產(chǎn)酯香功能菌對醬香型酒醅的影響

陳夢圓，劉學(xué)彬，汪 平，陳 劍，蔡雪梅，羅愛民,*

（1.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610064；2.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038）

醬香型白酒的主要生產(chǎn)工藝是“四高兩長”，其中高溫堆積和高溫發(fā)酵是十分重要的過程[1-3]。酒醅在堆積和窖池發(fā)酵后產(chǎn)生的香氣成分是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源[4]，對醬香型白酒的品質(zhì)有重要的影響[5]。

高溫堆積時，不僅可以使大曲中的微生物區(qū)系在高溫環(huán)境中向嗜熱類群轉(zhuǎn)化并擴(kuò)大繁衍，同時還能富集環(huán)境中的微生物，起到二次制曲的作用[6]。經(jīng)過高溫堆積后，酒醅中微生物的種類有明顯的增加，且有各種酶及酒香味前提物質(zhì)生成，為酒的醬香風(fēng)味奠定基礎(chǔ)[7-8]。但是堆積過程常常受到外部因素如溫度、濕度、季節(jié)等影響，導(dǎo)致堆積后酒醅的性質(zhì)表現(xiàn)出不穩(wěn)定性。在堆積過程中，酒醅中功能微生物具有某些比較突出的功能，能夠一定程度上提高酒醅堆積的質(zhì)量，因此篩選堆積酒醅中有益微生物對高溫堆積有十分重要的意義。

高溫發(fā)酵是酒醅進(jìn)入窖內(nèi)密閉發(fā)酵，在發(fā)酵過程中窖內(nèi)物質(zhì)與能量的持續(xù)轉(zhuǎn)化使窖內(nèi)溫度逐漸升高，最終形成了一個相對高溫的環(huán)境，復(fù)雜的微生物區(qū)系在這樣的條件下使各種物質(zhì)形態(tài)也不斷地轉(zhuǎn)換，最終形成了醬香型白酒獨特的風(fēng)味[9-10]。

將功能菌株制作成麩曲的形式添加到酒醅中，有利于將功能菌株添加到酒醅中，改變酒醅的微生物結(jié)構(gòu)[11]，從而改善酒醅的品質(zhì)[12]。因此研究醬香型白酒堆積酒醅中功能菌種，在生產(chǎn)過程中對酒醅的影響對改善醬香型白酒的品質(zhì)有重要意義。

高通量測序技術(shù)是研究微生物多樣性比較常見的一種方法，具有通量高、速度快、準(zhǔn)確度高的特點[13]。在濃香型白酒窖泥、酒醅以及大曲中的微生物群落結(jié)構(gòu)研究應(yīng)用廣泛[14-15]，但是目前利用高通量測序技術(shù)對醬香型白酒酒醅微生物研究的報道較少。

本研究選用從醬香型白酒堆積酒醅中篩選出的1 株產(chǎn)酯香功能細(xì)菌，經(jīng)鑒定該菌為枯草芽孢桿菌[16]。用麩曲培養(yǎng)該菌，添加到某醬香白酒第5輪次的酒醅中進(jìn)行高溫堆積和窖池發(fā)酵，與未添加功能細(xì)菌的空白酒醅進(jìn)行對比，利用高通量測序技術(shù)和氣相色譜法測定該細(xì)菌在實際生產(chǎn)中對酒醅堆積和窖池發(fā)酵過程中理化性質(zhì)、細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和香氣成分的影響，從而研究該產(chǎn)酯香功能細(xì)菌是否能夠在實際生產(chǎn)中提高酒醅的產(chǎn)酯能力，改善酒醅的品質(zhì)，為進(jìn)一步研究產(chǎn)酯香突出的細(xì)菌對醬香型白酒品質(zhì)的影響提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高溫大曲由某醬香型酒廠提供。

0.1、0.05 mol/L的氫氧化鈉溶液、20%氫氧化鈉溶液、斐林試劑、0.1%葡萄糖溶液、中性甲醛溶液、80%鹽酸溶液、氯化鈣、碘液、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸、叔戊醇均為國產(chǎn)分析純；DNA提取試劑盒 成都福際生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

