的持水性較好?；曳挚偭縅K組＞JC組＞TMR組，說明添加粗飼料可以提高羊肉中無機(jī)鹽等物質(zhì)的相對含量，適當(dāng)提高粗飼料比例不但可以促進(jìn)羔羊消化率，也可以提高其營養(yǎng)成分含量。龔仁[14]研究表明，葵花皮是高蛋白且為牲畜好飼料。3 組杜蒙羊的蛋白質(zhì)含量大小為JK組＞JC組＞TMR組，這可能與食用含有較高蛋白含量的葵花皮飼料有關(guān)。肌肉中較高的蛋白質(zhì)、脂肪含量不但可以保證羊肉具有較好的營養(yǎng)品質(zhì)，也可以提高羊肉的食用品質(zhì)，如改善嫩度等。3 組杜蒙羊的脂肪含量大小為JK組＞JC組＞TMR組，這可能是由于葵花皮中油脂含量較高，并且作為外在因素促進(jìn)有關(guān)脂肪沉積基因相關(guān)因子的啟動，如激素敏感脂酶、脂肪酸活化酶、過氧化物酶體增殖物激活受體γ、乙酰輔酶A、肉堿脂酰轉(zhuǎn)移酶及脂肪酸合成酶等，促進(jìn)肌內(nèi)脂肪積累[15-16]。在肉類主觀品味評定中，富含適量肌內(nèi)脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等均有良好作用[17]，一般認(rèn)為脂肪含量在2.5%～3.5%時最為理想[18]。

2.3 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊游離氨基酸組成的影響

游離氨基酸對肉及肉制品的風(fēng)味和營養(yǎng)具有重要貢獻(xiàn)，氨基酸種類及含量的差異性會使肉及肉制品呈現(xiàn)不同程度的鮮味、甜味和苦味；氨基酸為蛋白質(zhì)組成的最基本單元，經(jīng)酶類分解生成小分子醛類、酮類及酯類等揮發(fā)性或非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[19-20]，如經(jīng)過Strecker反應(yīng)，亮氨酸可被降解為具有干酪香味的3-甲基丁醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[21]。

表 4 不同飼料飼喂對杜蒙羊背最長肌游離氨基酸組成的影響Table 4 Effect of different mixed feeds on free amino acid composition of Dumont sheep meat

由表4可知，部分FAA的豐度，3 組間存在顯著差異。谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）為NEAA中的主要氨基酸，其含量遠(yuǎn)高于其他NEAA。JK組和JC組杜蒙羊肉的谷氨酸含量分別為12.46、13.62 mg/100 g，天冬氨酸含量分別為7.42、7.54 mg/100 g，顯著高于精飼料組（TMR組）的11.24、7.27 mg/100 g（P＜0.05），而谷氨酸和天冬氨酸對肉質(zhì)鮮味感有重要貢獻(xiàn)[22]，說明提高飼料中的葵花皮和草顆粒比例對這一貢獻(xiàn)有一定影響。JK和JC組中丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）含量均高于TMR組，這2 種氨基酸對肉質(zhì)的甜度具有重要貢獻(xiàn)。而精氨酸、亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸含量的變化會給肉質(zhì)造成不同程度的酸、苦口感，而JK組杜蒙羊肉中上述氨基酸的含量高于TMR、JC組，說明提高飼料中葵花皮的含量容易引起肉質(zhì)酸、苦感。精氨酸是嬰兒必需氨基酸，同時還具有多種獨(dú)特的生理和藥理作用，能提高機(jī)體免疫功能、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、降低分解代謝、保護(hù)腸胃黏膜，在臨床營養(yǎng)治療中發(fā)揮著重要作用[23]。

TMR、JC、JK組杜蒙羊肉中的EAA含量分別為23.55、24.54、24.18 mg/100 g，占NEAA的比例分別為49.89%、48.78%、50.12%，占TAA的比例分別為33.43%、33.47%、32.54%?？傮w上看，提高飼料中的葵花皮含量有助于提高杜蒙羊肉中的EAA含量以及EAA在NEAA和TAA中所占比例。

2.4 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊游離脂肪酸組成的影響

脂肪酸組成及含量與肉品質(zhì)密切相關(guān)，適宜的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量可以提高肌肉的多汁性、嫩度及風(fēng)味；攝入適量單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）（ω-6及ω-3）可以有效預(yù)防心血管、中風(fēng)等疾病，因而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）具有重要的營養(yǎng)保健價值[24-25]。

表 5 不同飼料飼喂對杜蒙羊背最長肌游離脂肪酸組成的影響Table 5 Effect of different mixed feeds onfree fatty acid composition of Dumont sheep meat mg/100 g

