信陽毛尖與黃山毛峰品質(zhì)比較

(河南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 450002)

信陽毛尖和黃山毛峰都是中國(guó)名茶，然而這兩個(gè)名茶，各具特色，各有千秋。信陽毛尖早在1915年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上就榮獲金獎(jiǎng)，1959年被譽(yù)為中國(guó)十大名茶之一，1990年榮獲國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)金質(zhì)獎(jiǎng)，1999年又在昆明世界園藝博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，是以“細(xì)、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”而著稱[1]。黃山毛峰1955年被評(píng)為中國(guó)十大名茶之一，1986年被外交部選為外事活動(dòng)禮品茶，其品質(zhì)特點(diǎn)以香高、味醇、湯清、色潤(rùn)流傳于世[2]。茶葉的優(yōu)良品質(zhì)主要由其內(nèi)含生化成分所決定，各種生化成分的不同含量和組成，直接影響著茶的色香味等品質(zhì)[3]。查近年來研究文獻(xiàn)得知，對(duì)兩種茶的生化成分和感官品質(zhì)比較的研究甚少，為更好地認(rèn)識(shí)和理解兩種茶各自特有的特點(diǎn)，特進(jìn)行試驗(yàn)研究，為科學(xué)地品鑒此兩種茶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 茶樣

供試茶樣五個(gè)，均為2017年春季生產(chǎn)。兩個(gè)信陽毛尖來自當(dāng)?shù)匦抨柌枞~市場(chǎng)，信陽1號(hào)、信陽2號(hào)采摘制作分別為4月3～4號(hào)和4月16～17號(hào)，茶樹品種不詳細(xì)，制作方式為半手工，茶園所在地為丘陵地帶。三個(gè)黃山毛峰來自黃山市修寧縣茶葉市場(chǎng)，均為當(dāng)?shù)厝后w小葉種，制作方式為全手工，茶園所在地為海拔1 000m以上的山上，黃山1號(hào)、黃山2號(hào)、黃山3號(hào)采摘制作時(shí)間分別為4月1～2號(hào)、4月7～8號(hào)、4月14～15號(hào)。這些茶均在谷雨前制作，黃山1號(hào)和信陽1號(hào)均為明前茶。

1.2 儀器和試劑

儀器：電子分析天平(FA1004A)(感量0.0001g)、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱(型號(hào)DHG-2080B)、紫外可見分光光度計(jì)(A560)。

試劑：茚三酮、谷氨酸、咖啡堿、沒食子酸等。所用試劑均為分析純(AR)級(jí)，水為蒸餾水。

1.3 化學(xué)成分測(cè)定

茶葉含水量的測(cè)定：(1)鋁制烘皿的準(zhǔn)備：將潔凈的烘皿連同蓋置于(103+2)℃的干燥箱中，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻室溫，稱量(準(zhǔn)確至0.0001g)。(2)稱取5g(準(zhǔn)確0.0001g)試樣于已知質(zhì)量的烘皿中，置于120℃干燥箱內(nèi)(皿蓋斜置皿上)。以2min鐘內(nèi)回升到120℃計(jì)算，加熱1h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量(準(zhǔn)確至0.0001g)。

茶多酚的測(cè)定：參照GB/T8313-2008 《茶-茶多酚測(cè)定》采用福林酚法測(cè)定，需做沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

水浸出物含量的測(cè)定：參照GB/T8305-2002《茶-水浸出物測(cè)定》的方法測(cè)定。

氨基酸含量的測(cè)定：參照GB/T8314-2002《茶-游離氨基酸總量測(cè)定》采用茚三酮比色法測(cè)定，需做測(cè)定氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

咖啡堿的測(cè)定：參照 GB/T8312-2002《茶-咖啡堿測(cè)定》采用紫外分光光度法測(cè)定，需做測(cè)定咖啡堿的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.4 茶葉感官評(píng)審

取3g茶葉，以茶水比為1:50 、水溫100℃沖泡5min，進(jìn)行感官審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 咖啡堿、谷氨酸和沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖1分析來看，在咖啡堿的測(cè)定中，咖啡堿的標(biāo)準(zhǔn)品曲線比較理想，R2=0.9998。

圖2分析來看，在游離氨基酸的測(cè)定中，谷氨酸的標(biāo)準(zhǔn)品曲線比較理想，R2=0.9917。

圖3分析來看，在福林酚法中，沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)品曲線比較理想，R2=0.9999。

圖1 測(cè)定咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2測(cè)定氨基酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖3福林酚方法沒食子酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 化學(xué)成分比較與分析

