不同抑制劑對苦瓜粉味覺的修飾效果

張慧敏，鄧媛元，張瑞芬，張 雁，魏振承，馬永軒，劉 磊，張名位,*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610）

苦瓜（Momordica charantia）屬葫蘆科、苦瓜屬植物，是食藥兩用的亞熱帶特色蔬菜?？喙系慕笛?、降脂效果已經(jīng)得到了廣泛認(rèn)可[1-2]，但是苦瓜粉苦味濃烈，部分消費(fèi)者難以接受，導(dǎo)致其在產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用上受到很大限制[3-4]?？喙现械目辔段镔|(zhì)包括皂苷、多酚、蛋白/肽等，同時(shí)也是其主要的活性成分[5-7]，若移除苦味物質(zhì)會(huì)降低苦瓜潛在的健康效應(yīng)。而降糖活性物質(zhì)間還存在協(xié)同效果，單一的提取物也并不能替代苦瓜全粉的降糖效果[8]。因此保留活性物質(zhì)的同時(shí)降低苦瓜粉苦味是提高消費(fèi)者順應(yīng)性的必然需求。

添加苦味抑制劑是降低苦味最直接有效的方法。目前常用的苦味抑制劑包括甜味劑、脂肪乳體系、鹽離子等[9]。Keast等[10]比較了鹽離子、脂肪乳以及甜味劑的加入對咖啡的苦味抑制作用，發(fā)現(xiàn)Zn2＋和不含脂肪的牛奶對咖啡苦味抑制效果較好。Gastón等[11]研究了聚葡萄糖、三氯蔗糖、牛奶以及蔗糖對抗氧化提取物苦味、澀味以及風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)它們均可以有效降低抗氧化提取物的苦澀味，但同時(shí)也會(huì)影響其特征風(fēng)味。崔明明[12]研究了γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、乳酸鋅、阿魏酸3 種苦味抑制劑對不同苦味食品的苦味抑制作用，發(fā)現(xiàn)阿魏酸、乳酸鋅是有效的苦味抑制劑。由于苦味抑制劑具有一定的專一性，只能抑制一種或一類苦味物質(zhì)，而苦瓜中苦味成分復(fù)雜，不同類型苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)不同，苦味受體和機(jī)理不同，需要多種抑制劑配合使用才能阻斷苦味物質(zhì)的不良味覺，同時(shí)也可以避免大量單獨(dú)使用某一種抑制劑引入的不良風(fēng)味[13-15]。因此本研究比較分析了10 種不同類型抑制劑對苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味、甜味、后甜味、澀味和特征風(fēng)味的影響，并在此基礎(chǔ)上優(yōu)選設(shè)計(jì)了復(fù)合抑制劑，為開發(fā)低苦度苦瓜產(chǎn)品提供技術(shù)支持和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

GABA（99%，分析純） 齊云生物技術(shù)有限公司；新地奧明（98%，食品級）、新甲基橙皮苷二氫查爾酮（neohesperidin dihydrochalcone，NHDC，99%，食品級） 佛山金駿康健康科技有限公司；乳酸鋅（98%）、聚葡萄糖（99%）、單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP，98%）、三氯蔗糖（均為分析純） 源葉生物科技有限公司；全脂乳粉（100%，食品級） 光明乳業(yè)股份有限公司；酪朊酸鈉（99%，食品級） 河南華馳生物科技有限公司；阿魏酸（99%，分析純） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS124S分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器公司；高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；DHG-9425A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；MA100水分快速測定儀 德國Sartorius公司；FRD-1000墨輪封口機(jī) 溫州市余特包裝機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 苦瓜粉浸泡液的制備

苦瓜（油瓜，品種名稱：綠寶石），種植于廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所廣州市白云基地試驗(yàn)田。7月初熟（綠色）時(shí)采摘，總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.5%。新鮮苦瓜在流水中洗凈，去籽并切除苦瓜兩端，切成2～3 mm均勻厚度，單層平鋪裝盤，70 ℃熱風(fēng)干制8 h，至水分達(dá)到5%以下。干制后的苦瓜樣品用粉碎機(jī)粉碎，過80 目篩。精確稱取1 g苦瓜粉于食品級無紡布袋中，熱封機(jī)封口，制備成苦瓜茶包袋。單個(gè)苦瓜茶包袋投入120 mL 85 ℃熱水中，配制成終質(zhì)量濃度8.33 mg/mL的苦瓜水溶液（該質(zhì)量濃度下苦味可被明顯感知且不為感官評定人員所排斥）。每10 min手提晃動(dòng)茶包袋一次使苦瓜粉苦味物質(zhì)充分溶出，持續(xù)浸泡30 min后取出茶包袋，杯中為苦瓜粉浸泡液。

