中國(guó)不同地區(qū)畜禽水產(chǎn)品硒含量分析

張薛勤，梅曉宏，袁長(zhǎng)梅，石文婷

(1 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京　100083；2 農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)(食用)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京　100083；3 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，北京　100083)

硒是人體必需的微量元素之一，然而，過(guò)量的硒可導(dǎo)致急性或慢性硒中毒[1-5]。Seko等[6]體外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，亞硒酸鈉和硒半胱氨酸能破壞紅細(xì)胞膜。Hu等[7]也發(fā)現(xiàn)，硒化合物及其硫類(lèi)似物能使大鼠紅細(xì)胞溶血，另外，過(guò)量的硒能影響線粒體的功能，破壞線粒體膜的結(jié)構(gòu)和功能[8]。據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)調(diào)查，我國(guó)居民硒攝入量普遍較低，約為26μg/d[9]，且我國(guó)大部分居民居住于低硒和缺硒地區(qū)。補(bǔ)硒逐漸成為一個(gè)健康熱點(diǎn)[10]，但是富硒產(chǎn)品行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，缺乏科學(xué)依據(jù)、缺失標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)體系，其產(chǎn)品魚(yú)目混雜，亟需政府加強(qiáng)監(jiān)管。本研究通過(guò)摸清不同地區(qū)居民從畜禽水產(chǎn)類(lèi)食物中攝取的硒含量，以及畜禽水產(chǎn)類(lèi)富硒產(chǎn)品總硒含量的狀況，分析我國(guó)不同地區(qū)主要畜禽水產(chǎn)類(lèi)食物中的硒含量，評(píng)估我國(guó)居民膳食硒攝入量，從而指導(dǎo)居民健康消費(fèi)；同時(shí)評(píng)估市面上典型富硒畜禽水產(chǎn)品品質(zhì)狀況，推動(dòng)富硒農(nóng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)走向標(biāo)準(zhǔn)化。本研究以居民食用量較大的畜禽水產(chǎn)類(lèi)食物—豬肉、雞肉和魚(yú)肉為研究對(duì)象，檢測(cè)中國(guó)不同地區(qū)畜禽水產(chǎn)類(lèi)普通產(chǎn)品與富硒產(chǎn)品中的總硒含量，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，從而為評(píng)估我國(guó)居民膳食硒攝入量提供科學(xué)依據(jù)。

1　材料與方法

1.1　樣品的采集

樣品為豬肉(五花肉)、魚(yú)肉(魚(yú)背肉)、雞肉(雞胸肉)，樣品來(lái)源為哈爾濱、北京、杭州、武漢、重慶、西安、廣州、安康、恩施和克山，總共10個(gè)地區(qū)，每個(gè)地區(qū)選擇3個(gè)采樣點(diǎn)，采樣點(diǎn)分別為大型農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)和住宅區(qū)附近小型菜市場(chǎng)。各采樣點(diǎn)分布在各城市的不同城區(qū)，其中超級(jí)市場(chǎng)為食品銷(xiāo)售量相對(duì)較大的超市。每個(gè)采樣地點(diǎn)采集同一種樣品 5份，等量混合為 1個(gè)樣品。同時(shí)購(gòu)買(mǎi)富硒樣品，每個(gè)地區(qū)每種富硒樣品采集5份，采樣點(diǎn)為該地區(qū)生產(chǎn)基地、實(shí)體店或網(wǎng)店。采集每種普通樣品150份，制成30份混樣，因此共有450份普通樣品，90份混樣；由于各地區(qū)富硒產(chǎn)品發(fā)展不均衡，實(shí)際采集到的富硒產(chǎn)品樣品數(shù)共66份。

1.2　總硒測(cè)定方法

參考 GB 5009.93—2017標(biāo)準(zhǔn)[11]中氫化物原子熒光光譜法以及劉慧堂等[12]關(guān)于有機(jī)硒和無(wú)機(jī)硒檢測(cè)條件的研究，進(jìn)行總硒檢測(cè)。

