旅游中職烹飪美術(shù)課程漸進式教學的實踐與探索

蘇華

作為一名中職學校的一線教師，在多年的教學實踐經(jīng)驗中發(fā)現(xiàn)，從烹飪專業(yè)部畢業(yè)的學生就業(yè)發(fā)展、工作情況來看，尤其是觀察近幾年技能大賽中脫穎而出的選手少之又少。大部分的選手在菜肴的創(chuàng)意上缺少美術(shù)概念，作品的造型傳統(tǒng)，設(shè)計相對陳舊，構(gòu)思單一，形式雷同，檔次較低。針對這一情況，學校開設(shè)了烹飪美術(shù)課程。將烹飪技術(shù)和菜肴的形態(tài)藝術(shù)結(jié)合起來，提高學生的藝術(shù)表現(xiàn)力和創(chuàng)造力，達到色、香、味、形的完美統(tǒng)一。這樣一來，對烹飪教學寄予了更高的要求和期待，如何將烹飪美術(shù)這門課程融入到烹飪專業(yè)教學之中，是筆者任教以來一直思索探究的問題。

一、學生對專業(yè)技術(shù)的認知落后于時代的烹飪審美需求

經(jīng)過半個學期的教學，學生在課堂中的各類問題日益凸顯。如部分學生開始對新鮮的教學方法感到厭倦，大部分學生課后不練，完成課堂任務(wù)搞形式主義，缺乏后期總結(jié)，在與之相關(guān)聯(lián)的實操技術(shù)課中依然沒有形態(tài)美術(shù)的藝術(shù)概念。

為了改善教學效果的不足，了解學生對課堂的真實感受，任課教師隨機選擇一個班級進行了一次問卷調(diào)查，從問卷所反饋的內(nèi)容來看，烹飪美術(shù)課程存在以下幾個問題：學生對學校的美術(shù)教學設(shè)施表示滿意，但興趣不足。學生對教師繪畫能力和教學態(tài)度滿意，同時希望教師在烹飪實操中有較高造詣。在烹飪美術(shù)課內(nèi)容按照喜好排列中，學生對食品雕刻、食品造型藝術(shù)、色彩知識的需求比重較大，而對美學概論、美術(shù)的形式法則、美食盛具的選擇靠后。在本課程的建議中，有近60%的學生希望能進行美術(shù)培訓。對課堂及課后作業(yè)布置的目的不明確。

二、教學改革在創(chuàng)新中總結(jié)，在實踐中豐富內(nèi)涵

德國教育學家赫爾巴特提出“興趣的多方面性”，在教育教學理念中，他最看重“興趣”，并認為興趣是教學最重要的基石。博伊德和金在《西方教育史》中闡述，在知識以任何形式影響性格之前，必須有興趣，通過個人活動去處理事物，并使之在頭腦里據(jù)為己有，可見興趣對學生有著巨大的內(nèi)驅(qū)力。

（一）認識觀念上的革新

興趣來源于觀念上的認識，首先要從源頭抓起。不厭其煩地向?qū)W生宣講烹飪美術(shù)課程是現(xiàn)代烹飪技術(shù)革新的需要，有針對地通過課堂、墻報、宣傳畫、黑板報、專業(yè)微信群、微信公眾號等新老媒介宣傳有關(guān)烹飪藝術(shù)化思維的革新的理念，從認識上改正學生重烹調(diào)技術(shù)，輕視烹飪美術(shù)課程的想法，達到與學生沒有距離的對話目標。只有在對話的基礎(chǔ)上，將烹飪?nèi)宋木?、傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代造型之美的烹飪藝術(shù)結(jié)合起來，才能激發(fā)學生的興趣。

（二）教學手段的創(chuàng)新

學生的傳統(tǒng)觀念轉(zhuǎn)變之后，專業(yè)教師必須下工夫、花時間，經(jīng)過多次培訓，開展新課改，改進傳統(tǒng)采用的講授法和演示法，在課堂靈活采用成果導(dǎo)向教學法、案例教學法、問題導(dǎo)向教學法、項目教學法等不同教學方式，以培養(yǎng)學生創(chuàng)造性思維能力為目標，激發(fā)學生的學習熱情和興趣，使學生能在本課程中保持長期的主動性。

（三）解決入門難的問題

烹飪美術(shù)課不屬于美術(shù)專業(yè)課程，但需要一定的繪畫基礎(chǔ)。對于非專業(yè)的學生來說，尤其是下筆困難的學生群，在完成課堂或課后作業(yè)時，會產(chǎn)生畏懼的情緒，導(dǎo)致對該門課程興趣的缺失或放棄。因此，教師在授課時要具有同感能力（empathy），調(diào)動學生的學習興趣，為后續(xù)開展教學打下基礎(chǔ)。對于烹飪專業(yè)的學生而言，教材中的工藝美術(shù)理論知識比重較大，教師可以適度弱化理論內(nèi)容，少用專業(yè)術(shù)語，采用更為直觀的、實用的方法，訓練學生的造型能力和空間想象力。例如在講解形式美的內(nèi)容時，可放置幾個有色差的蘋果，先讓學生用素描的方法進行練習，形成學生的球體概念，課堂練習完成后，教師還可指導(dǎo)學生將這些蘋果切成幾何形，在白碟中按冷菜拼盤的基本法則組合成重復(fù)與漸次、節(jié)奏與韻律等不同造型的圖案，讓學生真正解決入門難的問題，并能在多樣化的課堂任務(wù)中，感悟教學目標，保持學習興趣。

