超高壓對(duì)鱸魚魚糜品質(zhì)與凝膠特性的影響

王匯川，張志祥，宣曉婷，俞靜芬，向往，凌建剛，*

（1.寧波市惠貞書院，浙江寧波315016；2.寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江寧波315040）

隨著時(shí)代的發(fā)展和進(jìn)步，居民可支配收入的增加，人們對(duì)于生活品質(zhì)的要求日益提高，低加工、高品質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展成為了必然趨勢(shì)。超高壓（ultrahigh pressure，UHP）作為非熱技術(shù)的典型代表，很好地契合了現(xiàn)代人們的需要，為我們提供了一種新型食品加工方法。超高壓技術(shù)于20世紀(jì)70年代末逐漸發(fā)展起來(lái)，利用100 MPa～1000 MPa的超高壓力，借助水或其他流體作為介質(zhì)，處理密封于繞性容器或無(wú)菌泵系統(tǒng)中的真空包裝食品，以達(dá)到消滅微生物、抑制酶的活性及改善食品結(jié)構(gòu)和特性的目的[1]。

鮮魚經(jīng)處理后制成的魚糜制品，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)[2]，且富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受到了人們的青睞。同時(shí)魚糜制品也便于存儲(chǔ)和運(yùn)輸，可有效地提高鮮魚的經(jīng)濟(jì)效益，故其在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用和廣闊的發(fā)展前景。雖然中國(guó)在制作魚糜方面擁有別國(guó)不可比擬的悠久歷史，且水產(chǎn)品總量長(zhǎng)期位居世界首位，但諸如鱸魚的水產(chǎn)品深加工的比例卻落后于發(fā)達(dá)國(guó)家[3]。如何在新興科技的引導(dǎo)下，找到最適宜鱸魚魚糜處理方式，對(duì)鱸魚進(jìn)行更深化的加工，則是我們厄待研究解決的問(wèn)題。

大黑口鱸，自20世紀(jì)80年代自美國(guó)引入國(guó)內(nèi)后，得到大規(guī)模的養(yǎng)殖，受到國(guó)內(nèi)家庭廣泛的喜愛(ài)。且鱸魚作為一種經(jīng)濟(jì)魚類，具有極高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，而將其制作成魚糜則可有效地提高其附加值，增加經(jīng)濟(jì)效益。本試驗(yàn)以大黑口鱸作為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)超高壓處理前后鱸魚魚糜品質(zhì)及凝膠特性的試驗(yàn)結(jié)果分析，以期為超高壓對(duì)魚糜制品影響的后期研究及后續(xù)超高壓在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用提供有益的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮活大黑口鱸：寧波市歐尚超市（江東店），活重（500±50）g；食鹽、玉米淀粉、復(fù)合磷酸鹽：市售，食用級(jí)。

全液相超高壓設(shè)備（CQC2L-600）：北京沛時(shí)靜雅技術(shù)有限公司；電熱恒溫水浴鍋（DK-S24）：上海精宏實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT Plus）：英國(guó)Stable Micro Systems公司 ；色彩色差計(jì)（CR-5）：日本柯尼卡美能達(dá)控股公司；臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（H1850R）：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 魚糜制品的制備

將新鮮鱸魚用冰水洗凈后去頭、去鱗、去內(nèi)臟、切片采肉并用冰水漂洗3次（每次漂洗的用水量為魚肉質(zhì)量的4倍，時(shí)間為10 min），用兩層紗布擠盡多余的水分。魚糜經(jīng)脫水后先空擂10 min，后加入魚肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的食鹽，擂潰10 min，再加入魚肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的復(fù)合磷酸鹽、魚肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%的淀粉后混合擂潰5 min。將處理過(guò)后的魚糜趕盡其內(nèi)部氣體，填充入直徑為30 mm腸衣中，并截成魚腸段（每段魚腸長(zhǎng)度在5 cm左右），取部分未經(jīng)任何處理的魚腸作為空白對(duì)照組，其余備用。

