中職《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)的構(gòu)建

賀文文

摘 要：根據(jù)星級(jí)酒店宴會(huì)市場(chǎng)需求調(diào)研以及職業(yè)學(xué)校有關(guān)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的開(kāi)展情況的研究，針對(duì)中職酒店管理專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程，旨在培養(yǎng)從事酒店主題宴會(huì)設(shè)計(jì)工作的應(yīng)用型人才，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)?；诠ぷ鬟^(guò)程系統(tǒng)化課程開(kāi)發(fā)的方法，將《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》的課程內(nèi)容、課程結(jié)構(gòu)、課程實(shí)施、課程評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)與規(guī)劃。

關(guān)鍵詞：主題宴會(huì)；會(huì)議；課程設(shè)計(jì)

一、課程開(kāi)發(fā)背景

（一）主題宴會(huì)市場(chǎng)需求

在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)和宴會(huì)大眾化趨勢(shì)之下，主題宴會(huì)受到了人們的追捧。例如，近年來(lái)APEC會(huì)議、博鰲亞洲論壇會(huì)議以及“一帶一路”會(huì)議等在我國(guó)成功地召開(kāi)，有關(guān)政務(wù)務(wù)主題的宴會(huì)越來(lái)越多的出現(xiàn)在我國(guó)的各大酒店。酒店宴會(huì)部門(mén)承接的會(huì)議數(shù)量也不斷增加。還有各地都出現(xiàn)了具有地域特色的主題宴會(huì)。隨著宴會(huì)市場(chǎng)的變化，對(duì)于宴會(huì)設(shè)計(jì)專(zhuān)業(yè)人才的需求也不斷增加。目前，以深圳凱賓斯基酒店為例，主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的工作主要由宴會(huì)銷(xiāo)售部門(mén)與客戶溝通完成，宴會(huì)部門(mén)只負(fù)責(zé)執(zhí)行工作。酒店缺少專(zhuān)業(yè)的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)人員。

（二）職業(yè)學(xué)校宴會(huì)課程開(kāi)展情況

本文調(diào)研的主要對(duì)象是桂林市旅游職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校高星級(jí)酒店管理專(zhuān)業(yè)有關(guān)宴會(huì)設(shè)計(jì)的課程。課程開(kāi)展情況為：第一，有關(guān)宴會(huì)的課程包含在《中餐服務(wù)》或《西餐服務(wù)》課程中。例如《中餐宴會(huì)服務(wù)》項(xiàng)目安排90學(xué)時(shí)，占《中餐服務(wù)》課程總學(xué)時(shí)的28.67%。第二，有關(guān)宴會(huì)的內(nèi)容偏重于宴會(huì)服務(wù)，課程的主要內(nèi)容有餐前準(zhǔn)備、就餐服務(wù)、中餐或西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、企業(yè)教學(xué)見(jiàn)習(xí)。第三，例如《中餐宴會(huì)服務(wù)》項(xiàng)目的主要教學(xué)目標(biāo)為使學(xué)生熟練掌握中餐宴會(huì)服務(wù)的四個(gè)基本環(huán)節(jié)，即宴會(huì)前組織準(zhǔn)備、宴會(huì)前迎賓、宴會(huì)就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。

（三）職業(yè)技能大賽的趨勢(shì)

全國(guó)旅游院校服務(wù)技能大賽和全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中，分別設(shè)置了“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”和“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”比賽項(xiàng)目?！爸胁椭黝}宴會(huì)設(shè)計(jì)”比賽項(xiàng)目是2012年新設(shè)的賽項(xiàng)，符合酒店行業(yè)的發(fā)展要求，酒店不僅需要高技能型人才，和需要技能創(chuàng)新性人才。而職業(yè)院校也應(yīng)該培養(yǎng)綜合素質(zhì)高的專(zhuān)業(yè)人才。[1]

二、專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)

《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程是針對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)的開(kāi)設(shè)的一門(mén)具有專(zhuān)業(yè)特色的課程并且實(shí)踐性強(qiáng)。旨在培養(yǎng)能從事酒店宴會(huì)設(shè)計(jì)與服務(wù)工作的應(yīng)用型人才。具有主題宴會(huì)設(shè)計(jì)技能、綜合素質(zhì)高的會(huì)議宴會(huì)設(shè)計(jì)工作者。主要具備的專(zhuān)業(yè)能力：

1.具備規(guī)范進(jìn)行主題宴會(huì)預(yù)訂的能力

2.具備主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的實(shí)踐能力

3.初步具備主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)能力

4.初步具備主題宴會(huì)管理能力

三、課程目標(biāo)