由表5可知，3 種飼喂模式下杜蒙羊背最長肌中共檢出21 種脂肪酸，主要以棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1和trans C18:1）和亞油酸（trans C18:2n-6）為主，且全混合日糧組（TMR組）上述脂肪酸的總含量＞精料+葵花皮組（JK組）＞精料+草顆粒組（JC組），分別約占游離脂肪酸總量的84.00%、79.14%和77.22%，這一結(jié)果與孫志昶[26]、Atti[27]、Cividini[28]等的研究結(jié)果相似。這也使得3 組杜蒙羊的總脂肪酸、SFA、MUFA、PUFA含量差異顯著（P＜0.05），且全混合日糧組＞精料+草顆粒組＞精料+葵花皮組，這可能與飼料配比不同有密切關(guān)系。

SFA棕櫚酸和硬脂酸的總含量分別約占全混合日糧組、精料+葵花皮組和精料+草顆粒組SFA總量的88.87%、86.74%和87.50%，說明二者是影響3 組羊肉中SFA含量顯著差異性（P＜0.05）的主要脂肪酸，全混合日糧組中棕櫚酸和硬脂酸含量均高于其他2 組（P＜0.05）。除丁酸差異不顯著（P＞0.05）外，其他SFA含量均為全混合日糧組顯著高于其他2 組（P＜0.05）。羊肉中的脂肪酸除自身合成外，瘤胃中的微生物通過氫化作用合成大多數(shù)奇數(shù)碳脂肪酸，以C15:0和C17:0為主[29]，全混合日糧組杜蒙羊的C15:0和C17:0含量高于精料+葵花皮組和精料+草顆粒組，這可能與全混合日糧能夠提高瘤胃中微生物的活性有關(guān)。

MUFA中油酸（trans C18:1和C18:1）含量顯著高于其他MUFA（P＜0.05），分別占全混合日糧組、精料+葵花皮組和精料+草顆粒組MUFA總量的75.97%、71.53%和65.95%，均在50%以上，成為使3 種飼料飼喂模式下杜蒙羊中MUFA含量存在顯著差異（P＞0.05）的主要脂肪酸。全混合日糧組杜蒙羊肉的油酸（trans C18:1和C18:1）含量顯著高于精料+葵花皮組和精料+草顆粒組（P＜0.05），精料+葵花皮組與精料+草顆粒組差異不顯著（P＞0.05）。Erin等[30]通過13C標(biāo)記油酸發(fā)現(xiàn)，13C不僅存在于硬脂酸（C18:0），在C18:1的同分異構(gòu)體中也被發(fā)現(xiàn)，因此高的trans C18:1和C18:1含量可能與全混合日糧中的油酸含量有關(guān)系。此外，Mottramd[31]研究表明，羊肉中棕櫚油酸（C16:1）的含量與肉風(fēng)味存在顯著正相關(guān)關(guān)系。本研究結(jié)果表明，除十四碳烯酸含量差異不顯著（P＞0.05）外，全混合日糧組杜蒙羊肉的棕櫚油酸等UFA含量均高于其他2 組。

PUFA含量表現(xiàn)為全混合日糧組＞精料+葵花皮組＞精料+草顆粒組，且主要為ω-3和ω-6 PUFA。營養(yǎng)專家認(rèn)為，當(dāng)ω-6/ω-3處于4∶1～6∶1時，有助于維持能量平衡、穩(wěn)定心率跳動以及降低血壓和抑制其他疾病發(fā)生[32]。全混合日糧組、精料+葵花皮組和精料+草顆粒組的ω-6/ω-3比值分別為14.43、4.86和3.76，全混合日糧組的ω-6/ω-3比值顯著高于其他2 組和4∶1～6∶1這一范圍（P＜0.0 5），這主要是由于其反式亞油酸（trans C18:2n-6）含量顯著高于精料+葵花皮組和精料+草顆粒組（P＜0.05），約占總PUFA的86.99%。而精料+葵花皮組的ω-6/ω-3為4.86，恰好處于推薦比值范圍內(nèi)。在功能性脂肪酸方面，精料+草顆粒組杜蒙羊肉的ω-3脂肪酸（α-亞麻酸和EPA）含量高于全混合日糧組（P＜0.05），而精料+葵花皮組含量最低，這可能是由于飼喂草顆粒有助于增加羊肉中ω-3脂肪酸的含量。在體內(nèi)，亞麻酸可以轉(zhuǎn)變生成具有顯著生理活性的EPA和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），EPA具有降血脂、降膽固醇及抗癌等功效，DHA具有提高記憶力、促進(jìn)腦發(fā)育等益智保健功效[33]。

3 結(jié) 論

通過分析3 種不同飼料飼喂模式對杜蒙羊屠宰性能、食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響可知：全混合日糧飼喂有助于提高杜蒙羊的屠宰率及肉的持水性，改善肉嫩度，促進(jìn)不飽和脂肪酸（MUFA和PUFA）含量的增加；飼喂精料+草顆粒組杜蒙羊的蛋白質(zhì)、氨基酸及ω-3脂肪酸含量更高。