食品檢驗(yàn)技術(shù)（高職）開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的研究與探索

方濤

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》指出，職業(yè)教育要把提高教學(xué)質(zhì)量作為重點(diǎn)，實(shí)行校企深度融合、工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)適應(yīng)崗位能力的關(guān)鍵技能顯得尤為重要。實(shí)踐教學(xué)是高職教育的重要組成部分，也是區(qū)別于本科教育的一大特色，實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量直接關(guān)系高職教育教學(xué)的質(zhì)量。目前，高職院校非常重視實(shí)踐教學(xué)改革，也取得了不少成功經(jīng)驗(yàn)，主要體現(xiàn)在差異化教學(xué)方面，即將整個專業(yè)的學(xué)生按照學(xué)習(xí)成績、行為習(xí)慣、興趣愛好、心理活動等分成不同的學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)，采取不同的教學(xué)計(jì)劃、內(nèi)容或方法等，進(jìn)行差異化教學(xué)。

食品檢驗(yàn)技術(shù)是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（高職）的核心課程，一般在第三學(xué)期開設(shè)。這個年級段的學(xué)生已經(jīng)完成了專業(yè)基礎(chǔ)課和部分專業(yè)課的學(xué)習(xí)，包括儀器分析、食工原理、食品微生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)等，已經(jīng)具備了一定的基礎(chǔ)理論知識和基本實(shí)驗(yàn)操作能力，但還缺乏實(shí)踐運(yùn)用能力。食品檢驗(yàn)技術(shù)是將學(xué)生獲取知識、培養(yǎng)能力和提高素質(zhì)相結(jié)合的一門課程，培養(yǎng)食品檢驗(yàn)方面的技術(shù)人才。該課程實(shí)踐性很強(qiáng)，學(xué)生只有通過大量的實(shí)驗(yàn)，才能充分理解課程的內(nèi)容并進(jìn)行熟練操作，所以實(shí)踐教學(xué)具有很重要的作用。

本文對食品檢驗(yàn)技術(shù)開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的研究和探索，正體現(xiàn)了高職院校的差異化教學(xué)改革。筆者本著“以生為本”的原則，充分考慮不同層次學(xué)生的差異性，改變傳統(tǒng)的教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)方法，在現(xiàn)有基本實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)置開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在完成適合自身能力水平的實(shí)驗(yàn)中尋找自信，從而提高實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。根據(jù)學(xué)生的不同情況，特別是學(xué)習(xí)成績和動手操作能力的不同，筆者將學(xué)生分成各個小組。開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容分為三個層次，即基礎(chǔ)性、提升性和職業(yè)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生按照自己目前的層次，選擇合適的開放式實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容，從基礎(chǔ)到提升、從提升到職業(yè)化，最終適應(yīng)企業(yè)崗位能力需求。

一、食品檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀及問題

1.實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀

目前，高職的實(shí)踐教學(xué)還是采用所有學(xué)生一個實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、一種實(shí)驗(yàn)方法、集中實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式。學(xué)習(xí)和動手能力較差的學(xué)生跟不上，悟性較強(qiáng)的學(xué)生又覺得浪費(fèi)時間，學(xué)生得不到個性發(fā)展，教學(xué)效果較差。傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)技術(shù)課程共72學(xué)時，其中，純實(shí)踐教學(xué)36課時左右，實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目有8～10個，主要是食品的感官檢驗(yàn)、水分檢驗(yàn)、蛋白質(zhì)檢驗(yàn)、脂肪檢驗(yàn)、還原糖檢驗(yàn)、微生物及添加劑檢驗(yàn)等幾大方面。這些實(shí)踐項(xiàng)目所使用的方法都是一些經(jīng)典的檢測方法，有固定的操作方法，學(xué)生只要按照操作步驟便能得出檢驗(yàn)結(jié)果。另外，這些實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目都是單次實(shí)驗(yàn)，學(xué)生必須在一次實(shí)驗(yàn)中掌握所要求的知識和技能。

2.存在的問題

首先，該課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，也是該專業(yè)學(xué)生對接職業(yè)崗位的技能課程，實(shí)用性很強(qiáng)。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該具備與食品檢驗(yàn)相關(guān)的各種實(shí)際操作技能。但目前的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容還不能與他們將來的崗位能力接軌，學(xué)生學(xué)完之后，只是學(xué)到了單一的檢測方法，其實(shí)踐操作能力根本無法滿足崗位需求。并且，短短的36學(xué)時不能滿足學(xué)生鍛煉技能的需要。

其次，學(xué)生是分層次的，要求每位學(xué)生在一次實(shí)踐教學(xué)中獲取相同的知識與技能是不現(xiàn)實(shí)的。對于那些接受能力相對較弱的學(xué)生，他們無法在第一課堂上得到足夠的鍛煉，進(jìn)而造成學(xué)生分層更加明顯，無法找回自信，結(jié)果就是越學(xué)越煩、越學(xué)越難，最后可能就放棄了。而對于學(xué)習(xí)和動手能力較強(qiáng)的學(xué)生來說，他們覺得這些單調(diào)的實(shí)驗(yàn)浪費(fèi)時間，不能充分發(fā)揮自己的研究與創(chuàng)新優(yōu)勢，是他們提升綜合能力的障礙。