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生了解并掌握主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作流程、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的原則與方法；能夠熟練地進(jìn)行主題宴會(huì)的預(yù)訂服務(wù)、環(huán)境設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)以及服務(wù)流程設(shè)計(jì)；培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)星級(jí)酒店宴會(huì)部門(mén)宴會(huì)設(shè)計(jì)崗位（群）的需求；培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、設(shè)計(jì)特色主題宴會(huì)的能力。

四、課程內(nèi)容

（一）課程內(nèi)容設(shè)計(jì)的依據(jù)與原則

主題宴會(huì)是通過(guò)一系列圍繞一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供宴會(huì)所需的菜肴、基本場(chǎng)所和服務(wù)禮儀的宴請(qǐng)方式。[2]主題宴會(huì)更加注重宴會(huì)的個(gè)性化服務(wù)。主題宴會(huì)的種類(lèi)很多，根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)與主題可以分為：慶祝宴會(huì)、政務(wù)宴會(huì)、民俗風(fēng)情宴會(huì)、保健養(yǎng)生主題宴會(huì)、懷舊復(fù)古主題宴會(huì)、以節(jié)日為主題的宴會(huì)、會(huì)展主題宴會(huì)等等。本課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)與選擇主要基于以下原則：

1.職業(yè)崗位導(dǎo)向性原則，通過(guò)對(duì)星級(jí)酒店宴會(huì)部門(mén)崗位（群）需求以及崗位職責(zé)要求的調(diào)研，確定課程目標(biāo)。

2.根據(jù)星級(jí)酒店宴會(huì)部門(mén)工作崗位（群）進(jìn)行典型工作任務(wù)分析，根據(jù)典型工作任務(wù)確定行動(dòng)領(lǐng)域。基于工作過(guò)程的系統(tǒng)化，創(chuàng)設(shè)不同主題的學(xué)習(xí)情境。每一個(gè)學(xué)習(xí)情境都是一個(gè)完整的工作過(guò)程。

3.理實(shí)一體化原則，理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作相結(jié)合。本課程的開(kāi)設(shè)學(xué)期為第四學(xué)期。開(kāi)設(shè)本課程之前學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)與西餐服務(wù)的基本理論知識(shí)，并且也進(jìn)行了企業(yè)見(jiàn)習(xí)，對(duì)酒店有了初步的了解。結(jié)合前期學(xué)習(xí)的理論知識(shí)和企業(yè)見(jiàn)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)設(shè)《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)》理實(shí)一體化課程。

（二）典型工作過(guò)程分析

以深圳凱賓斯基酒店宴會(huì)部門(mén)為例，通過(guò)在宴會(huì)部門(mén)的實(shí)習(xí)以及與宴會(huì)部門(mén)工作人員以及宴會(huì)經(jīng)理的訪談。以主題宴會(huì)設(shè)計(jì)崗位（群）為重點(diǎn)，分析典型工作任務(wù)。以典型工作任務(wù)為依據(jù)歸納總結(jié)行動(dòng)領(lǐng)域。

第一，主題宴會(huì)的預(yù)訂：?jiǎn)柷蹇蛻粝嚓P(guān)信息（姓名、電話、單位名稱等）；問(wèn)清客戶預(yù)訂信息（時(shí)間、人數(shù)、宴會(huì)主題等）；了解客戶的特殊情況或特殊要求；填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單。

第二，主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)：主題宴會(huì).主題宴會(huì)臺(tái)型、席次設(shè)計(jì)；宴會(huì)廳燈光設(shè)計(jì)；宴會(huì)廳色彩設(shè)計(jì)；宴會(huì)廳裝飾物設(shè)計(jì)；宴會(huì)廳音樂(lè)設(shè)計(jì)；主題宴會(huì)廳其他設(shè)計(jì)（背景墻、簽到臺(tái)、宣傳板等）。

第三，主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)：臺(tái)布的選擇；餐具的選擇與擺放；餐巾折花造型；中心裝飾物設(shè)計(jì)；筷套、臺(tái)號(hào)、席位卡等的布置與裝飾；餐椅的擺放。

第四，主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)：菜單外形的設(shè)計(jì)以及陳列；主題宴會(huì)菜品的設(shè)計(jì)（與廚房部門(mén)共同擬定）

第五，主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)。開(kāi)宴前的準(zhǔn)備與檢查；就餐前的活動(dòng)設(shè)計(jì)；就餐時(shí)服務(wù)流程（賓客入席、酒水服務(wù)、上菜）；宴會(huì)娛樂(lè)活動(dòng)設(shè)計(jì)。