（四）注重理論與實際的聯(lián)系

在問卷中，還存在學生學習目標不明確、學習態(tài)度消極的情況。據(jù)調(diào)查，有部分學生對學習文化知識態(tài)度敷衍，認為理論課學而無用，有著明顯的錯誤認知。教師在授課時不僅要糾正他們的觀念，還要讓學生在課堂中領(lǐng)會兩者之間的聯(lián)系，才能從根本上解決這個問題。如在講授食品雕刻內(nèi)容時，為了能讓學生充分理解食品雕刻的概念，提高造型能力，教師可教授幾次食品雕刻美術(shù)，示范某個動物的雕刻畫法，并讓學生跟著在紙上練習。

三、教學改革與反饋

在教學新模式的引領(lǐng)下，經(jīng)過半個學期的教學探索，教師對學生進行了第二次調(diào)查，從班級抽選學生進行個別和小組訪談。在本次訪談后，經(jīng)整理結(jié)論出在第一次問卷中存在的部分問題得到改善，如學習興趣的提升、學習目標的明確、教學內(nèi)容和方式改變后的合理性等。但作業(yè)布置的有效性未能在此次課改中體現(xiàn)出來。

四、方法與對策

（一）重視作業(yè)的批改

課堂作業(yè)的批改。充分利用課堂時間，當著學生的面批改作業(yè)，注意語言表達以鼓勵為主，適度指出缺點和不足，同時告知學生改進方法。如評價食品雕刻美術(shù)作業(yè)時，“這個線條很流暢，畫面很自信，如果細節(jié)能再精致點就更好了”等語言激勵方法。這種批改方式能讓教師及時掌握學生課堂掌握知識的程度，學生也能在教師的指導(dǎo)下適時修改好作業(yè)，增強自信心和成就感。事實證明，學生對面批表現(xiàn)出極大的期盼，當面批改時，對教學中的疑問能在課堂內(nèi)解決，這是教師集中批改作業(yè)所達不到的。

課后作業(yè)的批改。新的知識點講解后，教師要解決學生課后練習不主動的問題，有效的方法是將部分作業(yè)展示在多媒體中放映出來，先讓大家觀摩，然后由同學評論，老師最后做小結(jié)。如在菜單設(shè)計環(huán)節(jié)中，教師讓學生自由發(fā)揮，不限頁面設(shè)計與用材，然后將手繪或電腦制作的菜單展示在班級中，供大家欣賞。這種方法能讓學生自主鞏固已學知識，引發(fā)求知欲。一些用詞、排版新奇的作業(yè)還能活躍課堂氣氛。這種點評方式可以增進學生之間的了解，借鑒他人的優(yōu)點改進自已的作業(yè)，在提升教學質(zhì)量上有著很大的幫助。

（二）改革教材內(nèi)容，加強對校本教材的開發(fā)建設(shè)

本課程所選用的教材編寫于十年前，其部分內(nèi)容已跟不上行業(yè)快速發(fā)展的需求。教材中大篇幅的理論內(nèi)容，基礎(chǔ)性有余而可操作性不足。如“造型刀工”這一節(jié)，所有的內(nèi)容都是在介紹刀工常用的形狀，過于重視理論的講授，忽視了教學對象的實際情況，對學生審美和造型能力的提升作用不大。任課教師應(yīng)根據(jù)原有課程的設(shè)置，總結(jié)優(yōu)點與劣勢，編寫緊跟時代發(fā)展、符合學生實際的校本教材。將教改后最新最有效培養(yǎng)學生審美能力的教學內(nèi)容和方法應(yīng)用到教材中去，充分體現(xiàn)易懂性、實用性、創(chuàng)新性、優(yōu)化性。

綜述所述，烹飪美術(shù)課程漸進式教學方法的探索，通過“前期摸底授課——中期調(diào)查教改——后期反思調(diào)研”的三大環(huán)節(jié)實踐研究，為烹飪專業(yè)學生提供了學有所用的教學內(nèi)容。通過調(diào)研、反思、再調(diào)研、再反思的方式，在教學實踐中解決問題、積累經(jīng)驗。在課堂教學中針對中職生的特點，潛移默化地培養(yǎng)和提高學生的審美能力、造型能力和空間想象力。通過漸進式的理論到實踐、實踐再到理論的多樣化教學，激發(fā)和鼓勵學生對本門課程的學習熱情，提升學生的專業(yè)技能。

責任編輯朱守鋰特約編輯袁舟