再者，目前設(shè)置的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容比較固定，體現(xiàn)在檢驗(yàn)原料、檢驗(yàn)步驟、檢驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)時間等各個環(huán)節(jié)上，學(xué)生無法通過這些固定內(nèi)容的學(xué)習(xí)鍛煉自身的分析能力、設(shè)計(jì)能力和創(chuàng)新能力。這對培養(yǎng)學(xué)生的核心素養(yǎng)是不利的，也違背了高職院校實(shí)踐教學(xué)改革的原則。

二、實(shí)施開放式實(shí)踐教學(xué)模式的必要性

2012年，《教育部關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》指出，高等學(xué)校應(yīng)結(jié)合自身專業(yè)特點(diǎn)及人才培養(yǎng)方案的要求，分層次制定實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)增加實(shí)踐教學(xué)在整個教學(xué)中的比重，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)技術(shù)課程教學(xué)存在實(shí)踐教學(xué)不足、教學(xué)方法單一等問題。要培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和能力，就必須注重學(xué)生的研究性及創(chuàng)造性能力，探索一條符合提高學(xué)生綜合素質(zhì)的邏輯教學(xué)組織形式。為此，大量的教育工作者為之不斷努力，研究探索實(shí)踐教學(xué)改革新方法。

開放式實(shí)踐教學(xué)方法具有實(shí)驗(yàn)題目是開放的、實(shí)驗(yàn)方法與步驟是開放的、實(shí)驗(yàn)時間是開放的等特點(diǎn)，充分體現(xiàn)學(xué)生的主觀能動作用，要求學(xué)生在完成第一課堂的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)后，根據(jù)自身的實(shí)際情況，掌握現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)硬件、實(shí)驗(yàn)資源，合理地使用某些檢驗(yàn)技術(shù)，進(jìn)行綜合提升性及職業(yè)化實(shí)驗(yàn)，這種開放式實(shí)踐教學(xué)模式為差異化教學(xué)提供了有力的保障。教學(xué)實(shí)踐表現(xiàn)，開放式實(shí)踐教學(xué)模式用在《食品檢驗(yàn)技術(shù)》實(shí)踐教學(xué)中是比較適宜的，特別是在差異化教學(xué)方面，教學(xué)效果比較好。

三、開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容探索

在總結(jié)前期大量教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，筆者本著“以生為本”的原則，以培養(yǎng)學(xué)生自主、創(chuàng)新及綜合素質(zhì)能力為目標(biāo)，從注重因科施教的角度更新實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)及內(nèi)容，分層次或分階段安排開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容分三大部分，即基礎(chǔ)性、提升性及職業(yè)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生在完成第一課堂的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)之后，根據(jù)自己的情況開始進(jìn)行開放式實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。

1.基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

學(xué)習(xí)和動手能力稍差的學(xué)生，可以在開放式實(shí)踐階段繼續(xù)鍛煉自己的基本實(shí)驗(yàn)操作技能，從而縮短與其他同學(xué)的差距。這些學(xué)生進(jìn)行的基礎(chǔ)性實(shí)踐操作與第一課堂中的實(shí)踐內(nèi)容相同，但不規(guī)定實(shí)驗(yàn)方法，學(xué)生可以使用經(jīng)典檢驗(yàn)方法，也可以驗(yàn)證其他實(shí)驗(yàn)方法，目的在于進(jìn)一步加強(qiáng)操作訓(xùn)練，在掌握基本實(shí)驗(yàn)技能的基礎(chǔ)上，鍛煉學(xué)生的自主設(shè)計(jì)能力。

基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容包括：實(shí)驗(yàn)一，常壓干燥法測定面粉的水分含量；實(shí)驗(yàn)二，面粉總灰分的測定；實(shí)驗(yàn)三，果汁飲料中總酸及pH的測定；實(shí)驗(yàn)四，牛乳中還原糖的測定；實(shí)驗(yàn)五，醬油中氨基酸態(tài)氮的測定；實(shí)驗(yàn)六，索氏提取法測定花生中粗脂肪的含量；實(shí)驗(yàn)七，牛奶粗脂肪含量的測定；實(shí)驗(yàn)八，醬油中氯化鈉含量的測定；實(shí)驗(yàn)九，酸水解法測定火腿腸中脂肪含量；實(shí)驗(yàn)十，油脂酸價、過氧化值測定；實(shí)驗(yàn)十一，分光光度法測定火腿腸中亞硝酸鹽的含量；實(shí)驗(yàn)十二，硫代巴比妥酸比色法測定食品中的山梨酸含量；實(shí)驗(yàn)十三，水果中維生素C含量的測定；實(shí)驗(yàn)十四，果膠的提?。粚?shí)驗(yàn)十五，果膠的測定；實(shí)驗(yàn)十六，高效液相使用技能訓(xùn)練（色譜法測定茶葉中提取物）；實(shí)驗(yàn)十七，銀耳中SO2（漂白劑）的含量測定。

