大靜
不知不覺間,街頭巷尾的小吃格局慢慢發(fā)生了改變,除了老霸主“沙縣小吃”和“蘭州國際”“黃燜雞米飯”之外,“過橋米線”也成功升艙加入了“豪華午餐”陣營。云南人不能一日無米線,過橋米線盛名在外,也不過是云南米線家族的一個小分支。此外還有煮、涼拌、燙、鹵、炒等烹飪方式,燜肉、豬皮、腸旺、酥肉、雜醬、牛肉、雞鴨羊魚等“帽子戲法”,小鍋、豆花、過手、蘸水、包燒等花式吃法,可以連吃一百碗都不帶重樣。雖然只是簡單小吃,云南人也很舍得花心思,恨不得將地方風味都融進米線里,用柔軟時光熬湯,用風花雪月作餌,他們準備了100種方式告訴你,這里才是當之無愧的米線王國。
作為省城的昆明,可謂云南米線王國的“權力中心”,云南米線集大成之地,下面地市里風靡的米線最后總能傳到這里,還時不時發(fā)明個米線的新吃法引領下風潮。所以說昆明人不是在吃米線就是在吃米線的路上。
小鍋米線——昆明米線第一流派
云南人愛吃常吃的第一小吃非小鍋米線莫屬,炭火之上小銅鍋現(xiàn)煮現(xiàn)吃,熱氣騰騰。一鍋好吃的小鍋米線的訣竅就是舍得放料。放肉末要大方,韭菜、蔥花、酸腌菜都不能缺,湯底再墊一大勺醬,香味直往胃里躥。
豆花米線——老昆明獨有傳統(tǒng)吃法
第一眼看上去白凈漂亮,吃起來又夠味。燙過的米線放在土碗里,加入煮過的水豆腐腦,再依次放上所有調料,拌勻讓米線和豆腐腦融為一體。入口有淡淡甜味,脆脆的冬菜粒飽滿彈牙,豆花的素凈柔和了辣醬的鮮辣,米線的軟滑沾滿了清香的韭菜。
罐罐米線——麻辣族最愛的濃重味道
昆明人實在是愛用罐罐煮一切,各種罐罐腦花、罐罐牛肉、罐罐臭豆腐、罐罐粉條、罐罐血旺、罐罐洋芋。罐罐米線是用一個無蓋小土罐裝上米線、湯、薄荷、臭豆腐、酸腌菜、豆瓣醬等放到燒架上加熱,用小火煮,關火前加入一大勺香噴噴的肉帽,味道濃重,麻辣一族最愛。
帽子米線——半個月不重樣
所謂“帽子”其實就是澆頭,吃時把米線過水一燙,再加一勺熬好的雞湯或者豬骨湯,最后挑個“帽子”來蓋帽,好吃又方便?!懊弊印狈N類非常多,今天吃燜肉,明天吃耙肉,后天吃大酥牛肉,周末打牙祭,腸旺再加個脆哨,連吃半個月也不會重樣。
涼米線——云南人夏日最愛
涼米線也是一道經(jīng)典云南小吃,可以做成雞絲涼米線、什錦涼米線,鱔魚涼米線、牛肉涼米線等,在各家米線館、小吃店里,都有它的位置,天熱時來上一小碗酸酸辣辣的涼米線,再來一碗玫瑰糖做的木瓜水或者米涼蝦,有滋有味。
在吃貨眼中,紅河州的地位遠遠高于大理、麗江,從昆明坐火車一路吃到河口是件非常享受的事兒。哈尼梯田孕育出了獨特的紅米和紫米,不僅營養(yǎng)豐富,而且豐富了米線的顏色,口感也更糯香彈滑,云南米線王國里的“國王”——過橋米線也誕生在這里。
彌勒鹵雞米線——色、香、味、形俱佳
鹵雞米線在昆明街頭到處都是,但要吃正宗的非得來彌勒。在彌勒,每戶都有獨家鹵雞配方,鹵制過的土雞,雞皮金黃,雞肉入口清香,毫不肥膩,佐以青韭、白蔥、玉蒜、黃姜制成的蘸水,再配上勁道爽滑的米線,真是讓人贊不絕口!
