茉莉花茶加工過程中的品質(zhì)變化分析

唐雅喬，劉 俊，王 云

(1.貴州財(cái)經(jīng)大學(xué)外語學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.四川省宜賓市茶葉站，四川 宜賓 644000；3.四川省農(nóng)科院茶葉研究所，四川 成都 610066)

【研究意義】窨制是茉莉花茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】蔣顧偉等[1]研究了窨制過程中加入外源香精對(duì)花茶成分的影響，結(jié)果表明茉莉花馥郁持久關(guān)鍵是窨制過程中復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)形成，而加入外源香精不能達(dá)到。方世輝等[2]研究了窨制過程中主要影響因子的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)花茶吸附的香精油總量較高的最佳因子水平組合，為花茶窨制參數(shù)設(shè)定提供了參考。葉乃興等[3]利用SPME/GC -MS技術(shù)研究了濕窨與投花量對(duì)花茶香氣的影響，結(jié)果表明對(duì)于高檔茉莉花茶采用濕窨的窨制方法，其適宜的配花量為90 %～100 %?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】近年來，花茶窨制工藝除了傳統(tǒng)工藝，還出現(xiàn)了“連窨”工藝，而哪種工藝更能提高花茶整體品質(zhì)，并且又能方便、經(jīng)濟(jì)有效，尚存在爭(zhēng)議?！緮M解決的關(guān)鍵問題】因此，本研究以市售四川中小葉種特級(jí)和一級(jí)茶坯在廣西分別采用傳統(tǒng)和連窨工藝進(jìn)行加工生產(chǎn)，對(duì)比分析2種加工工藝過程中各工序處理對(duì)常規(guī)成分與感官品質(zhì)的影響，并分析兩種工藝的優(yōu)缺點(diǎn)，為提高花茶整體品質(zhì)，優(yōu)化茉莉花茶的加工工藝提供相關(guān)依據(jù)。

表1 茉莉花茶窨次與配花量

表2 傳統(tǒng)工藝在制品水分含量控制(%)

表3 傳統(tǒng)工藝各窨次通花溫度與堆高控制

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料 市售四川中小葉種烘青茶坯特級(jí)、四川中小葉種烘青茶坯一級(jí)購于四川宜賓；茉莉鮮花產(chǎn)自廣西橫縣。95 %乙醇、鹽酸、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、香莢蘭素、磷酸氫二鈉、正丁醇、磷酸二氫鉀、草酸、醋酸乙酯、碳酸氫鈉、茚三酮等試劑均為分析純(AR)。

1.1.2 儀器與設(shè)備 SS-261型粉碎機(jī)(廣東省順德市今日電器實(shí)業(yè)有限公司)；TU-1900雙光束紫外可見分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)；電熱恒溫箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械一廠)；電熱恒溫水浴鍋(浙江省紹興市柯橋醫(yī)療器械廠)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 傳統(tǒng)方法加工工藝流程(三窨一提) 茶坯 → 復(fù)火→冷卻2 d → 第一窨(1 d)→ 干燥→冷卻(2 d) → 第二窨(1 d)→ 干燥→冷卻(2 d)→第三窨(1 d)→ 干燥→冷卻(2 d) → 提花(1 d)→ 裝箱。整個(gè)工藝需要12 d完成。實(shí)驗(yàn)工藝參數(shù)參照常規(guī)加工工藝參數(shù)進(jìn)行[4-11]。配花量按照各級(jí)內(nèi)銷茉莉花茶窨次與配花量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

1.2.2 茉莉花茶的連窨加工工藝 工藝流程(以三窨一提為例)：茶坯 → 第一窨(1 d)→ 連二窨(1 d)→烘干→冷卻(2 d) → 第三窨(1 d)→ 烘干冷卻(2 d) → 提花(1 d)→ 裝箱；從茶坯到花茶成品需要8 d。與傳統(tǒng)工藝相比，連窨工藝節(jié)省時(shí)間4 d。加工過程中工藝參數(shù)按照連窨工藝工藝參數(shù)來控制[12-17]。配花量和傳統(tǒng)加工工藝相同。

表4 連窨加工工藝在制品水分含量控制

表5 連窨加工工藝通花溫度與堆高控制參數(shù)

表6 茉莉花茶感官審評(píng)因子權(quán)數(shù)