2.2.1含水量的變化分析

從表1可以看出兩個(gè)信陽毛尖茶中茶葉含水量高于三個(gè)黃山毛峰，信陽毛尖茶葉含水量最少的信陽2號(hào)大于黃山毛峰含量最多的黃山1號(hào)。這個(gè)可能與兩個(gè)茶的加工方式不同有關(guān)，因?yàn)樾抨柮馊珵榘胧止ぜ庸?，而黃山毛峰全為手工制作。信陽1號(hào)、信陽2號(hào)是按照生育度增強(qiáng)，其含水量逐漸降低的規(guī)律呈現(xiàn)。黃山1號(hào)、黃山2號(hào)、黃山3號(hào)中含水量也出現(xiàn)類似的規(guī)律。這個(gè)檢測(cè)的結(jié)果是符合越嫩的茶一般含水量越高的規(guī)律，同時(shí)含水量的高低與加工方式和儲(chǔ)藏方式也有密切的關(guān)系。

2.2.2 茶多酚的變化分析

茶多酚是茶樹次生代謝產(chǎn)物最多一種物質(zhì)，約占茶葉干物質(zhì)的18%～36%，主要包括兒茶素、花黃素及花白素類、黃酮及黃酮醇類、酚酸及縮酚酸類等化合物，其中兒茶素含量最高，兒茶素的組成和氧化聚合的程度，影響綠茶感官品質(zhì)[4]。研究表明茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化和清除自由基的能力，它的存在決定著茶湯的濃度和滋味，是茶葉中重要的藥理活性物質(zhì)之一，茶多酚的含量對(duì)茶葉品質(zhì)的影響較為復(fù)雜，由于它是綠茶苦澀味的主要物質(zhì)，加上在水中浸出率高，其含量在一定范圍內(nèi)，對(duì)茶的感官品質(zhì)起著積極作用，但當(dāng)含量超過一定限度后便會(huì)對(duì)感官品質(zhì)造成不利的影響。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果表1可知，從4月1日明前黃山1號(hào)茶到4月15日谷雨前黃山3號(hào)的黃山毛峰中茶多酚含量總體呈遞增趨勢(shì)，信陽毛尖1號(hào)茶和2號(hào)茶出現(xiàn)了同樣了規(guī)律變化，主要是因?yàn)楹笃诠庹赵鰪?qiáng)、溫度升高，茶樹的碳代謝增加，茶樹中的茶多酚積累就多，在一定的范圍內(nèi)，茶多酚含量呈遞增的趨勢(shì)。

2.2.3 咖啡堿的變化分析

咖啡堿是茶葉中含量最高的生物堿，約占茶葉干物質(zhì)2%～5%，咖啡堿不僅能使精神興奮，解除疲勞，而且也是綠茶中的重要滋味物質(zhì)之一，咖啡堿具苦味，是決定茶湯的苦味成分之一，同時(shí)咖啡堿還能與兒茶素、茶黃素等通過締合作用形成絡(luò)合物，形成一種較為協(xié)調(diào)的鮮爽滋味，會(huì)給茶湯帶來爽口的感覺[5]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明信陽毛尖中咖啡堿的含量高于黃山毛峰茶樣。郭桂義等[6]在研究安吉白茶與信陽群體種信陽毛尖茶化學(xué)成分和品質(zhì)的比較時(shí)，報(bào)道了信陽群體種在春季3月27日到4月21日的信陽群體種咖啡堿含量的變化范圍4.51～5.80，可以看出信陽群體種咖啡堿含量是非常高的，這個(gè)也與信陽毛尖刺激性很強(qiáng)是有關(guān)系的。

表1 信陽毛尖與黃山毛峰主要化學(xué)成分檢測(cè)結(jié)果

注：實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，每個(gè)數(shù)值是三個(gè)平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值。酚+咖代表茶多酚含量與咖啡含量之和，口感因子代表茶多酚和咖啡堿含量之和除去氨基酸含量所得的數(shù)值。

2.2.4 氨基酸的變化分析

茶葉中的氨基酸有26種，其中有6種非蛋白質(zhì)氨基酸，茶氨酸占茶葉干重的1%～2%，占整個(gè)游離氨基酸的70%左右，谷氨酸約占游離氨基酸的9%[4]。氨基酸在茶葉的加工制作過程中，參與多種化學(xué)反應(yīng)，變化較為復(fù)雜，氨基酸影響著茶湯的鮮醇味，能夠有效地降低茶湯的苦澀味。