1.2.2 魚糜制品的熱處理

熱處理后的魚糜制品作為對(duì)照樣，采用二段加熱法（40℃水浴 40 min、80℃水浴 30 min），加熱后立即將魚腸置入冰水中冷卻，以避免出現(xiàn)褶皺，后儲(chǔ)存于4℃冰箱備用。

1.2.3 魚糜制品的超高壓處理

將魚腸經(jīng)真空包裝后分別以0、200、300、400 MPa的壓力，保壓時(shí)間分別為5、10 min，將超高壓處理過(guò)后的魚腸置入冰水中冷卻，儲(chǔ)存于4℃冰箱作為試驗(yàn)組備用。

1.3 魚糜品質(zhì)研究方法

1.3.1 菌落總數(shù)

參考GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》。

1.3.2 持水性

將魚腸切成厚度約為2 mm的薄片，精確測(cè)量1.0 g，用濾紙包裹后放置于離心管中離心（5000 r/min、10 min），記離心后樣品的質(zhì)量（W2）占原樣品質(zhì)量（W1）的百分比為持水性（WHC）。每組樣品測(cè)定3次平行。

1.3.3 色差

將魚腸切成厚度約為10 mm的薄片，利用色差計(jì)分別測(cè)定其L*、a*、b*值，每組樣品取3個(gè)薄片測(cè)定，每個(gè)檢測(cè)3次，并將結(jié)果取平均值。其中L*表示亮度，a*表示紅度值，以體現(xiàn)有色物質(zhì)的紅綠偏向，b*表示黃度值，以體現(xiàn)其黃藍(lán)偏向。白度（W）則通過(guò)以下公式計(jì)算：

總色差（ΔE）則指的是試驗(yàn)組樣品與對(duì)照組樣品顏色平均值之間的色差，利用以下公式計(jì)算（ΔL*、Δa*、Δb*為試驗(yàn)組樣品與對(duì)照組樣品 L*、a*、b*平均值的差值）：

1.3.4 質(zhì)構(gòu)

將魚腸平衡至室溫，剝?nèi)テ浔砻婺c衣，切成厚度約為2.0 cm的圓柱體，選用P/5的探頭、TPA的測(cè)試模式，將儀器參數(shù)調(diào)整為：觸發(fā)類型Auto（Force），測(cè)前速度 3.0 mm/s，測(cè)試速度 1.0 mm/s，測(cè)后速度 3.0 mm/s，應(yīng)變30%，觸發(fā)力5 g。

1.3.5 凝膠強(qiáng)度

將魚腸平衡至室溫，剝?nèi)テ浔砻婺c衣，切成厚度約為2.0 cm的圓柱體，選用P/5s的探頭、壓縮力模式測(cè)試，測(cè)前速度3.0 mm/s，測(cè)試速度0.5 mm/s，測(cè)后速度3.0 mm/s，變形量15 mm，觸發(fā)力5 g。以此測(cè)定破斷強(qiáng)度及凹陷深度，并利用公式計(jì)算：

凝膠強(qiáng)度/（g·cm）=破斷強(qiáng)度（g）×凹陷深度（cm）

2 結(jié)果與分析

2.1 超高壓對(duì)鱸魚魚糜菌落總數(shù)的影響

對(duì)于加工后的水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，菌落總數(shù)會(huì)影響其品質(zhì)好壞和貨架期長(zhǎng)短，故以其作為指標(biāo)，可有效評(píng)價(jià)魚糜制品。鱸魚魚糜制品經(jīng)不同壓力條件下處理后的菌落總數(shù)如圖1所示。

圖1 不同處理方式對(duì)魚糜菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects of different treatment methods on the total colony counts of surimi

