黑李佳人

艾哲庸（John Isacs）（美）

要享受李子細(xì)致的味道，最好的方法之一就是從酒杯中去品嘗，很多人聽到這個(gè)說法可能會(huì)感到驚訝。其實(shí)，李子，是紅酒中最常見、最誘人的風(fēng)味之一。

剛接觸紅酒的人常常會(huì)問到，一種完全由葡萄制作的飲料是如何給人提供范圍如此之廣、甚至包括了李子的香氣和味道呢？正確答案是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上。葡萄酒是從釀酒的過程、葡萄本身和氣候條件中獲得香氣和滋味。這三個(gè)因素都影響著葡萄酒層層的風(fēng)味和質(zhì)地口感。

發(fā)酵過程是葡萄酒香氣和風(fēng)味最重要的貢獻(xiàn)者。當(dāng)葡萄發(fā)酵時(shí)，酵母逐漸耗盡葡萄中的糖分，并將其轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭Ｔ谶@個(gè)過程中，會(huì)形成超過兩百種復(fù)雜的化合物或酯類物質(zhì)，而正是這些酯類物質(zhì)賜予葡萄酒如此廣泛的香氣和風(fēng)味。一些酯類物質(zhì)有著和水果相似的分子結(jié)構(gòu)，比如蘋果、檸檬、漿果類、當(dāng)然也有我們美味的李子。因此，當(dāng)我們用嗅覺和味覺來體會(huì)這些酯類物質(zhì)時(shí)，他們便神奇地與其他水果類似了。在較小程度上來說，葡萄的種植、收成時(shí)間、分揀葡萄以及在橡木桶和瓶子中陳年，也會(huì)在葡萄酒的香氣和風(fēng)味中留下痕跡。

有些葡萄會(huì)展現(xiàn)出特定的香氣和滋味，而這些葡萄品種都有自己引以為傲的生理結(jié)構(gòu)，包含特地芳香的化合物。這些化合物主要在葡萄的果皮中，但也會(huì)存在于果肉中，然而通常在發(fā)酵過程結(jié)束之前感知不到它們。能夠表現(xiàn)出李子風(fēng)味的葡萄品種包括赤霞珠，梅洛，馬爾貝克，小維鐸，慕維得爾，蒙特布查諾，艾格尼科，黑曼羅以及黑達(dá)沃拉。

氣候條件也可能影響葡萄酒的香氣和滋味。就李子風(fēng)味而言，在涼爽氣候下釀造的紅酒，通常有著較酸、還不太成熟的李子感覺；而在溫暖氣候下釀造的紅酒，大多有著更為成熟多汁的李子風(fēng)味。一些溫暖氣候下釀造的紅酒，尤其是時(shí)間更長(zhǎng)更成熟的酒種，有著誘人甜美的燉煮李子味道。在所有葡萄酒風(fēng)格中，最有李子風(fēng)味的紅酒，可以說是來自在中國(guó)最受歡迎的產(chǎn)區(qū)。

波爾多：從“1855分級(jí)”談起

中國(guó)是世界上最大的波爾多市場(chǎng)。產(chǎn)自法國(guó)這塊西南地區(qū)的葡萄酒，長(zhǎng)久以來一直在全球重要的市場(chǎng)里大受歡迎，在中國(guó)更是如此。這可不是沒有原因的。波爾多生產(chǎn)的葡萄酒數(shù)量極多，沒有其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)能夠生產(chǎn)這么多好品質(zhì)、甚至優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。另一方面，波爾多也生產(chǎn)大量生澀、低酒精度的葡萄酒，尤其在不好的年份里。

想要一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的波爾多葡萄酒，最容易的方法就是多花點(diǎn)錢。這通常是指購(gòu)買1855分級(jí)的知名葡萄酒。在1855年，作為慶祝巴黎世博會(huì)的一部分，法國(guó)皇帝拿破侖三世要求波爾多產(chǎn)區(qū)，對(duì)他們最優(yōu)質(zhì)、最出名的葡萄酒進(jìn)行排名。這個(gè)分級(jí)制度僅僅包括加侖河左岸的葡萄酒，也囊括了蘇岱和巴薩的貴腐甜酒。如今，右岸的圣艾美隆和波美侯的葡萄酒已與左岸的佳釀旗鼓相當(dāng)，但這些產(chǎn)區(qū)的葡萄酒在1855年并沒被正式承認(rèn)。官方的1855分級(jí)制度包含了60個(gè)梅多克酒莊和一個(gè)格拉夫酒莊——傳奇的侯伯王莊園（Chateau Haut Brion）。雖然這個(gè)分級(jí)制度有明顯的瑕疵，卻仍然保持著巨大的威望。

就我個(gè)人而言，我不愿為1855分級(jí)的葡萄酒付出高昂的價(jià)格，但有時(shí)也會(huì)購(gòu)買一些性價(jià)比較好的分級(jí)酒款，包括都卡斯莊園（Grand Puy Ducasse），此五級(jí)酒莊釀制的酒款兼具強(qiáng)勁與優(yōu)雅；美人魚莊園（Giscours），此三級(jí)酒莊酒款擁有滑順卻扎實(shí)的口感，并有著深色水果的美妙滋味；龍船莊（Beychevelle），此為四級(jí)酒莊，也是一個(gè)擁有500多年歷史的大酒莊，一如既往地釀造著優(yōu)雅均衡、滋味豐富的葡萄酒。

繼列級(jí)酒莊之后，中級(jí)酒莊是波爾多產(chǎn)區(qū)下一個(gè)品質(zhì)分級(jí)。這一等級(jí)的酒莊包括許多被1855分級(jí)體制排除在外備受尊崇的酒莊。而一些中級(jí)酒莊的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，常能表現(xiàn)的比1855列級(jí)酒莊的葡萄酒更好。在這一類別里，我極力推薦梅內(nèi)酒莊（Meyney）、飛龍世家酒莊（Phelan Segur）、忘憂堡酒莊（Chasse Spleen）和波坦薩酒莊（Potensac）。

超級(jí)波爾多葡萄酒，顯然在價(jià)格方面較為平易近人，而其中有一些酒款也十分值得一試。我推薦紀(jì)堯姆城堡（Guillaume Blanc）和添百利酒莊（Timberlay），因?yàn)檫@兩個(gè)酒莊的酒都能提供高品質(zhì)、典型波爾多風(fēng)格的品飲體驗(yàn)。波爾多品質(zhì)金字塔的底層是基礎(chǔ)的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒（AOC），其中有一些還不錯(cuò)，其他則不盡如意。一些還可以的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒包括柯迪格拉芙莊園（Les Graves de Cottiere）、花魁古堡（Vieux Clos St. Emilion）和卡威城堡（Caville）。

波爾多每年的氣候模式都非常不同，因此在購(gòu)買波爾多葡萄酒時(shí)，無論是揮金如土還是一毛不拔，年份都很重要。近幾年最好的波爾多年份是2009、2010、2012、2014和2015年。盡量不要選擇2011和2013年份的波爾多葡萄酒，盡管他們的價(jià)格更優(yōu)惠，除非你知道或已品嘗過該酒款。