在咖啡之神與咖啡之鬼之間

姜建強(qiáng)

一

當(dāng)有一天，你想起一個人，再想起你與這個人在雨夜一起喝過咖啡。那你就知道，孤獨(dú)是什么味道。

亮光從窗口射進(jìn)。照射到的壁墻，用褐色涂上，顯得黑；照射不到的壁墻，顯得暗。黑與暗的交錯，醞釀出幽玄的氛圍。而幽玄這個色彩理論被運(yùn)用得極限化，莫過于日本的咖啡店了。如同西紅柿是雨夜中唯一的紅一點(diǎn)，日本女人涂上的紅唇，與杯緣收薄的亮白瓷器咖啡杯相觸碰，而穿過紅唇的黑咖啡，則把這個紅給顛覆了。

對了。這就如同西洋畫很少畫出浴后的女子，而日本畫則傾心出浴女子的“清爽媚態(tài)”。出浴后的女子總能讓人聯(lián)想起不久之前的裸體。而亮白的瓷器咖啡杯上的紅唇印，也總讓人聯(lián)想起剛完不久的情事。這里“清爽媚態(tài)”給與的是一個黯然和乖僻。

你看，日本的咖啡文化，從一開始就亮出自己的獨(dú)特思路：這個世界最為沉靜的時(shí)間，是在黎明破曉前的一瞬。就像喝了一杯手沖咖啡，眼睛更加清亮。然而周遭并沒有可視之物。只能望著杯底殘留著的半圓形的咖啡渣。

這如同日本詩人北原白秋（1885-1942）在《苦澀的咖啡》一詩中所歌：六月斜陽高照的咖啡屋/流淌著苦澀的咖啡/寂寞的心靈在哭泣。

心靈何以是哭泣的？原來，日本人發(fā)現(xiàn)咖啡與時(shí)光是咖啡得以成為文化的關(guān)鍵要素。沒有無時(shí)光的咖啡，也沒有無咖啡的時(shí)光。所以，日本有《咖啡時(shí)光》這部電影。當(dāng)然是因?yàn)榧o(jì)念小津安二郎的百年誕辰，但敘說的卻是“下午茶”的普遍主義哲學(xué)。而普遍性的存在必然會觸及生命的本質(zhì)。因?yàn)樵诳Х鹊昀锟傆锌Х缺钊司鞈俚臏仂?，總有少女們撩人情思的芳香?/p>

二

一粒小小的咖啡豆，竟然改變了世界。

磨豆機(jī)，手沖壺，濾杯紙，令人生奇的咖啡工具主義，竟然能調(diào)教出令人生畏的精神主義。

據(jù)日本人的研究，咖啡可能是這個世界上被使用最為廣泛的精神活性物質(zhì)。咖啡的芳香物質(zhì)多達(dá)九百多種，是葡萄酒的五倍。這九百多種的芳香物質(zhì)，又是如何轉(zhuǎn)換成人的精神活性物質(zhì)的，或許永遠(yuǎn)是個無解之謎，但沒有將咖啡視為違禁藥物，則是人類的萬幸。

因?yàn)槭亲顝V泛的精神活性物質(zhì)，所以當(dāng)我們喝著咖啡達(dá)人烘焙出的不同味覺的咖啡時(shí)，女人可能在復(fù)活被一個個男人徹底愛過的記憶，男人可能在想象被一個個女人妖魔化的記憶。這時(shí)，咖啡店就變得像爵士音樂，像午后陽光，像夜空星辰，處在一種感性直覺的流動之中。小說家渡邊淳一說過，只要女人一進(jìn)咖啡店，男人就會感到一陣飄飄然的慵懶香味。而身為小說家的村上春樹，則從咖啡領(lǐng)悟人生。他說所謂的人生，不過就是一杯咖啡所縈繞的溫暖。當(dāng)然，小說家岡崎琢磨在《咖啡店推理事件簿》系列小說中的開首，干脆引用了法國人佩里戈?duì)柕囊痪湓挘核^的好咖啡，即是如惡魔般漆黑，如地獄般滾燙，如天使般純粹，同時(shí)如戀愛般甘甜。

原來，人活著，需要被路徑里誕生的各種物語支撐。所以，從這個思路出發(fā)，日本人又生出這么一個問題：在夕陽西下的暮色時(shí)分，或是在明月清風(fēng)的深秋之夜，是喝茶好，還是喝咖啡好？轉(zhuǎn)換這個設(shè)問，就如同去京都，是喝福壽園的伊右衛(wèi)門茶好，還是喝大象工場的咖啡好？