1.2.3 取樣方法 在制品取樣時(shí)，按照科學(xué)方法取得原始樣品，混合均勻后得到基本樣品，將基本樣品采用四分法分出500 g左右用于實(shí)驗(yàn)分析；對(duì)連窨工藝中不需要復(fù)火的樣品則采用同樣的溫度干燥后取樣。

1.2.4 茶葉常規(guī)成分含量的測(cè)定 茶葉多酚類(TP)含量的測(cè)定采用GB/T8313-2008；茶兒茶素總量的測(cè)定采用香莢蘭素比色法[18]；茶紅素(TR)、茶黃素(TF)、茶褐素的測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[16]；茶葉含水量的測(cè)定采用GB/T8304-2002。

1.2.5 茉莉花茶感官品質(zhì)的評(píng)定[17-19]感官品質(zhì)評(píng)定采用加權(quán)評(píng)分法，各因子所占比例參照表6。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)成分

2.1.1 多酚類(TP)含量 從最初的茶坯到最后的花茶產(chǎn)品，不管是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，多酚類總量均隨窨次的增加呈略降低趨勢(shì)(表7)。在相同窨次條件下，相比而言采用連窨工藝的，多酚類總量大多比傳統(tǒng)工藝低。四川特級(jí)茶坯、四川一級(jí)茶坯采用傳統(tǒng)工藝的，多酚類含量分別減少2.55 %與1.67 %；采用連窨工藝的分別減少4.17 %與3.86 %。在茉莉花茶加工過程中，茶坯吸收茉莉鮮花水份使在制品含水量逐漸增加，而且由于茉莉鮮花呼吸放出的熱量使茶堆溫度升高，在濕熱作用下，多酚類發(fā)生氧化，從而多酚類總量減少。由于采用連窨工藝的在制品含水量比傳統(tǒng)工藝的大得多，并且窨制時(shí)間更長(zhǎng)，因此多酚類發(fā)生氧化的量更多。多酚類的適度氧化是形成花茶濃醇鮮爽滋味的必要條件。

2.1.2 兒茶素(Catechin)含量 在花茶加工過程中，兒茶素含量的變化與多酚類含量變化趨勢(shì)大致相同(表7)，隨著窨次的增加逐漸減少，并且采用連窨工藝的兒茶素含量比傳統(tǒng)工藝的減少更多。市售四川特級(jí)茶坯、一級(jí)茶坯采用傳統(tǒng)工藝制成的花茶產(chǎn)品，其兒茶素含量分別比采用連窨工藝的高0.71與1.27 mg/g。在傳統(tǒng)工藝各處理工序中，兒茶素減少量大致相近，而連窨工藝的第一窨?jī)翰杷販p少量相對(duì)較多，說明在該窨制過程中，花茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了較為劇烈的變化。不管是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，在制品都要受到長(zhǎng)時(shí)間的濕熱作用，兒茶素類物質(zhì)發(fā)生自動(dòng)氧化生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等色素物質(zhì)，同時(shí)葉綠素也受到大量破壞[3]，從而使湯色從綠茶的綠變?yōu)榛ú璧狞S綠。在氧化基質(zhì)的混合物中，氧化還原勢(shì)較低的基質(zhì)先被氧化，故沒食子兒茶素比兒茶素先氧化，而兒茶素又先于綠原酸。此外，在干燥過程中，熱作用會(huì)使苦澀味較重的酯型兒茶素(L-EGC，L-EGCG)降解為簡(jiǎn)單兒茶素(L-EC，L-EGC等)或異構(gòu)化[20]，使花茶的滋味由較苦澀變得鮮醇。

