趙建平“惠豐”北京味

宗蓮籽

在趙建平的眼里，惠豐酒家就像是自己的孩子，從誕生、蹣跚學(xué)步到長大成人，惠豐酒家近30余年的風(fēng)風(fēng)雨雨無不浸透他的感情和心血。而今惠豐酒家已經(jīng)更名為“惠豐餃子樓”，子品牌“惠豐門釘肉餅”、“惠豐涮肉館”相繼推出。趙建平傳承的“惠豐”北京味，好吃不貴，卻充滿了北京記憶。作家北島說 ：“每一人，每一處，都有它專屬的味道，總會不經(jīng)意地勾起懷念。”

從“惠豐酒家”到“惠豐餃子樓”見證時代的變遷

1980年代，趙建平在北京西城區(qū)菜蔬公司采購站干了8年廚師。他愛做飯，又虛心好學(xué)，喜歡琢磨，因此廚藝精湛，大受好評。也正因?yàn)橛羞@段經(jīng)歷，當(dāng)1991年菜蔬公司為順應(yīng)改革開放的形勢而擬開一家自營餐館時，他被領(lǐng)導(dǎo)任命為餐館籌備工作負(fù)責(zé)人。

彼時他已是單位的一名人保干部。當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)問他敢不敢接手餐館時，他毫不猶豫地回答：“敢”?；貞洰?dāng)時的情況他說，本來我就愛做飯，現(xiàn)在有了一個這么好的機(jī)遇，領(lǐng)導(dǎo)又支持我、信任我，焉有不干之理。就這樣，趙建平踏進(jìn)了餐飲行業(yè)，而且一直干到如今。

經(jīng)過一番集思廣益，擬開辦的餐館定名為“惠豐酒家”。趙建平說，這是基于“給平民百姓以實(shí)惠，換回企業(yè)和職工的豐厚回報(bào)”的經(jīng)營理念。

1992年5月4日，惠豐酒家在西四北大街正式開業(yè)，營業(yè)面積300平方米，員工20人。就任總經(jīng)理的趙建平由此率領(lǐng)自己的員工，開啟了餐飲江湖中悲歡交集的尋夢之旅。

為了辦出自己特色以吸引八方來客，惠豐酒家的管理人員進(jìn)行了深入的市場考察和調(diào)研，最后確定了以餃子帶炒菜的經(jīng)營方向。趙建平說，餃子是最接地氣、最受老百姓喜愛的食品之一。老話說好吃不過餃子，大年三十、初一、破五、頭伏、冬至等都講究吃餃子應(yīng)節(jié)，可見其在老百姓心中不可替代的地位。而且餃子是菜、肉、面均衡搭配的食品，各種蔬菜、肉類、海鮮都可以做餡，可以滿足各層面消費(fèi)者對營養(yǎng)和品味的不同需求。

1993年5月4號開店周年慶典之日，惠豐酒家正式推出“惠豐餃子”，開始了品牌的創(chuàng)新之路。

20多年來，“惠豐餃子”堅(jiān)持選料精良、皮薄餡大、貨真價實(shí)，堅(jiān)持采用純手工制作，用心包出家的味道，并不斷推出新口味、新特色，迄今已開發(fā)出50多種餃子，深受消費(fèi)者歡迎。

2005年，惠豐酒家西四店經(jīng)過裝修重張開業(yè)取名為“惠豐餃子樓”。又經(jīng)過了幾次改擴(kuò)建之后，現(xiàn)在的惠豐餃子樓共有三層，1000多平方米，以明、清民居的青磚灰瓦為特色，不求奢侈豪華，但求清秀典雅，給就餐者創(chuàng)造一個舒適良好的就餐環(huán)境。店內(nèi)設(shè)有東直門、西直門、阜成門包間，一、二樓大廳可供200人同時就餐。

菜品由繁化簡京味美食可圈可點(diǎn)

彈指一揮間，專注餃子近三十多年，如今惠豐可是名聲在外?；葚S餃子樓的純手工餃子，皮薄餡滿，口感勁軟，制作十分講究。首先要選用特級精制面粉，將面粉揉透和好，再捏成大小一致的面劑兒，用特制的棗核形搟面杖搟餃子皮，餃子皮薄厚均勻，僅厚1毫米。餡料的甄選同樣精細(xì)，這里的“鲅魚水餃”極富特色，必須選用2斤以上的鲅魚，掐頭去尾，除刺清腮，選用純魚肉，切碎后，加入香油、蔥、姜、韭菜和惠豐秘制調(diào)味料，攪拌成餡制成。除了鲅魚餃子，惠豐餃子樓還有大蝦鮮蘑、牛肉胡蘿卜、豬肉香菇等50余種水餃純手工制作。煮餃子時，先用旺火煮10分鐘，把餡料煮熟，再換文火煮5分鐘，一盤熱騰騰的餃子就出鍋了，個個晶瑩剔透，宛如一顆顆水晶瑩玉。甭說餃子，就連煮餃子的笊籬都是惠豐自己精心研發(fā)出來的，一個個類似梯形，按同心圓排列，這樣可以非常方便地控制不同餡料餃子的出鍋時間。惠豐餃子已經(jīng)成為很多人丟不下、忘不了的老北京情懷。