（三）課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

學(xué)習(xí)情境的選擇是根據(jù)酒店承接主題宴會(huì)的類(lèi)型為例。選擇三種不同的主題宴會(huì)類(lèi)型，設(shè)計(jì)三種具體的學(xué)習(xí)情境。每個(gè)學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)都是一套完整的工作流程。會(huì)議主題宴會(huì)和婚宴主題的宴會(huì)是酒店承接最多的宴會(huì)類(lèi)型。其中會(huì)議主題宴會(huì)在規(guī)模大小、主題類(lèi)型（推介會(huì)、洽談會(huì)等）、是否有茶歇等方面也分為不同的類(lèi)型。民俗風(fēng)情主題宴會(huì)主要注重體現(xiàn)地域民俗特點(diǎn)，結(jié)合廣西桂林特有的地域性，設(shè)計(jì)民俗風(fēng)情主題宴會(huì)。整個(gè)專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)課程共60課時(shí)，每個(gè)學(xué)習(xí)情境共20課時(shí)。具體的課程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)如下：

學(xué)習(xí)情境一：會(huì)議主題宴會(huì)。主要包括：會(huì)議主題宴會(huì)的預(yù)訂、會(huì)議主題宴會(huì)的環(huán)境設(shè)計(jì)、會(huì)議主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)、會(huì)議主題宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、會(huì)議主題宴會(huì)的服務(wù)流程設(shè)計(jì)、會(huì)議宴會(huì)主題茶歇設(shè)計(jì)。

學(xué)習(xí)情境二：婚宴主題宴會(huì)。主要包括：婚宴主題的預(yù)訂、婚宴主題的環(huán)境設(shè)計(jì)、婚宴主題的臺(tái)面設(shè)計(jì)、婚宴主題的菜單設(shè)計(jì)、婚宴主題的服務(wù)流程設(shè)計(jì)。

學(xué)習(xí)情境三：民俗風(fēng)情主題宴會(huì)。主要包括：民俗風(fēng)情主題宴會(huì)的素材收集、民俗風(fēng)情宴會(huì)的環(huán)境設(shè)計(jì)、民俗風(fēng)情宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)、民俗風(fēng)情宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)、民俗風(fēng)情宴會(huì)的服務(wù)設(shè)計(jì)。

五、課程實(shí)施

課程的實(shí)施包括實(shí)施的原則、步驟以及具體要求?！吨黝}宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程實(shí)施的原則：第一，發(fā)展性原則。一方面，通過(guò)三個(gè)主要學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的發(fā)展能力。另一方面，課程的實(shí)施也應(yīng)隨著市場(chǎng)的變化，不斷更新和發(fā)展。第二，整體性原則。一方面，課程的實(shí)施注重主題宴會(huì)設(shè)計(jì)整個(gè)工作流程的教學(xué)。另一方面，課程的實(shí)施既注重知識(shí)傳授，也注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。第三，循序漸進(jìn)性原則。課程的實(shí)施應(yīng)充分考慮學(xué)生的身心發(fā)展水平，有步驟有計(jì)劃的進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。結(jié)合學(xué)生已有的餐飲知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，循序漸進(jìn)地進(jìn)行主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的教學(xué)。課程實(shí)施的具體內(nèi)容與教學(xué)方法如下，以學(xué)習(xí)情境一：會(huì)議主題宴會(huì)為例。

任務(wù)一：會(huì)議主題宴會(huì)預(yù)訂（4學(xué)時(shí)）。主要教學(xué)內(nèi)容：會(huì)議主題宴會(huì)的預(yù)訂流程：確定會(huì)議單位的詳細(xì)信息——確定會(huì)議類(lèi)型（大型、中型、小型）——確定參加會(huì)議宴會(huì)人數(shù)——確定會(huì)議宴會(huì)的主題；會(huì)議主題宴會(huì)預(yù)訂的注意事項(xiàng)：會(huì)議是否包括茶歇、會(huì)議主題宴會(huì)的人均預(yù)算、宴會(huì)的特殊要求等；情境模擬“華為”公司年終會(huì)議主題宴會(huì)預(yù)訂。

任務(wù)二：會(huì)議主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)（4學(xué)時(shí)）。主要教學(xué)內(nèi)容：會(huì)議宴會(huì)主要臺(tái)型的種類(lèi)：“土”字形，課桌形、沙發(fā)式、“一”字形等等；會(huì)議宴會(huì)的燈光、音樂(lè)的選擇原則及要求；會(huì)議簽到臺(tái)、背景墻、公司宣傳展板的設(shè)計(jì)要求；模擬設(shè)計(jì)“漓泉啤酒”公司推介會(huì)的宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)。

