沒有不好的食物，只有不好的膳食（一）

邪將

任何能提供我們身體所需營(yíng)養(yǎng)素的食物，都可以說(shuō)是好的食物。至于食物的“好”與“不好”，我個(gè)人認(rèn)為，它只是就食用者個(gè)人生活而言。任何食物，都含有不同成份、不同含量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體都有裨益，所以大體而言，沒有不好的食物。

縱觀現(xiàn)今世界各地市場(chǎng)，幾乎每天都發(fā)現(xiàn)新的食材、新的食物，不管是天然的新鮮食材或是改良的加工食物，都有它的存在價(jià)值；既然能夠出現(xiàn)在市場(chǎng)上，就可以說(shuō)，它們絕對(duì)有其市場(chǎng)價(jià)值，否則便不會(huì)出現(xiàn)在貨架上。這對(duì)商家和消費(fèi)者而言，當(dāng)然就是好的食物了。

食物和膳食，是兩個(gè)完全不同的詞、截然不同的概念，然而它們卻密不可分。食物“好”與“不好”只是相對(duì)而言，沒有絕對(duì)性。

膳食卻不然，它是由不同種類的多樣食物所構(gòu)成，主要以能提供人身體每天所需、適當(dāng)含量的各種營(yíng)養(yǎng)素為目標(biāo)的膳食安排，就是我們說(shuō)的“合理膳食”。反之，不管是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或營(yíng)養(yǎng)不足者，皆視為“不好的膳食”或“不良膳食”。

既然“食物”和“膳食”是如此密不可分，那么如何選擇食物、如何制定合理而均衡的膳食安排，就是我們不容忽視的問(wèn)題。

眾所周知，維持人體正常生理生化活動(dòng)，主要能量由三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素提供，就是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)；當(dāng)中還需要有不同種類的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維來(lái)維持人體細(xì)胞新陳代謝、體內(nèi)酸堿平衡和免疫功能正常。那么要攝取到合適、合量的各類營(yíng)養(yǎng)素，便是均衡膳食的基本原則。

合理營(yíng)養(yǎng)和均衡膳食的基本概念，是指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素齊全、比例恰當(dāng)，數(shù)量充足，所提供的營(yíng)養(yǎng)素與身體需求能保持平衡。食物品種要多樣化，介乎15至20種；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的熱能來(lái)源比例分配合適，分別是10%～15%、20%～30%、60%～70%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)含量的1/3或一半。

根據(jù)我國(guó)“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)”的食物營(yíng)養(yǎng)寶塔（注1）數(shù)據(jù)提供，成年人每天大概食用300 g到500 g的五谷類、400 g到500 g的蔬菜類、100 g到200 g的水果類、50 g豆制品、100 g奶制品和125 g到200 g的魚、禽、肉、蛋類食物，油脂類要控制在25 g之內(nèi)，便能達(dá)到均衡膳食的目標(biāo)。

然而從“任何能提供我們身體所需營(yíng)養(yǎng)素的食物，都可以說(shuō)是好的食物?！边@兒引伸出來(lái)，就是“沒有不好的食物”的說(shuō)法。然而我們所說(shuō)食物的“好”，主要是因?yàn)樗m合食用、新鮮而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量高，并不是在其腐敗霉變之后。這也正是我所說(shuō)的食物“好”與“不好”，只是相對(duì)而言，沒有絕對(duì)性的原因。相對(duì)來(lái)說(shuō)，加工食品也有它的保存和可食用期限，超過(guò)期限的也會(huì)腐敗霉變，食用后不單不能為人體提供所需營(yíng)養(yǎng)素，更可能會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)病變，也就成了不宜食用的“不好”食物。

