2015年江西省餐飲具集中消毒安全狀況專項(xiàng)監(jiān)測分析

揭琴豐，晏軍，邱偉華，田喆希，饒欽可，王杉

（1.江西省疾病預(yù)防控制中心，江西 南昌 330029；2.江西省衛(wèi)生監(jiān)督所，江西 南昌 330006）

隨著人們生活水平和生活方式的不斷改變，近年來出現(xiàn)了餐飲具集中消毒單位這種新型消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)。由于餐飲具集中消毒具有省時省力、價格適中、消毒效果可靠等集約化消毒的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)了部分中小餐飲單位餐具消毒條件的不足，提高了餐飲具消毒質(zhì)量，從而保障餐飲具衛(wèi)生，對預(yù)防食源性疾病起著重要作用［1］。為了確保餐飲具集中消毒效果，規(guī)范餐飲具集中消毒單位的衛(wèi)生質(zhì)量管理行為，減少其可能存在的食品安全隱患，江西省衛(wèi)計(jì)委將餐飲具集中消毒單位納入地方性食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測范圍，現(xiàn)將本省2015年餐飲具集中消毒單位專項(xiàng)監(jiān)測結(jié)果報(bào)告分析如下。

1 對象與方法

1.1 對象 2015年對全省159家餐飲具集中消毒單位進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價，并隨機(jī)抽檢共2 080件餐飲具，包括碗、碟、勺、杯、筷子，其中1 910件餐飲具進(jìn)行微生物指標(biāo)監(jiān)測，250件餐飲具進(jìn)行理化指標(biāo)監(jiān)測。

1.2 方法 對抽檢樣品檢測微生物指標(biāo)（大腸菌群及致病菌）和理化指標(biāo)[游離性余氯和烷基（苯）磺酸鈉]，并對抽檢了產(chǎn)品的餐飲具集中消毒單位進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價，內(nèi)容包括選址要求、布局要求、生產(chǎn)用水、設(shè)備要求、衛(wèi)生要求、人員要求、出廠檢驗(yàn)、衛(wèi)生制度、包裝要求、銷售記錄及產(chǎn)品抽檢等11個方面的要求。分別根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14934-1994）[2]、《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）》[3]進(jìn)行檢驗(yàn)和結(jié)果判定。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 采用SPSS 16.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)數(shù)資料用例數(shù)（n）表示，計(jì)數(shù)資料組間率（%）的比較采用χ2檢驗(yàn)。P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 總體情況 本次在江西全省范圍內(nèi)開展餐飲具集中消毒單位專項(xiàng)監(jiān)測工作，抽檢了共159家餐飲具集中消毒單位，包括碗、碟、勺、杯、筷子2 080件餐飲具，其中1 982件產(chǎn)品合格（合格率為95.29%）。98件產(chǎn)品不合格，其中碗17件（占3.71%）、碟28件（占6.25%）、勺17件（占4.72%）、杯22件（占4.76%）、筷子14件（占3.98%）。此外，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)各類餐飲具不合格項(xiàng)目主要為衛(wèi)生學(xué)評價不達(dá)標(biāo)，不合格率為61.64%（χ2=629.11，P＜0.05）。各類餐飲具不合格項(xiàng)目構(gòu)成情況見表1。

表1 餐飲具不合格項(xiàng)目構(gòu)成情況

2.2 微生物指標(biāo)監(jiān)測情況 共抽檢1 910件餐飲具（碗416件、碟406件、杯423件、勺331件、筷子334件）進(jìn)行微生物指標(biāo)（大腸菌群、致病菌）的監(jiān)測，檢測合格產(chǎn)品為1 814件（占94.97%），不合格產(chǎn)品96件（占5.03%），其中主要為大腸菌群不合格（占97.92%）。集中消毒餐飲具微生物超標(biāo)分布情況如圖1。