1.3.2 不同類型抑制劑的添加

苦瓜粉浸泡液中加入不同種類抑制劑并攪拌混合均勻。抑制劑在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上添加其最優(yōu)質(zhì)量濃度如下：NHDC（甜味）6.66 μg/mL，乳酸鋅（澀味）36.66 μg/mL，GABA（酸味、澀味，且澀味強(qiáng)于酸味）66.66 μg/mL，酪朊酸鈉（奶味）1 mg/mL，三氯蔗糖（甜味）3.33 μg/mL，全脂乳粉（奶味）5.80 mg/mL，AMP（無味）200 μg/mL，新地奧明（無味）83.33 μg/mL，阿魏酸（酸味、澀味，酸味較明顯）330 μg/mL，聚葡萄糖（微甜味）6.66 mg/mL。

1.3.3 感官評價(jià)員的篩選與培訓(xùn)

從廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在讀研究生中篩選感官評價(jià)員，并對其采用標(biāo)簽量值評估（general labeled magnitude scale，gLMS）法進(jìn)行口味敏感性訓(xùn)練[16-17]。gLMS法是一種心理物理學(xué)評價(jià)工具，它要求感官評價(jià)員沿著標(biāo)有形容詞的縱軸對感知到的味覺強(qiáng)度進(jìn)行強(qiáng)度分級，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：1.5基本察覺不到，6微弱，17適中，35強(qiáng)烈，52非常強(qiáng)烈，100最強(qiáng)，其中不同形容詞所對應(yīng)的數(shù)字呈半對數(shù)分布，這種半對數(shù)分布的評價(jià)方式是基于這些數(shù)字間隔可以產(chǎn)生量表評估當(dāng)量的數(shù)據(jù)結(jié)果的大量的實(shí)驗(yàn)研究。實(shí)驗(yàn)時(shí)只給感官評價(jià)員提供描述詞，不提供數(shù)字，然后實(shí)驗(yàn)人員根據(jù)受感官評價(jià)員提供的描述詞對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行數(shù)字轉(zhuǎn)化及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，用得分平均值表示6 種風(fēng)味的程度。口味敏感性訓(xùn)練使用：0.5 mmol/L的鹽酸奎寧訓(xùn)練苦味，300 mmol/L的蔗糖訓(xùn)練甜味，0.5 mmol/L單寧酸訓(xùn)練澀味。訓(xùn)練后所有的感官評價(jià)員都可以準(zhǔn)確地識(shí)別甜味、苦味和澀味，最終篩選出10 名感官評定小組（5 男5 女），評價(jià)員年齡在20～27之間，身體質(zhì)量指數(shù)介于18.5～24之間。

1.3.4 感官分析的gLMS評價(jià)

參考Cicerale等[18]的方法并略作修改。感官評價(jià)員在評定實(shí)驗(yàn)開始之前1 h內(nèi)限制飲食、吸煙、嚼口香糖，感官評價(jià)員用蒸餾水漱口后，倒10 mL待測樣品于口腔中充分浸潤5～10 s，頭部后仰，讓樣品2 次浸潤咽喉部位，保證樣品覆蓋整個(gè)咽喉的表面后吐出，漱口，不同樣品之間間隔不低于3 min，每個(gè)樣品測定3 次。測試結(jié)果采用gLMS法評分。采用gLMS評價(jià)不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液苦味（樣品與味蕾接觸后立刻產(chǎn)生的苦味感知）、后苦味（苦味消失30 s后又再次感知到的苦味）、澀味（樣品與味蕾接觸后舌頭收斂的感覺）、甜味（樣品與味蕾接觸后立刻產(chǎn)生的甜味感知）、后甜味（甜味消失30 s后又再次感知到的甜味）、特征風(fēng)味（苦瓜烘干后特有的清嗅味和焙烤后的香味）的影響。

