金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥加工工藝特點及儲藏穩(wěn)定性研究

◎ 繆小靜，何光華，錢 鋒，徐 龍，施 笑

（貝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106）

現代醫(yī)學研究證明，海產魚類食品是健康飲食中不可或缺的重要部分，可以降低冠心病發(fā)病率并預防癌癥的發(fā)生。在對格陵蘭島上因紐特人的人群實驗表明，大量食用海產品可以將冠心病和癌癥的發(fā)生率降至最低水平。不僅是因紐特人，在隨后的研究中發(fā)現，以魚類為主要食物的人群患心臟病的風險明顯低于食肉人群。但由于地域、自然條件和加工條件的限制，人們并不能吃到各種健康食品，尤其是海產品。因此，食用一些海產品加工品來補充均衡營養(yǎng)顯得尤為重要。

魚酥以鮮魚（或凍魚）為主要原料，以白砂糖、食用鹽、碗豆粉、植物油為配料，經清洗、去雜、煮制、調味、炒松和包裝等工序制成的絨絮狀制品。魚酥的水分含量低，保存時間長，運輸便利、食用方便，克服了人們食用海產魚時的地域限制，為人類提供人體所需的優(yōu)質魚肉蛋白。

金槍魚和深海旗魚均屬于深海魚類，深海魚除了提供人體優(yōu)質的蛋白質外，還提供十分寶貴的深海魚油，其中所含的長鏈多不飽和脂肪酸——二十二碳六烯酸（DHA）是可以促進人類大腦和視網神經發(fā)育的營養(yǎng)物質，被譽為“腦黃金”。

本研究以金槍魚和深海旗魚為原料生產金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥，根據原料特點其加工工藝和傳統(tǒng)魚酥存在一定的差異，其主要加工工藝為原料驗收→去內臟、頭尾→漂洗、浸泡、漂洗→蒸煮→去骨、去皮→離心脫水（去酸）→調味、炒制→磨碎→油酥→金檢→包裝。技術要點：①漂洗、浸泡、漂洗。利用海產品體內細胞的鹽水濃度和外界溶液的濃度差，使海產品體內的水分滲出，血水滲出，帶出其中含有的腥味物質。②離心脫水。將金槍魚和深海旗魚肉里的酸味物質溶解在水里、離心脫水后酸味物質隨著水分脫去。③磨碎。去除在炒制過程中形成的小硬粒。

不同的魚酥產品脂肪酸組成、不飽和脂肪酸的含量也不盡相同，因此不同海產魚所生產的魚酥產品其儲藏穩(wěn)定性也將存在差異。現對魚酥類產品的常溫儲存穩(wěn)定性研究并不多，針對金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥儲藏穩(wěn)定性的研究更少。為了金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥的品質，確保人們能食用到安全高品質的金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥，需系統(tǒng)研究金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥的常溫儲存穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料

鐵罐密封包裝（未進行氣調包裝）樣品：金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥各3批。

1.2 儀器

梅特勒-托利多HR83&HR83-P水分測定儀，novasina LabMASTER-aw 水分活度儀，ROTRONIC HygroClip探頭等檢測裝置等。

2 實驗方法

2.1 儲存條件

金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥各3批，每批魚酥樣品各120份，在常溫（25 ℃）下儲存，每個月取出5份進行感官、微生物、水分、水分活度、酸價、過氧化值、DHA含量檢測，至實驗結束。

2.2 感官評價方法

通過對魚酥的系統(tǒng)研究表明，魚酥產品主要感官品質是色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)、雜質，感官評價標準見表1。評價總分平均分在80以上為合格。

表1 魚酥感官評價項目、標準表

2.3 檢測方法

①微生物檢測：依據GB 4789.1-2016檢測。②水分、水分活度檢測：依據水分、水分活度測定儀的說明進行。③酸價、過氧化值檢測：依據GB/T 5009.37-2003檢測。④DHA檢測：依據GB 5413.27-2010檢測。

3 結果與分析

3.1 感官變化

本研究所涉及樣品常溫儲存共進行了14個月，每個月取樣品與對照樣（新鮮樣）進行感官比較評價，每次參與評價的人數大于10人。感官評價顯示，在常溫儲存14個月內樣品魚酥的色澤、組織狀態(tài)、滋氣味、雜質等和對照樣比較未有明顯區(qū)別，感官評價結果總分均在80分以上。

3.2 微生物變化

常溫儲存期間，每個月取樣進行菌落總數及大腸菌群的檢測。在常溫儲存14個月內魚酥的菌落總數及大腸菌群并未有顯著的變化，符合標準要求：菌落總數≤10 000 CFU/g；大腸菌群≤30 MPN/100 g。具體檢測數值見表2、表3。