原來，美，一直在旁靜觀著我們。也就是說，當(dāng)我們把語言的煙頭一下子丟進(jìn)煙灰缸的同時(shí)，咖啡的黑色液體也就如同夕陽一般壯美。

三

一千多年前，日本天臺宗開山大師最澄和尚從中國帶回茶籽，栽于近江（今日本滋賀縣境內(nèi)）的臺麓山地區(qū)。最澄成了日本植茶技術(shù)的第一人。日本人喝著清香的中國茶，心里想著如何進(jìn)行精美的包裝。終于有一位聰明的千利休大師，把喝茶提升為一種至高無上的文化精品—茶道。他用禪學(xué)的東方式思維，抽取出日本式茶道的精髓：和敬清寂。而在五百多年前，日本人又從西方人那里“拿來”了屬于西方世界的咖啡。喝著苦澀的西方咖啡，日本人這次卻沒有把它修煉為咖啡道。這是為什么？

原來，同樣是拿來主義，日本采取了兩種截然不同的做法：對中國的茶，把它提升為一門審美藝術(shù)，這充分體現(xiàn)了日本人對美的纖細(xì)的感受性；對西方的咖啡，則把它改造成簡約實(shí)用的飲料，這又充分體現(xiàn)了日本人對現(xiàn)代商務(wù)精神的理解。一九○六年，日本就開始販賣即溶咖啡。一九六九年，UCC上島咖啡開發(fā)出世界上第一罐灌裝咖啡，它的巨大意義就在于咖啡成了能在任何地方、任何時(shí)候都能飲用的飲料。在自動販賣機(jī)里，日本人把灌裝咖啡堂堂地和可口可樂、礦泉水、各類果汁飲料等排列在一起，宣告了商業(yè)社會的到來，更是宣告了大眾消費(fèi)時(shí)代的到來，真是“春江水暖鴨先知”。

一個是對生命意義的領(lǐng)悟而對遠(yuǎn)古時(shí)代懷有永遠(yuǎn)年輕的崇高幻想，日本人一下變得書生氣十足；一個是對現(xiàn)代文明的敏感而對實(shí)用理性精神懷有莫名沖動，日本人一下變得老成而又清醒。這是相當(dāng)有趣的文化論課題。

四

據(jù)日本劇作家梅田晴夫在《咖啡》一文中的考定，作為舶來品，日本人最初知道咖啡為何物的時(shí)間是在一六八九年。這一年，在法國巴黎開張了“普羅可布”咖啡店，從此開啟了巴黎沙龍文化的新紀(jì)元。而咖啡給日本人留下印象則是在一七八九年。因?yàn)樵谶@一年，日本開始在小笠原諸島試種咖啡豆。一八○四年，一位叫太田南畝的日本人，在一本名為《瓊浦又綴》的書中這樣描述咖啡：“喝了由紅毛船運(yùn)來的叫作咖啡的東西。它是一種烘焙出來的黑豆，很苦澀，必須加糖。但總有一股焦煳味，較難忍受。”

這是兩百多年前日本人對咖啡的最初認(rèn)識，當(dāng)然是感性的，淺顯的?？磥砟桓逆i國之策不僅鎖住了日本人的視野，也鎖住了日本人咀嚼新物的口味。和歐美人相比，日本人接受咖啡晚了至少二百五十年（歐洲第一家咖啡店在1554年誕生，店名為“咖萊絲”）。因?yàn)榫驮谌毡救诉€把咖啡視為有焦煳味的“黑豆”的時(shí)候，德國大哲學(xué)家康德已經(jīng)在哥尼斯堡鄉(xiāng)村一家小小的咖啡屋里，完成了不朽名著《純粹理性批判》的宏大構(gòu)想。

有意味的是，咖啡在日本漸次流行、被日本人所接受的第一推手竟是一位中國人。一八八八年四月十三日，一位出生在長崎的中國人鄭永慶，在東京下谷區(qū)上野黑門町二番地開了一家“可否茶館”。這是一幢二層樓的洋館，加上庭院共有六百多平方米。二樓雅座，一杯咖啡是一錢五厘，加牛奶是二錢一杯，如再配糕點(diǎn)則是三錢一杯。樓下喝咖啡則是免費(fèi)的。應(yīng)該說，鄭氏的“可否茶館”初具了近代歐式咖啡屋的雛形，并迎合了日本文明開化思潮，成了日本史上第一家咖啡屋，其本人也成了日本咖啡店的先驅(qū)者。