1.3.5 單一抑制劑的模糊評判優(yōu)選

參考李揚(yáng)等[19]的方法，采用模糊綜合評判法對苦味、后苦味、甜味、后甜味、澀味、特征風(fēng)味進(jìn)行綜合評價(jià)。評價(jià)因素集U={苦味，后苦味，甜味，后甜味，澀味，特征風(fēng)味}={U1，U2，U3，U4，U5，U6}，評價(jià)函數(shù)為：

式中：D為模糊評價(jià)結(jié)果；γj為權(quán)重系數(shù)；i為評判對象因素集的系數(shù)編號，1≤i≤6；j為權(quán)重編號，j=1,2,3,4,5,6。

綜合考慮指標(biāo)的重要程度，分配權(quán)重選取為γ={0.17,0.17,0.17,017,0.17,0.17}，即γ1為苦味權(quán)重系數(shù)，γ1=0.17；γ2為后苦味權(quán)重系數(shù)，γ2=0.17；γ3為甜味權(quán)重系數(shù)，γ3=0.17；γ4為后甜味權(quán)重系數(shù)，γ4=0.17；γ5為澀味權(quán)重系數(shù)，γ5=0.17；γ6為特征風(fēng)味權(quán)重系數(shù)，γ6=0.17。

1.3.6 復(fù)合抑制劑的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)及模糊評判的基礎(chǔ)上，以乳酸鋅（13.33、26.66、36.66 μg/mL）、NHDC（3.33、5、6.66 μg/mL）、GABA（16.66、33.33、66.66 μg/mL）為優(yōu)選后的抑制劑，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)，采用gLMS感官評價(jià)方法，評價(jià)復(fù)合抑制劑對苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味的影響。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS19軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05），Excel軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一抑制劑對苦瓜粉味覺的影響

2.1.1 不同抑制劑對苦瓜粉苦味的影響

圖1 不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液苦味的影響Fig. 1 Effect of different inhibitors on the bitterness of M. charantia powder

由圖1可知，不添加抑制劑的苦瓜粉浸泡液苦味明顯，苦味強(qiáng)度為15.6。10 種不同類型的苦味抑制劑對苦瓜粉的苦味均有顯著抑制作用，苦味強(qiáng)度變幅為2.6～7。NHDC抑制效果最佳，苦味強(qiáng)度為2.6，苦味抑制率為83.33%，可以達(dá)到基本無苦味。其余9 種抑制劑苦味抑制率在55.13%～73.80%之間。其中全脂乳粉抑制效果相對較差，苦味強(qiáng)度為7，為NHDC苦味強(qiáng)度的2.7 倍，可以品嘗到較為明顯苦味。

2.1.2 不同抑制劑對苦瓜粉后苦味的影響

圖2 不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液后苦味的影響Fig. 2 Effect of different inhibitors on the delayed bitterness of M. charantia powder

由圖2可知，不添加抑制劑的苦瓜粉浸泡液后苦味明顯，后苦味強(qiáng)度為12.6。10 種不同類型的抑制劑對苦瓜粉后苦味均有顯著抑制作用，后苦味強(qiáng)度變幅為3.6～8.6。NHDC和乳酸鋅抑制效果最優(yōu)，抑制率分別達(dá)到71.40%和69.81%，可以將后苦味抑制到基本全無。阿魏酸抑制效果最弱，抑制率僅為31.82%，仍可以感受到一定強(qiáng)度的后苦味。其余7 種抑制劑可以將后苦抑制到微弱，抑制率為44.41%～54.02%，組間無顯著差異。

2.1.3 不同抑制劑對苦瓜粉澀味的影響

圖3 不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液澀味的影響Fig. 3 Effect of different inhibitors on the astringency of M. charantia powder

由圖3可知，不添加抑制劑的苦瓜粉浸泡液澀味明顯，澀味強(qiáng)度為12.6。不同類型的抑制劑對苦瓜粉澀味均有顯著的抑制作用。澀味強(qiáng)度變幅為6.4～9.6。酪朊酸鈉對澀味的抑制效果最佳，抑制率達(dá)到49.21%，可以使苦瓜粉澀味降低到微弱；聚葡萄糖對澀味的抑制程度最小，抑制率為22.22%，仍可以感受到較為明顯的澀味。

