淺談?chuàng)P州大明寺素菜的特點(diǎn)

聞明

【摘要】隨著生活水平的提高，現(xiàn)代人脂肪、蛋白脂、糖分?jǐn)z入過(guò)多，而運(yùn)動(dòng)減少，從而造成了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。出現(xiàn)了肥胖癥、脂肪肝等疾病后，人們開(kāi)始反思，尋找新的膳食結(jié)構(gòu)，平衡飲食。在這種趨勢(shì)下，近年來(lái)，素食突然變成了一種全球性的時(shí)尚標(biāo)簽，一種全新的、健康的生活方式。于是素菜又回到了現(xiàn)代人的餐桌上，素菜館也如雨后春筍涌現(xiàn)，很多人都以“素食主義”者自居。本文從我國(guó)素食的起源到發(fā)展，介紹了部分寺院菜的風(fēng)味，以揚(yáng)州大明寺素菜的特點(diǎn)探究了其加工工藝，并結(jié)合新的潮流對(duì)素食的發(fā)展提出了建議。

一、我國(guó)素食的起源和寺院菜的流派及其特點(diǎn)

1、素食的起源

我國(guó)民間素食風(fēng)俗，早在先秦時(shí)就有了。自從佛教傳人我國(guó)，漢族僧侶“持齋吃素”，寺院素食烹飪發(fā)展起來(lái)了。在人們飲食生活中別樹(shù)一幟，推動(dòng)了民間的素食風(fēng)俗。寺院僧人平日早餐食粥，配以咸菜，午餐吃黃米飯、大燴菜，逢到“佛歡喜日”（佛教節(jié)日）辦素席，吃香粳米飯。寺院的廚房，稱(chēng)為齋廚、香積廚，除供應(yīng)和尚們的膳食外，還要為各地接踵而來(lái)的行腳僧解決就餐問(wèn)題；香火旺盛的寺院，常年進(jìn)香拜佛的施主、香客很多，寺院也要為他們供茶供飯，這樣，促使齋廚素食烹調(diào)日趨講究。

2、寺院菜的特點(diǎn)

素菜為中國(guó)飲食體系中的一個(gè)重要組成部份，時(shí)鮮為主，清幽素凈，這是素食區(qū)別于葷食的顯著特點(diǎn)。鮮爽素凈的蔬菜，是人間真正有味的佳品。素食的另一個(gè)特點(diǎn)是花色繁多，制作考究。素菜的烹飪技藝主要在于色、香、味，而不在于形。因?yàn)樽詈玫乃夭嗽谟谒夭吮旧淼奶厣?，失去了固有的特色，也就不成其佳肴了?/p>

3、宮觀寺院菜的流派及特點(diǎn)

（1）江蘇寺院菜

南朝80寺，江蘇首府南京六朝時(shí)，高僧云集。梁武帝蕭衍是虔誠(chéng)的佛教徒，他弘揚(yáng)佛法，尊崇僧尼，大興佛寺，吃齋茹素，發(fā)明了面筋。一經(jīng)皇帝提倡，各地效尤，素食之風(fēng)盛行大江南北。

佛寺之菜與道家之菜之不同點(diǎn)在于：佛家菜重在”八戒”，消極防禁較多，道家菜重在”長(zhǎng)生”，積極養(yǎng)生多，相同點(diǎn)在于均以素食為主。

江蘇寺院素菜以風(fēng)味區(qū)分，可為兩大類(lèi)。一類(lèi)為本色素菜，保持原料的基本口味。第二類(lèi)是仿葷菜，仿葷菜起初供俗家施主到寺中燒香還愿時(shí)食用，同時(shí)亦供原來(lái)葷食后來(lái)齋戒者食用。江蘇仿葷菜歷來(lái)有”葷菜有一樣，素菜也有一樣”的美譽(yù)。特別原是葷食者長(zhǎng)期斷葷，口淡無(wú)味，厭食凈素（《水滸》魯智深醉打山門(mén)原因之一）。

（2）東山五祖寺素菜

禪宗策源地。已有1300多年歷史。寺內(nèi)的傳統(tǒng)名菜”三春一蓮”、（煎春卷、燙春芽燒春菇、白蓮湯），人們爭(zhēng)相求食。由此不難想像，五祖寺素菜在歷史上的紅火景像。獨(dú)到之處：歷史悠久，根深基厚，深受禪宗教義的影響；深受楚鄉(xiāng)烹調(diào)技藝的熏陶，保持著濃郁的鄂東鄉(xiāng)土氣息；工藝考究，用料單純，注重本味，簡(jiǎn)中出奇。

（3）新都寶光寺素菜

寶光寺是四川佛教寺院。寶光寺素菜歷史悠久，經(jīng)歷了一個(gè)由單一到多樣，由純素到仿葷，由寺內(nèi)到寺外的發(fā)展過(guò)程。最初，寺內(nèi)是以”羅漢菜”供僧從及居士們食用的。那時(shí)的軍政要員、富商巨賈專(zhuān)程到寶光寺品嘗素菜，一飽口福，引為樂(lè)事。寶光寺素菜淳美，具有川菜的獨(dú)特風(fēng)味。

