李冬 用江南美食致敬北京春天

宗蓮籽

春天悄悄走進(jìn)北京的同時(shí)， 也緩緩踏入了北京時(shí)尚之地三里屯。三里屯有前衛(wèi)的少年、時(shí)尚的姑娘，另類的小眾設(shè)計(jì)師店，地道的異國餐廳，當(dāng)然這里還有頗具設(shè)計(jì)感的藝術(shù)酒店——瑜舍。瑜舍的英文名是“The Opposite House”，意指四合院內(nèi)的正房對面，是太古集團(tuán)首個(gè)于內(nèi)地全資擁有及管理的酒店項(xiàng)目。瑜舍的中餐廳京雅堂更是頗負(fù)盛名，李冬在這里做行政總廚已有5年，他不斷地尋找好食材，地道的中國味在他的手下幻化成一道道“藝術(shù)品”。

尋訪汪曾祺筆下的高郵湖

李冬說：“京雅堂的客群50%是異國人，50%是華人?！币?yàn)檫@樣的客群，所以李冬不僅把北京烤鴨做得入口酥柔不油膩，而且把中國各地美食文化揉進(jìn)了菜品。時(shí)光回到2018年春節(jié)的前一周，當(dāng)人們都為年夜飯而忙碌的時(shí)候，李冬卻尋味江南。身為京雅堂行政總廚的李冬，喜歡看與美食相關(guān)的書籍，汪曾祺是他喜歡的作家之一。李冬此行也特意去了汪曾祺的故鄉(xiāng)高郵。汪曾祺說：“我的家鄉(xiāng)高郵在京杭大運(yùn)河的下游。我小時(shí)候常常到運(yùn)河堤上去玩。運(yùn)河是一條‘懸河，河底比東堤下的地面高，據(jù)說河堤和城墻垛子一般高，站在河堤上，可以俯瞰底下的街道房屋?！崩疃l(fā)現(xiàn)高郵湖水域?qū)掗?、水質(zhì)優(yōu)良，生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚，在春季時(shí)水生物產(chǎn)特別豐饒。“清炒河蝦仁”就是李冬使用來自揚(yáng)州高郵湖的蝦仁烹飪出的美味。李冬運(yùn)用簡單不綴飾的料理手法，將河蝦仁與蛋清、鹽、蔥、姜等混合腌制、翻炒后，再采用當(dāng)?shù)卮钆湎愦椎某苑?。蝦仁清淡又帶有清甜，肉質(zhì)綿滑爽口，香醋的酸氣，將鮮味體現(xiàn)出來，而就是做法如此簡單的一道菜，才最考驗(yàn)原材料的品質(zhì)和主廚多年火候拿捏的經(jīng)驗(yàn)。

春盤上的江南美食

李冬探尋了揚(yáng)州、南京、上海等地的美食，回到北京做了進(jìn)一步的創(chuàng)新。揚(yáng)州北端的寶應(yīng)縣的荷藕品質(zhì)上承，色澤鮮艷，表皮光滑，體白個(gè)大，明代為朝廷貢品。李冬用寶應(yīng)藕粉研發(fā)出了“桂花藕粉圓”。藕粉圓是源于浙江的傳統(tǒng)小吃，相傳已有200多年的歷史。形似棕紅色湯圓的藕粉圓由芝麻與五仁充餡，放進(jìn)藕粉中滾一滾，形成薄薄一層皮，放進(jìn)鍋中煮后再滾上一層藕粉，最后制成晶瑩剔透的外皮。桂花藕粉圓口味甜甜蜜蜜，伴隨著桂花的香氣。另外，江浙出產(chǎn)的時(shí)令野菜馬蘭頭，有清熱解毒，利濕消腫的功效，同時(shí)甄選了茶香豆干作為輔助搭配，口味清爽簡單結(jié)合馬蘭頭的獨(dú)特風(fēng)味，帶給食客意猶未盡的淡淡余韻。經(jīng)過烹調(diào)提味，搭配上白芝麻點(diǎn)綴，宛如一幅可啖嘗的畫躍然紙上。

燈影牛肉是四川和重慶的傳統(tǒng)涼菜之一，因其肉片薄如燈影而得其名，近年在淮揚(yáng)一帶也非常受歡迎。此道菜對原材料、刀工、掛汁手藝等，都有近乎嚴(yán)苛的要求。李冬特別使用牛霖的部分，這個(gè)部位肉質(zhì)較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，將其制成0.5mm厚度的薄片，用低溫油炸干。提前配制的醬汁香味濃厚，質(zhì)地綿稠，淋于牛肉薄片之上，冷卻后能將薄片緊緊包裹。再加上酥炸白藕片的點(diǎn)綴，色澤愈發(fā)紅亮誘人，其口味酥脆，微辣香甜，誘發(fā)食欲。

李冬相信食無定法，匠心為上，所以每道菜品他都要求真材實(shí)料地用心烹制。很多餐飲人為求快捷，而采用了一些便捷的方式。對此，李冬只是微微一笑：“我還是堅(jiān)持匠心品味?！?/p>

創(chuàng)造力讓平淡日子發(fā)出光芒

李冬認(rèn)為美食也是一種藝術(shù)，他用餐飲藝術(shù)致敬美好生活。李冬在京雅堂做了五年，京雅堂的每個(gè)角落在他眼中都是美好的。李冬說：“京雅堂的設(shè)計(jì)者是米其林名廚丘德威（Alan？Yau）。他把京雅堂設(shè)計(jì)得像歌劇院一樣?！崩疃f：“充滿創(chuàng)造力的美食和就餐環(huán)境，能讓平淡的日子發(fā)出光芒。”