愛丁堡老城區(qū)中國菜

愛丁堡老城區(qū)

羅伯特·路易斯·史蒂文森

（1850—1894），著名英國小說家，出生于蘇格蘭愛丁堡，代表作包括《金銀島》《化身博士》等。

有人說，老城區(qū)是蘇格蘭愛丁堡的主要特色；甚至還有人形象地說，它是整座城市的一條右臂。其實(shí)過度夸贊某個(gè)細(xì)節(jié)反而會(huì)怠慢整體，這是一種最常見的貶抑方式。對于一切值得鑒賞的對象，無論一個(gè)人、一件藝術(shù)品，抑或一座優(yōu)雅的城市，都必須通觀全局，根據(jù)其品質(zhì)去明辨優(yōu)劣。愛丁堡老城區(qū)昂然高居于山頂，在周邊新建住宅區(qū)的簇?fù)砼c拱衛(wèi)下，美輪美奐。若將它單獨(dú)置于別處，一定像極了蘇格蘭的古城斯特靈，卻更加高峻而醒目。重要的是，這一華麗版的斯特靈恰是坐落在一個(gè)充滿活力與奇幻、寬敞開闊的現(xiàn)代都市中央，二者互為映襯，相得益彰。

海水沉降所產(chǎn)生的沉積物在尾端形成一個(gè)山坡，老城就坐落于此，由延綿向西的城堡峭壁屏護(hù)著。新城則位于南北兩面地勢較為低洼、寬闊平緩的丘陵地帶。城堡因此居高臨下，視野開闊，人們可以俯瞰整座城市，眺望遠(yuǎn)處的大海和陸地。從城堡四周瞭望可及數(shù)英里遠(yuǎn)，而人們從遠(yuǎn)處的甲板上，或在法夫?qū)庫o的田野里耕作時(shí)，都能看見城垛上的旗幟，以及老城區(qū)的裊裊煙靄縈繞在田野上空。這是一座建在山丘上的城市。我想正是由于它遙遙在望、煙霧繚繞，人們才將它戲稱為“老煙熏”。也許這么叫它的人們也從未踏足其問：日復(fù)一日，田夫野叟就這樣望著山顛高踞的建筑，望著平闊田園上空的縷縷長煙。這即是他們所見，這即是在同一片土地上耕作的他們的父輩所見，這即是他們對這座城所知的一切，而這三個(gè)字便是對此最好的詮釋。

沒錯(cuò)，即便我們走近看，老城也是一副煙熏霧罩的模樣。盡管它一年到頭都有雨水沖刷，但在新城區(qū)的映襯下依舊顯得幽暗黧黑。依照管理有城墻的古城之?dāng)U建的國家法規(guī)，它無法向四周拓展，新建筑只能求高求密，看上去幾乎岌岌可危。只要有空地，公共建筑就朝著大路中間涌去，大路因而變成了小巷。房屋層臺累榭，各家各戶比肩攀躋，人們?nèi)缤稍诳v深十四五層的加爾各答地牢里一般。當(dāng)?shù)厝怂Q的最高“公寓”，如今早已焚毀殆盡。不過，如果望見八層或十層高的窗子，在今日也并不稀奇。懸崖般的高樓近懸于威弗利橋之上，讓不少天然峭壁也相形見絀。這些建在陡峻山坡上的高樓，其地下室已然令人仰視了，頂層閣樓自不必說。其中家具也許已典當(dāng)一空，但它居高臨下，可以眺望高地丘陵的美景。這里位于愛丁堡的中心，住在這兒的窮人從自家窗戶便可瞥見那青蔥的鄉(xiāng)野美景。而在那深淵般的低處，則是住宅區(qū)以及寬敞的廣場和花園。頭頂上方，唯有寥寥幾支尖頂，猶如石質(zhì)桅尖聳立在城市上空。田園般清新的微風(fēng)輕拂著它的臉龐，還帶去了大海的氣息和丁香花綻放的味道。

