降膽固醇益生菌發(fā)酵甘藍(lán)的制備

李大鵬，胡常琳，朱傳勝，高玉榮，張春芝，劉 偉，曲 穎

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

保持血液中膽固醇濃度在正常范圍內(nèi)，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病是至關(guān)重要的[1]。研究和利用具有降膽固醇功能的微生物來降低食品和人體血清中的膽固醇已受到廣泛關(guān)注。

降膽固醇益生菌在機(jī)體腸道內(nèi)定植后，能通過自身代謝產(chǎn)物及競(jìng)爭(zhēng)性優(yōu)勢(shì)與其他有害細(xì)菌相互作用，預(yù)防和調(diào)整腸道內(nèi)的菌群失調(diào)，維持膽固醇等物質(zhì)的正常代謝，從而保護(hù)機(jī)體腸道微生態(tài)系統(tǒng)的最佳狀態(tài)[2]。同時(shí)，益生菌還可通過減少機(jī)體外源膽固醇的攝取量和調(diào)整機(jī)體膽固醇的代謝功能而達(dá)到降低機(jī)體膽固醇的目的。益生菌在機(jī)體內(nèi)發(fā)揮降膽固醇作用的同時(shí)，能夠識(shí)別有害菌和有益菌，并抑制有害菌的生長(zhǎng)。

另外，乳酸菌等益生菌是傳統(tǒng)發(fā)酵食品中常用的發(fā)酵劑之一。食用具有降膽固醇作用的乳酸菌生產(chǎn)的發(fā)酵食品可降低人體血清膽固醇的含量[3]。因此，進(jìn)行降膽固醇益生菌的篩選及其在食品中的應(yīng)用研究對(duì)提高人們的健康水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，可為預(yù)防和治療心血管疾病提供一條新的途徑。

試驗(yàn)以篩選出的降膽固醇益生菌嗜酸乳桿菌為菌種，對(duì)甘藍(lán)泡菜制備的工藝條件進(jìn)行研究，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，為降膽固醇發(fā)酵甘藍(lán)新產(chǎn)品的開發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料

甘藍(lán)、食鹽，均為市售。

1.2 菌種

嗜酸乳桿菌S-59，實(shí)驗(yàn)室篩選，微生物實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.3 儀器設(shè)備

722S型分光光度計(jì)，上?？茖W(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；MASTER-α型手持折光儀，上海人和科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JA10003型電子天平，上海越平儀器有限公司產(chǎn)品；DL-CJ-2N型超級(jí)潔凈工作臺(tái)，北京東聯(lián)哈爾濱儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.4 主要試劑

對(duì)氨基苯磺酸、硼酸鈉、冰醋酸、抗壞血酸、鹽酸、奈乙二胺、硫酸鋅、草酸、亞硝酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀，均為分析純?cè)噭?/p>

2 試驗(yàn)方法

2.1 發(fā)酵甘藍(lán)的制作

對(duì)甘藍(lán)進(jìn)行清洗，切成4瓣，瀝干水分后平鋪在泡菜壇中，每層中間均勻撒入15～20 g/kg的食鹽，加入甘藍(lán)質(zhì)量3.5～4.0倍的涼開水，加入一定量的嗜酸乳桿菌菌懸液，進(jìn)行水封，在一定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵。

2.2 發(fā)酵影響因素研究

2.2.1 接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，分別加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，在20℃恒溫條件下發(fā)酵7 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.2.2 食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，分別加入食鹽0，2%，4%，6%，8%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在20℃恒溫條件下發(fā)酵7 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.2.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在15，20，25，30，35℃恒溫條件下發(fā)酵7 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

取同樣處理的500 g甘藍(lán)5份，分別加入食鹽2%，水2 kg，嗜酸乳桿菌菌懸液1.0%，在20℃恒溫條件下發(fā)酵3，6，9，12，15 d，對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽含量測(cè)定。

2.3 發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的檢測(cè)方法

2.3.1 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽含量。

2.3.2 感官評(píng)分

通過色澤、香氣、質(zhì)地和滋味對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

感官評(píng)分見表1。

表1 感官評(píng)分

2.3.3 品質(zhì)綜合評(píng)定

按照亞硝酸鹽含量和產(chǎn)品感官評(píng)分各占50%進(jìn)行綜合評(píng)定。

3 結(jié)果與分析

3.1 接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見表2。

表2 接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

由表2可以看出，接種量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)影響顯著，接種一定量的嗜酸乳桿菌后，可快速發(fā)酵，具有較好的感官特性，并可降低亞硝酸鹽的含量，因此，最適接種量為2%。

3.2 食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見表3。

表3 食鹽添加量對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

食鹽具有一定的殺菌作用，能與谷氨酸一起增加產(chǎn)品的鮮味，并賦予產(chǎn)品一定的咸味，對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)及綜合品質(zhì)影響顯著，食鹽添加量過大時(shí)，產(chǎn)品咸味過大，感官品質(zhì)下降，由表3可以看出，最佳的食鹽添加量為4%。

3.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見表4。

表4 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

由表4可以看出，在20～25℃發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵甘藍(lán)質(zhì)地及風(fēng)味等感官品質(zhì)較好，同時(shí)亞硝酸鹽含量也較低，但溫度過高（超過30℃時(shí)）產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)酸敗等異味，質(zhì)地變軟，因此適宜的發(fā)酵溫度為20～25℃。

3.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響見表5。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)的影響

由表5可以看出，發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)色澤和口感等品質(zhì)顯著影響。發(fā)酵時(shí)間短的發(fā)酵甘藍(lán)香氣較差、酸度低、亞硝酸鹽含量較高、感官品質(zhì)較差，但當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)顯著下降，口感及質(zhì)地變差。因此，最佳的發(fā)酵時(shí)間為9 d。

3.5 發(fā)酵甘藍(lán)體外降膽固醇功能測(cè)定

采用甘藍(lán)最佳工藝條件接種量2%，食鹽添加量4%，于20～25℃條件下發(fā)酵9 d后，測(cè)定發(fā)酵甘藍(lán)的品質(zhì)及降膽固醇能力，試驗(yàn)進(jìn)行3次。

發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)及體外降膽固醇能力見表6。

表6 發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)及體外降膽固醇能力

由表6可以看出，在最佳的發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵3次，感官評(píng)定的平均分為95.6分，體外降膽固醇能力為57.7%。

4 結(jié)論

（1）接種量、食鹽添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵甘藍(lán)品質(zhì)影響顯著，最佳發(fā)酵條件為接種量2%，食鹽添加量4%，發(fā)酵溫度20～25℃，發(fā)酵時(shí)間9 d。

（2） 在最佳的發(fā)酵工藝條件下發(fā)酵3次，感官評(píng)定平均分為95.6分，體外降膽固醇能力為57.7%。

參考文獻(xiàn)：

[1]靳志強(qiáng)，王延祥，李平蘭，等．植物乳桿菌耐酸耐膽鹽的體外試驗(yàn)及其降膽固醇作用 [J]．中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2009，9 （5）：24-28．

[2]杜鵬，霍貴成．國(guó)內(nèi)外益生菌制品發(fā)展現(xiàn)狀 [J]．食品科學(xué)，2004，25（5）：194-198．

[3]陸利霞，王曉飛，熊曉輝，等.乳酸菌發(fā)酵劑制備白蘿卜泡菜的研究 [J].中國(guó)調(diào)味品，2007（3）：31-33.◇