圖1 餐飲具微生物檢測超標(biāo)分布圖

2.3 理化指標(biāo)監(jiān)測情況 全省共抽檢250件餐飲具進(jìn)行理化指標(biāo)監(jiān)測，248件合格（合格率99.20%）。2件不合格產(chǎn)品來自同一家消毒單位，不合格原因均為烷基（苯）磺酸鈉檢測超標(biāo)。

2.4 衛(wèi)生學(xué)評價情況 全省共抽檢159家餐飲具集中消毒單位進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價，內(nèi)容包括選址、布局、生產(chǎn)用水等11個方面，61家單位總體評價合格，總合格率為38.36%。其中98家單位不合格，分別為包裝要求61家（占38.36%）、出廠檢驗(yàn)51家（占32.08%）、衛(wèi)生要求48家（占30.19%）、布局要求43家（占27.04%）、人員要求29家（占18.24%）、選址要求27家（占16.98%）、產(chǎn)品抽檢28家（占17.61%）、衛(wèi)生制度26家（占16.35%）、銷售記錄15家（占9.43%）、設(shè)備要求9家（占5.66%）、生產(chǎn)用水5家（占3.14%）。包裝要求不合格大多是由于未在餐飲具包裝膜上標(biāo)注消毒日期，且整改效果甚微。出廠檢驗(yàn)方面不合格主要是多數(shù)企業(yè)無法自檢，且沒有做到每批次送檢。

3 討論

3.1 各類餐飲具不合格原因主要為大腸菌群超標(biāo)，建議多方面查找原因，做好衛(wèi)生質(zhì)量控制 大腸菌群超標(biāo)是本次餐飲具檢測結(jié)果不合格的最主要原因。大腸菌群作為與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，其檢測結(jié)果高低反映了樣品受糞便污染的程度及對人體健康危害性大小，多方面因素可影響集中消毒餐飲具大腸菌群含量，如洗消一體機(jī)的蒸汽消毒溫度或過機(jī)時長不夠，傳送帶上的餐飲具量過大導(dǎo)致蒸汽量相對不足，包裝工人的個人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)或工作衣帽穿戴不規(guī)范，包裝材料質(zhì)量不合格等[4]。部分餐飲具集中消毒單位送檢的一個批次所有或大部分產(chǎn)品全部大腸菌群超標(biāo)，應(yīng)引起企業(yè)管理者及監(jiān)督部門的足夠重視，可排除偶然因素。

建議企業(yè)及監(jiān)管部門從上述多方面查找原因，做好衛(wèi)生質(zhì)量控制。一方面，企業(yè)應(yīng)提高自身水平，根據(jù)《食品安全法》［5］及國際食品法典委員會推薦危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）原則和實(shí)施程序［6］等相關(guān)要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際條件實(shí)施HACCP管理體系，將關(guān)鍵控制點(diǎn)由傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢驗(yàn)，前移至消毒過程控制、消毒劑質(zhì)量控制等；另一方面，監(jiān)管執(zhí)法部門應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行的有效銜接。同時提高餐飲具集中消毒的安全意識，餐飲具和食品一樣，都屬于食品安全管理的范疇，關(guān)系到人們?nèi)罕姷娘嬍辰】怠?/p>