如今，譴責(zé)當(dāng)年主政者所倡導(dǎo)的革命式改造，幾乎成了一種公認(rèn)的文化情調(diào)；而只有至善之人才明白，這種保守態(tài)度令人厭惡。穿過這黑暗的迷宮，馬路上幾處陳舊怪異的街角也已被清除，一些接合處也已變?yōu)榫幼≈亍６绱艘粊?，縷縷陽光便透射進(jìn)來，陣陣空氣多么清新！好一幅自然天成的如畫美景！再穿過幽暗的拱門，徑直走下漆黑的樓梯，便來到昏暗的小巷中。巷子十分狹窄，伸開臂膀即可觸到兩側(cè)的墻壁。冬天走在這陡滑的路面上，就像走在冰面上一樣危險(xiǎn)。家家戶戶晾曬的衣物一層層掛在窗外，托架般纖薄的樓墻支撐著朝外凸出的閣樓。黑暗的角落里露出雕塑的一角。最高處，房屋的側(cè)影印刻在天空中。進(jìn)到球場內(nèi)，一群孩子正在玩耍，大人們則坐在門階上，而球場屋頂上空或許就峙立著一支教堂尖頂。一座宏偉的老宅院依然屹立在狹窄的路口，門楣上的徼記——一副盾飾或一句神圣英勇的格言——訴說著它曾經(jīng)的榮耀。當(dāng)?shù)毓哦虒γT望族曾經(jīng)歇宿之處了如指掌。一抬頭，突然從伯爵夫人家的窗口探出一個(gè)邋遢女人的腦袋。貝都因人在法老的宮墻內(nèi)搭起了帳篷，陳舊的戰(zhàn)艦成了老鼠的專享之居。一條條街巷里，盡是撲了粉的腦袋和一張張酒酣耳熟的面孔，那樣的日子已經(jīng)離我們遠(yuǎn)去了。大路兩側(cè)，窗邊飄卷著愛爾蘭人晾曬的衣物，人行道上則擠滿了無所事事閑逛的人群。

閑逛的人群構(gòu)成了一幅典型的生活圖景。精明的蘇格蘭工人會(huì)在上班途中停下，將工具挎在胳膊上便開始討論教會(huì)與政治事務(wù)。而大多數(shù)人卻迥然不同——鬼鬼祟祟的慣犯、蓬頭赤腳的兒童、健碩的大嘴女人，身著千篇一律的條紋法蘭絨襯裙和短格子呢披肩，人群中還有幾個(gè)正在巡視的警察、一小撮叛逆分子，以及潦倒的上層人士，身上還遺留著過去美好生活的痕跡，如同一記商標(biāo)。在與愛丁堡規(guī)模相當(dāng)、擁有五六條交通主干道的其他城市，同樣的面孔就連閑游散蕩的流浪漢也不屑一顧。由此看來，愛丁堡甚至算不上小城市，毋寧說它是一座最大的鎮(zhèn)子。因此，鄰里間抬頭不見低頭見，這也是任何人都無法避免的。我因而有機(jī)會(huì)在不經(jīng)意間，悄然地觀察著這些浪跡的人們，他們的生活每況愈下。其中一位，在我第一次注意到他時(shí)，他大概已經(jīng)六十多歲了。那時(shí)，他身著上乘的絨面呢衣服，看起來儀表堂堂，風(fēng)度翩翩。而三年來，他卻日漸頹唐——松垮的外套油漬斑斑，紐扣也不見了，腫脹的臉上布滿皺紋，走起路來含胸駝背，花白的頭發(fā)也越發(fā)稀疏。我最近一次見他時(shí)，他正和幾個(gè)身穿斜紋棉布工裝的人站在一個(gè)入口處，醉醺醺的樣子，陳舊的黑色衣服上還沾著些泥污。我多希望還能聽到他的笑聲。如此高齡還要經(jīng)受這樣的蛻變，真讓人心酸。也許你會(huì)以為六十歲的老人不會(huì)遭遇如此不幸，也許你會(huì)以為他在那個(gè)時(shí)候已得到妥善安頓，能夠安詳而體面地走完余生。

對于這種衰敗最早出現(xiàn)的跡象之一，便是受害者漸漸從新城區(qū)的大街上消失，并紛紛逃進(jìn)高街，就像受傷的野獸躲入了樹林。在住宅區(qū)這種事兒屢見不鮮。整個(gè)社會(huì)也已衰落。門楣上掛著盾飾，窗邊晾曬著衣物，頗有幾分破敗。而那位老人，在我最后一次見他時(shí)還身著三年前扮紳士時(shí)所穿的外套，正是這樣才讓他看上去愈加悲慘。