2.1.4 不同抑制劑對苦瓜粉甜味的影響

圖4 不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液甜味的影響Fig. 4 Effect of different inhibitors on the sweetness of M. charantia powder

由圖4可知，不添加抑制劑的苦瓜粉浸泡液有微弱的甜味，甜味強(qiáng)度為4.2。所有抑制劑對苦瓜粉浸泡液的甜味均沒有顯著的影響，甜味變幅為2.6～6.4。乳酸鋅、GABA、阿魏酸對苦瓜粉浸泡液甜味有一定的抑制作用。三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸鈉則會(huì)引入一定的甜味。

2.1.5 不同抑制劑對苦瓜粉后甜味的影響

由圖5可知，不添加抑制劑的苦瓜粉浸泡液后甜味微弱，基本察覺不到，后甜味強(qiáng)度為1.1。抑制劑對苦瓜粉浸泡液后甜味有不同程度的增強(qiáng)作用，變幅為2～6.6。阿魏酸對苦瓜粉后甜味基本無影響，其余幾種抑制劑添加后苦瓜粉浸泡液后甜有顯著的增強(qiáng)作用，其中以全脂乳粉、三氯蔗糖、聚葡萄糖最強(qiáng)，使后甜味從幾乎沒有顯著增強(qiáng)到微弱。

圖5 不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液后甜味的影響Fig. 5 Effect of different inhibitors on the delayed sweetness of M. charantia powder

2.1.6 不同抑制劑對苦瓜粉特征風(fēng)味的影響

圖6 不同抑制劑對苦瓜粉浸泡液特征風(fēng)味的影響Fig. 6 Effect of different inhibitors on the flavor of M. charantia powder

由圖6可知，不添加抑制劑的苦瓜粉浸泡液特征風(fēng)味明顯，特征風(fēng)味強(qiáng)度為11。抑制劑的加入對苦瓜粉浸泡液特征風(fēng)味有不同程度的降低。除NHDC和酪朊酸鈉分別顯著降低了苦瓜特征風(fēng)味的30.89%、25.50%以外，其余8 種抑制劑與對照組無顯著影響，較好保留了苦瓜特征風(fēng)味。

2.1.7 不同抑制劑對苦瓜綜合感官的模糊評判

表1 不同抑制劑模糊評判值Table 1 Values of fuzzy evaluation of different inhibitors

不同抑制劑對苦瓜綜合感官的模糊評判結(jié)果見表1。模糊評判值越低，說明在不引入其他風(fēng)味的同時(shí)，苦瓜粉苦味、澀味和后苦味越低，特征風(fēng)味越高。與空白對照相比，添加不同抑制劑后模糊評判值均降低。其中乳酸鋅、GABA、NHDC模糊評判值最低。

2.2 復(fù)合抑制劑對苦瓜粉味覺的影響

由表2正交試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果R值可知，抑制劑對苦瓜粉苦味強(qiáng)度影響的大小次序是乳酸鋅＞GABA＞NHDC，對苦瓜粉后苦味強(qiáng)度影響的大小次序是乳酸鋅＞NHDC＞GABA，經(jīng)過驗(yàn)證，最佳苦味和后苦味抑制劑因素水平組合均為正交試驗(yàn)5號A2B2C3，即5 μg/mL NHDC、33.33 μg/mL GABA、36.66 μg/mL乳酸鋅，在該組合下苦味抑制率達(dá)到91.00%，后苦味抑制率達(dá)到82.50%，基本感覺不到苦味，后苦味微弱，不會(huì)增強(qiáng)甜味及后甜味，苦瓜特征風(fēng)味保留良好，且無其他異味存在。通過方差分析可知，乳酸鋅對苦瓜粉浸泡液苦味和后苦味影響顯著，NHDC、GABA無顯著影響。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 2 Orthogonal array design with experimental results

