高校食堂管理的探析

劉建 倪廣兵

摘 要：高校食堂因其自身性質(zhì)和服務(wù)對象具有特殊性，因此高校食堂的管理成為各高校日常工作的重點(diǎn)，各高校也在不斷探索適合本校發(fā)展的食堂改革之路。在此過程中中國藥科大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心探索出了一條具有本校特色的食堂改革之路。

關(guān)鍵詞：高校食堂；管理模式；管理現(xiàn)狀；中國藥科大學(xué)

高校食堂管理工作是高校后勤工作的重要組成部分。然而由于高校自身的特殊性，如何規(guī)范高校食堂管理措施和提高管理水平，成為了日常高校后勤工作的重中之重。高校食堂在當(dāng)今社會下要想成為高?！叭?wù)，三育人”的重要支點(diǎn)，就必須走出一條適合本校發(fā)展的改革之路。

一、高校食堂管理現(xiàn)狀

1、管理模式缺乏創(chuàng)新

在高校后勤社會化的今天，高校食堂普遍采用后勤管理模式、社會化管理模式或半社會化經(jīng)營模式。然而，無論是哪一種模式，都有待于更進(jìn)一步的探討和完善。

2、 準(zhǔn)入機(jī)制不完善

隨著后勤社會化改革的不斷深化，大多數(shù)高校食堂采用對外承包經(jīng)營。然而不少高校招標(biāo)制度不夠公開透明，對經(jīng)營者的要求低，從而造就不少唯利是圖的黑心商家進(jìn)駐高校食堂。

3、食品衛(wèi)生缺乏必要的監(jiān)督

高校食堂因其就餐人數(shù)多、就餐時間集中等原因，所以食堂工作人員在準(zhǔn)備餐具和飯菜時，由于每次涉及的量很多，處理時又不夠細(xì)心，所以學(xué)生用餐時經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)餐具不夠干凈，菜品里有頭發(fā)、有草蟲等。

4、菜品定價不合理

高等學(xué)校食堂本身應(yīng)該具有明顯的公益性，然而隨著高校后勤社會化發(fā)展，越來越多的高校將食堂外包給外面的餐飲公司，企業(yè)是以盈利為目的的，這與高校食堂的公益性本身就相悖，使得學(xué)生普遍認(rèn)為食堂價格不合理。

5、員工服務(wù)態(tài)度有待改善

高校食堂一線服務(wù)員工大多文化素質(zhì)不高，而且由于她們的工作大多都是重復(fù)性的機(jī)械工作，這就造成了她們在日常工作時積極性不高，服務(wù)師生時態(tài)度不好等現(xiàn)象。

二、中國藥科大學(xué)食堂管理探析

中國藥科大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心經(jīng)過多年的發(fā)展、探索，走出了一條適合藥大發(fā)展的道路，始終堅(jiān)持集團(tuán)“有我在，你無憂”的服務(wù)理念，全心全意為學(xué)生提供可口的美食、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

1、管理方式

中國藥科大學(xué)飲食一食堂采用半社會化的管理模式，部分窗口由學(xué)校后勤集團(tuán)成立飲食服務(wù)中心自主經(jīng)營，其余窗口通過公開競標(biāo)的形式，選擇有資質(zhì)的餐飲個人來經(jīng)營，所有窗口由飲食服務(wù)中心集中管理，并由學(xué)?；ê笄谔庁?fù)責(zé)監(jiān)管，形成一套完善的經(jīng)營管理機(jī)制。在校學(xué)生作為食堂的直接消費(fèi)者，也成立了一個伙管會，定期對各經(jīng)營點(diǎn)飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，對檢查的問題上報(bào)食堂管理部門，并負(fù)責(zé)監(jiān)督問題的整改狀況，并有權(quán)要求飲食服務(wù)中心對問題嚴(yán)重的經(jīng)營點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的懲罰。校學(xué)生會生活權(quán)益部作為維護(hù)在校學(xué)生權(quán)益的部門，學(xué)生在一食堂用餐時發(fā)現(xiàn)的各項(xiàng)問題，可直接上報(bào)到生活權(quán)益部，生活權(quán)益部定期將問題反饋給飲食服務(wù)中心進(jìn)行處理，并定期和飲食服務(wù)中心舉辦座談會，將學(xué)生長期關(guān)注的問題點(diǎn)反饋給飲食服務(wù)中心工作人員，并由飲食服務(wù)中心管理人員現(xiàn)場給出解決措施。中國藥科大學(xué)一食堂正是由于在學(xué)校多部門的聯(lián)合管理和學(xué)生的自主管理中形成了一個完善的管理體系。

2、準(zhǔn)入機(jī)制

隨著后勤社會化改革的不斷深化，中國藥科大學(xué)一食堂采用自主經(jīng)營加部分窗口對外承包的經(jīng)營模式。對外承包窗口招投標(biāo)信息公布到網(wǎng)上，堅(jiān)持公開、公正、公平競爭的原則，向社會實(shí)行公開招標(biāo)。對參與投標(biāo)的經(jīng)營者的基本要求：首先是要誠實(shí)守信，最好是熟悉學(xué)校食堂經(jīng)營，其次，參與投標(biāo)者必須有相應(yīng)的資質(zhì)，如經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平等。所有投標(biāo)者的材料會發(fā)送至中國藥科大學(xué)后勤集團(tuán)計(jì)劃采控中心，并由計(jì)劃采控中心對參與投標(biāo)者進(jìn)行先期審核，對審核通過的投標(biāo)方再進(jìn)行公開投標(biāo)的方式選取窗口合適的承包者。因?yàn)榇髮W(xué)生大多來自五湖四海，全國各地差異化的飲食文化，飲食服務(wù)中心會以滿足多數(shù)學(xué)生口味為出發(fā)點(diǎn)，引進(jìn)多種經(jīng)營方式，豐富飲食供給，既發(fā)揮了學(xué)校的調(diào)節(jié)作用，又增加了彼此間的競爭。最后中標(biāo)的單位或個人與學(xué)校要簽定具有法律效力的合同明確各自權(quán)利和義務(wù)，明確相關(guān)的要求和處罰辦法。