表7 茉莉花茶常規(guī)成分

圖1 花茶加工過程中茶黃素含量的變化Fig.1 Change of TF during the process of scenting jasmine tea

2.1.3 茶黃素(TF)、茶紅素(TR)與茶褐素(TB)的含量 從圖1可看出，二種茶坯無論是采用傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，在加工過程中，茶黃素總量均先增加后逐漸降低。茶黃素先增加是由于兒茶素在濕熱作用下氧化生成的緣故，而后降低則是由于茶黃素進(jìn)一步氧化生成茶紅素，造成茶黃素總量降低。采用傳統(tǒng)工藝的，各工藝段茶黃素含量變化較為平緩；而采用連窨工藝的在連一窨與連二窨階段，茶黃素含量變化較大，說明當(dāng)茶坯濕度較大時(shí)，兒茶素氧化更為劇烈。從茶坯到最終花茶產(chǎn)品，四川特級(jí)茶葉采用傳統(tǒng)工藝的，茶黃素含量增加8.33 %，采用連窨工藝的，茶黃素含量提高20 %；四川一級(jí)茶坯采用傳統(tǒng)工藝的，茶黃素含量提高9.09 %，而采用連窨工藝的，茶黃素含量下降18.18 %。就同一種茶坯采用傳統(tǒng)和連窨2種工藝生產(chǎn)的花茶產(chǎn)品比較，采用傳統(tǒng)工藝的花茶產(chǎn)品，茶黃素含量比采用連窨工藝的略高。由于茶黃素是形成茶湯亮度，滋味濃爽度的重要因素[3]，在一定程度上也說明同一茶坯采用傳統(tǒng)工藝的花茶產(chǎn)品，其湯色與滋味濃爽度比采用連窨工藝的好，更耐泡。

圖2 花茶加工過程中茶紅素含量的變化Fig.2 change of TR during the process of scenting jasmine tea

從圖2可看出，在花茶的傳統(tǒng)加工工藝與連窨加工工藝過程中，茶紅素的含量都是呈先增后降趨勢(shì)。茶紅素的增加主要是因?yàn)樵诨ú杓庸み^程中，濕熱作用下，茶黃素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶紅素所致。同時(shí)茶紅素也進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶褐素，并且隨著兒茶素的消耗，茶黃素的生成減少，其轉(zhuǎn)化的茶紅素也減少，但是茶紅素不斷轉(zhuǎn)化為茶褐素，導(dǎo)致茶紅素總量逐漸減少。比較同一種茶坯生產(chǎn)的花茶產(chǎn)品，連窨工藝的產(chǎn)品其茶紅素含量比采用傳統(tǒng)工藝的高。四川特級(jí)茶坯、一級(jí)茶坯采用傳統(tǒng)工藝的其茶紅素含量分別增加4.08 %、2.49 %，采用連窨工藝的茶紅素分別增加5.70 %、4.83 %。茶紅素是茶湯紅濃度的主體，收斂性較弱，刺激性?。黄湫纬梢院?，大部分呈可溶性游離狀態(tài)，茶葉沖泡時(shí)融入茶湯，是構(gòu)成茶湯品質(zhì)的重要成分；此外茶紅素能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色化合物，沉淀存在于葉底中，使葉底變?yōu)樽厣牟杓t素含量分析可知，采用連窨工藝的花茶湯色比采用傳統(tǒng)工藝的略紅，滋味更醇，葉底顏色更深。

從圖3可看出，在花茶的加工過程中，茶褐素的含量是不斷提高的，這主要是由于茶葉中兒茶素在濕熱作用下氧化為茶黃素，茶黃素又轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茶褐素這一多酚類化合物轉(zhuǎn)化的基本規(guī)律所致[3]。從茶坯到最終花茶產(chǎn)品，采用傳統(tǒng)工藝的四川特級(jí)茶坯、一級(jí)茶坯茶褐素含量分別增加12.32 %與12.63 %；而采用連窨工藝的，茶褐素含量分別增加22.74 %與18.57 %。茶褐素是一類結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的化合物，除含有多酚類氧化、聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸、糖類等結(jié)合物，其化學(xué)結(jié)構(gòu)還未探明。茶褐素顏色暗褐色，溶于茶湯中能使茶湯湯色變暗，同時(shí)茶褐素的生成必然消耗茶黃素與茶紅素，相關(guān)分析表明，茶褐素對(duì)湯色的相關(guān)系數(shù)r=-0.62，達(dá)到極顯著負(fù)相關(guān)。因而使茶湯滋味變的更平淡，影響花茶整體品質(zhì)。

圖3 茉莉花茶加工過程中茶褐素含量的變化Fig.3 change of TB content during the process of scenting jasmine tea