3 討 論

目前關(guān)于苦味的抑制有3 種普遍接受的機(jī)制：1）食物成分間的物理化學(xué)作用；2）口腔受體細(xì)胞的生理作用（受體抑制）；3）中心認(rèn)知混合效應(yīng)（味覺和味覺之間的作用以及味覺和芳香物質(zhì)之間的作用）[20-22]。本研究采用的10 種抑制劑對苦瓜粉苦味掩蓋作用包含了上述3 種機(jī)制。

3.1 基于物理化學(xué)作用的苦瓜粉苦味抑制

理化作用可以改變風(fēng)味強(qiáng)度或者產(chǎn)生新的風(fēng)味。抑制劑與苦味物質(zhì)通過產(chǎn)生新的作用力（氫鍵和疏水作用力等），導(dǎo)致苦味化合物結(jié)構(gòu)改變，降低苦味強(qiáng)度。本研究中乳酸鋅、脂肪乳、聚葡萄糖和酪朊酸鈉4 種抑制劑均屬于此種作用機(jī)理。Christianson[23]、Que[24]等研究證實(shí)鋅離子容易和氨基酸、蛋白形成復(fù)合物，對硫醇和羥基組有很高的親和力，乳酸鋅與苦味物質(zhì)通過理化作用形成復(fù)合物，阻止苦味物質(zhì)和苦味受體結(jié)合進(jìn)而降低苦味。Rossler等[25]研究表明脂肪乳系統(tǒng)可以降低鹽酸奎寧的苦度，其原因是鹽酸奎寧更傾向于溶于脂肪相。類似地，本研究中苦瓜粉苦味物質(zhì)多為疏水性物質(zhì)，更易溶于脂肪相，因此水相中苦味物質(zhì)濃度變低，苦味物質(zhì)與苦味受體鍵合程度減弱，苦味降低。此外牛奶中還含有蛋白質(zhì)和碳水化合物，蛋白質(zhì)可能和苦味物質(zhì)形成不溶物而無法接觸苦味受體。聚葡萄糖是一種水溶性膳食纖維。本研究中聚葡萄糖對苦瓜粉苦味、后苦味、澀味都有一定的抑制作用，可能由于聚葡萄糖的添加導(dǎo)致溶液黏度增加或其與多酚等苦味物質(zhì)形成氫鍵，減少苦味物質(zhì)與受體結(jié)合。但聚葡萄糖添加量超過6.66 mg/mL后將產(chǎn)生甜味和后甜味。酪朊酸鈉通過與苦味物質(zhì)生成絡(luò)合物及利用酪蛋白吸附于唾液蛋白或口腔黏膜表面，進(jìn)而降低苦味物質(zhì)與唾液蛋白的接觸面積實(shí)現(xiàn)抑苦效果。其對苦味、后苦味、澀味都有顯著的降低作用。并且，相比其他抑制劑，酪朊酸鈉對澀味的抑制效果最佳。

3.2 基于受體抑制作用的苦瓜粉苦味抑制

受體抑制指的是通過抑制劑與受體的鍵合（比如鋅離子、鈉離子、鋰離子）改變受體的形態(tài)或者直接對抗受體，阻止苦味傳導(dǎo)[26-28]。此類抑制劑包括：NHDC、乳酸鋅、GABA、新地奧明、AMP。NHDC是一種味覺受體競爭劑，可先于苦味物質(zhì)與味覺受體發(fā)生鍵合，阻止苦味物質(zhì)與苦味受體的結(jié)合，抑制苦味傳導(dǎo)。乳酸鋅容易和胞外苦味受體TAS2Rs形成復(fù)合物，改變受體結(jié)構(gòu)，使受體不能與苦味物質(zhì)正常結(jié)合，從而中斷苦味傳遞途徑，降低苦味。GABA通過與苦瓜粉苦味物質(zhì)競爭hTAS2R4受體上Asn173和Thr174這兩個(gè)關(guān)鍵的氨基酸殘基位點(diǎn)而發(fā)揮苦味抑制用。已有研究表明，黃酮類物質(zhì)可以通過阻滯鈣離子的釋放從而抑制hTAS2R39、hTAS2R31、hTAS2R14等多種受體。新地奧明是一種黃酮類似物，因此它可能通過物理或化學(xué)的作用抑制苦味受體，使苦味閾值增大而降低苦味。AMP通過抑制hTAS2Rs受體的活性而發(fā)揮作抑苦作用。本研究中NHDC、乳酸鋅、GABA對苦味、后苦味的抑制效果相對較好，新地奧明和阿魏酸相對較弱，可能與苦瓜中苦味傳播所需的特定受體有關(guān)。