雖然說(shuō)任何食物都是好的食物，可是我們還是要懂得怎樣去選擇取舍，才能為合理而均衡膳食提供合適、合量的營(yíng)養(yǎng)所需。

選擇食物的基本技巧

（一）基本原則

1. 不要購(gòu)買沒有受到適當(dāng)保護(hù)的食物。

2. 選擇信譽(yù)良好供貨商。

3. 不要購(gòu)買異常食物。

4. 注意包裝標(biāo)簽上的有效日期及貯藏方法。

5. 不時(shí)不食，特別是生果及蔬菜類。

（二）各類食物的選擇

1. 魚類

1）不可有異味。

2）魚眼睛要有光澤。

3）魚腮要鮮紅。

4）肌肉要有彈性，有光澤，顏色鮮明。

5）表皮要濕潤(rùn)，無(wú)破爛。

6）魚鱗要緊密，不容易脫落。

2. 肉類

1）顏色要鮮明正常，牛肉為深紅色，羊肉為粉紅色、豬肉為淺粉紅色，脂肪皆呈奶白色或白色。

2）不可有異味。

3）觸摸肌肉時(shí)，感覺干爽而有黏潤(rùn)，富有彈性。

4）表面不要呈瘀傷色。

3. 禽類

1）胸脯豐滿及柔軟。

2）肌肉表面無(wú)瘀傷，富有彈性。

3）腿步易彎曲。

4）脂肪呈白到黃色。

5）不可有異味。

4. 蔬菜類

1）要配合時(shí)令，不時(shí)不食。

2）綠葉菜要青綠，葉要脆嫩，不可有焦黃。

3）椰菜及生菜類，內(nèi)部要緊實(shí)，不選外皮被剝掉的。

4）豆類要脆和實(shí)，沒有皺皮紋。

5）根莖類基本上選取沉且實(shí)，顏色鮮明，表皮沒有污點(diǎn)。

5. 油脂類（食油）

脂肪由甘油及脂肪酸所合成，可分為：

1）飽和脂肪酸。

2）單元不飽和脂肪酸。

3）多元不飽和脂肪酸 。

大部分飽和脂肪酸來(lái)自動(dòng)物脂肪和肉類、全脂奶、蛋黃和部分植物油如椰子油和棕櫚油等，會(huì)增加血液中膽固醇含量，應(yīng)盡量少食用。

單元不飽和脂肪酸多來(lái)自植物油，可以降低血液中有害的膽固醇而留下有益的膽固醇，可以適量食用。

多元不飽和脂肪酸來(lái)自魚類和大部分植物油，能幫助降低血液中膽固醇含量，故烹調(diào)宜用，但注意分量要適當(dāng)。

然而有了合適的食物，并不意味著已經(jīng)達(dá)到均衡膳食的目標(biāo)。均衡膳食是一個(gè)綜合概念，在不同的情況下，有著不同的內(nèi)容和要求。合理的均衡膳食，要求膳食中營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量搭配比較平衡、合理，適合用膳者機(jī)體的生理需要，其中食物的營(yíng)養(yǎng)配伍無(wú)異是最重要一環(huán)。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出了“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”的飲食原則，這與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論是一致的。由于各種食物的營(yíng)養(yǎng)成份均有其特點(diǎn)和相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故在組織膳食時(shí)，必須將各種食物進(jìn)行合理搭配才能符合人體營(yíng)養(yǎng)需要。“五味調(diào)和”是調(diào)味的主要原則，也是歷來(lái)飲食養(yǎng)生的重要原則。

長(zhǎng)期的實(shí)踐和研究證明，世界上尚沒有一種單一食物能夠全面滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。如母乳對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)是一種十分理想的食物，但是其所含的營(yíng)養(yǎng)素也不完全，必須借助其它輔助食物來(lái)加以彌補(bǔ)。

食物是一種生物，因此難免受到地區(qū)、季節(jié)等因素影響，以致出現(xiàn)食物配伍不當(dāng)。這樣膳食中就會(huì)存在營(yíng)養(yǎng)缺陷，呈現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)成份過(guò)多、不足，甚至缺乏。時(shí)日一久，這種搭配不當(dāng)?shù)纳攀?，就?huì)導(dǎo)致人體生理失常或形成疾病。 （未完待續(xù)）