隨著明治維新的發(fā)足和西風(fēng)漸進(jìn)，日本迎來了開設(shè)咖啡屋的全盛期。一位首批移民巴西的日本人叫水野龍，他從巴西引進(jìn)咖啡豆，于一九一一年十二月十二日，在現(xiàn)在的銀座八丁目二樓的洋館開設(shè)カフェーパウリスタ（café-Paulista）。Paulista 為巴西“圣保羅之子”之意。當(dāng)時(shí)雷人的廣告用語是“黑如鬼，甜如戀，熱如地獄的燙咖啡”。水野本著不為盈利只為宣傳的經(jīng)營宗旨，在隨后的幾年里陸續(xù)在大阪、名古屋、仙臺等地開設(shè)了十九家咖啡店，其中還有一家開設(shè)在當(dāng)時(shí)上海的南京路。為表彰水野推廣巴西咖啡有功，巴西政府每年無償提供他九千公斤的咖啡豆。由于原料有保證，圣保羅咖啡店的價(jià)格并不高，是當(dāng)時(shí)一般日本人都接受得起的。也因此咖啡店逐漸成了當(dāng)時(shí)文青們的聚會場所。如吉井勇、芥川龍之介、菊池寬、德田秋聲、佐藤春夫、獅子文六等都是這家咖啡店的?？停⒂纱藙?chuàng)生出“銀ブラ”（Paulista的簡稱）的用語。就這樣，水野龍?jiān)谌毡究Х仁飞弦擦粝螺x煌。他為大眾咖啡文化（全球首家連鎖店的創(chuàng)生）的普及做出了貢獻(xiàn)。從這一意義上說，談?wù)撊毡镜目Х任幕?，不能不提鄭永慶和水野龍。

五

コーヒー與珈琲，哪個更有情調(diào)？

這是一個日本式的問題。

在雨夜綿綿的南青山，在夕陽西下的有樂町，你是要坐在用片假名書寫的コーヒー店，還是要坐在用漢字書寫的珈琲店？換句話說，你是要坐在星巴克コーヒー店或ドトール（Doutor）コーヒー店要一杯咖啡？還是要坐在椿屋珈琲店或堀口珈琲店里點(diǎn)一杯咖啡？心緒會不一樣的，思考也是有異的。片假名給人時(shí)尚的感覺，漢字給人時(shí)光的感覺。

如上所說，日本第一家咖啡店的店名叫“可否茶館”。這個“可否”的發(fā)音就是“かひ”。當(dāng)時(shí)咖啡的發(fā)音是“カヒー/kahii”，所以表示為“可否”。江戶時(shí)代的文獻(xiàn)里除了用“コオヒ/かうひい/カウヒイ”等假名表示之外，還用“可非/加非/骨喜/骨川/古闘比伊”等漢字表示?，F(xiàn)在使用的漢字“珈琲”二字，造語者是江戶時(shí)代的蘭學(xué)者（洋學(xué)者）宇田川榕庵（1798-1846）。他在著作《博物語韻》中，將咖啡豆和樹枝的形狀想象為當(dāng)時(shí)女性流行的發(fā)髻。珈是發(fā)髻上的花，琲是扎結(jié)發(fā)髻之繩。用女性發(fā)髻的美來表現(xiàn)咖啡，可見咖啡在當(dāng)時(shí)日本人心中的情感。現(xiàn)在宇田川榕庵的出生地岡山縣（當(dāng)時(shí)為津山藩），開有“榕庵珈琲”店。廣告用語也同樣雷人：“來一杯銘刻二百年歷史的至極咖啡吧?！?/p>

將“coffee”轉(zhuǎn)換成漢字“咖啡”，有一種懷舊、沉淀、優(yōu)雅的感覺，比英語“coffee”用語更顯品位。日本詩人木下杢太朗（1885-1945）在一九一○年寫有一首題為《飯后之歌》的咖啡詩。其中寫道：白凈的餐桌上/端放著一盞瓷器花瓶/插著一束薄紅的牡丹花/咖啡、咖啡、苦澀的咖啡。這首詩里“咖啡”兩個漢字就寫成“珈琲”，并標(biāo)注“かふえ/kafue”發(fā)音。這表明當(dāng)時(shí)“珈琲”二字雖有所統(tǒng)一，但讀音還較雜亂繁多。

如今的日本，對咖啡的表示至少有如下五種：カフエ/コーヒー/coffee/Cafe/珈琲。在中國是“咖啡”，在日本是“珈琲”?？谧峙援?dāng)然有其合理性，但日本人以咖啡豆的形狀為意向，將口字偏旁變成了斜玉旁，倒也生趣。但生趣也是要花錢買的。在東京，一些帶有“珈琲”二字的店，一般都要九百到一千日元（約54元到60元人民幣）一杯。而用片假名表示的“コーヒー”店，一般只有兩百到四百日元（約14元到24元人民幣）一杯。

