絞股藍(lán)紅棗復(fù)合飲料的開發(fā)研究

劉 星

（西安市糧油質(zhì)量檢驗(yàn)中心，陜西西安 710003）

絞股藍(lán)，葫蘆科絞股藍(lán)屬。2002年3月5日國(guó)家衛(wèi)生部將其列入保健食品原料名單，2010年絞股藍(lán)被國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品。絞股藍(lán)主要有效成分是絞股藍(lán)皂甙、絞股藍(lán)糖甙、黃酮類等。絞股藍(lán)可以降血糖，是糖尿病人理想的藥品和保健品。絞股藍(lán)具有多種保健功能，能夠抗動(dòng)脈硬化、抑制血栓形成，治療心血管疾病，能夠活化人體正常細(xì)胞，減肥胖、健脾胃、解疲勞，有鎮(zhèn)靜、催眠、抗緊張等作用，還能夠抗癌防癌，抑制殺滅癌細(xì)胞。

紅棗糖分含量較高，約72.8%，還含有豐富的VC以及磷、鐵、鈣等微量元素。常食紅棗能提高人體免疫力，并具有補(bǔ)脾健胃、滋陰養(yǎng)血、止咳、補(bǔ)五臟等功效，在醫(yī)學(xué)上是一味常用的滋補(bǔ)藥材。

絞股藍(lán)主要分布在我國(guó)南方地區(qū)。目前國(guó)內(nèi)最有名的產(chǎn)地在陜西秦巴地區(qū)、湖北神龍架和廣西大瑤山。其中陜西安康的平利縣為中國(guó)唯一的絞股藍(lán)原產(chǎn)保護(hù)地和第一個(gè)有機(jī)絞股藍(lán)基地。絞股藍(lán)產(chǎn)品的開發(fā)是地區(qū)脫貧致富、振興地方經(jīng)濟(jì)的主要途徑和突破口。飲料工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)中發(fā)展速度最快的行業(yè)之一，茶飲料又是近年來(lái)飲料市場(chǎng)發(fā)展最快的產(chǎn)品。隨著生活水平的提高，保健品市場(chǎng)的潛力巨大，絞股藍(lán)的功效，如降血脂、調(diào)血壓、促睡眠、提高免疫力等，越來(lái)越受到人們的重視。 因此絞股藍(lán)飲料的開發(fā)是飲料行業(yè)中的一支新軍。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料

絞股藍(lán)，風(fēng)干，陜西安康正森食品有限公司提供；紅棗，清澗狗頭棗，陜西北方谷雨特產(chǎn)食品有限公司；白砂糖；檸檬酸，食品級(jí)。

1.1.2 主要儀器

飛利浦三合一攪拌機(jī)，珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器公司；TDL-4型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；V IS7220型可見分光光度計(jì)，瑞利分析儀器公司；電熱恒溫水槽，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；AL204型電子天平，梅特勒—托利多儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

a）絞股藍(lán)→切段→清洗→提取→過(guò)濾→絞股藍(lán)汁

b）紅棗→清洗→浸泡→破碎→浸提→過(guò)濾→紅棗汁

c）絞股藍(lán)汁+紅棗汁→調(diào)配→精濾→罐裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 絞股藍(lán)浸提液的制取

原料處理：選用采收后曬干的絞股藍(lán)，除去枯枝黃葉和根部，將之切成2 cm～4 cm小段，入清水池洗滌干凈，撈出瀝干。

提?。簩⒔g股藍(lán)粉碎，加水并加熱至最優(yōu)浸提溫度浸提一次，影響水提的因素有料液比、浸提時(shí)間、浸提溫度，將提取液過(guò)濾得絞股藍(lán)浸提液。

1.2.2.2 紅棗汁制備

挑選健康，成熟無(wú)霉變的果實(shí)，清洗干凈備用。用4倍50℃的熱水浸泡紅棗10min后，將紅棗與水一起破碎，再加水至10倍煮沸，保持90℃、浸提30min，過(guò)濾制得紅棗汁。