78HW-1型恒溫磁力攪拌器 金壇市金怡儀器廠；MJ-250型恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C型酸度計 杭州奧力龍儀器有限公司；WH-2型微型旋渦混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司；TW-200W型可控溫電爐 成都川西行工貿(mào)有限公司；7890A自動進(jìn)樣氣相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；5810R臺式冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；2720 thermal cycler聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀 上海賽默生物科技有限公司；DYCP-31 DNA電泳槽、DYY-5穩(wěn)壓電泳儀 北京六一儀器廠；FR980凝膠成像儀 上海復(fù)日科技儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗處理

按照文獻(xiàn)[17]的方法制作產(chǎn)酯香功能細(xì)菌麩曲，培養(yǎng)條件為：接種量2%，37 ℃培養(yǎng)72 h，測出其酯化力為33.6 U。第5輪次操作工藝流程如下：

將產(chǎn)酯香功能細(xì)菌麩曲按千分之一的比例，添加到某醬香型白酒生產(chǎn)車間的第5輪次酒醅中進(jìn)行堆積和窖池發(fā)酵，堆積時間為78 h，發(fā)酵時間為35 d?？瞻捉M不添加細(xì)菌麩曲，加菌組和空白組都按照相同的釀酒工藝操作。

取樣：酒醅堆積結(jié)束后，移堆破位混勻，發(fā)酵結(jié)束后整體出窖混勻，然后分別在不同方位取樣，混勻后取3 份平行分析。

1.3.2 產(chǎn)酯功能細(xì)菌對酒醅理化性質(zhì)的影響

按照文獻(xiàn)[18]的方法，分別測定堆積和發(fā)酵后酒醅中的水分、酸度、殘?zhí)?、氨基態(tài)氮、淀粉含量及蛋白酶活力。

每50 g樣品在35 ℃經(jīng)過7 d催化己酸和乙醇合成己酸乙酯的毫克數(shù)為一個單位的酯化力（U）。測定方法[18]：稱取25 g絕干樣品，加入1.5 mL己酸、25 mL無水乙醇、75 mL蒸餾水置于35 ℃恒溫酯化7 d，然后用50 mL乙醇洗滌樣品，蒸餾洗滌液和試樣溶液，收集50 mL餾出液。在餾出液中加2 滴酚酞，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液中和，記錄消耗的體積。再加入25 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，沸水浴回流0.5 h，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反滴定，微紅色剛好消失為其終點，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。

1.3.3 產(chǎn)酯功能細(xì)菌對酒醅細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響

酒醅總DNA的提取與測序：采用福際土壤基因組DNA提取試劑盒，提取酒醅中微生物的總DNA，置于－20 ℃?zhèn)溆谩CR擴(kuò)增以338F（5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3’）和806R（5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’）為引物[19]。20 μL反應(yīng)體系：模板0.5 μL；10×buffer 2.54 μL；2.5 mmol/L的dNTP 1 μL；2×Taq DNA聚合酶0.2 μL；10 μmol/L的前引物27F 0.5 μL；10 μmol/L的后引物1492R 0.5 μL；ddH2O補至25 μL。反應(yīng)參數(shù)： 95 ℃ 3 min；95 ℃ 30 s，50 ℃ 30 s，72 ℃ 40 s，25 個循環(huán)；72 ℃ 7 min；10 ℃保存。每個樣取4 μL用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR產(chǎn)物，使用SanPrep柱式膠回收試劑盒切膠回收PCR產(chǎn)物，Tris HCl洗脫。然后委托百邁克生物科技有限公司Illumina Miseq測序平臺進(jìn)行基因組檢測和測序。