（4）南普陀寺素菜

南普陀寺座落于廈門(mén)八大景之一”五老凌霄”下。南普陀寺素菜，不動(dòng)葷腥，不摻假，徹底摒除”意殺”之念，獨(dú)創(chuàng)了素菜素料、素菜素作、素菜素名的嶄新格調(diào)，在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹(shù)一幟。南普陀寺素菜，質(zhì)地純美，色、香、形、器無(wú)一不佳，命名雅致動(dòng)聽(tīng)。郭沫若品嘗素菜時(shí)，寫(xiě)下：”我自舟山來(lái)，普陀又普陀。半月沉江底，千峰人眼窩?！?，”半月沉江”點(diǎn)出”當(dāng)歸面筋湯”的絕妙形像，此菜由此得名。

中國(guó)佛教協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙樸初也將”絲雨菇云”略改菜名，以諧音”孤”字代替了”菇”使菜名更富有詩(shī)意?？偠灾?，南普陀寺素菜以制作細(xì)膩、造型精美、風(fēng)味奇異迷人、命名極富詩(shī)情畫(huà)意而令人嘆為觀止，給人以精神和物質(zhì)上的享受。

（5）杭州靈隱寺齋堂

靈隱寺，600多年的歷史。創(chuàng)建初并不戒葷。為了迎合特殊專(zhuān)辟小灶，每年春節(jié)和秋節(jié)更為繁忙。齋食也不定價(jià)明碼出售，實(shí)際上只是寺院對(duì)布施主的殷勤招待和答謝罷了?！膘`隱齋堂”的素菜，繼承寺院的素食傳統(tǒng)，特點(diǎn)是：選料講究；烹調(diào)精湛，刀工精細(xì)；調(diào)味獨(dú)特。靈隱齋堂承辦素席，能做300多種不同款式的凈素佳肴和精美素食。此外，各種湯食和涼拌亦獨(dú)具風(fēng)味。

（6）武當(dāng)山素菜

武當(dāng)山為全真教派的發(fā)祥地。道徒在食飲上戒殺生，重清素，不吃葷腥，禁忌”五辛”，紫霄大殿真武神像兩側(cè)，豎著”葷酒回避”、”齋戒臨壇”的篇額。道家蔬菜養(yǎng)生菜肴，是道家的主要菜品。我們?nèi)粘Ｉ钪校ぷ?、學(xué)習(xí)、運(yùn)動(dòng)等腦、體力勞動(dòng)，離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)給，由于我國(guó)千年來(lái)的合理飲食習(xí)慣，造就了我們從自然作物中吸取營(yíng)養(yǎng)素的傳統(tǒng)，其中我們主要攝取營(yíng)養(yǎng)素的來(lái)源就是蔬菜提供的。武當(dāng)山的藥膳食療方劑，既有古方，又有創(chuàng)新。每個(gè)菜品，根據(jù)藥物、食物的性味歸經(jīng)，進(jìn)行科學(xué)配伍，每個(gè)配方均附有功效可以選擇使用；每個(gè)配方都有詳細(xì)制作流程，以便廚師可以按部就班制作出美味的藥膳佳肴；每個(gè)菜品都附有食法、宜忌，供大家辨證施膳。

二、大明寺的素菜認(rèn)知和加工工藝

1、大明寺素菜歷史悠久

揚(yáng)州大明寺位于江蘇省揚(yáng)州市蜀岡中峰。唐天寶元年（公元742年），名僧鑒真東渡日本前，即在此傳經(jīng)授戒，該寺因以名聞天下。大明寺素食起源于隋唐時(shí)期，至今已有1500余年歷史。隋煬帝楊廣曾在開(kāi)皇十年（公元590年）到開(kāi)皇二十年（公元600年）兩次在揚(yáng)州大明寺設(shè)千人僧齋，使得揚(yáng)州素食名噪一時(shí)成為時(shí)尚，至今仍為人們津津樂(lè)道。

2、大明寺素菜制作工藝精湛

揚(yáng)州大明寺素菜烹調(diào)技藝精湛。蔬菜：口味清淡、鮮香；仿葷菜：力求“形似、質(zhì)似、味似”；各種風(fēng)味小吃、點(diǎn)心更是種類(lèi)繁多，色、香、味、型俱佳。但基本口味特色則是淮揚(yáng)風(fēng)味的又一體現(xiàn)，它以咸為主，咸中帶甜，多汁多鹵。

（1）特色原料及菜肴。揚(yáng)州有些自己的特色原料，如皮雞—為豆類(lèi)制品的半成品，可經(jīng)過(guò)2-3次再加工。利用這一特色原料形成了一些特色肴撰，如大明寺的“清風(fēng)明月”（把皮雞攪碎，經(jīng)過(guò)煎、炯烹制后，其色、型、味均接近漲蛋，故又名素漲蛋）、白果仙皮（其中仙皮即為皮雞）等。又如揚(yáng)州方干，以其質(zhì)地、色澤、口感為揚(yáng)州又一特色品種，一塊薄薄方干可批三十片不等，再切絲，配以菜心、香菇絲、胡蘿卜絲、木耳絲等做成傳統(tǒng)名菜“大煮干絲”。而鑒真素宴中的名菜“獅子頭”更是選用大明寺自家所磨豆腐，豆腐以砧肉的形式成菜又有誰(shuí)能出其左右。