由圖1可知，因?qū)φ战M樣品未經(jīng)超高壓處理，其菌落總數(shù)高達(dá) 4.67 lg（cfu/g），而經(jīng)壓力分別為 200、300、400 MPa的超高壓處理5 min或10 min過(guò)后，各組樣品的菌落總數(shù)明顯低于未經(jīng)超高壓處理的對(duì)照組樣品，經(jīng)過(guò)300 MPa以上超高壓處理過(guò)后的鱸魚魚糜制品的菌落總數(shù)已顯著低于熱處理組。且當(dāng)壓力小于300 MPa時(shí)，隨著壓力的增加和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，魚糜制品的菌落總數(shù)呈現(xiàn)出不斷降低的趨勢(shì)。在400 MPa的超高壓下處理10 min后的魚糜制品的菌落總數(shù)達(dá)到最低值。由此可見(jiàn)，超高壓對(duì)于魚糜制品有著十分顯著的殺菌效果。因超高壓對(duì)魚糜制品內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損壞，故在經(jīng)超高壓處理過(guò)后，微生物的繁殖受到抑制，魚糜制品貨架期得到延長(zhǎng)，品質(zhì)得到顯著改善。

2.2 超高壓對(duì)鱸魚魚糜持水性的影響

持水性，又稱作保水率，是評(píng)價(jià)加工后水產(chǎn)品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。持水性可以反映魚糜制品的口感，而持水性較好的水產(chǎn)品有著更好的切片性和出品率。鱸魚魚糜制品經(jīng)不同壓力、不同時(shí)間處理后的持水性如圖2所示。

圖2 不同處理方式對(duì)鱸魚魚糜持水性的影響Fig.2 Effects of different treatments on water holding capacity of perch surimi

當(dāng)保壓時(shí)間一定時(shí)，魚糜制品的持水性隨著壓力的增加呈現(xiàn)出先升高后降的趨勢(shì)，且在壓力為300 MPa時(shí)達(dá)到最大值，與熱處理組有顯著差異，且遠(yuǎn)高于不經(jīng)任何處理空白對(duì)照組。除了壓強(qiáng)的影響之外，保壓時(shí)間對(duì)魚糜的持水性也產(chǎn)生一定的作用，當(dāng)保壓壓力小于300 MPa時(shí)，鱸魚魚糜的持水性隨保壓時(shí)間增加而增加，而當(dāng)處理壓力繼續(xù)增高至400 MPa時(shí)，保壓時(shí)間的增加則會(huì)使鱸魚魚糜的持水性降低。綜合壓力與保壓時(shí)間來(lái)看，當(dāng)保壓時(shí)間為5 min時(shí)，鱸魚魚糜持水性隨保壓壓力的增加而增加，當(dāng)保壓時(shí)間為10 min時(shí)，鱸魚魚糜持水性隨保壓壓力的增加整體呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。由于超高壓可誘使蛋白質(zhì)變性，因而使得魚糜制品的持水性得到較大程度的改善，且在壓力為300 MPa，保壓時(shí)間為10 min時(shí)，持水性達(dá)到最大值。據(jù)此可知，適當(dāng)?shù)某邏簤毫捅簳r(shí)間可以有效地提高魚糜制品的持水性。

2.3 超高壓對(duì)鱸魚魚糜色差的影響

水產(chǎn)品的色差是消費(fèi)者在進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)十分重要的一項(xiàng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)影響產(chǎn)品受市場(chǎng)的接受度，而對(duì)于一般的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，白度值（W）越高的水產(chǎn)品越容易受到青睞，如圖3所示。

圖3 不同處理方式對(duì)鱸魚魚糜白度的影響Fig.3 Effects of different treatment methods on the whiteness of perch surimi