1.3　試劑與材料

硝酸(HNO3)、高氯酸(HClO4)、鹽酸(HCl)、氫氧化鉀(KOH)、環(huán)己烷：優(yōu)級(jí)純；硼氫化鉀、亞硒酸鈉：分析純；混合酸：將硝酸與高氯酸按 4∶1體積混合；硒標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：配制成的儲(chǔ)備液每毫升相當(dāng)于 100μg 硒；硒標(biāo)準(zhǔn)中間液的配制：用硒標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液配制成中間液的濃度為 1.00μg/mL；硒標(biāo)準(zhǔn)使用液的配制：用硒標(biāo)準(zhǔn)中間液配制使用液的濃度為 40μg/L。

1.4　儀器與設(shè)備

AFS-9230原子熒光光譜儀(北京吉天儀器有限公司)、帶硒空心陰極燈、電熱板、自動(dòng)控溫消解系統(tǒng)、天平(感量為 1mg)、搗碎機(jī)。

1.5　樣本前處理和試樣制備

在1個(gè)采樣點(diǎn)采集的5份同種普通樣品，等量混合，再制成肉糜，置-20℃冷凍箱保存；采集的富硒樣品，每份單獨(dú)制成肉糜，放置-20℃冷凍保存。儀器檢測(cè)前，稱(chēng)取五花肉1g，其他樣品2g的搗碎樣品，精確至 0.001g，放入50mL錐形瓶中，在通風(fēng)櫥中加20mL混合酸，蓋上表面皿，置于電熱板上進(jìn)行加熱消解，等到錐形瓶中溶液變?yōu)榍辶翢o(wú)色，且冒的是白煙時(shí)，消解完成，繼續(xù)加熱，當(dāng)剩余體積 2mL時(shí)，加熱消解結(jié)束。待冷卻后，轉(zhuǎn)移至25mL容量瓶中，定容，混勻?？瞻讓?shí)驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行。

1.6　標(biāo)準(zhǔn)曲線制定

用硒標(biāo)準(zhǔn)使用液做標(biāo)準(zhǔn)曲線，儀器自動(dòng)稀釋?zhuān)鶕?jù)標(biāo)準(zhǔn)使用液各稀釋梯度所產(chǎn)生的熒光值與濃度關(guān)系，得到兩者關(guān)系的一元線性回歸方程以及繪制出以濃度 C(μg/L)為橫坐標(biāo)、熒光值為縱坐標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。

1.7　儀器操作條件和測(cè)定

操作條件參照劉慧堂等[12]研究，其中，負(fù)高壓改為270V、燈電流改為80mA、延遲時(shí)間改為3s、讀數(shù)時(shí)間改為9s。測(cè)定樣品和試劑空白中硒元素?zé)晒庵?，儀器自動(dòng)根據(jù)一元回歸方程，得出樣品中硒含量。

2　結(jié)果與分析

2.1　不同家禽水產(chǎn)品中硒含量

2.1.1豬肉由表1可以看出，除富硒區(qū)恩施豬肉硒含量最高(0.234 3μg/g)以及西北區(qū)西安豬肉中硒含量較高(0.177 3μg/g)外，其他地區(qū)豬肉中硒含量集中在0.07～0.12μg/g之間。10個(gè)地區(qū)按豬肉中總硒含量高低排序?yàn)槎魇?西安>克山>廣州>哈爾濱>北京>杭州>安康>武漢>重慶。

2.1.2雞肉由表1可以看出，10個(gè)地區(qū)的硒含量大致可以分為2個(gè)區(qū)間，一個(gè)是硒含量較低區(qū)間，在0.036～0.073μg/g之間，該區(qū)間的城市有克山、恩施、安康、武漢、重慶、廣州；另一個(gè)是硒含量較高區(qū)間，在0.14～0.16μg/g之間，該區(qū)間的城市有哈爾濱、北京、西安、杭州。兩個(gè)富硒區(qū)恩施和安康雞肉中硒水平也在低含量區(qū)間，甚至比缺硒區(qū)克山還低。同樣，10個(gè)地區(qū)按雞肉中總硒含量高低排序?yàn)槲靼?杭州>哈爾濱>北京>武漢>克山>恩施>安康>重慶>廣州。