彌勒口碑鹵雞米線店推薦:沈源夫妻主廚
這家店名氣最大,開了30多年,每天米線要賣出3 000多碗,他家的鹵雞和酥肉全彌勒第一,藥香型的鹵雞肉質鮮嫩,口味特別驚艷,因此常有明星光顧。
建水草芽米線——素雅淡香繞舌尖
建水是座底蘊十足的千年古城,建水十八吃,除了汽鍋雞燒豆腐之外,那碗超大的草芽米線也不能錯過。草芽的清鮮配上濃香的雞湯,再加上里脊肉片汆白肉,蔥花韭菜提香,為了這碗清香素雅的米線,云南人可以放棄他們最愛的油辣椒。
建水口碑米線店推薦:朱家花園小吃
因為開在朱家花園對面,這家小小的蒼蠅館子每天客人暴多,一個個捧著比臉還大的碗呼啦啦吃得特別歡。門臉上雖然寫著腸旺米線店,但是來吃草芽的占了絕大多數(shù),到建水不吃碗草芽米線也是遺憾了。
蒙自過橋米線——米線王國之王
作為過橋米線發(fā)源地,蒙自大街小巷都是過橋米線店,在這里過橋米線是“分級制”的,8~25元不等。先下肉,再下碎青菜,來幾根薄荷,最后將米線“過橋”。一切準備就緒,連湯,帶肉,連帶米線,一起“吸”進嘴里,然后再小心翼翼地喝上一口湯。鮮美、醇厚的滋味,感覺不要太美哦。
蒙自口碑米線店推薦:同德廣場
蒙自“早點一條街”,全部都是做過橋米線的早點鋪子,每家專攻一項,在這里可以看到專做“鴨過橋”“羊過橋”“豬過橋”“雞過橋”的店。
吳際羊肉米線 一家開了40多年的老店,在與“早點一條街”相隔幾條街的興盛路,湯底醇美,老餮們常去。
火燒房子菊花過橋米線 蒙自人吃米線都習慣大海碗上漂著厚厚的菊花,火燒房子是很多人眼里最好吃的過橋米線。
在很多云南人眼里,昆明米線類型多,過橋米線名聲大,但最好吃的還是文山米線。在文山,米線的種類和味道之豐富簡直叫人大開眼界,汆肉米線、麻辣雞米線、土雞米線、燜雞米線、毛驢肉米線、旱鴨子米線、砂鍋米線、排骨米線、帶皮小黃牛米線、羊肉米線、酸湯素米線、豬腳米線、臭豆腐米線、香椿米線……葷素帽子應有盡有,如果你覺得一碗米線還不夠勁,還可以配本地名點心“椒鹽餅”一起吃。
汆肉米線——最傳統(tǒng)的文山味道
文山吃的最多的是汆肉米線,舀一勺熱湯,將切得薄薄的、新鮮的脊肉,沖進特大的瓷碗里,生豬肉、腰片等立馬燙熟,米線要自己上桌放進去,上了年紀的人喜歡再配上一杯老白干:一杯早酒,精神抖擻!