（2）調(diào)味品豐富多彩。相對(duì)于葷菜原料來(lái)說(shuō)，不可否認(rèn)，素菜大多寡淡無(wú)味，使其為主料的肴撰要想如珍饈美味，難度較大，必須烹調(diào)得當(dāng)。因而，在揚(yáng)州寺院菜中調(diào)味品的使用也極廣、極精，油一般使用色拉油，而今又引進(jìn)素牛油、素黃油等。單使醋方面來(lái)說(shuō)就有十來(lái)種不同口味，如香醋、白醋、陳醋、純糧米醋、大紅浙醋、蘋(píng)果醋、香脂醋等。其用醬也很講究，有各種辣醬、果醬、甜面醬以及豆瓣醬、腐乳醬等?，F(xiàn)在，還引進(jìn)了一些西式菜肴調(diào)味品如番茄醬、番茄沙司、辣醬油、咖喱粉（少用）等來(lái)做各式冷熱菜肴。另外，很值得一提的是其用湯，因其菜特點(diǎn)是多汁多鹵，所以素湯的講究幾乎不亞于高湯，它一般用黃豆芽、香菇，豆油加上各類(lèi)天然植物香料，文火吊制。其味濃鮮美，香氣撲鼻，讓人不能不嘖嘖稱(chēng)奇。

（3）仿葷菜的特色及加工工藝。仿葷菜肴為大明寺寺院菜的主要特色，在淮揚(yáng)菜中獨(dú)樹(shù)一幟，馳名中外。很難想象面筋、腐竹、豆腐皮等經(jīng)妙手一制，轉(zhuǎn)眼變成了一只只色澤艷麗、肥嫩鮮美的雞和鴨，竹筍可變成名貴的魚(yú)翅，冬瓜瓤可變成瑩潔的燕窩，木耳等可變成蓬萊海參，香菇則變成了鮮嫩的鱔肉……樣樣形態(tài)逼真，以假亂真。為了達(dá)到“形、質(zhì)、味均似”這一效果，僧廚們總結(jié)出一般規(guī)律：雞吃絲、鴨吃塊、肉吃片、魚(yú)吃段。大明寺對(duì)原料的選擇經(jīng)過(guò)不斷改良也有了特殊的要求，例如在制作“順風(fēng)耳”（豬耳朵）時(shí)，曾選用冬筍做主料，但口感生硬，而現(xiàn)用核桃米（退皮），則大為改觀，不僅形態(tài)彎曲自然，造型生動(dòng)，難得的是口感也脆香。如苦瓜做成的“炸班指”，其斷面與豬腸斷面極其相象而被選用。在制作工序上亦有些技巧，如做“素醬鴨”，用稀麻布?jí)|底，使素鴨表面好似有毛孔疙瘩而呈鴨皮狀，鴨肉采取一層豆油皮，一層稀糊，這樣紅燒后既不板結(jié)，又有脂肪感。切開(kāi)時(shí)，鴨絲儼然可見(jiàn)，嘗一口，更有醬鴨的滋味，令人贊不絕口。

三、揚(yáng)州大明寺素菜的發(fā)展前景

近幾年來(lái)，素食已逐步為人所重視，甚至已有大量的素食主義倡導(dǎo)者，因?yàn)樗旧辖鉀Q了人們?nèi)粘１匦璧哪芰亢筒糠值鞍踪|(zhì)，并能提供多種必需的維生素以及鉀、鎂、鈣、鉬、銅、錳等礦物質(zhì)。就揚(yáng)州而言，由于其地理環(huán)境很優(yōu)越，物產(chǎn)豐富程度自不必說(shuō)，利用這一優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)州大明寺素菜不僅著眼于揚(yáng)州，而且放眼于四海，在各個(gè)寺院之間存在宗教與飲食文化之間的交流，注重了飲食環(huán)境與氣氛。例如若有若無(wú)的檀香，清例的古剎名茶，栩栩如生的瓜果雕刻和冷拼，更應(yīng)了前人所謂的“細(xì)品清茶還有味，飽餐素食更無(wú)渣”審美感受。今后，隨著揚(yáng)州旅游業(yè)的發(fā)展，隨著來(lái)?yè)P(yáng)州瞻仰佛教古跡和旅游外賓的日漸增多，隨著原料的發(fā)展、技藝的提高以及人們對(duì)素食功能認(rèn)識(shí)的進(jìn)一步深化，不久的將來(lái)，揚(yáng)州大明寺素菜將以其獨(dú)具的魅力，開(kāi)創(chuàng)出一片屬于自己的、更為廣闊的發(fā)展空間。

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