1.2.2.3 調(diào)配

按一定比例將絞股藍(lán)汁與紅棗汁混合，再按一定比例與飲用水進(jìn)行稀釋，加入砂糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。

1.2.2.4 精濾

用過(guò)濾設(shè)備除去混合液中的雜質(zhì)。絞股藍(lán)汁中含大量的鞣質(zhì)，這是造成飲料苦澀味的主要原因。鞣質(zhì)極易在金屬離子或空氣的氧化作用下生成黑色物質(zhì)，損害飲料外觀。飲料久置后，鞣質(zhì)會(huì)與其中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成鞣質(zhì)蛋白沉淀。由于鞣質(zhì)能與明膠生成沉淀，因此可以通過(guò)該反應(yīng)過(guò)濾除去鞣質(zhì)。在混合液中加入5%的食用明膠溶液，邊攪拌邊加入，一直到無(wú)沉淀為止，經(jīng)澄清的液體，可用離心機(jī)去除沉降，得到澄清透明的原汁。

1.2.2.5 殺菌

采用250mL玻璃瓶裝，進(jìn)行水浴殺菌，殺菌時(shí)間10min～20min,殺菌溫度95℃以上。

1.3 絞股藍(lán)汁浸提條件的確定

1.3.1 絞股藍(lán)汁浸提條件的單因素試驗(yàn)

準(zhǔn)確稱取一定量的絞股藍(lán)在一定溫度下加水浸提，采用硫酸—苯酚法測(cè)定絞股藍(lán)浸提液中的多糖含量。分別研究料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間對(duì)絞股藍(lán)汁中多糖提取率的影響。

1.3.2 絞股藍(lán)汁浸提條件的正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以絞股藍(lán)汁多糖提取率為考察指標(biāo)，選取浸提溫度、浸提時(shí)間、料液比3個(gè)試驗(yàn)因素，各設(shè)三水平，采用L9（33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，并進(jìn)行極差分析以確定絞股藍(lán)汁最佳浸提條件。

1.4 絞股藍(lán)復(fù)合飲料配方的確定

采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究原汁含量、絞股藍(lán)汁與紅棗汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量4個(gè)因素對(duì)絞股藍(lán)紅棗復(fù)合飲料的口感、色澤、香氣、形態(tài)的影響。正交試驗(yàn)因素及水平見表1。參照N Y/T 434—2000標(biāo)準(zhǔn)制定出絞股藍(lán)復(fù)合飲料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見下頁(yè)表2。由專業(yè)人員對(duì)調(diào)配出的飲料進(jìn)行打分，取其平均值作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，滿分為100分。

表1 原輔料用量因素水平表

表2 絞股藍(lán)復(fù)合飲料感官評(píng)定表

2 結(jié)果與分析

2.1 絞股藍(lán)汁浸提條件的單因素試驗(yàn)

2.1.1 料液比對(duì)絞股藍(lán)浸提液中多糖得率的影響

設(shè)定料液比為 1：10、1：20、1：30、1：40、1：50 于80℃水中浸提30min，過(guò)濾后測(cè)定其多糖含量。料液比對(duì)絞股藍(lán)浸提液中多糖得率的影響見圖1。

圖1 料液比對(duì)多糖得率的影響

由圖1可以看出，隨料液比增大，浸提液中多糖含量增加。當(dāng)料液比高于1：40時(shí)繼續(xù)提高料液比，浸提液中多糖增幅較小，故初步選定料液比為1：40。

2.1.2 浸提時(shí)間對(duì)絞股藍(lán)浸提液中多糖得率的影響

設(shè)定料液比為1∶40，于80℃水中分別浸提10min、20min、30min、40min、50min， 過(guò)濾后測(cè)定其浸提液中多糖得率。浸提時(shí)間對(duì)絞股藍(lán)浸提液中多糖得率的影響見圖2。