日本人說這是漢字的情感學(xué)。因?yàn)槭乔楦袑W(xué)，所以你要多花錢。

六

一九八○年四月一日，日本咖啡文化史上重要的一天。

這一天，在東京的原宿，開張了一家咖啡店。

在每天都有開店閉店的二十世紀(jì)八十年代的東京，誰也沒有把這區(qū)區(qū)二十七平方米的咖啡店放在眼里。但誰也沒有想到這一小小的店鋪會引發(fā)兩場革命：一場是經(jīng)營方式的革命—一律采用自助式服務(wù)；一場是價(jià)格的革命—將當(dāng)時(shí)五百日元一杯的咖啡價(jià)格降至一百八十日元。就是這兩場革命，使這家咖啡店沾上了日本咖啡史上的兩個第一：第一家自助式咖啡店；第一家便宜的咖啡連鎖店。

Doutor（ドトール），原為葡萄牙文的“博士”之意，公司社長鳥羽博道用它來命名咖啡店。Doutor從此深入人心，鳥羽社長便也一夜成名。這位在一九五九年就去巴西實(shí)地考察了四年的社長，十幾年后才開第一家店，足見他是對現(xiàn)代咖啡精神心領(lǐng)神會之后才動手的。Doutor咖啡選用巴西、哥倫比亞優(yōu)質(zhì)咖啡豆，使用世界上最先進(jìn)的熱風(fēng)烘焙技術(shù)，確保每一杯咖啡香醇濃郁。出遠(yuǎn)門的日本人，只要下了車出了站，就能看到Doutor咖啡黑黃相間的熟悉標(biāo)記，就能聞到咖啡店飄出的香味，心里就有了一種安穩(wěn)感。

一樣的咖啡杯，一樣的咖啡味，一樣的裝潢設(shè)計(jì)，一樣的品牌標(biāo)記，一樣的價(jià)格，一樣的音樂。這種被日本人稱之為“均質(zhì)化”的咖啡文化，帶來了兩個結(jié)果。一個是咖啡從商務(wù)走向了休閑，日本人開始用舌尖觸感咖啡之味。這種觸感與心相連，是一種難以言喻的東西。一個是由于均質(zhì)化的緣故，咖啡的個性也因此被扼殺。Doutor咖啡在把奢侈品變?yōu)橄M(fèi)品的同時(shí)，咖啡原本的人文精神也就死了。這就如同春天雖然值得贊美，其實(shí)早已芳香殆盡。

七

正當(dāng)Doutor想坐穩(wěn)日本咖啡界老大的位子時(shí)，美國人“殺”了進(jìn)來。當(dāng)一九九六年第一家星巴克咖啡店在東京最繁華的銀座落戶時(shí)，日本的年輕女性看起來并不想把她們手中漂著綠茶的茶杯換成時(shí)尚的馬克杯。但星巴克之父霍華·舒爾茨在為這首家分店剪彩時(shí)卻大膽預(yù)言—星巴克將席卷日本。他的話迅速得到了應(yīng)驗(yàn)。在東京都中心區(qū)域的新宿、六本木等幾家最早的星巴克連鎖店門前，無論什么時(shí)候都能看到長長的隊(duì)伍。對外來文化吸收極為敏感的日本人，很快就對星巴克的菜單倒背如流。每當(dāng)有新飲品上市，日本女孩總是爭先恐后地嘗試，生怕自己跟不上時(shí)尚?，F(xiàn)在無論在日本的哪座城市，只要是在最摩登的街角，大商場的中央，或者車站的檢票口對面，都很容易找到那個綠色風(fēng)火輪套一張畢加索式面孔的標(biāo)志。

和袖珍的Doutor咖啡相比，星巴克的特點(diǎn)是大。大的空間，大的杯子，大的座椅，甚至連音響都是大的。美國佬把他們的大胃口帶到了日本。他們想撐開日本人只吃幾塊生魚片的小胃，好大口大口喝他們的咖啡。一開始這一招還真靈。不到三年，日本已有四百六十七家星巴克分店。

喝著星巴克咖啡，悠閑地度過下午時(shí)光的同時(shí)，配著甜點(diǎn)，一邊追懷夏季熾烈的陽光，一邊體味柔美秋色的同時(shí)，日本人終于發(fā)現(xiàn)，作為連鎖店，星巴克在本質(zhì)上和Doutor咖啡犯有同樣的錯誤：均質(zhì)化。它有歷史，但缺乏個性；它有實(shí)力，但少有底蘊(yùn)。日本人終于明白，在這種均質(zhì)化的空間里，很難構(gòu)筑自己私生活的一部分。果然，如今星巴克在日本已經(jīng)淪為在麥當(dāng)勞點(diǎn)咖啡的檔次?？磥硐胫铝τ跒槿藗儎?chuàng)造一個有別于家庭、職場的第三種“精神綠洲”的星巴克，在日本遭遇了個性的抵抗，遭遇了多元的回?fù)簟?/p>