人口過多在王公貴婦時(shí)代是不爭的事實(shí)，幸運(yùn)的是，那些曾讓愛丁堡蒙羞的舊式習(xí)俗已被摒棄。然而舒適的聚會(huì)絕不像逼仄的集體生活那樣令人反感。沒有人關(guān)心過去曾有多少王公與貴婦、牧師與律師在這些房間里聚會(huì)——也許人越多越歡樂。玻璃杯與瓷制潘趣酒杯碰撞時(shí)叮當(dāng)作響，有人在輕彈維金納琴，玻璃燈罩上裝點(diǎn)著孔雀羽毛，紅色的火光中蠟?zāi)韮汉雒骱霭?。那是一幅美妙的畫面，即使不斷重?fù)也依然美妙。要是每隔一個(gè)房間就有這樣的景象，那就更美了，這座高樓也會(huì)更加引人入勝。時(shí)移世易。各家各戶或許會(huì)齊聚一堂，或許都能豐衣足食。而大酒店從頭到尾沒一個(gè)地方讓人舒服，窄仄而吝嗇，飯菜少得可憐，到處充斥著一股骯臟邋遢的氣息。不同的房間里，有人出生，有人死去，有人正酩酊縱飲，偵探和讀經(jīng)者正走上樓梯。激烈的吵嚷聲傳遍每家每戶，孩子們從小就在這異常的氛圍中耳濡目染。你會(huì)認(rèn)為只有擁有強(qiáng)大的心靈，才能在這樣的環(huán)境中長大而毫發(fā)無傷。盡管上帝已為年輕人法外施恩，同時(shí)，惡行或傷害并未如我們所憂慮的那樣層出不窮，然而看到這樣的生活方式，還是會(huì)讓那些生活更幸福的人感到不安。沒有任何地方的社會(huì)不平等狀況比愛丁堡更甚。我曾說過對于王子街沿途的流浪漢而言，高街的頂層閣樓總是面無表情地背對著他們。當(dāng)然中間還有一座花園。雖然通過對比的方式往往能凸顯事物，但有時(shí)不這樣做反而更直截了當(dāng)。有時(shí)事實(shí)就是事實(shí)，簡單明了，而且貧富之間的差別并不像葉子的兩面那么截然若判。看著南橋，再看看橋下牛門街盡是沿街叫賣的小販，便可在瞬息之間從一個(gè)社會(huì)階層跳躍到另一階層，將兩者盡收眼底。

一天晚上，除了警察所有人都已入睡之后，我沿著牛門街步行，恰好在一幢高樓前停了下來。月亮懸在煙囪的上空，皎潔的月光灑在頂層窗戶上。在那龐大的樓宇內(nèi)，沒有一絲光，可當(dāng)我駐足時(shí)，似乎聽到了一陣寂靜之聲從中傳出。沒錯(cuò)，那一定是鐘擺的嘀嗒聲，還有仰睡之人的呼嚕聲。我似乎聽到高樓里密集的人群發(fā)出的聲音，在耳畔若隱若現(xiàn)。家家戶戶的聲音匯成了一股，整幢大樓都在隨著時(shí)鐘的節(jié)奏跳動(dòng)，就像一顆失調(diào)的巨大心臟?；蛟S這一切只不過是我的想象，但在那一瞬間的確不可思議，令人難忘?？梢韵胂?，這是多么鮮明的對比——與巨大的人口數(shù)量相比，分隔并容納著人們的那一畫面。

無論如何，高街公寓倒塌這件事并非我異想天開，而完全是令人心悸的現(xiàn)實(shí)境況。大樓幾乎從核心開始就爛掉了，樓底的入口處曾突然閉塞，清潔工的手推車都已無法通過。夜里，朽裂的聲響回蕩在整座樓房中。這幢巨大蜂箱般的樓房早已破舊不堪，居民們每每在樓道里相遇，便會(huì)議論起他們所處的險(xiǎn)境。驚慌中，有人棄家而逃，卻又出于節(jié)約或自尊的考慮返回家中。黎明前的黑暗中，隨著一陣恐怖的喧囂，整座大樓動(dòng)搖了，繼而一層層徹底地坍塌下來。四面八方都能感受到這巨大的震動(dòng)，而隨之而來的精神沖擊也由清晨的送奶工傳至城郊各地。教堂的鐘聲回蕩在整個(gè)愛丁堡上空——在那個(gè)灰暗的上午，這悲傷凄慘的鐘聲前所未聞。死亡情況尤為慘重，就像力士參孫摧毀屋頂那樣，許多家庭遭遇滅頂之災(zāi)。目睹這一切的人們，無一能夠忘記坍塌后樓墻廢墟的慘狀：一些房間的墻面刷著涂料，一些貼著墻紙；這邊，水壺還擱在壺盤里，高懸于頭頂，那邊，廉價(jià)的女王畫像掛在了煙囪上。這次災(zāi)難讓你得以一瞥那戛然而止的三十個(gè)家庭的生活。大樓已然坍塌，而隨之坍塌的事物又何其多！從遙遠(yuǎn)的鄉(xiāng)間望去，城區(qū)景觀中出現(xiàn)了一道缺口，陽光從煙囪間穿過，照在以往無法抵達(dá)的陌生地帶?？梢韵胍姡谑澜绺鞯亍獋惗?、加拿大、新西蘭，有多少人會(huì)驚呼：“我出生的那棟樓在昨夜坍塌了！”