2.1.3魚(yú)肉表1中，10個(gè)地區(qū)的魚(yú)肉硒含量差異很大，最高的是西安市，達(dá)到0.480 3μg/g，最低的是安康市，只有0.082 7μg/g，兩者相差近6倍，并且魚(yú)肉中硒含量水平最低的城市是富硒區(qū)安康市。除這兩地區(qū)外，其余大致也能分為2個(gè)區(qū)間，魚(yú)肉硒含量較低的區(qū)間是0.13～0.15μg/g，在該區(qū)間的城市有克山、恩施、北京；魚(yú)肉硒含量較高的區(qū)間是0.20～0.27μg/g，在該區(qū)間的城市有哈爾濱、杭州、武漢、重慶、廣州。10個(gè)地區(qū)按魚(yú)肉中總硒含量高低排序?yàn)槲靼?廣州>武漢>重慶>杭州>哈爾濱>恩施>克山>北京>安康。由附圖可見(jiàn)，10個(gè)地區(qū)的畜禽水產(chǎn)品中，魚(yú)肉硒含量顯著高于豬肉和雞肉，硒含量最低的是雞肉，豬肉硒含量略高于雞肉。

附圖　普遍產(chǎn)品與富硒產(chǎn)品中總硒含量平均值

2.2　不同地區(qū)家禽水產(chǎn)品總硒含量

2.2.1缺硒區(qū)從表1和附圖可以看出，缺硒區(qū)以黑龍江省克山市為代表，克山豬肉總硒含量(0.121 8μg/g)在平均水平之上，雞肉(0.072 1μg/g)與魚(yú)肉(0.138 6μg/g)均在平均水平之下。相比于其他地區(qū)，缺硒區(qū)克山以豬肉、雞肉、魚(yú)肉為代表的畜禽水產(chǎn)品的總硒水平整體偏低。

2.2.2富硒區(qū)從表1和附圖可以看出，以湖北省恩施和陜西省安康為代表的富硒區(qū)，除恩施豬肉總硒含量(0.234 3μg/g)在平均水平之上外，恩施的雞肉(0.064 9μg/g)、魚(yú)肉(0.158 8μg/g)和安康的豬肉(0.080 4μg/g)、雞肉(0.053 5μg/g)、魚(yú)肉(0.082 7μg/g)都低于平均水平。因此整體而言，富硒區(qū)豬肉、雞肉、魚(yú)肉的總硒水平低于缺硒區(qū)。

2.2.3其他地區(qū)從表1和附圖可以看出，東北地區(qū)代表城市哈爾濱豬肉、雞肉、魚(yú)肉的總硒含量均在平均水平之上；華北代表城市北京的雞肉總硒含量高于平均水平，豬肉和魚(yú)肉總硒含量卻低于平均水平；西北代表城市西安展現(xiàn)出高總硒水平，豬肉(0.177 3μg/g)、雞肉(0.167 7μg/g)、魚(yú)肉(0.480 3μg/g)均顯著高于平均值，是10個(gè)地區(qū)畜禽水產(chǎn)品硒水平最高的地區(qū)；華東區(qū)杭州豬肉總硒含量低于平均水平，雞肉總硒含量高于平均水平，魚(yú)肉總硒含量也略高于均值，整體畜禽水產(chǎn)品總硒含量在中等水平；華中區(qū)武漢豬肉和雞肉的總硒含量均低于平均水平，魚(yú)肉中總硒含量略高于平均水平，因此整體總硒水平偏低；西南區(qū)重慶除魚(yú)肉總硒水平(0.235 4μg/g)較高外，豬肉(0.069 5μg/g)和雞肉(0.044 6μg/g)遠(yuǎn)低于平均水平，整體上看，重慶是畜禽水產(chǎn)品硒水平最低的地區(qū)；華南區(qū)廣州除雞肉(0.036 1μg/g)遠(yuǎn)低于平均水平外，豬肉(0.118 6μg/g)和魚(yú)肉(0.271 7μg/g)表現(xiàn)出較高的總硒水平，該地區(qū)的畜禽水產(chǎn)品整體水平較高。

