關(guān)于客家小吃傳承和推廣的方略研究

黃雪蕾 陳歡玲 賴佳銘

摘要：文章圍繞“興寧客家小吃傳承和推廣方略探究”這一課題展開(kāi)研究，深入探討客家小吃傳承和推廣的問(wèn)題。并從弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色的角度出發(fā)，探討如何保護(hù)、繼承和發(fā)揚(yáng)客家小吃，以實(shí)現(xiàn)興寧客家小吃的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：客家小吃興寧傳承推廣

一、興寧客家小吃傳承發(fā)展現(xiàn)狀

自隋朝遷徙到南方后，勤勞拼搏的客家人便飄洋過(guò)海到各地謀生。如今，在印度尼西亞、新加坡等地仍有大量客屬同胞。但是作為維系海內(nèi)外客家子民情感的客家小吃，卻未能隨客家人“落地生根”，發(fā)揮其固有的價(jià)值和巨大的優(yōu)勢(shì)。

客家小吃真材實(shí)料，價(jià)格便宜，實(shí)屬“物美價(jià)廉”，但在大多數(shù)城市難尋其蹤。究其原因，大抵是由于客家小吃經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，手藝參差不齊，就餐環(huán)境較差，缺乏品牌意識(shí)，市場(chǎng)化程度不高。

客家小吃在傳播推廣力度方面極為欠缺。目前基本有三種形式。

第一，利用物美價(jià)廉、品種多樣的商品來(lái)保持較高的市場(chǎng)占有率的經(jīng)營(yíng)手段，其市場(chǎng)定位于中低消費(fèi)者人群。這種推廣方式可以在大街小巷遍地開(kāi)花，但產(chǎn)品能夠滲透的深度仍很淺薄。

第二，興寧市政府近年來(lái)舉辦了多屆客家美食節(jié)，以期推動(dòng)客家小吃的發(fā)展。但外地游客缺乏對(duì)興寧小吃文化節(jié)的了解，一些消費(fèi)者到場(chǎng)品嘗后，也只留下對(duì)小吃味道的印象。同時(shí)，光顧美食節(jié)的消費(fèi)者大多來(lái)自梅州市甚至是興寧市內(nèi)，因此所產(chǎn)生影響力較小。

第三，通過(guò)報(bào)紙、電視、微信等媒體平臺(tái)渠道進(jìn)行宣傳。但由于報(bào)道媒體擁有受眾的局限性，導(dǎo)致興寧小吃沒(méi)能更好地“走出去”。此外，市面上的興寧客家小吃包裝平實(shí)樸素，重視產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量而對(duì)外觀包裝上相對(duì)忽視，因而很難在外觀上形成吸引力。

二、興寧客家小吃傳承發(fā)展存在困境的原因

（一）內(nèi)在原因

1.興寧客家小吃目前仍以傳統(tǒng)手工制作為主，對(duì)師傅的技術(shù)、食材和配料要求高，且消耗較長(zhǎng)勞動(dòng)生產(chǎn)時(shí)間，這使客家小吃在對(duì)外發(fā)展過(guò)程中受到一定的限制。年輕一代對(duì)于繼承傳統(tǒng)手制方法缺乏足夠的積極性和行動(dòng)力，傳統(tǒng)客家小吃在傳承中出現(xiàn)了斷層現(xiàn)象。

2.受地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等多種影響，興寧客家小吃多以煎炒為主，并在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展中形成了“肥、咸、陳”的特點(diǎn)，綿延至今未有變化。這與現(xiàn)代人所青睞的“綠色飲食”理念相悖。興寧小吃的傳統(tǒng)工藝受到了巨大挑戰(zhàn)。

3.興寧本地企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)品牌的意識(shí)較為薄弱。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前興寧全縣從事小吃餐飲企業(yè)和個(gè)體工商業(yè)主共有600多家，從業(yè)人員有13000多人。盡管數(shù)量龐大，但興寧縣大多小吃經(jīng)營(yíng)者缺乏商標(biāo)注冊(cè)的意識(shí)，家庭作坊的經(jīng)營(yíng)模式極大地限制了興寧小吃擴(kuò)大市場(chǎng)。

（二）外在原因

如今各地間相互封閉隔絕的狀態(tài)逐漸被打破，飲食文化也正發(fā)生著深刻的變化。外來(lái)美食憑借新鮮感強(qiáng)烈沖擊了客家小吃的地位。由于其大多新穎昂貴，人們以能吃到外來(lái)美食而自豪，對(duì)本土客家小吃缺乏足夠的重視和尊重。不少地方特色小吃也在尋求新的發(fā)展道路，進(jìn)軍更廣大的市場(chǎng)，大大縮減了客家小吃在餐飲市場(chǎng)中的份額?？图倚〕缘陌l(fā)展面臨前所未有的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