1.3.4 產(chǎn)酯功能細(xì)菌對酒醅香氣成分的影響

樣品的預(yù)處理：取25 g 3 份平行樣品放入三角瓶中，分別加入1%無水氯化鈣和50 mL 57%乙醇溶液，浸泡搖勻，在25 ℃條件下經(jīng)超聲波浸提后1 h后，10 000 r/min離心10 min提取上清液，用0.22 μm濾膜進(jìn)行真空抽濾，將3 份平行濾液綜合混勻，得到待測樣品。

香氣成分測定：處理后的濾液用氣相色譜分析法，采用內(nèi)標(biāo)法定量分析。

內(nèi)標(biāo)液：17.54 mg/100 mL的乙酸正戊酯、18.15 mg/100 mL的2-乙基丁酸和15.8 mg/100 mL的叔戊醇。

色譜條件：色譜柱，ZB-Waxplux毛細(xì)柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持1 min，以4 ℃/min升至150 ℃，保持10 min，再以10 ℃/min升至210 ℃，保持18 min，最后以20 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；載氣（N2）流速1 mL/min，分流比20∶1。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0對酒醅理化檢測的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，對酒醅香氣成分進(jìn)行聚類分析以及對酒醅中的細(xì)菌群落與香氣成分之間進(jìn)行相關(guān)性分析；采用SIMCA-P 11.5對酒醅香氣成分進(jìn)行主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)酯功能細(xì)菌對酒醅理化性質(zhì)的影響

酒醅在堆積和窖池發(fā)酵過程中，由于原料、微生物和酶系之間的相互作用，會發(fā)生各種物理化學(xué)反應(yīng)[20]，導(dǎo)致酒醅的理化性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響酒醅的質(zhì)量[21]。添加了產(chǎn)酯香功能細(xì)菌的酒醅，由于引入了較多的功能細(xì)菌，改變了酒醅中微生物的群落結(jié)構(gòu)，酒醅的理化性質(zhì)也會隨之改變，從而對酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響[20]。

表1 酒醅的理化性質(zhì)Table 1 Physicochemical properties of fermented grains

表1結(jié)果顯示，在堆積后的酒醅中，添加了產(chǎn)酯香細(xì)菌的酒醅和空白酒醅中的酸度及水分、殘?zhí)?、淀粉含量之間的改變量較小，但氨基態(tài)氮、蛋白酶活力和酯化力加菌組明顯比空白高，其中加菌組和空白組酒醅的酯化力分別為8.810、2.560 U。在窖池發(fā)酵后酒醅中，加菌組酒醅和空白組酒醅中的酸度及水分、淀粉含量之間的改變量較小，但氨基態(tài)氮、殘?zhí)呛?、蛋白酶活力和酯化力明顯比空白高，其中加菌組和空白組酒醅的酯化力分別為18.750、7.150 U。分析可知，產(chǎn)酯香功能細(xì)菌在堆積和窖池發(fā)酵過程中都能影響酒醅的理化性質(zhì)，明顯提高了酒醅的蛋白酶活力和酯化力。這可能是因為產(chǎn)酯香細(xì)菌的加入，改變了酒醅中細(xì)菌群落的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致酒醅理化性質(zhì)的變化。

2.2 產(chǎn)酯功能細(xì)菌對酒醅細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的影響

圖1 群落結(jié)構(gòu)組分圖Fig. 1 Bacterial community structure and composition

將加菌組堆積后酒醅、空白組堆積后酒醅、加菌組發(fā)酵后酒醅、空白組發(fā)酵后酒醅4 個樣品分別編號為1、2、3、4（下同）。如圖1所示，4個酒醅樣品中共檢測出16 個細(xì)菌屬，其中1號樣品檢測到15 個，2號樣品14 個，3號樣品檢測到10 個，4號樣品檢測到9 個。其中1號樣品中占優(yōu)勢的菌群有Bacillus（芽孢桿菌屬，66.06%），Kroppenstedtia（克羅彭斯特菌屬，8.85%）；2號樣品中占優(yōu)勢的菌群有Bacillus（59.36%），Kroppenstedtia（16.59%）；3號和4號樣品中占優(yōu)勢的菌群是Lactobacillus（乳桿菌屬），分別占97.76%、97.27%。在堆積后的酒醅中，1號中細(xì)菌屬種類明顯比2號多，在發(fā)酵后的酒醅中，3號和4號之間差異較小。