中國菜

我自小喜歡中國菜。之所以如此，是因?yàn)槲业囊粋€(gè)同學(xué)家里經(jīng)營著東京著名的中國菜館“偕樂園”。我常去他家嘗中餐，于是就徹底喜歡上了那里的滋味。說起來，我懂得日本料理的真昧，還要在此之后。我覺得即便跟西餐相比，中國菜的美味也遠(yuǎn)在其之上。

因此在中國旅行時(shí)，飽嘗本土地道的中國菜肴就成了我的一大樂趣。我最早吃到的中國菜是東北的“松鶴軒”。那家菜館在當(dāng)?shù)毓J(rèn)水平一流，但就全中國來說，這不過是農(nóng)家菜而已。盡管如此，跟東京的“偕樂園”等相比，其美味程度還是不可同日而語。不僅味道好，而且價(jià)格之低廉，也令我非常驚訝。

我原本聽說，在中國本土，中國菜的菜名與日本的很不相同，但后來我看了一下印在菜單上的菜名，也沒有太大的差異，有些還完全一樣。只是種類要比日本的中國菜豐富得多，菜單上有許多菜名此前完全沒有聽聞過?？傊?，我到中國之后，惟—沒有感到迷惑的就是中國菜的菜名，比起那些在中國待了很久的日本人，對中圈菜的了解，我還要更性一籌。在^家請我吃飯的時(shí)候，我也會(huì)自己看著菜單自作主張地選自己喜歡的菜肴來點(diǎn)。

大體而言，在北方要算北京的菜最好。北京集聚著許多第一流的館子，而且風(fēng)味并不限于一地，有山東菜、四川菜、廣東菜，掛著各色菜系的店招。在東北和天津，即使菜肴做得不錯(cuò)，但飯館內(nèi)的桌椅、餐具等都不很干凈，讓人不禁大皺其眉；而北京的菜館，到底要干凈不少。若能提供日本那樣的一次性筷子自然好，但有好多次都是那些用了很久的象牙筷，我不得不把筷子收在燙熱了的紹興酒內(nèi)消消毒再用。

聽蛻山東那個(gè)地方菜肴很發(fā)達(dá)，北京手藝出色的廚師都來自山東。一次，我去了吃山東菜的“新豐樓”，他們把菜單拿給我看，讓我嚇了_跳，竟然有五百種之多。這么多的菜品，即便不是全年有備，就是一半，也已經(jīng)是很了不得了。中國菜中，干貨的原料要超過生鮮品，因此這么多菜品的原料常年可以購得和儲備，我這—理解大概是不錯(cuò)的。這五百余種的菜品大致可以分為二十八類，列舉如下：

