愛(ài)上蒸菜 營(yíng)養(yǎng)蒸出來(lái)

徐平

我們做菜，除了手藝之外，心情也很重要，美食不僅是舌尖上的享受，也是情感上的表達(dá)，能做出美味食物的人，內(nèi)心一定也很有愛(ài)。

主婦們每天都要琢磨做什么菜。傳統(tǒng)的溜炒烹炸雖然好吃，可做起來(lái)麻煩，油脂含量還高，給人們帶來(lái)發(fā)胖的煩惱；對(duì)做飯的人和清理廚房的人也增加了勞動(dòng)強(qiáng)度；而且廚房油煙給經(jīng)常下廚的人還會(huì)帶來(lái)身體上的危害。

有什么方法能讓吃起來(lái)美味可口，又清爽低脂，操作方法簡(jiǎn)便，盡量少產(chǎn)生油煙呢？這樣理想的烹調(diào)方法當(dāng)然有，有些食材，我們可以采用“蒸”的方式。蒸不但可以將食物本來(lái)的味道最大限度地保留其中，使香氣不流失，既沒(méi)有煮菜、焯菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒(méi)有煎炒時(shí)的過(guò)高溫度，而且蒸的過(guò)程中，因?yàn)榧訜岜容^柔和，溫度也不會(huì)太高，營(yíng)養(yǎng)成分基本不會(huì)流失破壞，還保持了菜肴的原形、原汁、原味。不過(guò)，說(shuō)到蒸菜，人們可能會(huì)不屑地想：蒸菜也算是美味嗎？不就是蒸紅薯、蒸土豆、蒸芋頭那么幾樣，多單調(diào)啊。這樣的評(píng)價(jià)，只能說(shuō)明大家對(duì)蒸菜的豐富性還不了解。

父親今年80多歲了，或許是因?yàn)檠揽诓缓玫木壒拾?，母親日常特別喜歡做蒸菜，蘿卜纓、白菜葉子、紅薯絲、豆角、芹菜葉子都可以拿來(lái)蒸，這些食材做出來(lái)的蒸菜，口感綿軟，因?yàn)楸旧砗亢艿?，所以蒸出?lái)的蒸菜是松散的。

我平時(shí)很喜歡做蒸菜，現(xiàn)代人喜歡是因?yàn)闆](méi)有油煙而且制作過(guò)程也簡(jiǎn)單快手，但通過(guò)烹飪和搭配，又會(huì)呈現(xiàn)出不同的味道。此外蒸菜還有一大優(yōu)點(diǎn)呢，就是不占用灶臺(tái)。只需一個(gè)電蒸鍋或蒸烤箱，蒸菜的任務(wù)就可以在遠(yuǎn)離灶臺(tái)的地方獨(dú)自完成。從蒸的方式來(lái)看，有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸；從配料的不同來(lái)說(shuō)，有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸。

比如說(shuō)，豆角、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以混入一點(diǎn)面粉，用來(lái)加強(qiáng)蔬菜絲的強(qiáng)度，同時(shí)吸收蒸的過(guò)程中蒸餾出來(lái)的水分。面粉中可以混合五香粉、鹽等少量調(diào)味品。蒸綠葉菜最要緊的是控制時(shí)間，按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時(shí)間，一般5-8分鐘即可。關(guān)鍵是要在顏色變黃之前拿出來(lái)，色澤仍然保持翠綠，體積略微縮小，但并未完全癱軟。按照北方的吃法，菜蒸好之后，撒上一點(diǎn)熟芝麻。蒸菜最適合的調(diào)料是蒜泥里加一些鹽、味精、香油，香油要多放，愛(ài)吃醋和辣椒的可以根據(jù)自己的口味添加，蘸汁吃，飯菜功能兼?zhèn)洹?/p>

過(guò)日子必會(huì)的幾樣蒸菜做法，趕緊學(xué)起來(lái)。

雜蔬丸子 將芹菜剁成末，胡蘿卜和泡軟的香菇切小丁備用；土豆蒸熟后，去皮擠壓成泥狀，加入玉米淀粉、少許鹽、糖、雞精；再加入胡蘿卜丁、香菇丁、芹菜末拌勻，然后揉成一個(gè)個(gè)乒乓球大小的丸子；將丸子外層粘上玉米粒，均勻擺在盤中，上鍋蒸約15分鐘，五顏六色的丸子做好了。

蒜蓉粉絲蒸金針菇 粉絲提前溫水泡軟，剪成三四寸長(zhǎng)的段，鋪在盤子底部；金針菇去根部放在粉絲上面；大蒜切碎末，與適量剁椒、豆豉醬、生抽、老抽、鹽混合均勻，調(diào)成醬汁，澆在食材上；蒸鍋的水燒開后，放入盤子，上面再蓋一個(gè)盤子，以免水蒸氣滲入；蒸10分鐘左右，關(guān)火，淋上芝麻油，攪拌均勻，即可。剁椒、豆豉醬已有咸味，生抽、老抽、鹽酌情添加；出鍋后撒點(diǎn)香蔥或香菜更好。