從表1可以看出，隨著采摘制作時(shí)間推后，黃山毛峰和信陽毛尖中的氨基酸含量呈降低趨勢(shì)。這是由于氨基酸的變化與日照強(qiáng)度和溫度有很大的關(guān)系，后期光照增強(qiáng)，溫度升高，氮代謝受抑，使氨基酸積累減少。袁丁[7]研究不同時(shí)期安吉白茶信陽毛尖茶中氨基酸變化規(guī)律基本與此一致。但是從表1可以發(fā)現(xiàn)，信陽毛尖茶中氨基酸的含量低于黃山毛峰中的含量。這也是黃山毛峰醇度較好和信陽毛尖醇度偏低的原因。任健等[8]研究信陽毛尖、龍井、碧螺春、黃山毛峰這四款茶時(shí)發(fā)現(xiàn)信陽毛尖在茶湯甜度、鮮爽度、濃度方面較好，但由于其酚氨比比較高，茶多酚含量特別高，所以在醇度方面相對(duì)其它綠茶稍差，而且滋味略苦。

2.2.5 水浸出物的變化與分析

綠茶中的水浸出物包括了多酚類物質(zhì)(氧化的茶多酚和未被氧化的茶多酚)、氨基酸、維生素、生物堿、脂肪酸、果膠、可溶性糖、水溶性蛋白質(zhì)、微量元素等物質(zhì)[9]。水浸出物影響著茶湯的滋味，反映著茶湯的濃淡、顏色和明亮度。從表1可以看出，黃山毛峰的水浸出物隨著茶樹生育度增強(qiáng)而遞減。茶樹在最嫩的時(shí)候，也就是在明前積累的可溶性物質(zhì)最多。信陽毛尖明前茶(信陽1號(hào))的水浸出檢測(cè)的數(shù)值偏小，可能是受不同的茶樹品種、不同的制作方式和不同儲(chǔ)藏方式的影響，還有實(shí)驗(yàn)誤差也會(huì)影響茶的水浸出物的數(shù)值。

2.3 口感因子的變化與分析

口感因子是茶湯主要的滋味物質(zhì)對(duì)我們感覺器官一個(gè)刺激強(qiáng)弱的評(píng)價(jià)，現(xiàn)把口感因子初步定義為茶中茶多酚含量與咖啡堿的含量之和除去茶中游離氨基酸的含量，所得的數(shù)值為口感因子強(qiáng)弱的一個(gè)指標(biāo)。茶多酚是茶湯苦澀的滋味物質(zhì)量的重要代表，咖啡堿是茶湯中重要的苦味物質(zhì)代表，氨基酸是茶葉鮮醇度重要的滋味物質(zhì)代表。這幾個(gè)重要物質(zhì)在茶湯中含量不僅很高，而且對(duì)人類的味覺影響較大。從表1可以看出，信陽毛尖的口感因子偏高，均高于黃山毛峰的。與酚氨比的數(shù)值一致，信陽毛尖的酚氨比的數(shù)值也偏高于黃山毛峰的。

2.4 感官審評(píng)結(jié)果及分析

茶葉感官審評(píng)，包括干評(píng)和濕評(píng)，干評(píng)主要是看茶葉的外形，具體是審評(píng)茶葉的條形、色澤、整碎度、勻凈度。濕評(píng)看內(nèi)質(zhì)，審評(píng)內(nèi)質(zhì)包括查看茶湯的湯色，辨別香型，嘗滋味，細(xì)查葉底嫩度。從審評(píng)的結(jié)果(表2)可以看出，信陽毛尖與黃山毛峰的外形差異很大，因?yàn)椴煌募庸すに嚭筒煌烧獦?biāo)準(zhǔn)，這些都是歷史傳統(tǒng)留下的。內(nèi)質(zhì)審評(píng)差異也較大，信陽毛尖滋味鮮爽較多，黃山毛峰滋味較鮮醇，這個(gè)是茶中化學(xué)成分不同而導(dǎo)致的。

表2 信陽毛尖和黃山毛峰感官審評(píng)結(jié)果

3 結(jié)果與討論

分析結(jié)果表明，黃山毛峰茶和信陽毛尖茶不僅外形上有很大的差異，它們內(nèi)質(zhì)之間也有一定的差異，黃山毛峰以滋味鮮醇而著稱，而信陽毛尖以味濃鮮爽而被人們稱頌，各有突出，各有其獨(dú)特之處。具體是，信陽毛尖的酚氨比高于黃山毛峰；信陽毛尖的咖啡堿含量較高，而黃山毛峰中游離氨基酸的含量較高。信陽毛尖的感官因子數(shù)值高于黃山毛峰，這個(gè)也是信陽毛尖鮮爽較強(qiáng)的原因。黃山毛峰和信陽毛尖均隨著茶樹生育度增強(qiáng)，茶多酚含量增加，氨基酸的含量減少，咖啡堿遞增，茶葉含水量減少。這些與前人的研究也有很多相似的地方，本文不足之處就是所選的茶樣較少。