3.2 衛(wèi)生學(xué)評價總體合格率低，建議監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管力度 本次監(jiān)測結(jié)果發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生學(xué)評價總體合格率低，主要原因?yàn)榘b和出廠檢驗(yàn)達(dá)不到要求。很多餐飲具集中消毒單位不愿意在餐飲具包裝膜上標(biāo)注消毒日期，擔(dān)心餐飲具消毒后不能及時賣給使用單位，同時餐飲單位也有拿回的餐飲具未能及時給消費(fèi)者使用的顧忌，盡管多年來一直要求企業(yè)標(biāo)注消毒日期，但企業(yè)仍抱著僥幸心理，整改效果甚微。餐飲具集中消毒單位設(shè)自檢實(shí)驗(yàn)室者寥寥無幾，按要求無法進(jìn)行自檢者應(yīng)當(dāng)將每批次產(chǎn)品送有資質(zhì)的的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，但部分企業(yè)認(rèn)為送檢費(fèi)錢費(fèi)事，直接忽略這一要求，做不到每批次送檢，沒有檢驗(yàn)記錄，委托檢驗(yàn)協(xié)議成為一紙空文。也有部分監(jiān)管部門觀點(diǎn)認(rèn)為餐具集中消毒是餐飲服務(wù)的組成部分，認(rèn)為餐具不屬于食品安全管理范疇，餐具消毒服務(wù)不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營餐具消毒單位不屬于《食品安全法》而應(yīng)屬于《消毒管理辦法》調(diào)整范圍［7-8］，所以對監(jiān)管的重視也不夠。建議監(jiān)管部門對于衛(wèi)生學(xué)評價不合格的企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，提高監(jiān)督頻次，加大處罰力度，連續(xù)三年評價不合格者建議予以取締。

3.3 群眾對餐飲具消毒的食品安全意識較低，建議加強(qiáng)全民安全意識 一直以來，群眾對餐飲具消毒的食品安全意識較低，對餐飲具消毒知識的了解并不多，大多數(shù)群眾在就餐前并不會關(guān)注餐飲具的消毒情況，傳統(tǒng)地認(rèn)為餐前用開水燙洗餐具就可以達(dá)到消毒的效果，然而事實(shí)是只有通過高溫、臭氧、紫外線等多種方式對其進(jìn)行徹底消毒，才能有效保障消毒質(zhì)量。因此，建議加強(qiáng)群眾對餐飲具消毒的食品安全宣傳，增強(qiáng)群眾的安全意識。如利用網(wǎng)絡(luò)、媒體、報(bào)紙、宣傳手冊等方式，宣傳不徹底消毒餐飲具造成的危害，鼓勵消費(fèi)者對沒有消毒設(shè)施的餐飲單位拒絕就餐，從而調(diào)動全社會人員加強(qiáng)對餐飲具集中消毒單位的監(jiān)督，保障餐飲環(huán)境的衛(wèi)生安全。

3.4 餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生學(xué)評價依據(jù)在實(shí)際執(zhí)行時存在一定主觀性，建議衛(wèi)生學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)盡快完善并實(shí)施 目前餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生學(xué)評價的依據(jù)是《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）》中的附件《餐飲具集中消毒單位現(xiàn)場監(jiān)督檢查表》。但各設(shè)區(qū)市在對餐飲具集中消毒單位進(jìn)行監(jiān)督檢查時，仍然會受主觀因素和地區(qū)行業(yè)整體水平的影響。因此，建議進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲具消毒效果的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、評估等基礎(chǔ)性研究工作，盡快推進(jìn)相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)工作為餐飲具集中消毒單位自我管理及監(jiān)督部門監(jiān)督執(zhí)法提供科學(xué)依據(jù)。

[1] 陳衛(wèi)東,張順華,黃仙鐘.餐具集中消毒服務(wù)監(jiān)管問題與對策探討[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2014,26(1)：63-66.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 14934-1994食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,1994.

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部.衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2010〕82號,關(guān)于印發(fā)《餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范（試行）》的通知[S].2010.

[4] 柴劍波,梁麗,楊越.云南省餐飲具集中消毒服務(wù)單位監(jiān)管現(xiàn)狀評析[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2017,24(3)：276-279.

[5] 中華人民共和國主席令第二十一號.中華人民共和國食品安全法[S].2015.

[6]《HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》Annex to CAC/RCPI-1996,Rev(1997).

[7] 陳衛(wèi)東,張順華,黃仙鐘.餐具集中消毒服務(wù)監(jiān)管問題與對策探討[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2014,26(1)：63-66.

[8] 陳理良,孟慶增,余光,等.餐飲具消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督管理中的問題[J].中國消毒學(xué)雜志,2009,26(6)：712-713.