香菇馬蹄蒸肉餅 三七比例的肥瘦肉餡，拌上1小勺干淀粉和少許香油備用；香菇、馬蹄（荸薺）剁成碎末，和其他調(diào)味料一起攪拌，分次加水順一個(gè)方向攪拌至起膠。把拌好的餡料裝到廣口的深盤中，待水燒開后，把盤子移入蒸鍋大火隔水蒸 20分鐘左右。關(guān)火之后，趁著熱氣，撒入香蔥粒即可。

蝦仁豆腐蒸蛋 老年人和小孩最愛(ài)吃的一道蒸菜，簡(jiǎn)單易做的下飯菜。鮮蝦焯水，去殼取出蝦仁。豆腐切塊，放冰箱冷藏15分鐘以上，從冰箱中取出豆腐，倒掉多余水分。雞蛋加入溫水，攪打均勻。蛋液過(guò)篩兩遍。豆腐平鋪在盤子里，倒入篩好的蛋液，放入燒開水的蒸鍋中，中火蒸8分鐘。把蝦仁擺在蒸好的蛋羹上，繼續(xù)蒸1-2分鐘，灑少許蔥花點(diǎn)綴即可出鍋。

豆豉醬蒸雞腿 雞腿洗凈后切一刀方便入味（或者用牙簽戳小孔），洋蔥切絲、蔥姜蒜切碎；洋蔥絲、蔥姜蒜加入雞腿中，再加生抽、老抽、蠔油、料酒、白胡椒粉、花椒粉、豆豉醬、糖、少許鹽拌勻；裝入保鮮袋中，放冰箱冷藏腌制過(guò)夜；吃時(shí)放入蒸鍋中火蒸約20分鐘左右即可。

清蒸鱖魚 鱖魚1條，魚清洗瀝干水分后，用鹽里外抹勻腌制15分鐘左右。腌好的魚撒上料酒，擺上蔥姜。蒸烤箱預(yù)熱好，高溫蒸烤125度20分鐘。蒸好的魚，去掉蔥姜蒜，倒掉蒸出的湯汁，再澆上蒸魚豉油，撒蔥絲，澆上熱油即可。注意：蒸制時(shí)間需要根據(jù)魚的大小來(lái)適當(dāng)調(diào)整。在家做清蒸鱖魚，價(jià)格比在飯店吃實(shí)惠多了。

連湯蒸是把味道清淡的菌類、蔬菜、豆制品、肉丸等食材放進(jìn)雞湯、肉湯當(dāng)中，蒸的過(guò)程中讓湯中的鮮味進(jìn)入到食材當(dāng)中。比如雞湯蒸娃娃菜、栗子白菜（清雞湯蒸）。

蒸菜的好處：蒸菜雖然看似簡(jiǎn)單，但是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還真是許多菜肴望塵莫及的。從營(yíng)養(yǎng)的角度看，通過(guò)水蒸氣蒸熟的食物，溫度只有100℃，其原有的分子結(jié)構(gòu)破壞較少，最大程度地保留了食物原有的蛋白質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，好消化，養(yǎng)胃，不上火。從方便的角度看，蒸菜還有個(gè)好處是可以同時(shí)蒸出主食和菜，這對(duì)時(shí)間比較寶貴的上班族很重要。很多蒸菜不需要很長(zhǎng)時(shí)間、快捷，一些好熟的菜10分鐘左右就可以蒸熟。從簡(jiǎn)單的角度衡量，蒸菜只需要一個(gè)密封性能好的蒸鍋就可以，廚具簡(jiǎn)單。從環(huán)保角度講，蒸是一種環(huán)保健康的烹飪方式，蒸為無(wú)油烹調(diào)，沒(méi)有油煙，對(duì)主婦而言既保證身體健康，又能保持廚房清潔，免除打掃的麻煩。從原料來(lái)源角度來(lái)說(shuō)，品種并不單調(diào)，基本沒(méi)有什么不能蒸的蔬菜，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現(xiàn)了飲食多樣化的思想。對(duì)于蒸菜所搭配的面粉，我們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，而且可以幫助我們補(bǔ)充粗糧。

在油鹽過(guò)量、能量過(guò)剩、富貴病盛行的今天，我們?yōu)楹尾话堰@些營(yíng)養(yǎng)健康、加工簡(jiǎn)便、風(fēng)味獨(dú)特的蒸菜搬上餐桌，吃出健康。怎么樣，愿意試一試這些類型多樣的蒸菜嗎？