便利店速食品類(lèi)經(jīng)營(yíng)狀況研究

劉富莉　何朔晨　鄺小霞

摘要：隨著城市化進(jìn)度加快，消費(fèi)社會(huì)發(fā)生了巨大的變化，促使便利店行業(yè)在我國(guó)蓬勃發(fā)展。然而，在行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈的情況下，如何使便利店在市場(chǎng)占有一席之位，已然成為經(jīng)營(yíng)者的一大挑戰(zhàn)。本文從速食品類(lèi)商品的角度出發(fā)，深入研究速食品類(lèi)商品在便利店經(jīng)營(yíng)中的重要作用，并以重慶市為例，通過(guò)調(diào)查分析，總結(jié)重慶市便利店速食品的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題，并針對(duì)性地提出了改善和促進(jìn)速食品經(jīng)營(yíng)的對(duì)策建議。

關(guān)鍵詞：便利店；速食品類(lèi)；對(duì)策建議

一、我國(guó)速食品經(jīng)營(yíng)的重要意義

便利店作為中國(guó)零售新興業(yè)態(tài)，正處于發(fā)展的起步階段，近5年來(lái)發(fā)展迅速，在實(shí)體零售業(yè)普遍受到?jīng)_擊的情況下，便利店卻保持著逆勢(shì)增長(zhǎng)。速食品類(lèi)商品作為便利店內(nèi)營(yíng)業(yè)額占比最高、毛利最高的商品品類(lèi)，通常營(yíng)業(yè)額可占便利店總營(yíng)業(yè)額的50%以上。做好速食品類(lèi)商品的銷(xiāo)售管理，對(duì)便利店的經(jīng)營(yíng)具有重大作用，不僅能夠幫助提高整體銷(xiāo)售額，還可以增加顧客黏度，維持企業(yè)的長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)。

二、我國(guó)便利店速食品經(jīng)營(yíng)的基本概況

速食品類(lèi)商品原本就是便利店經(jīng)營(yíng)的支柱性商品之一，在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、便利行業(yè)迅速發(fā)展的中國(guó)，便利店都在普遍增加店內(nèi)的速食品，尤其是鮮食商品的占比。便當(dāng)、飯團(tuán)、關(guān)東煮這三樣經(jīng)典速食正變得越來(lái)越隨處可見(jiàn)。隨著城市生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，便利店的主要顧客群：白領(lǐng)工作族和學(xué)生，對(duì)便捷、安全食品的要求日益提高。在商圈工作的白領(lǐng)一族工作節(jié)奏快，便利店的速食品可以提供不錯(cuò)的選擇。晚上放學(xué)、加班后，在便利店也能買(mǎi)到熱騰騰的飯食和新鮮的零嘴，消費(fèi)者對(duì)便利店速食品的喜愛(ài)并不是毫無(wú)來(lái)由。同時(shí)，便利店的速食品類(lèi)商品價(jià)格相對(duì)超市、餐廳等地來(lái)說(shuō)并不貴，在14-20元左右，性?xún)r(jià)比較高。除此之外，家庭小型化、單身人士增加，都使人們產(chǎn)生了對(duì)便利事物的偏愛(ài)，便利店的速食品越發(fā)成為受消費(fèi)者廣泛歡迎的新選擇。

三、便利店速食品經(jīng)營(yíng)的調(diào)查分析

為了深入了解重慶市便利店的速食品類(lèi)商品經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，項(xiàng)目組在2017年7-8月期間依次對(duì)重慶市九大城區(qū)的便利店分別展開(kāi)調(diào)查和訪談，發(fā)放針對(duì)便利店的紙質(zhì)問(wèn)卷共計(jì)150份，有效回收87份，樣本有效率0.58；發(fā)放針對(duì)消費(fèi)者的紙質(zhì)問(wèn)卷共計(jì)150份，有效回收106份；發(fā)放消費(fèi)者線(xiàn)上問(wèn)卷共計(jì)75份，有效回收60份，總體樣本有效率0.74。經(jīng)數(shù)據(jù)整理得出以下分析：

1.本土品牌與外來(lái)品牌速食品類(lèi)營(yíng)業(yè)額占店內(nèi)總營(yíng)業(yè)額的比例差異較大

調(diào)查發(fā)現(xiàn)：受區(qū)位和品牌等因素的影響，本土品牌便利店內(nèi)速食品類(lèi)商品的銷(xiāo)售額占比明顯低于外來(lái)品牌，且在速食品銷(xiāo)售管理上明顯落后于外來(lái)品牌，整體銷(xiāo)售額占比低5%左右。而外來(lái)品牌的速食品類(lèi)商品銷(xiāo)售額占比相對(duì)更符合便利店正常發(fā)展要求，整體營(yíng)業(yè)額和各類(lèi)商品對(duì)銷(xiāo)售額的貢獻(xiàn)率呈均衡發(fā)展態(tài)勢(shì)。