表1　不同地區(qū)居民食物豬肉、雞肉、魚(yú)肉中硒含量單位：μg/g

表2　不同地區(qū)居民各富硒食物中總硒含量單位：μg/g

表3　不同品種魚(yú)中硒含量[13-17]單位：μg/g

由表1可得，10個(gè)地區(qū)的代表城市根據(jù)畜禽水產(chǎn)品中總硒含量排名是西安>哈爾濱>恩施>杭州>廣州>武漢>北京>重慶>克山>安康。

2.3　不同地區(qū)富硒畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品中硒含量

2.3.1不同品種的富硒產(chǎn)品總硒含量表2中，富硒豬肉總硒含量范圍為0.10～0.24μg/g；富硒雞肉總硒含量范圍為0.08～0.20μg/g；富硒魚(yú)肉總硒含量范圍為0.05～0.54μg/g。富硒魚(yú)肉的總硒含量范圍最大，富硒雞肉的總硒含量范圍最小，富硒豬肉與富硒雞肉范圍相近。從附圖可以看出，總硒水平最高的是富硒魚(yú)肉，其次是富硒豬肉，最低的是富硒雞肉，水產(chǎn)富硒產(chǎn)品總硒水平高于畜禽富硒產(chǎn)品。

2.3.2不同地區(qū)富硒產(chǎn)品總硒含量表2中，缺硒區(qū)克山和華南區(qū)廣州均沒(méi)有采集到富硒產(chǎn)品，富硒區(qū)安康采集全三種富硒產(chǎn)品，但含量卻是極低的，尤其是富硒魚(yú)肉，總硒含量只有0.048 6μg/g，華北區(qū)北京富硒魚(yú)肉(0.543 3μg/g)是其11倍；另一個(gè)富硒區(qū)恩施采集到富硒豬肉和富硒雞肉，相對(duì)于其他地區(qū)，總硒含量較高；根據(jù)表2，除未采集到富硒產(chǎn)品的城市外，其他總硒水平排名為北京>恩施>西安>重慶>杭州>武漢>哈爾濱>安康。

2.3.3富硒產(chǎn)品與普通產(chǎn)品總硒含量比較從附圖可以看出，3種富硒產(chǎn)品總硒含量均高于普通產(chǎn)品。其中，富硒豬肉和富硒雞肉的總硒含量顯著提高(P<0.05)，富硒魚(yú)肉和普通魚(yú)肉差異卻不顯著。

3　結(jié)論與討論

3.1　畜禽水產(chǎn)品中總硒含量分析

魚(yú)肉中硒含量較高，最適合作為食物硒來(lái)源。豬肉和雞肉硒含量較低，可通過(guò)富硒飼料提高畜禽體內(nèi)硒水平，有研究通過(guò)給肥育豬分別吃不同硒含量的富硒飼料，從而使豬肉中硒含量從0.015 7μg/g提高至0.235 9μg/g[13]，通過(guò)給雞分別喂養(yǎng)不同硒水平的飼料，雞肉中硒含量可從0.09μg/g提高至0.77μg/g[14]。

3.2　不同地區(qū)與產(chǎn)品硒含量的關(guān)系

我國(guó)富硒資源很豐富，但分布極不均勻，71.2%的硒儲(chǔ)存量分布于中南地區(qū)和西北地區(qū)，例如陜西、湖北、廣東是富硒大省，而72%的國(guó)土為低硒或缺硒地區(qū)，其分布特點(diǎn)是由東北至西南走向[15]。本研究表明，各地區(qū)市場(chǎng)銷(xiāo)售的畜禽水產(chǎn)品中總硒含量與該地區(qū)硒資源高低并不完全成正相關(guān)，陜西安康和湖北恩施是典型的富硒區(qū)，但該地區(qū)市場(chǎng)除恩施豬肉硒含量較高外，其余恩施雞肉、魚(yú)肉和安康的豬肉、雞肉、魚(yú)肉中總硒含量偏低。這可能跟食品流通有關(guān)，這10個(gè)地區(qū)選擇的代表城市，人口較多，物流較為發(fā)達(dá)，食品流通量較高，從而很難確定本地市場(chǎng)的貨源。并且本次采樣方式只能反映這些地區(qū)居民食物中的豬肉、雞肉和魚(yú)肉的總硒水平，無(wú)法直接反映當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖業(yè)畜禽水產(chǎn)品硒水平，同時(shí)本次研究也反映出富硒地區(qū)居民膳食不一定富硒。但缺硒地區(qū)克山和低硒地區(qū)重慶居民畜禽水產(chǎn)類(lèi)食物中整體硒水平與地區(qū)硒資源成一致，可能因?yàn)檫@兩地，一個(gè)是位于齊齊哈爾市較偏遠(yuǎn)的且人口相對(duì)較少的縣城，一個(gè)是處于地理位置較不便利的山區(qū)，這兩地食品流通量小，因此市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)到的產(chǎn)品產(chǎn)地是當(dāng)?shù)氐母怕瘦^大。