經(jīng)超高壓處理過(guò)后的魚糜白度呈現(xiàn)出壓力越大，白度值越高的趨勢(shì)，且在壓力為400 MPa時(shí)達(dá)到最大值，相較空白對(duì)照組魚糜的色澤有了較大提升。當(dāng)壓力達(dá)到300 MPa以上時(shí)，其白度與熱處理組較為接近，使其更容易被消費(fèi)者購(gòu)買和接受。經(jīng)數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，當(dāng)壓力一定時(shí)，鱸魚魚糜的白度隨著保壓時(shí)間的延長(zhǎng)也有所提升。而這則是由于魚糜在經(jīng)超高壓處理過(guò)后內(nèi)部的凝膠結(jié)構(gòu)更為緊密，其所形成的三維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)可以反射更多的光線，既而導(dǎo)致白度的增加[4]。圖4則是魚糜在不同壓力下處理后總色差（ΔE）的變化情況?？偵畹母叩腕w現(xiàn)著魚糜制品處理前后的色像差，一般來(lái)說(shuō)，色差越小，魚糜制品顏色越接近魚肉本身的顏色，越容易被市場(chǎng)所接納。隨著鱸魚魚糜超高壓處理壓力的增大，保壓時(shí)間的加長(zhǎng)，色差呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但相較于傳統(tǒng)的熱處理，超高壓處理后的魚糜更加貼近鮮活鱸魚肉的本來(lái)顏色，仍保有很大的優(yōu)勢(shì)。

2.4 超高壓對(duì)鱸魚魚糜質(zhì)構(gòu)特性（texture profile analysis，TPA）的影響

圖4 不同處理方式對(duì)鱸魚魚糜色差的影響Fig.4 Effects of different treatments on the color of the perch surimi

魚糜的質(zhì)構(gòu)特性包含著硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性等多項(xiàng)數(shù)據(jù)，集中地表現(xiàn)了魚糜的凝膠特性及消費(fèi)者在食用時(shí)的感受，影響著魚糜的接受度和商業(yè)價(jià)值。表1中為不同壓力處理過(guò)后魚糜質(zhì)構(gòu)（TPA）的各項(xiàng)參數(shù)。

表1 不同處理方式對(duì)鱸魚魚糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of different processing methods on texture characteristics of perch surimi

由表1可知，經(jīng)超高壓處理過(guò)后魚糜制品的咀嚼性和硬度相較于空白對(duì)照組均有明顯的增加，且隨保壓時(shí)間的延長(zhǎng)繼續(xù)增大，會(huì)超過(guò)熱處理組，并均在壓力為400 MPa保壓時(shí)間為10 min時(shí)達(dá)到最大值，極大地提高了魚糜的口感。而隨著超高壓壓力的增加和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)，鱸魚魚糜的彈性和內(nèi)聚性并未之有所顯著變化，與空白對(duì)照組及傳統(tǒng)熱處理相差不大，故超高壓對(duì)這兩項(xiàng)指標(biāo)的改善無(wú)明顯影響。經(jīng)對(duì)上述四項(xiàng)數(shù)據(jù)的綜合分析，得出超高壓可有效的提升魚糜的韌性，減少了魚糜的嫩性，而這或許與魚糜中肌球蛋白分子在超高壓下受誘導(dǎo)聚集變性有關(guān)。而JUAN C R等[5]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)壓力增加到例如800 MPa的高壓后，魚糜中的蛋白質(zhì)遭到破壞，凝膠之間的交聯(lián)度下降，因而使魚糜制品的肉質(zhì)嫩性得到提高。

2.5 超高壓對(duì)鱸魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響

超高壓對(duì)鱸魚魚糜凝膠強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同處理方式對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig.5 Effect of different treatment methods on gel strength of surimi

由圖5中鱸魚魚糜經(jīng)不同壓力處理過(guò)后凝膠強(qiáng)度的數(shù)據(jù)可知，相較未經(jīng)任何處理的魚糜制品，超高壓處理后的魚糜凝膠強(qiáng)度得到明顯升高，且與壓力和保壓時(shí)間均呈正相關(guān)。當(dāng)超高壓壓力達(dá)到300 MPa時(shí)，其對(duì)于魚糜制品的改善已接近熱處理，在400 MPa保壓時(shí)間為10 min時(shí)達(dá)到最大值，遠(yuǎn)高于熱處理和對(duì)照組。傳統(tǒng)的熱處理方式，在加熱過(guò)程中，由于多種原因，難以讓蛋白質(zhì)均勻變性，進(jìn)而無(wú)法形成規(guī)則的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。在高壓下，蛋白質(zhì)內(nèi)部舊化學(xué)鍵部分?jǐn)嗔眩傻男禄瘜W(xué)鍵，分子間的結(jié)合形式受到影響，使蛋白質(zhì)分子的功能特性改變，故其更易形成更為穩(wěn)定有序的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使魚糜制品的凝膠強(qiáng)度提升[6]。