2.速食品類(lèi)的商品結(jié)構(gòu)亟待提升，本土品牌速食品類(lèi)商品結(jié)構(gòu)滯后于外來(lái)品牌

調(diào)查發(fā)現(xiàn)：約60%的消費(fèi)者選擇在便利店購(gòu)買(mǎi)速食品類(lèi)商品作為早餐，有約25%的消費(fèi)者選擇在便利店購(gòu)買(mǎi)速食品作為日常休閑零食，這兩大需求是速食品類(lèi)商品營(yíng)業(yè)額的主要構(gòu)成；同批消費(fèi)者去便利店購(gòu)買(mǎi)的速食品，絕大部分都是現(xiàn)成熟食，以面包、包子等為主，生鮮及半加工食品占購(gòu)買(mǎi)的速食品比例較低。中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告顯示：調(diào)研的樣本企業(yè)中接近一半（45%）的便利店生鮮及半加工食品銷(xiāo)售額占比小于10%，中國(guó)便利店生鮮及半加工食品銷(xiāo)售額占比平均值為15%，日本則為30-40%，以上數(shù)據(jù)表明，本土品牌便利店速食品類(lèi)商品結(jié)構(gòu)明顯滯后于外來(lái)品牌。

3.速食品類(lèi)客單價(jià)低，人均消費(fèi)力不足

調(diào)查發(fā)現(xiàn)：一位顧客平均一次在購(gòu)買(mǎi)速食品上花費(fèi)約在8-20元之間，客單價(jià)集中在15、16元左右，速食品類(lèi)平均客單價(jià)低，與目前的國(guó)際行業(yè)標(biāo)桿差距仍然較大。從近幾年中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)便利店發(fā)展報(bào)告》可知，在便利店行業(yè)發(fā)達(dá)的日本，速食品類(lèi)的客單價(jià)在5年前就已經(jīng)達(dá)到46元，并且顧客剛需相對(duì)穩(wěn)定，商品銷(xiāo)量也不容易受便利店密集程度的影響。

4.速食品類(lèi)質(zhì)量不佳，食品安全保障體系不健全

調(diào)查發(fā)現(xiàn)：只有不到一半（約45%）的人選擇了因?yàn)橘|(zhì)量而購(gòu)買(mǎi)速食品，未購(gòu)買(mǎi)的消費(fèi)者中68%覺(jué)得便利店速食品類(lèi)商品安全保障體系不健全，商品質(zhì)量不佳。消費(fèi)者們將購(gòu)買(mǎi)速食品的時(shí)間集中選擇在了早上和晚間。不少消費(fèi)者表示，一般多在上午購(gòu)買(mǎi)熟食，因?yàn)楦迈r；速食品類(lèi)商品尤其是即食類(lèi)商品，往往擱置時(shí)間較長(zhǎng)，而速食品保質(zhì)期較短，加上國(guó)內(nèi)相關(guān)食品安全的法律法規(guī)尚不健全，食品安全保障體系不完善，容易造成商品質(zhì)量不佳。

5.速食品類(lèi)商品自有品牌占比較低

隨著零售行業(yè)的發(fā)展，“自有品牌”不斷出現(xiàn)在百貨、超市等業(yè)態(tài)中，且占比不斷提高，而作為零售行業(yè)增速較快的便利店業(yè)態(tài)的自有品牌占比較低，尤其是速食品類(lèi)商品。速食品類(lèi)商品是便利店經(jīng)營(yíng)的利器，自有品牌占比低不利于增加便利店的毛利率，促進(jìn)便利店的發(fā)展。

6.速食品消費(fèi)人群和需求總體上追求年輕化、健康化、個(gè)性化

調(diào)查發(fā)現(xiàn)：不同的消費(fèi)群體有不同的消費(fèi)觀念和消費(fèi)需求?！盎盍︺y發(fā)”消費(fèi)群體追求安全、健康；“單身貴族”追求不斷嘗新，個(gè)性化商品；“年輕潮人”則追求速食品綠色環(huán)保。根據(jù)有關(guān)資料顯示，近五年來(lái)便利店的顧客年齡呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì)，主流消費(fèi)群體年輕人居多，其中工作族、學(xué)生族是便利店的兩大主體消費(fèi)人群。

7.缺乏健全的物流配送體系，配送效率低下

由于顧客需求量大，速食品類(lèi)商品周轉(zhuǎn)率快，因此便利店需要高效地對(duì)速食品類(lèi)商品進(jìn)行補(bǔ)貨，而重慶便利店物流配送體系不太健全，配送效率較低，往往會(huì)出現(xiàn)店內(nèi)斷貨的現(xiàn)象，影響銷(xiāo)售。

