“醬”就不得

哲呈

選好醬油四大絕招

第一招：看一看

主要是看醬油瓶子上的標(biāo)簽。從標(biāo)簽上我們要注意這幾點(diǎn)：

看“氨基酸態(tài)氮”

醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中“氨基酸態(tài)氮”的含量多少來確定，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好，鮮味越足，營養(yǎng)越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克的就是特級醬油，不小于0.7克的就是一級醬油，不小于0.55克的就是二級醬油，而不小于0.4克的就是三級醬油。

看“釀造醬油”還是“配制醬油”

要看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是“釀造”醬油還是“配制”醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。一般來講，前者要比后者質(zhì)量更好。

醬油一般分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種釀造方法。高鹽稀態(tài)是傳統(tǒng)的釀造工藝，味道很好。而低鹽固態(tài)的醬油采用迅速釀造的方法，口感不夠好。

看“烹飪醬油”還是“餐桌醬油”

正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬不能用于拌涼菜。不過，隨著技術(shù)的進(jìn)步，好的醬油烹調(diào)或佐餐已通用。

看顏色

質(zhì)量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時(shí)不渾，沒有沉淀物。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。

第二招：搖一搖

好的醬油體態(tài)澄清，沒有懸浮物及沉淀。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。

第三招：倒一倒

把醬油瓶倒置，觀察醬油沿著瓶壁流下的速度快慢。優(yōu)質(zhì)醬油因?yàn)橛胸S富的有機(jī)營養(yǎng)成分，所以黏稠度較高，醬油在瓶壁上流動稍慢。劣質(zhì)醬油天然釀造的有機(jī)成分很少，所以液體稀薄，黏稠度低，倒置后很快沿著瓶壁流下。

第四招：聞一聞

選購醬油時(shí)，您可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。

此外，要提醒的是，比起袋裝的醬油，還是瓶裝的更加安全衛(wèi)生。

醬油種類

面對超市里琳瑯滿目的醬油，你知道哪款最適合自己嗎？

生抽

生抽其實(shí)是指直接釀造出來的醬油，它的顏色是紅褐色，比較純澈，顏色淡，味道鮮，常用來炒蔬菜提鮮。

老抽

老抽其實(shí)就是在生抽的基礎(chǔ)上加上焦糖，使其顏色更深，也更加濃稠。它通常用來給肉上色，因?yàn)榧尤肓私固撬酝ǔ┨鹞丁?/p>

醬油膏

在生抽的基礎(chǔ)上加上糯米制作而成的，它呈膏狀，因此可以直接作為蘸醬，也可以用來給肉類上色，在臺灣地區(qū)很流行。

黑豆醬油

黑豆醬油又叫做蔭油，是用黑豆發(fā)酵制作而成的，它的特點(diǎn)是比普通的醬油要甘甜一些，比如煲仔飯上面常見的醬油其實(shí)是用的黑豆醬油。下次如果吃的話，可以仔細(xì)品嘗一下，其實(shí)是有點(diǎn)甜的。

魚露

在廣東菜、福建菜，還有泰國菜、越南菜里常見的魚露也常常被歸為“醬油”，但它其實(shí)是用魚經(jīng)過腌制以后發(fā)酵而成的。對于很多人來說魚露太腥了，因此常常被用來和其他料一起混合使用，比如沙茶醬。

安全攻略

醬油顏色是不是越深越好

醬油顏色來自三個(gè)方面：一是醬油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化，氧化聚合成黑色素;二是糖分與氨基酸或蛋白質(zhì)經(jīng)過一種化學(xué)反應(yīng)聚合成的類黑素;三是糖分經(jīng)過加熱變成的焦糖。以上三種產(chǎn)物使醬油產(chǎn)生了顏色。

有的人認(rèn)為醬油顏色越深越好，其實(shí)不是這樣。醬油質(zhì)量的好壞，并不決定于顏色的深淺。目前的醬油生產(chǎn)中對顏色的改變，主要還是采用高溫發(fā)酵工藝使醬油獲得深色。雖然顏色深了，但這會使醬油中的氨基酸、糖分受到很大損失。據(jù)了解，發(fā)酵溫度如果提高5℃，醬油顏色深度可提高35，6%，而營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸卻下降13.6%，糖分下降25.0%。氨基酸是人體必需的營養(yǎng)成分，也是醬油鮮味的主要成分。為了追求色深，而損害醬油里的營養(yǎng)成分，可謂得不償失。

另外。采用高溫發(fā)酵產(chǎn)生的焦糊味，也影響醬油的醇香風(fēng)味。所以深色醬油并不一定好，消費(fèi)者應(yīng)改變習(xí)慣的看法，而食用色澤淺的，但卻是營養(yǎng)價(jià)值高的醬油。

慢性肝病患者不宜食用鐵強(qiáng)化醬油

超市里增加了“鐵強(qiáng)化醬油”，通過在醬油中加入鐵補(bǔ)充劑，達(dá)到改善貧血的目的。但患有某些疾病的患者應(yīng)注意不要吃“鐵強(qiáng)化醬油”。慢性肝病患者、慢性丙型肝炎、乙型肝炎、酒精性肝炎、脂肪肝患者常伴有鐵代謝障礙，在沒有缺鐵性貧血的情況下，這些慢性肝病患者不宜補(bǔ)充過多的鐵。