3 結(jié)論

目前，熱處理法是使魚糜凝膠化最為普遍且常見(jiàn)的處理方法，但其對(duì)在改善魚糜品質(zhì)和凝膠特性方面并不理想[7]。而超高壓技術(shù)因其基本不破壞食物中原有的共價(jià)鍵，以物理方法使生物高分子物質(zhì)變性和失去活性，從而改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)和功能特性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、聚集和凝膠化，故對(duì)食物原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小[8-10]。

自從1899年美國(guó)化學(xué)家B.Hite第一個(gè)報(bào)道了超高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，首次發(fā)現(xiàn)了超高壓作用過(guò)的食品及飲料中的微生物有效地得到抑制之后[11]。關(guān)于超高壓在食品加工中的應(yīng)用便一直是國(guó)內(nèi)外的研究重點(diǎn)。而就超高壓對(duì)于魚糜品質(zhì)與凝膠特性的研究，國(guó)外起步較早，研究也較為深入，如Gipsy等[12]經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)魚糜的白度和凝膠強(qiáng)度在超高壓處理過(guò)后得到顯著提高。Chung等[13]報(bào)道運(yùn)用超高壓制成的太平洋鱈魚魚糜強(qiáng)度、張力值及透明度都要顯著優(yōu)于傳統(tǒng)加熱處理后的魚糜凝膠。

本試驗(yàn)中，經(jīng)過(guò)超高壓處理的鱸魚魚糜，不論是品質(zhì)還是凝膠特性，相較于傳統(tǒng)的熱處理，均有了顯著的提升。超高壓可有效抑制魚糜中的細(xì)菌，當(dāng)保壓壓力小于300 MPa時(shí)，菌落總數(shù)隨壓力增大和保壓時(shí)間的延長(zhǎng)而減少。當(dāng)保壓時(shí)間確定為10min時(shí)，持水性則隨著壓力的增大呈先升高后降低的趨勢(shì)，在300 MPa超高壓下達(dá)到最大值。鱸魚魚糜的白度、亮度和總色差與保壓壓力和保壓時(shí)間呈正相關(guān)，紅度、黃度則變化不明顯。而超高壓對(duì)于魚糜質(zhì)構(gòu)特性的影響主要表現(xiàn)在提升魚糜的硬度和咀嚼性方面，使魚糜具有更好的韌性。魚糜的凝膠強(qiáng)度也隨著壓力和保壓時(shí)間的增大而增大。

上述現(xiàn)象是因在超高壓的條件下，細(xì)胞膜難以承受而遭到破壞，引發(fā)細(xì)胞的滲漏，導(dǎo)致整個(gè)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損壞，進(jìn)而改變細(xì)胞中氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵，使得蛋白質(zhì)壓力凝固，酶的活性和遺傳物質(zhì)的復(fù)制也均遭到抑制[14]。而超高壓處理后的魚糜，在壓力的作用下同時(shí)會(huì)使魚糜中肌球蛋白變性，蛋白分子鏈解開(kāi)，部分二硫鍵斷開(kāi)，蛋白質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，暴露出大量的巰基基團(tuán)，而巰基基團(tuán)的存在則對(duì)蛋白質(zhì)凝膠特性的改善具有積極意義[15]。

當(dāng)處理壓力為300 MPa，保壓時(shí)間為10 min時(shí)，魚糜的品質(zhì)和凝膠特性得到的改善則最為顯著。綜上所述，超高壓處理可全面提升鱸魚魚糜的商業(yè)價(jià)值，使其口感得以優(yōu)化，貨架期得以延長(zhǎng)，更容易被消費(fèi)者接受和購(gòu)買，是未來(lái)水產(chǎn)品加工的方向所系。

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