雞、鴨、鵝的烹制

都重陽

雞、鴨、鵝是主要家禽，其性質(zhì)相仿，制作菜肴方法基本相同，故廣東廚師統(tǒng)稱雞、鴨、鵝為三鳥。雞、鴨、鵝營(yíng)養(yǎng)豐富，肉味鮮美，任何烹調(diào)方法都可制作成佳肴。好的廚師能以雞為主料制作400多個(gè)品種，改用鴨、鵝也能依法炮制，毫不遜色。鴨、鵝的烹制要注意2點(diǎn)：1. 鴨有臊味，調(diào)味時(shí)要多酌香料調(diào)味品，如酒、蔥、姜、麻油、胡椒等以扶正祛臊，尤其是鴨屁股上皮膚下藏有兩粒臊丸，必須割除。2. 鵝肉較雞、鴨為粗，鮮味也偏弱，故一般不宜使用口味清淡的烹調(diào)方法，如蒸、煮、川、燴等；而應(yīng)盡量使用調(diào)味濃厚或加熱時(shí)間較長(zhǎng)的燜、煨、燒、溜等法，力圖使其嫩軟入味，如同雞肉。

一、蔥油雞

把光雞（嫩母雞）拔凈細(xì)毛，去內(nèi)臟、腳爪，洗凈，揩干水分。用適量精鹽揉擦雞全身，使之吸入鹽味，再將蔥結(jié)、姜片、黃酒放入雞膛里，把雞裝盆上蒸籠，用旺火猛蒸20 min至熟，取出略涼，即斬塊裝新盆。接著熬熟花生油或其他植物油，再投入較多的蔥花使香味四溢，隨后倒入蒸雞原汁，略加鹽、味精，攪成鮮咸味蔥油鹵，澆在雞肉上即可。成品蔥香繞梁，鮮嫩滑爽，油潤(rùn)不膩。也可將雞像煮“白斬雞”那樣：投入沸水鍋中，改用微火煮，火候要控制到鍋內(nèi)水微微滾動(dòng)而不沸騰，使雞緩緩受熱內(nèi)傳，直至斷生，而不致于皮開肉綻敗形。然后斬塊裝盆，熬蔥油，加入雞湯、鹽、味精制成鹵汁，澆在雞上，如此吃法，也遠(yuǎn)在“白斬雞”之上。

二、油潑雞

將嫩雞去內(nèi)臟、腳爪后洗凈，涂抹以醬油著色增香，放六成熱油鍋中生炸至熟，再斬塊裝盆；同時(shí)，用香菜（蕪荽）末，蔥花、姜末、紹酒、醬油、白糖、胡椒粉、辣醬油、味精、麻油調(diào)制成“香菜五味汁”澆在雞上。成菜皮金黃香脆，肉軟嫩潔白，滋味香、鮮、咸、辣、甜，食后余味無窮。家庭操作如不諳炸雞技術(shù)，也可將雞蒸熟或煮熟后（切忌太熟），涂上醬油，以旺火旺油一炸而致雞皮香脆，不必顧忌雞肉熟否，然后如前法制作，也別有一番滋味。

三、五味雞

先用熟土豆100 g，洋蔥細(xì)末15 g，番茄醬50 g，咖喱粉5 g，細(xì)鹽5 g，白糖15 g，植物油25 g，好湯75 g，味精少許，制成“五味鹵”，制鹵時(shí)，用中小火，燒熱鍋后先放油，煸炒洋蔥末至香，再下咖喱粉、番茄醬炒香，隨后再倒入土豆泥炒勻，最后加其他調(diào)味和湯，使成稀粥狀，色桔紅，光亮，味甜、酸、咸、鮮、辣且濃香，五味調(diào)和，滋味醇厚，土豆泥酥口不膩，然后裝入盛器內(nèi)待用（約有500 g，可燒原料1 kg左右）。制五味雞，只要將嫩雞蒸熟或煮熟后，斬塊裝盆，把五味鹵燒熱澆在雞上，或?qū)⑸u斬塊煸炒，先燒至將熟，再把五味鹵倒入，收緊鹵汁即可。成品酥嫩滑爽，五味馥原，食后齒頰留香。五味鹵對(duì)于鮮味淡薄的白洛克雞來說，增添美味；用于鴨、鵝，更能祛除腥臊，是家庭易于仿制的美味佳肴。

四、香酥鴨

將鴨去內(nèi)臟、腳爪洗凈，用花椒、細(xì)鹽揉擦鴨身，略腌半天，再上籠以旺火猛蒸3 h至酥爛，或者將鴨放鍋中以水浸沒，加蔥、姜、大料、桂皮、花椒煮至將酥時(shí)，下鹽燒至入味。然后將蒸酥或煮熟的鴨瀝干水，開大油鍋，以旺火旺油炸鴨子直至金黃，香脆、酥松、撈出，即成“香酥鴨”（油量少，可將鴨子剖開炸之）。成品香酥不膩，吃時(shí)還可根據(jù)家人喜好，上椒鹽、番茄醬、辣醬油等。

五、八寶鴨

將光鴨用刀沿鴨背自尾至肩順長(zhǎng)剖開（不傷肚腹），挖除內(nèi)臟，洗凈，然后斬?cái)囿w內(nèi)大脊骨，大腿骨（不傷皮肉），使鴨身能自然彎曲。接著用時(shí)令筍、水發(fā)冬菇、去蕊湘蓮、熟火腿均切成丁各25 g，栗子、鴨肫、水發(fā)海米（開洋）也切成丁各50 g，再加糯米飯150 g，醬油100 g，紹酒、白糖50 g，鹽0.6 g、麻油15 g拌勻后塞入鴨腹里，把鴨頭及頸、腳都彎在鴨脊剖開口處，然后鴨腹朝下也放在扣碗里，上籠猛蒸3 h，使酥爛脫骨而不變形。接著，潷出原汁，把鴨覆扣在大魚盤中，將原汁加上漿滑熟的蝦仁50 g，筍片25 g，青豌豆25 g燒開，勾流利芡，澆在鴨上即成“八寶鴨”。成品色淡紅，原味足，肥鮮、糯香，甜、咸宜人。

六、芝麻鴨

把光鴨去內(nèi)臟、腳爪、洗凈，放入鍋中加蔥、姜、酒、鹽煮熟撈出，斬下鴨頭，翅、小半個(gè)腿，尾留用，其余都拆凈骨頭，將鴨肉拆碎，用味精、麻油、胡椒、辣醬油拌過，把鴨骨鋪底，鴨肉鋪上，再用雞蛋糊拌平，然后均勻地撒上炒香的花芝麻。開大油鍋燒到六成熟時(shí)將鴨投入炸至金黃香脆后，撈出斬塊，整齊地放在盆中，再將鴨頭、尾、翅、腿依次安裝鴨肉周圍，拼成全鴨形態(tài)。上桌可隨口味愛好蘸食椒鹽、辣醬油、三合油、糖醋汁等，香美可口。