溫淘米線——味道豐富、層次多樣
溫淘米線只有在文山才能吃到:豬蹄熬的濃湯,豌豆角、大蔥頭、白云豆、排骨、肉圓、蛋皮煮熟后加上水淀粉熬成糊狀,然后把生的米線抓好在碗里,澆上一勺濃湯最后放上韭菜、綠豆芽等配菜,味道豐富、層次多樣。
文山口碑米線店推薦:
老北橋米線館 文山老字號,很多出門在外的人回到文山就會來老北橋吃一碗,雜醬特別香,還有紅豆酸湯,可以隨便打。
老靈酒家 最具文山特色的傳統(tǒng)老米線館之一,汆肉米線很地道,很多文山人一吃就是一輩子。
丘北趙氏麻辣雞 丘北家喻戶曉的一家老店,特色是涼拌麻辣雞,旅游旺季會有很多游客擠進來。丘北口味偏重,他們家尤其重口味,吃前請做好心理準備。
所有人都知道普洱茶,但知道普洱城的不多,知道普洱美食的更是少之又少。位于哀牢山西側的普洱市,不僅盛產(chǎn)優(yōu)質茶葉,紫米、紅米、野生菌等其他作物也很多,普洱人酷愛酸辣口,這些特點使得普洱米線在云南米線中也顯得獨樹一幟。
花生湯/豆?jié){米干——口感簡直太豐富
普洱人管米線叫米干,傳統(tǒng)做法是米漿蒸熟切成扁長條形狀,然后下湯煮熟蓋帽。普洱人的一天是從甩一碗米干開始的,牛肉米干、酸醋米干,最讓外地人驚奇的是花生湯米干和豆?jié){米干。用花生湯和豆?jié){做湯底,加上煮的軟糯的米干,最后放上“帽子”、薄荷、韭菜和辣椒油,一口下去米香、豆香、花生香、肉香還有植物的清香和辣味,最后還能把豆?jié){花生湯喝掉,回味無窮。
酸醋米線——米線吃出江湖氣
酸醋米線是老普洱最好的那一口,老食客們去到熟悉的店里,點完米干主動走到人高的醋罐跟前,拿起旁邊放著的一大摞碗,豪氣地打上一大碗醋,心滿意足地拿到提前占好的桌子上,有人光醋就能喝好幾碗,一碗米線也吃出了義薄云天的感覺。
墨江大紅菌煮紅/紫米線——鮮掉舌尖的享受
哈尼梯田盛產(chǎn)紅米,墨江出產(chǎn)優(yōu)質紫糯米,紫米摻白米做成米線,用山地特產(chǎn)的酸辣植物做成調味料蘸水,扯一團紫米米線蘸來吃。在菌子高產(chǎn)的夏季,用大紅菌煮紅米線簡直鮮的不行。
普洱口碑米線店推薦:
普洱酸醋米干總店 普洱街頭的米干店很多,要說最有名的米干店,大多數(shù)普洱人會告訴你:思茅四小附近,太平街60號隔壁那家酸醋米干店。這家店有全普洱最好喝的醋,30年的海膜醋,陳醋拌著新醋就這么一直傳了下來。
袁老奶米線 生意特別火爆的一家店,基本都需要排很長的隊,專做宵夜,白天不營業(yè),豆湯特別有名。
大理巍山粑肉米線
粑肉米線/餌絲早已突破了地域限制,變成了全云南的有名小吃,但追本溯源還是要回到大理巍山。“粑”在云南話里是軟的意思,新鮮豬肉經(jīng)猛火烤、溫水泡,現(xiàn)出金黃透白的皮色后,放入大砂鍋中,加適量草果、精制火腿,用文武兩火煮燉。經(jīng)過一天一夜,這才算備好了上湯和“帽子”。巍山粑肉米線不油不膩,清淡可口,鮮美香甜,百吃不厭。
德宏過手米線
德宏州阿昌族特有的小吃,吃時先取一團米線置于手心,然后將拌料放在米線上一起吃,如果有野味制成的拌料,那味道就更鮮美了。正宗過手米線要到隴川縣戶撒去吃,不過隴川縣城、芒市也有很好吃的過手米店。
玉溪鱔魚米線
鱔魚米線算是云南眾多米線口味中的佼佼者。以新鮮野生鱔魚和優(yōu)質米線為主料,爆過的鱔魚鮮香軟嫩,同米線和其他配菜一起吃,好這口的人覺得就是人間美味了。就是這碗爆款“鱔魚米線”,多少人開車到玉溪,只是為了吃這一碗。
臨滄稀豆粉米線
稀豆粉米線是臨滄特色風味小吃之一。稀糊糊的稀豆粉不如豌豆涼粉那么好看,但口感更有粗糧的風味。和米線拌在一起吃,豌豆的香醇搭配米線的清甜,加上辣椒和花椒油提味,碎花生提香,好口味就能讓人忽略這一碗不太講究的賣相。
除了以上這些,還有昭通羊肉米線、團山帶皮黃牛肉米線、晉寧燒辣子米線、路南鹵肉米線、江川銅鍋米線、漾濞溫吞米線、瀘西老砍刀米線等散落在各地的米線,算上各地的餌絲,完全無法悉數(shù)列舉出來,云南米線,吃一輩子都不會膩。