聰明的美國人眼見此景，便也無心戀戰(zhàn)。因?yàn)樗麄冇职l(fā)現(xiàn)了一個更大更容易擴(kuò)張的市場—中國市場。還是同樣的色調(diào)，同樣的味道，同樣的燈光，同樣的座席，同樣的音響。對剛剛接受咖啡文化的中國人來說，還沒來得及仔細(xì)品嘗咖啡的千差萬別，就被星巴克強(qiáng)行封住了口味，糊里糊涂地做了均質(zhì)化的俘虜。

聽到落葉被踩碎的聲音了嗎？

八

一杯咖啡，如何從中讀出文學(xué)作品的氣息？或者，文學(xué)作品中蘊(yùn)含的氣韻，能用不同的咖啡味來表現(xiàn)嗎？具體地說，當(dāng)我們在讀夏目漱石《我是貓》這部小說的時(shí)候，端上來的咖啡，是否也能搭配《我是貓》的氣息？或變身成貓咪，窺視著主人苦沙彌和世間的一切？可以想見，一般人是不會這樣思考也不會嘗試去做這件事的。但日本人這樣做了。

去年，日本NEC與咖啡豆專門店Yanaka合作，推出“可以喝的文庫本”咖啡系列。這一系列包括島崎藤村的《若菜集》，太宰治的《人間失格》，夏目漱石的《三四郎》《心》《我是貓》，森鷗外的《舞姬》六款咖啡。簡言之，就是大數(shù)據(jù)地分析讀者閱讀文學(xué)作品后的感受，再用咖啡的口味體現(xiàn)這種感受。

這里，NEC用人工智能（AI）作幫手。首先是數(shù)據(jù)手們收集上萬條相關(guān)文學(xué)作品的評論，編制一個叫作“NEC Advanced Analytics-RAPID”的學(xué)習(xí)軟件，搭建分析模型。最后，上萬條評論內(nèi)化為“口味指標(biāo)雷達(dá)圖”，再由Yanaka依據(jù)咖啡口味數(shù)據(jù)，承擔(dān)咖啡豆味覺的調(diào)制。實(shí)際上，NEC是用古老的話題做出新鮮的事情。因?yàn)槲独倥c心緒的關(guān)系，早已被心理學(xué)家和哲學(xué)家揭破。味覺的酸甜苦辣與人生的酸甜苦辣，在觀念上當(dāng)然是重疊的。因此，當(dāng)《三四郎》里的主人公有青春戀愛的心路歷程，相對應(yīng)咖啡的味覺也就偏甜。

當(dāng)然，日本人的這一微觀創(chuàng)意，還是具有相當(dāng)意義的。物語與AI碰撞，然后用味蕾再現(xiàn)物語的故事性，人的體驗(yàn)就進(jìn)入了一個新的層面?？此拼┩噶艘磺懈∮诒砻娴默F(xiàn)象，深入到了本質(zhì)，但這恰恰是文學(xué)所呈現(xiàn)出的假面?，F(xiàn)在這個假面可以用咖啡來測試，倒是開了世界盡頭與冷酷仙境的先河。如《舞姬》的咖啡，苦味和甜味都適中。《若菜集》這部詩歌集的咖啡，苦味較淡，口感柔和。《三四郎》的咖啡，甜味明顯，口感順滑?！段沂秦垺返目Х?，苦味最重，口感也最重?！缎摹返目Х?，回味無窮，口味幾近峰值?！度碎g失格》的咖啡，回味和苦味也都接近峰值，口感醇厚。

嗅到玫瑰香味而回想過去的時(shí)候，并不是說玫瑰的香味讓人回想過去，而是在玫瑰的香味里面，嗅出了從前的回憶。哲學(xué)家們曾如是說。這樣來看，日本人確實(shí)是玩弄咖啡文化的高手。這就令人想起日本人泡完溫泉，擦干身體，要做的第一件事就是在自動販賣機(jī)買一瓶冰咖啡牛奶。于是，我們的腦海里總浮現(xiàn)出這么一個身姿圖：日本人單手叉腰，仰頭而飲。為什么要叉腰？原來是受限于瓶口的形狀，必須仰頭才能喝到咖啡牛奶。而為了保持身體平衡，就必須單手叉腰。冰咖啡牛奶能讓泡熱的身體快速涼爽下來。這里，咖啡以一種最沉默的溫柔，記錄著普通人的生活與情感。