圖2 浸提時(shí)間對(duì)多糖得率的影響

由圖2可以看出，隨著浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，多糖得率增大。當(dāng)浸提時(shí)間大于30min后，多糖得率增加不明顯，故初步選定浸提時(shí)間為30min。

2.1.3 浸提溫度對(duì)絞股藍(lán)浸提液中多糖得率的影響

設(shè)定料液比1∶40，分別于60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水中保溫浸提30 min,過(guò)濾后測(cè)定其多糖得率。浸提溫度對(duì)絞股藍(lán)浸提液中多糖得率的影響見圖3。

圖3 浸提溫度對(duì)多糖得率的影響

由圖3可以看出，隨著浸提溫度升高，多糖得率增加，但當(dāng)溫度高于80℃時(shí)，多糖得率提高不明顯。因此，選擇浸提溫度為80℃。

2.2 絞股藍(lán)汁浸提條件的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，絞股藍(lán)汁浸提試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見表3，設(shè)計(jì)三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)，結(jié)果見下頁(yè)表4。正交試驗(yàn)中各因素的各個(gè)水平對(duì)絞股藍(lán)浸提液多糖得率的影響分別見下頁(yè)圖4、圖5、圖6。

表3 絞股藍(lán)汁浸提條件正交試驗(yàn)因素水平表

由表4分析可知，絞股藍(lán)浸提液多糖得率最高的組合為A2B2C2，即浸提溫度80℃，浸提時(shí)間30min，料液比1：40。由極差R大小可知，影響絞股藍(lán)浸提液多糖得率的各因素主次順序?yàn)锽＞A＞C。設(shè)計(jì)表中沒有A2B2C2這一組，則按照該組合和表中A3B2C1這組配比進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果為A2B2C2水平組合多糖得率為3.10%，A3B2C1水平組合多糖得率為3.07%。故確定最優(yōu)組合為A2B2C2，即最佳浸提條件為：料液比1：40，浸提溫度80℃，浸提時(shí)間30min。

表4 絞股藍(lán)汁浸提條件正交試驗(yàn)結(jié)果表

圖4 浸提時(shí)間對(duì)多糖得率的影響

圖5 浸提溫度對(duì)多糖得率的影響

圖6 料液比對(duì)多糖得率的影響

2.3 絞股藍(lán)復(fù)合飲料配方優(yōu)選

采用L9（34）正交試驗(yàn)，研究原汁含量、絞股藍(lán)汁與紅棗配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量等4因素對(duì)飲料口感、香氣、形態(tài)、色澤的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 絞股藍(lán)復(fù)合飲料配方試驗(yàn)結(jié)果

由表5中極差R可知，影響絞股藍(lán)復(fù)合飲料配比各因素排列順序?yàn)镃＞A＞B＞D。試驗(yàn)結(jié)果表明，絞股藍(lán)復(fù)合飲料最佳配方組合為A1B1C2D1，即原汁含量為10%，絞股藍(lán)汁：紅棗汁為2：1，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量為0.01%。設(shè)計(jì)表中沒有這一組合，因此按照該組合和A3B3C2D1的配比進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，根據(jù)評(píng)分結(jié)果最終確定組合A1B3C2D1為最佳配比組合，即原汁含量為10%，絞股藍(lán)汁：紅棗汁為4：1，白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.01%。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)

將調(diào)配好的飲料滅菌后，進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物檢驗(yàn)。

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：淡黃棕色。

形態(tài)：澄清透亮。

滋味：具有絞股藍(lán)和紅棗復(fù)合香氣，清亮柔和，酸甜適中。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物（以折光率計(jì)）＞6.5%。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30 CF U/100 mL；大腸桿菌≤1 CF U/100mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，絞股藍(lán)浸提液最佳浸提條件為：料液比1∶40，浸提溫度80℃，浸提時(shí)間30 min。絞股藍(lán)復(fù)合飲料的最佳配方為：原汁含量10%（其中絞股藍(lán)∶紅棗為4∶1），白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量0.01%。