2.提升性實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

提升性實(shí)踐教學(xué)是針對那些已經(jīng)掌握了基本性實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的學(xué)生進(jìn)行的提升教學(xué)。這部分教學(xué)在內(nèi)容上只給出檢驗(yàn)項(xiàng)目，這些檢驗(yàn)項(xiàng)目與基礎(chǔ)性實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容相比，綜合性進(jìn)一步提升，對學(xué)生的要求更高。提升性實(shí)踐教學(xué)不提供具體的檢驗(yàn)方法與步驟，學(xué)生以小組為單位，自主制定實(shí)驗(yàn)流程及方法，然后小組成員合作完成實(shí)驗(yàn)步驟。通過提升性實(shí)踐教學(xué)，鍛煉學(xué)生的自主創(chuàng)新及團(tuán)隊(duì)合作能力，也是由基礎(chǔ)性檢驗(yàn)到職業(yè)化檢驗(yàn)的過渡。

提升性實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容包括：實(shí)驗(yàn)一，醬油相對密度的測定；實(shí)驗(yàn)二，食品中淀粉含量的測定；實(shí)驗(yàn)三，乳化劑-蔗糖脂肪酸酯中游離蔗糖的測定；實(shí)驗(yàn)四，白酒中甲醇含量的測定；實(shí)驗(yàn)五，雞蛋中維生素A的測定；實(shí)驗(yàn)六，果醬中苯甲酸、山梨酸含量的測定；實(shí)驗(yàn)七，β-胡蘿卜素的測定；實(shí)驗(yàn)八，海帶中碘含量的測定。

3.職業(yè)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容

對于自主學(xué)習(xí)和動手能力較強(qiáng)的學(xué)生，筆者為他們設(shè)計(jì)了職業(yè)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，也就是將食品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目作為實(shí)踐項(xiàng)目。例如，要求學(xué)生完成香腸的合格性檢測。這是綜合性很強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，也是學(xué)生進(jìn)入工作崗位后經(jīng)常遇到的檢驗(yàn)項(xiàng)目。想要完成這個實(shí)踐項(xiàng)目，學(xué)生必須結(jié)合以前學(xué)過的相關(guān)知識與技能，通過查找資料，找到正確的檢驗(yàn)方法，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程，小組合作完成整個檢驗(yàn)項(xiàng)目，制作出檢驗(yàn)報告，并能進(jìn)行初步的評價與驗(yàn)證。這對學(xué)生的綜合素質(zhì)提出較高要求，也是與職業(yè)崗位最接近的素質(zhì)能力要求。

職業(yè)化實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容包括：實(shí)驗(yàn)一，糕點(diǎn)產(chǎn)品的合格性檢測；實(shí)驗(yàn)二，醬菜類產(chǎn)品的合格性檢測；實(shí)驗(yàn)三，肉制品的合格性檢測；實(shí)驗(yàn)四，香腸的合格性檢測。

四、小結(jié)

實(shí)施開放式實(shí)踐教學(xué)，在現(xiàn)有驗(yàn)證性第一課堂的基礎(chǔ)上，為不同層次的學(xué)生開設(shè)自主學(xué)習(xí)、設(shè)計(jì)的第二課堂，縮小學(xué)生之間的差距，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，有助于培養(yǎng)學(xué)生綜合能力，從而提高實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)質(zhì)量。本文對食品檢驗(yàn)技術(shù)開放式實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行了研究與探索，初步形成了針對三個層次學(xué)生的三部分實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，操作性較強(qiáng)，整體教學(xué)效果較好。但在實(shí)際操作中，也遇到了一些問題。既然叫做開放式實(shí)踐教學(xué)，就存在很多的不確定性，如教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)時間、教學(xué)對象等，這些不確定性對教學(xué)的整個管理運(yùn)行機(jī)制是一個很大的考驗(yàn)。比如，實(shí)驗(yàn)室器材、規(guī)模及耗材的增加，實(shí)驗(yàn)管理人員的高要求，學(xué)生考核評價新機(jī)制的建立等，這些都制約著開放式實(shí)踐教學(xué)的發(fā)展。所以，要在不斷完善各種實(shí)驗(yàn)室機(jī)制，增加實(shí)驗(yàn)投入，激勵學(xué)生積極參加實(shí)驗(yàn)研究，保障開放式實(shí)踐教學(xué)有效推進(jìn)，真正提高實(shí)踐教學(xué)水平。

（作者單位：萊蕪職業(yè)技術(shù)學(xué)院）