趙建平當(dāng)初以餃子帶炒菜的思路在經(jīng)營中亦得實(shí)現(xiàn)，并帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。惠豐餃子樓除大陷餃子外，還經(jīng)營京菜、魯菜等菜品。在菜譜的確定上，趙建平有自己獨(dú)到的見解。他說，菜的品種不宜太多，太多了會讓顧客眼花繚亂無所適從。但在合理的范圍內(nèi)要重點(diǎn)推出幾款自己店里的品牌菜，這些菜會讓顧客吃了一回還想下次再吃，還能向別人推薦，逐漸做到每桌必點(diǎn)，這樣品牌效應(yīng)就形成了，餐館的特色也彰顯了。如惠豐餃子樓除大餡餃子外，還推出了鹵蛋排骨、惠豐酥魚、冰川蝦球和茄子土豆泥等主打菜。另外，極具老北京特色的炸灌腸、炸咯吱盒、爆肚、鹵煮火燒、豆醬、芥末墩、麻豆腐、燉吊子等菜品特別受老北京客人的歡迎。以惠豐酥魚為例，老北京人做酥魚，喜用三寸上下的小鯽魚。但是趙建平發(fā)現(xiàn)鯉魚更適合做酥魚，于是改用一斤半左右的大鯉魚。從此，惠豐酥魚不僅屬巨無霸級別，而且骨酥刺爛、魚形完整、不碎不散、味道鮮美。值得一提的是，惠豐酥魚借鑒了西餐的調(diào)味，有很好的番茄的甜酸口，吃起來很開胃。美味酥魚的背后，有著餐飲人不為人知的辛苦。每天凌晨，廚房的大師傅都會選好50條體型最好（所以絕大多數(shù)都是瘦長的公鯉魚入選）、最活蹦亂跳的鯉魚，開膛除臟，以秘料腌漬，然后一條條盤好，上蓋荷葉，以大火、小火、中火、小火、大火等多種火力變幻蒸煮6個小時，方可饗客。別說魚刺，就連最難克化的魚頭骨都酥軟如粉，入口即化。

趙建平更是體貼北京的上班族，把早餐做得十分豐盛?；葚S餃子樓的早點(diǎn)備有油餅、包子、糖火燒、油酥火燒、炒肝、餛飩、豆?jié){、粥等？20多個品種，極大地方便了附近居民和往來客流。

深挖京味美食多品類互補(bǔ)

趙建平不僅成功經(jīng)營了惠豐餃子樓，而且還相繼推出了惠豐門釘肉餅和惠豐涮肉館。

在長期的經(jīng)營實(shí)踐中，趙建平發(fā)現(xiàn)老年人和年輕人的消費(fèi)區(qū)別很大。一個老年人如果獨(dú)自消費(fèi)100元就會心疼不已，而一個年輕人喝瓶酒，點(diǎn)幾個小吃，花個一二百元根本不在乎。從長遠(yuǎn)看，提高年輕人的消費(fèi)比重，吸引更多的年輕人來就餐，是餐廳可持續(xù)發(fā)展和提高的必由之路。而為了吸引更多的年輕人，就必須與時俱進(jìn)，做到“傳統(tǒng)與時尚相結(jié)合”。所以，在對惠豐門釘肉餅店進(jìn)行裝修時，他突出傳統(tǒng)與時尚相結(jié)合的特征，在座位上特意設(shè)置了年輕人喜歡的卡座?；葚S門釘肉餅個頭大，薄皮大餡，每張皮子重量是30克，牛肉餡50克，肉餡師傅的手就如同電子秤，誤差在1克之間。它被人戲稱為“許三多”：原材料多、包制的規(guī)矩多、“體重身高”要求多。原材料多是指肉餡在原材選擇上，要選上好的牛上腦或腰窩且要肥瘦相間并用雞湯、黃醬以及120多種輔料調(diào)制；制作規(guī)矩多是指肉餡在準(zhǔn)備階段，要上漿入味20多個小時，制作時，用獨(dú)特的“揣餡”技法，做出狀如“門丁”形狀?！绑w重身高”要求多說的是，為了達(dá)到“門丁”肉餅3厘米左右的厚度，并做到外焦里嫩、汁多咸鮮，他們對肉餅的“身高體重”管理都很規(guī)范。

惠豐涮肉館為了保證口感和質(zhì)量，精選的羊羔肉都是當(dāng)天宰殺當(dāng)天運(yùn)到店里，再由店里進(jìn)一步精選，當(dāng)天打卷。客人可以親眼看到店里現(xiàn)場精選羊肉、打卷的過程。此外，手工鮮切羊肉、鮮百葉也是一大特色。為了滿足不同偏好客人的消費(fèi)需求，店里還從新西蘭引進(jìn)了“杜泊羊”。這種羊是散養(yǎng)，保留羊身上獨(dú)有的膻味，雖然價格稍貴，但是喜歡這一口，且有消費(fèi)實(shí)力的客人亦為數(shù)不少。

趙建平認(rèn)為就餐環(huán)境是吸引客流的一個重要因素。他說：“裝修不必追求豪華，但一定要布局合理，素雅大方，整潔有序，讓客人感到舒適便捷安全放心?！?000年，趙建平對門店進(jìn)一步改造，實(shí)行開窗銷售、明檔制作和節(jié)能減排措施，取得明顯效果。實(shí)行明檔改造工程使后廚變成明廚，提高了餐廳檔次，讓顧客放心。另外還進(jìn)行了電路改造、爐灶更新，節(jié)省了能源，體現(xiàn)了惠豐公司對綠色環(huán)保的追求。