九

當(dāng)然，若要描畫日本咖啡文化最為濃重的一筆，就不能不提及這家咖啡店。

在東京都世田谷區(qū)代田一丁目的街面上，有一家叫作“邪宗門”的咖啡店。店面不大，看上去甚至有些破舊，但這并不影響它散發(fā)出舊式文青氣息。黑糖牛奶咖啡是這家咖啡店的一絕?？诟邢慊彳洠稽c(diǎn)也不單調(diào)。咖啡里的黑糖恰到好處，絕不喧賓奪主。不過，這家“邪宗門”最大的看點(diǎn)則與明治作家森鷗外的長女森茉莉有關(guān)。

女作家森茉莉在一九七五年發(fā)表長篇小說《甜蜜的房間》。這部用十年時(shí)間寫就的小說，是當(dāng)時(shí)七十二歲的森茉莉，故意要用放慢的節(jié)奏，故意要用邊喝咖啡邊吃三明治的漫不經(jīng)心，寫下的人的精神史，實(shí)際上就是魔性史，就是癲癇史。

森茉莉確實(shí)了不得。她在七十歲后，置生理上的老朽而不顧，在精神上暗戀著一位男人。她每天去“邪宗門”咖啡店，每天占據(jù)同樣的靠窗座位，每天等候心中要來的一位中年男人，竟然風(fēng)雨無阻，一等一盼就是十三年（她84歲去世）。但這位男人毫無察覺，她也不捅破這一心中的秘密。在她死后的一九八七年，人們在整理遺物時(shí)，發(fā)現(xiàn)了她用法文寫的日記：“沒有來”，“來了”，“今天又沒有來”，“來啦”。據(jù)當(dāng)時(shí)的店主作道明說，遭遇森茉莉暗戀的那位中年男人，是一位廣播作家。森茉莉都七十多歲了，尤其還是一位女人，照世俗的說法，這樣的年歲，一切的愛慕，一切的思戀，一切的色欲，都不應(yīng)再讓其復(fù)蘇才是。但森茉莉相信色欲與年齡無關(guān)，更與老朽無關(guān)，而與美有關(guān)。因?yàn)槊啦幌袼枷肽菢幽w淺。用文字重現(xiàn)色欲對思想的占有，自己就必須身體力行。她演繹著共同幻想論的男女之情，這讓人想起九鬼周造的一個說法，只要男女之間總是保持二元的緊張關(guān)系，媚態(tài)就永遠(yuǎn)存在。而媚態(tài)的存續(xù)，就是“永恒的女性”這個浪漫故事的由來。

當(dāng)初誰也沒有察覺到，天天開門營業(yè)的“邪宗門”咖啡店，正在悄悄上演精神的東西要在時(shí)間中朝圣的精神戀劇。今天來看“邪宗門”，毫無疑問，它為日本咖啡文化贏得了白晝之光，豈知夜色之深的高分。

十

把開水注入濾紙杯中，剛研磨的咖啡粉像布朗尼蛋糕一般松軟鼓起。在等待液體滴落壺中的時(shí)間里，陽光從小窗戶里灑入。

在日本有很多咖啡達(dá)人。這些咖啡達(dá)人所追求的咖啡個性，其實(shí)也是日本咖啡文化所具有的魅力所在。比如：堀口咖啡店（東京都世田谷區(qū)）的伊藤亮太店長，他的咖啡個性是“追求高品質(zhì)的咖啡豆”；關(guān)町咖啡店（東京都練馬區(qū)）的毛利善伸店長，他的咖啡個性是“所有的一切，都是為了最好喝的一杯咖啡”；麻布咖房（東京都港區(qū)）的田中達(dá)郎店長，他的咖啡個性是“咖啡的新鮮度是咖啡的生命”；咖啡舍藏（東京都千代田區(qū)）的鈴木裕之店長，他的咖啡個性是“喝完再想續(xù)杯才是咖啡的最高”；咖啡之樹（東京都葛飾區(qū)）的杉山黎店長，他的咖啡個性是“最艱難的挑戰(zhàn)就是烘焙新咖啡豆”；MOKAJAVA咖啡店（東京都多摩市）的近石勇人店長，他的咖啡個性是“高品質(zhì)的咖啡是開店的唯一追求”。