3.3　富硒產(chǎn)品硒含量與普通產(chǎn)品的比較

除哈爾濱富硒魚(yú)高于普通值外，其他地區(qū)富硒魚(yú)并沒(méi)有展現(xiàn)出更高的硒水平，這可能跟水產(chǎn)品本身就是很好的食物硒來(lái)源有關(guān)，如表3所列，多個(gè)研究數(shù)據(jù)表明，大多野生魚(yú)和深海魚(yú)總硒含量較高[16-20]。富硒豬肉和富硒雞肉除個(gè)別樣品值低于普通產(chǎn)品值外，大體還是高于普通產(chǎn)品值，但不同地區(qū)的富硒產(chǎn)品差異顯著，這可能與富硒豬肉和富硒雞肉的飼養(yǎng)并沒(méi)有明確的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)。

3.4　富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

若根據(jù)DB 6124.01—2010標(biāo)準(zhǔn)[21]中規(guī)定，富硒鮮肉總硒含量應(yīng)在0.02～0.50μg/g內(nèi)，若根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，本次研究的10個(gè)地區(qū)的豬肉、雞肉、魚(yú)肉均屬于富硒產(chǎn)品，這難以根據(jù)此標(biāo)準(zhǔn)判斷富硒產(chǎn)品和非富硒產(chǎn)品。而根據(jù)DBS 42/002—2014標(biāo)準(zhǔn)[22]中規(guī)定，富硒鮮肉總硒含量應(yīng)在0.2～1.0μg/g內(nèi)，本研究采集的富硒產(chǎn)品中，恩施、北京、西安的富硒豬肉以及哈爾濱和北京的富硒魚(yú)肉總硒含量符合該標(biāo)準(zhǔn)，采集的普通產(chǎn)品中，一半地區(qū)的魚(yú)肉和恩施的豬肉也符合該標(biāo)準(zhǔn)中富硒畜禽水產(chǎn)品的總硒范圍。另外，富硒產(chǎn)品具體指標(biāo)并無(wú)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作指導(dǎo)。由此可見(jiàn)，各地方富硒食品標(biāo)準(zhǔn)是否能作為富硒行業(yè)持久發(fā)展的科學(xué)指導(dǎo)還有待商榷。另一方面，畜禽水產(chǎn)品類(lèi)富硒產(chǎn)品生產(chǎn)是通過(guò)富硒飼料從而達(dá)到富硒效果，本研究結(jié)果展現(xiàn)出富硒魚(yú)肉富硒效果不顯著，富硒豬肉和富硒雞肉的富硒效果參差不齊，其富硒效果又與富硒飼料中硒形態(tài)、硒水平以及補(bǔ)硒方式有關(guān)[23-25]，由此可推斷，目前國(guó)內(nèi)富硒產(chǎn)業(yè)較混亂，亟需科學(xué)技術(shù)指導(dǎo)其發(fā)展、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范其生產(chǎn)以及政府部門(mén)監(jiān)管其操作。因此，為了中國(guó)富硒產(chǎn)業(yè)更好、更健康的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，需進(jìn)一步調(diào)查研究，以制定富硒產(chǎn)品相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和確定富硒行業(yè)生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)?！?/p>