驢乳發(fā)酵前后游離氨基酸的比較研究

文/肖會(huì)姣 李 宇 趙 兵 蔣 慧 涂裔偉 姚路迅 賈 薇 張 奇*

〔1 中馭（北京）生物工程有限公司；2 中馭（北京）醫(yī)學(xué)研究院〕

從營養(yǎng)學(xué)的角度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要、需從食物中攝取的一類氨基酸。成人必需氨基酸包括賴氨酸（lysine，Lys）、色氨酸（tryptophane，Trp）、苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）、蛋氨酸（methionine，Met）、蘇氨酸（threonine，Thr）、異亮氨酸（isoleucine，Ile）、亮氨酸（leucine，Leu）和纈氨酸（valine，Val）；小兒生長發(fā)育必需氨基酸除上述氨基酸外，還包括組氨酸（histidine，His）；早產(chǎn)兒必需氨基酸還包括精氨酸（arginine，Arg）、胱氨酸（cystine，Cys）、酪氨酸（tyrosine，Tyr）和?；撬幔╰aurine，Tau）。

除上述必需氨基酸外，研究人員還發(fā)現(xiàn)了許多具有生理活性的氨基酸，如磷脂酰絲氨酸（phosphatidylserine，P-Ser）可提高老年記憶、治療老年癡呆[1]，肌氨酸（sarcosine，Sar）具有提升智力的功能[2]，β-丙氨酸（β-alanine，β-Ala）可抗癌、改善小腸損傷、抗氧化、增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力等[3～6]，瓜氨酸（citrulline，Cit）具有提高免疫力、消炎、抗衰老等功能[7，8]，γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）可顯著提高免疫力，并具有抗氧化、降血壓、抗焦慮等功能[9～11]。

驢乳是最接近人乳的天然乳[12]，具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等功能[13，14]，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)優(yōu)于牛乳與羊乳。在對(duì)驢乳的前期研究中發(fā)現(xiàn)，驢乳中必需氨基酸和一些特殊生理活性氨基酸的含量均高于牛乳[15]。

為了進(jìn)一步研究驢乳發(fā)酵后游離氨基酸的變化，本文對(duì)采自新疆維吾爾自治區(qū)喀什地區(qū)的驢乳進(jìn)行發(fā)酵，分析發(fā)酵前后游離氨基酸組分，并比較其中必需氨基酸和部分特殊生理活性氨基酸的含量，以期為驢乳的開發(fā)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

驢乳由新疆玉昆侖天然食品有限公司提供；植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）ZY001、鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）ZY009和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）ZY010為本公司從新疆土酸奶中自主分離、保存；混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液購于北京普鵬科技有限公司，其它試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 發(fā)酵

分別將3 株乳酸菌在MRS平板活化，36 ℃培養(yǎng)48 h；隨后分別接種于MRS肉湯培養(yǎng)基中，36 ℃培養(yǎng)24 h；收集種子液，等比例接種至巴氏殺菌驢乳中，總接種量3%，42℃發(fā)酵8 h，4 ℃冷藏保存。

1.3 樣品處理

準(zhǔn)確量取發(fā)酵前后的樣品90 mL，分別加入10 mL三氯乙酸，充分振蕩混勻后靜置10 min，取9 mL置于10 mL離心管中，12 000 r/min離心5 min，收集上清液，4 ℃保存?zhèn)溆?。每個(gè)樣品做3 個(gè)重復(fù)（n=3）。

1.4 氨基酸成分分析

將上述制備好的樣品稀釋1 000倍，用全自動(dòng)氨基酸分析儀（L-8800型，日本日立）進(jìn)行分析測(cè)定。

色譜柱為4.6 mm×60 mm。色譜條件：柱溫62 ℃，泵流速0.4 mL/min，進(jìn)樣體積50 μL，檢測(cè)器溫度35 ℃，檢測(cè)波長440 nm。

混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)工作液以相同體積注入氨基酸分析儀，采用外標(biāo)法，通過峰面積計(jì)算樣品測(cè)定液中氨基酸的濃度。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

將所有數(shù)據(jù)輸入SPSS 17.0 for windows統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行處理，以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述，方差齊性檢驗(yàn)。采用單因素方差分析（One Way ANOVA），組間兩兩比較（LSD），檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05，以p＜0.05為顯著差異，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

對(duì)驢乳發(fā)酵前后氨基酸含量進(jìn)行比較分析（表1），發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后8 種成人必需氨基酸（Lys，Trp，Phe，Met，Thr，Ile，Leu和Val）、小兒生長發(fā)育必需氨基酸（His）、早產(chǎn)兒必需氨基酸（Arg，Cys，Tyr）及一些特殊生理活性氨基酸（GABA，β-Ala，P-Ser，Sar等）的含量均高于驢乳，差異均極顯著（p＜0.01）。其中，游離GABA的相對(duì)含量升高了14 倍以上，Val、Ile、Trp和Arg等4 種游離氨基酸的相對(duì)含量升高了6倍以上，游離His的相對(duì)含量升高了4 倍以上。此外，發(fā)酵驢乳中游離Tau和Cit的含量也高于驢乳，但不具備統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05）。

結(jié)果表明，驢乳經(jīng)本公司自主篩選的植物乳桿菌ZY001、嗜熱鏈球菌ZY009和鼠李糖乳桿菌ZY010混合菌液發(fā)酵后，游離必需氨基酸和一些特殊生理活性氨基酸的含量顯著升高，說明發(fā)酵過程中微生物在促進(jìn)蛋白質(zhì)降解、氨基酸釋放的同時(shí)，也參與了大量具有活性的特殊氨基酸的生物轉(zhuǎn)化生成過程。基于必需氨基酸在人體生理過程的重要作用，以及一些特殊生理活性氨基酸對(duì)人體的功效，驢乳發(fā)酵后具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

驢乳經(jīng)植物乳桿菌ZY001、鼠李糖乳桿菌ZY009和嗜熱鏈球菌ZY010混合菌液發(fā)酵后，游離必需氨基酸和一些特殊生理活性氨基酸的含量顯著升高。本研究在游離氨基酸水平方面為驢乳發(fā)酵乳制品的開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。C

表1 游離氨基酸含量檢測(cè)結(jié)果（n=3）

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