當(dāng)然，談?wù)撊毡镜目Х任幕?，日本咖啡界的“御三家”，是繞不過去的。

“御三家”的首位就是在二○一八年三月因衰老而逝世的世界咖啡名人關(guān)口一郎。這位享年一百零三歲的咖啡之神，在戰(zhàn)后第三年，即一九四八年，在當(dāng)時(shí)的西銀座（20世紀(jì)70年代移至現(xiàn)在的銀座八丁目）開設(shè)了“カフェ·ド·ランブル”（琥珀咖啡店）。關(guān)口一郎從十四歲開始，每天重復(fù)做的一件事，就是手沖一杯讓客人滿意的咖啡。同樣，他每天也只關(guān)注一個問題：咖啡豆的品質(zhì)，以及研磨時(shí)的粗細(xì)與濕度，沖煮時(shí)的水溫，手沖時(shí)的水流粗細(xì)及注入角度。這家六十年的老店，堅(jiān)持只提供三十多種咖啡而無其他飲料，從而贏得了日本咖啡界“唯一”的聲譽(yù)。這位咖啡之神的咖啡理論是：陳年咖啡豆的香味，是咖啡美學(xué)的最高境界。因此他與所有的咖啡大師唱反調(diào)：只有經(jīng)過歲月沉淀的咖啡豆，才是咖啡之極。

“御三家”的第二位是現(xiàn)任日本咖啡文化學(xué)會烘焙萃取委員長的田口護(hù)。他是南千住巴赫咖啡店的店主，是一位一九三八年出生于北海道札幌市的咖啡達(dá)人。一九三八年的札幌，是怎樣的呢？恐怕除了風(fēng)雪還是風(fēng)雪吧，或許故鄉(xiāng)和風(fēng)土的記憶是如此刻骨銘心，所以田口護(hù)總是喜歡聽咖啡烘焙后的第一次爆裂聲和第二次爆裂聲。就是在爆裂聲中，他感覺出咖啡的好喝不好喝。這雖屬個人的領(lǐng)悟力，但正確不正確只有一個標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)就是咖啡的美味在于烘焙，沖煮手法只不過是隱惡揚(yáng)善而已。他的咖啡理論是，精品咖啡就像是血統(tǒng)良好但難以伺候的純種賽馬。二○○三年，這位咖啡達(dá)人出版了《田口護(hù)的咖啡大全》一書。在書中他大談咖啡的生意經(jīng)：雖然一杯咖啡只要五百日元，但客人喜歡了，一個月會來好幾次。假設(shè)客人每兩天來一次，500日元×15天=7500日元。兩個月是一萬五千日元，三個月就是兩萬兩千五百日元，這與去高級餐廳消費(fèi)差不多?，F(xiàn)在田口咖啡在日本有一百家分店。

“御三家”的第三位是有“咖啡之鬼”之稱的標(biāo)交紀(jì)。這位一九四○年東京出生，二○○七年十二月離世的咖啡達(dá)人，他的咖啡理論是，美味的咖啡需要精美的器皿。一款安靜凈白細(xì)致剔亮的咖啡杯，大小適中的開口，雍容如半開花苞的杯身，最適合滿上一杯好咖啡。由此故，一九六二年他在吉祥寺開設(shè)モカ/摩卡咖啡店，所用的咖啡杯都是杯身夠厚，杯緣收薄的上品之物。標(biāo)交紀(jì)說，唯有如此，才能用歲月一點(diǎn)一點(diǎn)摩裟出悠綿長長的情味。為此他著有咖啡隨筆集《苦味禮贊》，大談日本有田燒的咖啡杯，厚實(shí)質(zhì)感，能保持咖啡的溫度在溫暖而不燙人的最佳狀態(tài)，讓每一滴咖啡的香濃都得到更馥郁的呈現(xiàn)。此外，這位咖啡達(dá)人還是“1秒/1℃/1g”的徹底追求者。為此，日本咖啡評論家嶋中勞在《被咖啡吸引的男人們》一書中，如此評論道：大師之中的狂者，標(biāo)交紀(jì)無人可及。他的咖啡已經(jīng)無法用好喝不好喝來描述了，而是達(dá)到了一種“令人感動的高超境界”。

十一

日本有很多深入到山巒腳下，綠林深處的獨(dú)立咖啡小店。這些咖啡小店，遠(yuǎn)離了商業(yè)煙火氣息，歷經(jīng)時(shí)光與靈氣的打磨，散發(fā)出深沉而溫暖之光，宛若茂林叢中的一棵草，又似山巒腳下的一塊石，低調(diào)且無聲?？腿硕际怯慰停堑故钦嬲饬x上的一期一會。一杯接一杯的現(xiàn)磨與手沖，日復(fù)一日，接續(xù)著最平凡的日常，但給客人留下獨(dú)特而鮮明的記憶。