表2 金槍魚魚酥常溫儲存期間菌落總數和大腸菌群檢測結果表

表3 深海旗魚魚酥常溫儲存期間菌落總數和大腸菌群檢測結果表

3.3 水分、水分活度變化

每月取樣品檢測水分含量，由實驗數據可知在常溫儲存14個月內魚酥產品的水分含量并未發(fā)生明顯變化，水分含量在1%～2%的范圍內，如圖1所示。

圖1 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存期間水分含量圖

每月取樣品檢測產品水分活度，具體檢測數據如圖2所示。

圖2 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存期間水分活度圖

水分活度的概念在發(fā)達國家已經被廣泛用于食品領域。有文獻報道，每種微生物的生長都有其最低的水分活度限度，當水分活度低于其限度時，此微生物就不會生長，在水分活度低于0.6時，絕大多數的微生物無法生長[1]。由于關于魚酥的水分活度未做過系統(tǒng)的研究也未有相關國家標準規(guī)定，水分活度不進行判定。通過檢測可知魚酥的水分活度均在0.150以內，此水分活度不利于微生物的生長，因此可以進一步確定在魚酥產品保證此水分活度的情況下并不會有微生物的生長。此結論和3.2微生物變化的結論相符。

3.4 酸價、過氧化值變化

油脂在儲存期間會發(fā)生酸敗，油脂的酸敗會直接影響到產品的品質。油脂的酸敗分為兩部分：①油脂的酶解過程，稱為酮式酸敗，油脂直接水解為甘油和脂肪酸，隨后進一步氧化為醛、酮、酸等。這部分的酸敗可以直接由酸價來表示；②油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物，這部分的油脂酸敗則由過氧化值表示。過氧化物會進一步氧化為醛、酮、酸，這部分的油脂酸敗又可以以酸價來表示。

從以上分析可知，油脂的酸敗過程中過氧化值會出現先上升后下降的趨勢，過氧化值并不能完全反應油脂的酸敗程度，而酸價會呈現一直上升的趨勢，所以在研究產品的油脂酸敗時，需同時研究過氧化值和酸價。

魚酥產品中油脂含量大于10%，其中含較高的不飽和脂肪酸。本研究每月取樣品同時檢測過氧化值和酸價，當過氧化值或酸價超過GB 10144-2005《動物性水產干制品衛(wèi)生標準》[2]規(guī)定的要求：酸價（以脂肪計)（KOH）≤130 mg/g；過氧化值（以脂肪計）≤0.6 g/100 g時停止實驗。

金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存期間酸價呈上升的趨勢，至14個月常溫儲存結束其酸價遠低于國家標準規(guī)定的限值。如圖3所示。

圖3 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存期間酸價圖

金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存期間過氧化值呈上升的趨勢，至14個月常溫儲存結束其過氧化值接近國家標準規(guī)定的限值，常溫儲存試驗結束。

圖4 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存期間過氧化值圖

3.5 DHA含量變化

每月取樣進行DHA檢測，檢測結果顯示，金槍魚魚酥的DHA含量要較深海旗魚魚酥的含量高。兩個產品經過14個月的常溫儲存，雖有下降，但下降比較輕微，至14個月常溫儲存結束DHA含量仍≥350 mg/100 g，如圖5所示。

圖5 金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存期間DHA含量圖

4 結論

對金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存實驗研究表明，在保證密封、控制產品水分、水分活度的情況下，隨著儲存時間的延長，產品的感官品質、微生物指標穩(wěn)定，DHA含量盡管有所下降，但是下降程度比較輕微，經過14個月的常溫儲存，其含量還保持在350 mg/100 g以上，酸價和過氧化值盡管呈現上升趨勢，但均低于國標規(guī)定限值，表明金槍魚魚酥和深海旗魚魚酥在常溫儲存14個月內品質穩(wěn)定。

5 討論

過氧化值在常溫儲存期間呈現上升的趨勢，過氧化值是決定金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥儲存穩(wěn)定性的最敏感指標。過氧化值的升高主要是由不飽和脂肪酸的氧化引起的，不飽和脂肪酸和氧氣的共同存在是脂肪氧化的必要條件。金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是魚酥類產品的重要營養(yǎng)價值體現。根據金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥的產品特點和營養(yǎng)訴求，結合研究結果表明，金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥除采用常規(guī)密閉包裝外可考慮采用氣調包裝。氣調包裝的介質可采用氮氣、氮氣和二氧化碳混合氣體等，特別是氮氣和二氧化碳按一定比例混合后作為魚酥類產品氣調包裝，介質中的二氧化碳能吸附在不飽和脂肪酸表面，從而隔絕不飽和脂肪酸和氧氣的接觸，防止不飽和脂肪酸的氧化，提高金槍魚魚酥、深海旗魚魚酥常溫儲存穩(wěn)定性。采用氣調包裝時需關注介質的純度、衛(wèi)生、污染物指標符合性，介質的品質不僅會影響氣調包裝內的殘氧量，也可能對產品造成二次污染，采用符合食品添加劑國家標準GB 1886.228-2016《食品安全國家標準 食品添加劑 二氧化碳》[3]、GB 29202-2012《食品安全國家標準 食品添加劑 氮氣》[4]和在生產工藝上采取一定的措施如終端過濾在介質使用前進行過濾是有必要的。

[1]翁航萍，徐雄新.肉與肉制品的水分活度[J].肉類研究，2009（5）：67-70.

[2]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB10144-2005 動物性水產干制品衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社，2005.

[3]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 1886.228-2016食品安全國家標準 食品添加劑 二氧化碳[S].北京：中國標準出版社，2017.

[4]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 29202-2012 食品安全國家標準 食品添加劑 氮氣[S].北京：中國標準出版社，2013.