項(xiàng)目外形香氣&滋味湯色葉 底感官審評(píng)總分四川特級(jí)傳統(tǒng)一窨86.6 83.1 89.2 90.8 85.2 四川特級(jí)傳統(tǒng)二窨84.2 90.2 88.5 87.3 88.5 四川特級(jí)傳統(tǒng)三窨85.1 91.2 86.2 88.2 89.2 四川特級(jí)傳統(tǒng)提花85.4 94.2 85.5 86.6 90.8 四川特級(jí)連窨一窨89.1 89.6 86.3 87.9 89.0 四川特級(jí)連窨二窨87.4 94.5 83.5 87.8 91.3 四川特級(jí)連窨三窨89.5 92.2 85.4 86.3 90.4 四川特級(jí)連窨提花85.3 96.1 88.1 86.5 92.2 四川一級(jí)傳統(tǒng)一窨85.5 83.1 91.2 90.6 85.1 四川一級(jí)傳統(tǒng)二窨87.2 89.9 89.1 89.6 89.3 四川一級(jí)傳統(tǒng)三窨86.4 90.1 88.6 86.1 88.8 四川一級(jí)傳統(tǒng)提花86.5 93.7 87.9 85.4 90.9 四川一級(jí)連窨一窨86.3 85.1 86.2 84.1 85.4 四川一級(jí)連窨二窨82.2 91.8 84.1 81.3 88.1 四川一級(jí)連窨三窨84.2 94.080.1 86.7 88.4 四川一級(jí)連窨提花85.3 95.3 82.3 84.5 90.9

2.2 茉莉花茶感官審評(píng)結(jié)果

從表8可知，同一種茶坯采用傳統(tǒng)與連窨?jī)煞N不同加工工藝的花茶產(chǎn)品，就外形而言，兩者差別不大；香氣與滋味方面，采用連窨工藝的產(chǎn)品優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，主要原因是由于采用連窨工藝茶坯吸附的芳香成分含量更高，特別是表香成分含量高，香氣鮮靈度更好，同時(shí)保留的多酚類含量比傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品少，故滋味更醇和，品質(zhì)更高。而采用連窨工藝的在制品湯色與葉底品質(zhì)略低于傳統(tǒng)工藝在制品，主要原因是連窨工藝過程中，多酚類氧化生成更多茶褐素類，湯色大多暗黃，而且由于長(zhǎng)時(shí)間處于高溫、高濕作用下，葉綠素也大量破壞，從而使花茶湯色加深；茶褐素沉積使葉底顯得深暗。

在花茶的傳統(tǒng)加工過程中，花茶在制品香氣品質(zhì)逐漸提高，外形與湯色品質(zhì)得分逐漸降低，但是感官審評(píng)總分逐漸提高，主要是由于對(duì)整體品質(zhì)貢獻(xiàn)最大的香氣滋味品質(zhì)得分增加。

在花茶的連窨加工過程中，花茶在制品香氣滋味品質(zhì)逐漸提高，特別是在連一窨，連二窨過程中有較大提高，總體品質(zhì)在第一窨，第二窨過程中有較大提高，但是在第三窨過程中增加較小，甚至略微下降，提花工藝后，品質(zhì)又有較大提高。主要是由于連窨過程中，雖然香氣滋味品質(zhì)增加，但是湯色，葉底品質(zhì)得分大大降低，影響整體品質(zhì)。

無論是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，提花工序?qū)ú璁a(chǎn)品品質(zhì)都有一個(gè)較大的提高，因此應(yīng)該對(duì)提花工序予以重視。

3 討論與小結(jié)

以市售四川特級(jí)茶坯、一級(jí)茶坯為原料，分別采用傳統(tǒng)工藝與連窨工藝將茶坯窨制為花茶產(chǎn)品，經(jīng)常規(guī)成分分析與感官分析可知：不管是傳統(tǒng)工藝還是連窨工藝，多酚類總量、兒茶素含量都是隨著窨次的增加略有降低，符合生化成分在加工過程中的變化規(guī)律；在相同的窨次條件下，相比而言采用連窨工藝的，多酚類總量比傳統(tǒng)工藝的低。茶黃素、茶紅素總量都是呈先增后降的趨勢(shì)；而茶褐素含量則是隨著窨次的增加呈上升趨勢(shì)。在感官品質(zhì)方面，傳統(tǒng)工藝在制品與連窨工藝在制品相比，傳統(tǒng)工藝的湯色與葉底品質(zhì)高于連窨工藝，外形上2種工藝接近，傳統(tǒng)工藝的香氣和滋味品質(zhì)低于連窨工藝，整體品質(zhì)上連窨工藝的制品略高于傳統(tǒng)工藝；從產(chǎn)品生產(chǎn)成本與效率上來看，連窨工藝耗時(shí)少，成本更低，因此總體分析可知連窨加工工藝更合理。

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