3、食品安全管理

高校食堂食品安全關(guān)系廣大師生身體健康。中國藥科大學(xué)后勤集團(tuán)自2015年貫徹ISO9001質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)體系和OHSAS18000職業(yè)健康安全管理體系規(guī)范，飲食服務(wù)中心管理者始終把食品安全永遠(yuǎn)放在第一位。食堂所有食材由后勤集團(tuán)計(jì)劃采控中心統(tǒng)一采購，各經(jīng)營點(diǎn)每日按需求申領(lǐng)所需材料，確保所有食材安全。所有在職員工培訓(xùn)上崗，部門制定崗位作業(yè)卡，所有人員按崗位作業(yè)卡要求標(biāo)準(zhǔn)化操作，確保食品加工過程中的食品安全，每天食品做好后專人按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行留樣，隨時留待衛(wèi)生防疫部門檢查。飲食服務(wù)中心定期組織員工學(xué)習(xí)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲衛(wèi)生管理辦法》等，不定期邀請食藥監(jiān)局專家對食堂員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，要求食堂員工具備健康的身體外，也必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識。飲食服務(wù)中心內(nèi)審員負(fù)責(zé)對食堂各種危險源進(jìn)行識別，在顯眼位置進(jìn)行標(biāo)注，對重大危險源制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，并定期舉行應(yīng)急預(yù)案演練，讓所有員工熟知重大危險發(fā)生時的處置方式，例如消防安全應(yīng)急預(yù)案、食物中毒應(yīng)急預(yù)案的演練。

4、價格管理

為維護(hù)食堂飯菜價格穩(wěn)定，適應(yīng)師生的日常消費(fèi)能力，學(xué)校需要制定相應(yīng)的原材料統(tǒng)一采購機(jī)制、價格調(diào)整長效機(jī)制。食品原材料價格是保證食堂食品價格穩(wěn)定的基礎(chǔ)，中國藥科大學(xué)后勤集團(tuán)成立計(jì)劃采控中心負(fù)責(zé)食堂所有原材料的采購工作，各經(jīng)營點(diǎn)每日根據(jù)自己的實(shí)際需求填寫食材領(lǐng)用單，再由飲食服務(wù)中心統(tǒng)一交計(jì)劃采控中心進(jìn)行采購。在食材采購過程中實(shí)行“市場調(diào)研、資質(zhì)審核、招標(biāo)定價、統(tǒng)一結(jié)算”的辦法，確保所有采購食材定價市場最低、質(zhì)量最好，這也使得各經(jīng)營點(diǎn)原材料價格得到一定控制，從而確保食堂供應(yīng)的飯菜的價格合理，滿足學(xué)生的日常需求。此外，學(xué)校定期組織座談會，邀請師生代表制定食物價格限定機(jī)制，對廣大師生經(jīng)常食用的飯菜進(jìn)行最高限價，如葷菜的最高價格、雞蛋、包子的最高價格，確保食堂飯菜價格長期保持穩(wěn)定。同時，為正常維護(hù)廣大師生的日常利益，后勤集團(tuán)制定飯菜價格調(diào)整機(jī)制，在采購原材料價格出現(xiàn)大幅度變動時，適時調(diào)控食堂飯菜價格。

5、服務(wù)意識

中國藥科大學(xué)飲食服務(wù)中心始終以“為一流高校，提供一流服務(wù)”為目標(biāo)，堅(jiān)持后勤集團(tuán)“有我在，你無憂”的服務(wù)理念，為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。定期舉行各種服務(wù)禮儀培訓(xùn)，旨在提高各工作人員的服務(wù)水平，要求各服務(wù)人員在面對師生時做到微笑服務(wù)，熱情對待各用餐人員，做到服務(wù)細(xì)心、耐心。在飲食服務(wù)中心舉辦服務(wù)技能大比拼，根據(jù)各服務(wù)員的實(shí)際操作技能評選技能服務(wù)之星，并將服務(wù)之星的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)瞬間張貼在飲食服務(wù)中心的文化墻之中，通過服務(wù)技能的比拼，各服務(wù)人員在日常服務(wù)過程中規(guī)范自己的服務(wù)技能，從而提升自己的服務(wù)水平。要求各打餐人員在打餐過程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作，不允許出現(xiàn)掂勺現(xiàn)象的發(fā)生，制定相應(yīng)的規(guī)章制度，對于在打餐過程中掂勺的予以懲罰，并鼓勵用餐師生至飲食服務(wù)中心辦公室進(jìn)行舉報(bào)。此外，為規(guī)范飲食服務(wù)中心員工的服務(wù)舉措，中心聯(lián)合生活權(quán)益部對各服務(wù)人員的服務(wù)進(jìn)行監(jiān)督，使所有員工時刻牢記集團(tuán)“有我在，你無憂”的服務(wù)理念。

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[3]劉喜敏.高校食堂管理的特殊性分析.東方企業(yè)文化[J].2012.

（作者單位：中國藥科大學(xué)后勤集團(tuán)，江蘇 南京 210000）