四、促進(jìn)便利店速食品經(jīng)營(yíng)的對(duì)策建議

1.適當(dāng)提高本土品牌速食品類(lèi)營(yíng)業(yè)額占比

本土品牌自身的管理經(jīng)驗(yàn)與發(fā)展能力較外來(lái)品牌有一定差距，以及對(duì)速食品類(lèi)商品對(duì)便利店作用的認(rèn)識(shí)不足，導(dǎo)致速食品類(lèi)營(yíng)業(yè)額占比較少，沒(méi)有充分發(fā)揮速食品類(lèi)商品的作用。因此，本土品牌便利店應(yīng)學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)與經(jīng)營(yíng)模式，充分了解和認(rèn)識(shí)速食品類(lèi)商品的作用，進(jìn)而適當(dāng)?shù)靥岣咚偈称奉?lèi)商品營(yíng)業(yè)額的占比。

2.提高生鮮和半加工食品的占比，優(yōu)化速食品類(lèi)商品結(jié)構(gòu)

年輕一代對(duì)速食品類(lèi)商品的需求更加個(gè)性化、健康化、綠色化，而大多數(shù)便利店的速食品類(lèi)商品多為熟食，日常所需的生鮮果蔬、半加工食品等占比較低，同質(zhì)化經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象嚴(yán)重。因此，便利店應(yīng)該調(diào)整速食品類(lèi)商品結(jié)構(gòu)，提高便利店生鮮和半加工食品占比，定期對(duì)速食品類(lèi)商品銷(xiāo)售情況、營(yíng)業(yè)額等指標(biāo)進(jìn)行分析，不斷對(duì)商品結(jié)構(gòu)進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)以及提供個(gè)性化的速食品類(lèi)商品，提高商品多樣性，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。

3.加強(qiáng)速食品類(lèi)商品的品類(lèi)管理

通過(guò)購(gòu)物小票進(jìn)行大量的數(shù)據(jù)分析，對(duì)速食品類(lèi)商品進(jìn)行品類(lèi)管理，增加速食品類(lèi)商品的銷(xiāo)售量，提高速食品類(lèi)商品的客單價(jià)，增加便利店的利潤(rùn)；設(shè)置適當(dāng)?shù)臏囟群驮O(shè)計(jì)適合速食品類(lèi)商品的燈光，保證商品的保鮮度和提高商品的誘惑力程度，刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)動(dòng)機(jī)，提高便利店的客單價(jià)。

4.提高速食類(lèi)商品質(zhì)量，健全食品安全保障體系

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)健康、安全訴求越發(fā)強(qiáng)烈，原生態(tài)、無(wú)公害、無(wú)添加、無(wú)農(nóng)藥、有機(jī)、非轉(zhuǎn)基因、低脂等詞語(yǔ)已走近消費(fèi)者的心中。因此，國(guó)家應(yīng)不斷完善相關(guān)法律法規(guī)，健全食品安全保障體系，便利店應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生清潔與整理，提供更加高質(zhì)量、健康、安全、綠色的速食品類(lèi)商品給消費(fèi)者，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化、個(gè)性化的需求。

5.打造速食品類(lèi)商品的自有品牌，提高品牌知名度

據(jù)CCFA獨(dú)家調(diào)查報(bào)告顯示，自有品牌毛利率普遍高于25%，但中國(guó)自有品牌銷(xiāo)售僅占6%，企業(yè)開(kāi)發(fā)能力較差，依然處于起步階段。重慶市的本土便利店自有品牌甚少，且政府對(duì)便利店的扶持力度幾乎沒(méi)有，因此應(yīng)提高便利店企業(yè)的開(kāi)發(fā)能力，打造自有品牌，增加便利店自有品牌占比，提高便利店的毛利率。

6.線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合，與其他電商企業(yè)合作

利用互聯(lián)網(wǎng)，采取O2O模式，不斷拓展便利店的消費(fèi)市場(chǎng)，增加線(xiàn)上訂單，為顧客提供足不出戶(hù)的用餐服務(wù)以及其他的生活服務(wù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的即時(shí)需求，增加速食品類(lèi)商品的銷(xiāo)售額。便利店還可以與電商企業(yè)合作，增加速食品類(lèi)商品的占比，發(fā)揮速食品類(lèi)商品這把利器的最大優(yōu)勢(shì)，提高便利店顧客的粘度與忠誠(chéng)度。

7.建立良好的物流配送系統(tǒng)，提高流配送效率

由于速食品類(lèi)商品周轉(zhuǎn)率快且運(yùn)營(yíng)環(huán)境復(fù)雜化，速食品類(lèi)運(yùn)營(yíng)成本不斷增加，因此便利店應(yīng)整合供應(yīng)鏈，建設(shè)良好的物流配送系統(tǒng)，加快速食品類(lèi)商品的物流配送速度，提高物流配送效率，保證商品供貨速度與其新鮮度。

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作者簡(jiǎn)介：

劉富莉、何朔晨、鄺小霞均為重慶工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院本科在讀學(xué)生。