3.3 基于中心認(rèn)知效應(yīng)的苦瓜粉苦味抑制

當(dāng)不同的呈味物質(zhì)混合在一起時(shí)會(huì)產(chǎn)生中心認(rèn)知效應(yīng)，通過和其他味覺的作用，一種或多種成分的味覺會(huì)有所減弱，這種混合抑制由不同味覺作用的相互認(rèn)知作用引起[29]。例如甜味和苦味可以相互抑制。同時(shí)由于糖溶液的潤滑作用以及唾液量的增加會(huì)導(dǎo)致澀味的降低。本研究中NHDC是一種甜味劑，當(dāng)質(zhì)量濃度小于6.66 μg/mL時(shí)，由于中心認(rèn)知效應(yīng)，苦味降低且甜味不明顯。當(dāng)質(zhì)量濃度不小于6.66 μg/mL后，呈現(xiàn)出明顯后甜。同樣，三氯蔗糖對苦瓜粉苦味、后苦味、澀味都有顯著的抑制作用，并且在一定質(zhì)量濃度范圍內(nèi)苦澀味的降低與甜味呈負(fù)相關(guān)，這和Ishikawa等[30]研究相一致。

3.4 基于多種抑制機(jī)制的苦瓜粉苦味復(fù)合抑制劑

乳酸鋅通過和苦味物質(zhì)作用或者與苦味受體TAS2Rs形成復(fù)合物來抑制苦味，但同時(shí)會(huì)引入澀味，抑制甜味。NHDC通過中心認(rèn)知效應(yīng)和競爭受體來抑制苦味，但會(huì)引入一定的甜味。GABA通過競爭hTAS2R4受體上Asn173和Thr174這兩個(gè)關(guān)鍵的氨基酸殘基位點(diǎn)而發(fā)揮苦味抑制作用，但隨著添加量的增加會(huì)引入苦味。3 種抑制劑復(fù)配后苦瓜的苦味、后苦味抑制率分別可達(dá)91.00%、82.50%，基本感覺不到甜味和澀味，苦瓜特征風(fēng)味保留較好，同時(shí)無其他不良風(fēng)味引入。復(fù)合抑制劑因?yàn)槎喾N抑苦機(jī)制的協(xié)同作用，效果優(yōu)于單一抑制劑。此外，本研究發(fā)現(xiàn)NHDC在單因素試驗(yàn)中對苦味抑制效果最佳，但在正交試驗(yàn)中NHDC效果有所降低，同時(shí)乳酸鋅抑苦效果顯著提高，表明乳酸鋅、NHDC、GABA 3 種抑制劑之間具有交互作用。3 種抑制劑的添加量換算到苦瓜粉為1 g苦瓜粉添加0.60 mg NHDC、3.98 mg GABA、4.46 mg乳酸鋅。添加抑制劑以后1 g苦瓜粉成本增加0.04 元。

4 結(jié) 論

10 種苦味抑制劑對苦瓜粉浸泡液的苦味、后苦味及澀味均有不同程度的抑制作用。其中NHDC對苦瓜粉苦味、后苦味抑制作用最強(qiáng)；乳酸鋅對苦瓜粉后苦味抑制效果較好；GABA對苦瓜粉苦味抑制效果較好；酪朊酸鈉對苦瓜粉澀味的抑制作用最為明顯；三氯蔗糖、聚葡萄糖、酪朊酸鈉、全脂乳粉會(huì)增加體系的甜味及后甜味。正交試驗(yàn)結(jié)果表明乳酸鋅對苦瓜粉浸泡液感官影響最為顯著，1 g苦瓜粉添加0.60 mg NHDC、3.98 mg GABA、4.46 mg乳酸鋅時(shí)，苦瓜粉浸泡液苦味、后苦味明顯降到基本察覺不到，且無其他異味存在。研究為開發(fā)低苦度苦瓜產(chǎn)品提供了技術(shù)支持和理論依據(jù)，應(yīng)用前景良好。

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