店內(nèi)各種綠植、木紋、干燥花，不經(jīng)意地點(diǎn)綴著各個角落，暖黃色的燈光，氤氳而不明亮。聚合離散，短暫而形形色色，但都有一個屬于自己的故事。吞下一杯略帶苦澀的咖啡，或許就是一個驚天動地，或許就是一個無聲無息。村上春樹在《尋羊冒險(xiǎn)記》里，寫一位和誰都上床的女孩。這個女孩，一整天都坐在咖啡店的椅子上，一杯接一杯的咖啡，一支接一支的香煙。邊翻書邊等待著有人來付咖啡和香煙錢，之后同對方上床。然后，她死了。她想活到二十五歲然后死掉的，但人算不如天算，在一九七八年七月，她死了。二十六歲，比心里想的多活了一年。對這位女孩來說，一杯咖啡，就是一個無聲無息。

日本經(jīng)濟(jì)記者高井尚之在二○一四年出版了《咖啡與日本人》一書。他在書中談到，日本地方城市里的咖啡店，為現(xiàn)代日本的咖啡文化增添色彩。這里，有個話題是：日本四十七個都道府縣魅力度排名連續(xù)五年最下位的茨城縣，意外地在咖啡業(yè)界非常亮眼。如茨城縣常陸那珂市，是一個只有十五萬人口的超小城市，但卻有著一家全國有名的“Saza Coffee”。這家咖啡店的菜單上足足有二十多種咖啡。比如“Saza glorious”（哥倫比亞），“瑰夏natural97”（巴拿馬），“Gorda Los Pirineos農(nóng)場”（薩爾瓦多），“肯尼亞”，“曼特寧”（印度尼西亞）等。創(chuàng)業(yè)者鈴木譽(yù)男不僅多次飛往世界各國的咖啡產(chǎn)地，甚至還在南美的哥倫比亞開設(shè)公司直營農(nóng)場。二○一七年九月舉行的咖啡職人技術(shù)競賽上，進(jìn)入決賽的六人中，有三人是“Saza Coffee”的店員。這家一九四二年創(chuàng)業(yè)的咖啡店，在茨城縣內(nèi)有九家，東京都內(nèi)有兩家，埼玉縣有一家。在JR水戶站與星巴克對決，Saza在營業(yè)額上取勝，足見其人氣度。Saza咖啡的口號是“愛茨城”。店堂里販賣的咖啡豆以“德川將軍咖啡”冠名。這是專為水戶德川藩主德川齊昭的第七個兒子—江戶幕府最后的將軍德川慶喜而開發(fā)的。擔(dān)當(dāng)烘焙的是德川慶喜的曾孫德川慶朝。

而廣島縣廣島市的“Ruhe Brazil café”咖啡店，是日本推廣“特價(jià)早餐”最早的一家。早在一九五六年，就以六十日元的價(jià)格，提供咖啡+吐司+荷包蛋的早餐服務(wù)模式。這個價(jià)格，比當(dāng)時(shí)一杯咖啡五十日元僅高出十日元。這種做法經(jīng)報(bào)刊介紹，在全國得到推廣，從而定格了日本咖啡店早餐服務(wù)的模式。此外，北海道的“宮越屋咖啡”（札幌市），秋田縣的“Nakahama/ナガハマ咖啡”（大仙市），京都府的“Inoda/イノダ咖啡”（京都市），也都是很有名的地方咖啡店。從這一意義上說，日本地方咖啡店之所以有它獨(dú)特的吸引人之處，就是因?yàn)樗溬u的不僅僅是一杯咖啡，更是一種品質(zhì)，一種文化和一種思想。

十二

當(dāng)然，我們都有雨夜難歸的時(shí)候。

這時(shí)，若獨(dú)坐咖啡屋，望著窗外如注的雨簾，獨(dú)享那么一種寧靜與柔情，倒也感到這時(shí)的思維是最富激情與超然的。提起咖啡杯輕輕搖晃，一條乳白小河就這么溫柔地流瀉在杯底。咖啡如黑夜一般黑，如爵士樂旋律一般溫暖。但這絕不是谷崎潤一郎的陰翳論，也不是千利休的躪口論，而更接近村上春樹的喜悅論。因?yàn)樗?jīng)說過：“每當(dāng)我將這小小的世界喝干時(shí)，背景便為我祝福?！笨Х缺c桌面接觸的瞬間，發(fā)出“咔嗒”一聲愜意的聲響。就是這不經(jīng)意間的一聲響，使我們樂享其成一件事：相逢的人必會再相逢。

咖啡屋的文化密碼，或許就隱藏在這“咔嗒”一聲中。