另一方面，學(xué)術(shù)界對(duì)于客家小吃研究力度的不足也是其傳承發(fā)展受阻的重要原因?？图倚〕宰鳛榭图绎嬍澄幕械闹匾M成部分，是民間藝術(shù)代表的活化石、中國(guó)傳統(tǒng)文化的瑰寶。多年來(lái)，相關(guān)專家學(xué)者以客家文化為主題開(kāi)展一些研究調(diào)查，并取得了眾多的成果，但對(duì)客家小吃傳承的研究較少。

三、興寧客家小吃傳承發(fā)展方略的探討

針對(duì)興寧客家小吃發(fā)展中面臨的實(shí)際問(wèn)題，我們認(rèn)為可以采取以下措施促進(jìn)客家小吃的“轉(zhuǎn)型升級(jí)”。

（一）傳承為本，促進(jìn)客家小吃推成出新

1.重視傳統(tǒng)工藝，培養(yǎng)手藝傳承人?？图倚〕宰鳛橐豁?xiàng)口傳心授的工藝，需要年輕一代的繼承發(fā)展。不僅是興寧，梅州乃至所有客家地區(qū)的大中專院校，都應(yīng)考慮開(kāi)設(shè)客家小吃制作課程，培養(yǎng)手藝制作人才，令其能夠“后繼有人”。

2.結(jié)合消費(fèi)者口味，制定相應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)。隨著人們口味的改變，客家小吃應(yīng)在配料的選取和用量方面因做出相應(yīng)且適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。同時(shí)，梅州市相關(guān)政府部門可以為客家小吃制定出相應(yīng)的制作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范客家小吃的操作加工，讓更多人品嘗到更加健康、正宗的老字號(hào)優(yōu)質(zhì)客家小吃。

（二）市場(chǎng)主導(dǎo)，增強(qiáng)客家小吃市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

1.改變經(jīng)營(yíng)模式，融入現(xiàn)代餐飲管理理念。切實(shí)改變客家小吃小商小販的經(jīng)營(yíng)模式，是實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵步驟。小吃經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中融入現(xiàn)代餐飲管理理念，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)模式，只有這樣才能讓客家小吃在餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，占據(jù)一定的市場(chǎng)地位。

2.打造小吃品牌，鼓勵(lì)樹(shù)立龍頭企業(yè)。通過(guò)改良小吃包裝、為小吃產(chǎn)品進(jìn)行廣告宣傳投入等一系列措施，打響客家小吃名號(hào)；此外，餐飲業(yè)相關(guān)部門應(yīng)建立激勵(lì)制度，鼓勵(lì)小吃經(jīng)營(yíng)者自發(fā)成為龍頭企業(yè)，既能激勵(lì)其他同行，也能促進(jìn)他們提高企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力，帶動(dòng)行業(yè)加快發(fā)展。

（三）政府引導(dǎo)，推動(dòng)客家小吃保持長(zhǎng)久生命力

1.重視小吃文化領(lǐng)域的相關(guān)研究。深入挖掘興寧客家小吃的“魂”，將其文化內(nèi)涵融入客家小吃的傳承傳播，由內(nèi)而外地將其發(fā)展下去。當(dāng)?shù)卣蔂款^學(xué)界對(duì)客家小吃各方面文化進(jìn)行研究，整理相關(guān)資料，將制作手法由口耳相傳變?yōu)槲淖直Ａ?。同時(shí)，相關(guān)傳媒單位可將小吃中蘊(yùn)含的文化典故制作成動(dòng)畫(huà)片或紀(jì)錄片，讓受眾更加了解和熟識(shí)客家小吃。

2.結(jié)合旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為客家小吃提高展現(xiàn)平臺(tái)。近年來(lái)，梅州市政府高度重視旅游業(yè)發(fā)展?？图倚〕缘膫鞒袘?yīng)牢牢抓住契機(jī)，將其融入旅游，在旅游區(qū)設(shè)置相關(guān)展示區(qū)域展出其制作工具，開(kāi)設(shè)客家小吃DIY作坊，讓觀光游客參與體驗(yàn)，從而提高客家小吃的親民性。

結(jié)語(yǔ)：

客家小吃作為客家文化的載體之一，底蘊(yùn)深厚，是漂泊在外的萬(wàn)千客家游子魂?duì)繅?mèng)繞的美食。做好客家小吃的傳承和推廣工作，打造獨(dú)具特色的客家品牌是勢(shì)在必行之舉。我相信，在政府的引導(dǎo)和萬(wàn)千客家子弟的努力下，客家小吃定能永久傳承，歷久彌新。

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作者簡(jiǎn)介：

一作：黃雪蕾，女，1997年7月，籍貫：廣東廣州，大學(xué)本科，單位：嘉應(yīng)學(xué)院，研究方向：古代文學(xué)；

二作：陳歡玲，女，1996年5月，籍貫：廣東興寧，大學(xué)本科，單位：嘉應(yīng)學(xué)院；研究方向：民間文學(xué)；

三作：賴佳銘，女，1995年12月，籍貫：廣東興寧，大學(xué)本科，單位：嘉應(yīng)學(xué)院；研究方向：文藝學(xué)。