一、燕菜類；二、魚翅類；

三、魚唇類；四、海參類；

五、魚肚類；六、鮑魚類；

七、瑤柱類；八、魷魚類；

九、鮮魚類；十、魚皮類；

十一、鱔魚類；十二、元魚類；

十三、鮮蝦類；十四、填鴨類；

十五、子雞類；十六、火腿類；

十七、肉類；十八、肚類；

十九、腰類；二十、肫肝類；

廿一、蹄筋類；廿二、蛋類；

廿三、蓀菌類；廿四、鮮菜類；

廿五、豆腐類；廿六、甜菜類；

廿七、熏鹵類；廿八、點(diǎn)心類。

第一類的燕菜，匯集了各種燕窩菜，大約有九種，許多都是做成湯羹類端上來的。我覺得與其說是燕窩，還不如說是湯羹的滋味更佳。第二的魚翅類，是用鯊魚的魚鰭做的菜，其菜品大約有十三種。第三的魚唇類，是用魚的唇皮還是魚肉我有一點(diǎn)搞不清，總之是一種用湯煨成的濃濃稠稠的菜，這是我到中國來了之后才第一次品嘗到的菜肴。在日本，人們也會(huì)贊賞鯛魚的魚唇，但中國也許是魚比較大吧，魚唇既大又厚，將此切成細(xì)條，再用高湯煨爛，初看都不知道到底是何物。第四的海參類，就是日本稱為金海鼠的東西，其菜肴大概二十六種。第六的鮑魚類就是鮑魚做的菜。第七的瑤柱類就是貝類的帶子做的菜。第十八的肚類，是用哺乳類動(dòng)物的胃做的菜。第二十一的蹄筋類，是用哺乳類動(dòng)物靠近蹄的部分的筋做的菜，其狀如細(xì)絲，又像有一層護(hù)膜一般，咬起來比較筋道，呈現(xiàn)出飴糖一般的半透明色，很好看。第二十二的蛋，就是禽蛋做的菜。第二十三的蓀菌，就是用竹筍和木菌做的菜，這一類的菜品很豐富，有六十六種之多。有很多木菌是我以前沒吃過的。我記得內(nèi)蒙古那邊產(chǎn)的木菌叫口蘑。第二十五的豆腐類，我在北京沒吃過，到了南方所吃的豆腐，與日本的豆腐完全一樣，如果和味噌湯等做在一起，感覺不出與日本豆腐之間的區(qū)別。但是有一種稱作“醬豆腐”的食物，從外觀來看完全無法判別是什么東西。第二十七的熏鹵類，具體我有些不記得了，好像是一種用酒腌制或是炙烤類的食物，其中也有西餐中所用的牛舌。第二十八的點(diǎn)心，是一種在餐間吃的面食類的食物。

就連菜肴中使用的湯汁據(jù)說也有幾十種。有一種稱為“奶湯”的，是我到了中國以后第一次品嘗的，雪白色的，呈現(xiàn)出杏仁水般的顏色，似乎是用牛奶或其他什么東西混合而成的。此外，像禽類的內(nèi)臟等，也要比日本的大得多，有肉，會(huì)讓人把它誤當(dāng)為西餐中的牛肝。就美味而言，當(dāng)然遠(yuǎn)在日本的內(nèi)臟之上。

不過，在中國也有不少難吃的東西。在武昌著名的黃鶴樓上吃的海參，有一股干貨的腥臭味，讓人難以下咽。北京的東西很好吃，我原本想，到了上海一定也不錯(cuò)，結(jié)果完全出乎意料，很難吃。也許是上海的中國菜都受到了西洋菜的影響吧。西洋菜和中國菜在很多地方都很相似，由中國人來做西餐，應(yīng)該要比日本人做得好吧，實(shí)際上卻大相徑庭。在上海由中國人開的西餐館，沒有一家是讓我心動(dòng)的。由此來看，日本人做的西餐，倒是要好得多。

在南方，我覺得中國菜做得好的第一要數(shù)：南京，其次是杭州。南京的河蝦很出名，其滋味清淡鮮美，應(yīng)該也會(huì)合一般日本人的口味。蟹做的菜也很受好評，不過都不是海蟹，而是河蟹。在長江上捕獲的蟹跟日本的海蟹差不多大，做成日本式的菜肴也很好吃。

在杭州我曾去過頗為高級的菜館，但記憶中，一些鄉(xiāng)村小店的東西滋味也相當(dāng)不錯(cuò)。有一種用鴨蛋做成的皮蛋，近來也有不少進(jìn)入了日本的市場，在中國，皮蛋到處有賣，出外旅行時(shí)，也可像日本的白煮雞蛋那樣用來代替飯食。我下榻在杭州的旅館時(shí)，早飯時(shí)常吃皮蛋。那一帶雞蛋一個(gè)三四分錢，吃幾個(gè)蛋，再吃一些炒餅，就可當(dāng)作一頓早飯了，也不必再吃面包。到了晚上，可在像日本的烏冬面館、蕎麥面館那樣的地方吃一頓粥飯，那個(gè)我記得也是一碗兩三分錢。和日本的粥完全不一樣，不是那種給病人喝的粥，而是放入了鴨肉等一起煮的，很適合于寒冷的夜晚吃，不過有一股怪怪的生油氣，如果改良一下，把這味道去除了的話，也會(huì)合日本人的口味吧。

我們讀了崇尚神韻縹緲的中國詩，然后吃的是滋味濃厚的中國菜，會(huì)感到這里面有明顯的矛盾。但又一想，能把這兩個(gè)極端調(diào)和起來融為一體，這才顯示出中國的偉大。我覺得能做出如此復(fù)雜的菜肴，然后又能痛痛快快地飲食一番的國民，確實(shí)是偉大的國民?？傮w來說，中國人中善于飲酒的要比日本人多，但卻極少有喝得酩酊大醉的。不能不說，若要了解中國人的國民性，必須要吃中國菜。