任務(wù)三：會(huì)議主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)（4學(xué)時(shí)）。主要教學(xué)內(nèi)容：會(huì)議宴會(huì)的臺(tái)布選擇原則：以公司或會(huì)議的主題文化相協(xié)調(diào)；餐具選擇與擺放（餐具的材質(zhì)、顏色等）；適合會(huì)議主題宴會(huì)的餐巾折花造型；臺(tái)面中心裝飾物的選擇（會(huì)議或公司吉祥物或LOGO）。

任務(wù)四：會(huì)議主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)（2學(xué)時(shí)）。主要教學(xué)內(nèi)容：會(huì)議主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容：菜名的設(shè)計(jì)、菜單的外形設(shè)計(jì)；小組合作設(shè)計(jì)有關(guān)電影的會(huì)議主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。

任務(wù)五：會(huì)議主題宴會(huì)服務(wù)流程設(shè)計(jì)（2學(xué)時(shí)）。主要教學(xué)內(nèi)容：會(huì)議宴會(huì)開(kāi)場(chǎng)主持設(shè)計(jì)；會(huì)議宴會(huì)中場(chǎng)的娛樂(lè)表演活動(dòng)設(shè)計(jì)。

任務(wù)六：會(huì)議宴會(huì)主題茶歇設(shè)計(jì)（4學(xué)時(shí)）。主要教學(xué)內(nèi)容：會(huì)議主題茶歇設(shè)計(jì)的重要性；會(huì)議主題茶歇餐品的選擇；主題茶歇的環(huán)境設(shè)計(jì)（結(jié)合公司文化、當(dāng)?shù)靥厣?、特殊?jié)日等等）。

六、課程評(píng)價(jià)

（一）課程評(píng)價(jià)原則

《宴會(huì)主題設(shè)計(jì)》課程的評(píng)價(jià)遵循以下原則：第一，過(guò)程性原則。不以傳統(tǒng)的終結(jié)性評(píng)價(jià)為主。結(jié)合本課程的特點(diǎn)，采取“過(guò)程性考核與期末考核相結(jié)合”的方式。對(duì)每一個(gè)學(xué)習(xí)情境的學(xué)習(xí)及教學(xué)進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)的對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行反饋，為教師改進(jìn)教學(xué)提供依據(jù)。第二，多樣性原則。評(píng)價(jià)的方式以及評(píng)價(jià)的主體應(yīng)體現(xiàn)多樣性。評(píng)價(jià)的方式主要采取“階段評(píng)價(jià)與作品評(píng)價(jià)相結(jié)合”“設(shè)計(jì)思路與技能操作相結(jié)合”“筆試與口試相結(jié)合”[3]以及“教師評(píng)價(jià)、學(xué)生互評(píng)和自我評(píng)價(jià)相結(jié)合”。評(píng)價(jià)的主體既包括教師與學(xué)生也應(yīng)包括校外評(píng)價(jià)。第三，整體性原則。以能力評(píng)價(jià)為主，構(gòu)建知識(shí)、能力與素質(zhì)全面的評(píng)價(jià)體系。重點(diǎn)考核學(xué)生對(duì)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)相關(guān)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力。

（二）課程評(píng)價(jià)的內(nèi)容

課程評(píng)價(jià)的內(nèi)容分為兩大部分，以考查的方式為主。第一，三個(gè)學(xué)習(xí)情境的過(guò)程性評(píng)價(jià)。第二，各小組自擬主題的宴會(huì)設(shè)計(jì)的終結(jié)性評(píng)價(jià)。最終學(xué)生以小組的方式完成《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)計(jì)劃書(shū)》并在實(shí)訓(xùn)室中完成臺(tái)面設(shè)計(jì)操作?！吨黝}宴會(huì)設(shè)計(jì)計(jì)劃書(shū)》主要包括：主題的名稱、主題的由來(lái)、主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)以及小組分工等。

由小組發(fā)言人講述《主題宴會(huì)設(shè)計(jì)計(jì)劃書(shū)》的構(gòu)思以及具體內(nèi)容，并進(jìn)行小組自評(píng)。自評(píng)后由其他小組進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。最后教師總結(jié)發(fā)言，結(jié)合小組自評(píng)和他評(píng)的結(jié)果給出評(píng)價(jià)。將學(xué)生的作品進(jìn)行收集形成主題宴會(huì)設(shè)計(jì)案例素材，為后續(xù)的教學(xué)和比賽積累素材。

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