在堆積過程中，添加產(chǎn)酯香細(xì)菌后能夠使酒醅中的Bacillus明顯增加，提高酒醅中屬水平上細(xì)菌的種類，改變酒醅中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，從而引起酒醅理化性質(zhì)和香氣成分的變化。在窖池發(fā)酵后，加菌組和空白組在細(xì)菌屬水平上種類和含量差異不大，且都是Lactobacillus占絕大部分。這可能是因為窖池發(fā)酵是一個密閉的過程，經(jīng)過長時間的發(fā)酵后，氧氣幾乎被消耗完，許多需氧細(xì)菌由于缺氧而死亡，只有厭氧性的少數(shù)細(xì)菌如乳桿菌屬等可以存活，郭坤亮[22]也證明酒醅在發(fā)酵過程中細(xì)菌數(shù)呈下降趨勢。分析表明該細(xì)菌主要在堆積過程中影響酒醅中的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，從而影響酒醅的質(zhì)量。

2.3 產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對酒醅香氣成分的影響

用57%的乙醇溶液萃取不同的酒醅樣品平行樣3 份，離心過濾，綜合混勻3 份平行濾液，得到待測樣品，并進(jìn)行氣相色譜法的定性和定量分析，香氣成分種類和含量見表2。

表2 不同酒醅香氣成分及其質(zhì)量濃度Table 2 Aroma composition of fermented grains mg/100 mL

續(xù)表2

圖2 不同酒醅香氣成分的含量Fig. 2 Contents of aroma components in fermented grains after stacking and fermentation

酒醅中揮發(fā)性的香氣成分通過蒸餾進(jìn)入到酒中，是酒香味的直接來源，其香氣的豐富程度對酒的品質(zhì)有重要的影響[23]。從酒醅中共檢測出64 種香氣成分，包括醇類（19 種）、酸類（14 種）、酮類（3 種）、醛類（7 種）、酯類（21 種）。由表2可知，在堆積和窖池發(fā)酵期間，添加有功能細(xì)菌的酒醅和空白酒醅之間各種香氣成分在含量和種類之間明顯不同，表明該功能菌改變了酒醅中的香氣成分。將表2中的香氣成分進(jìn)行歸類比較，能更直觀地分析出功能細(xì)菌對酒醅香氣成分的影響，結(jié)果見圖2。

2.3.1 產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對醇類的影響

酒中的醇類物質(zhì)是發(fā)酵過程中微生物對酒醅中糖和氨基酸等成分代謝產(chǎn)生的，有呈香和增加酒甜感的作用，也是形成酯類及香味物質(zhì)的前體[24]。由表2和圖2可知，在堆積后的酒醅中，加菌組酒醅中主要醇類正丙醇、正戊醇、2,3-丁二醇、1,2-丙二醇、1,3-丙二醇比空白低，且醇類質(zhì)量濃度在加菌組和空白組酒醅中分別為57.84、111.19 mg/100 mL。在窖池發(fā)酵后的酒醅中，加菌組酒醅中甲醇、正丙醇、活性戊醇、多元醇的含量明顯比空白組高，而且醇類質(zhì)量濃度在加菌組和空白組酒醅中分別為117.61、92.06 mg/100 mL。

酒醅堆積時是微生物富集的過程[25]，添加有產(chǎn)酯香細(xì)菌的酒醅，由于細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的改變（圖1），可能使酒醅中的細(xì)菌更多地利用醇類物質(zhì)生成酯類及其他香味物質(zhì)，從而導(dǎo)致在堆積過程中強化組中醇類含量比空白組低。在窖池發(fā)酵過程中，由于堆積后加菌組和空白組酒醅之間存在差異，再加上發(fā)酵過程中由于氧氣不足，大部分需氧細(xì)菌死亡，從而導(dǎo)致發(fā)酵后強化組中醇類含量比空白高，但其具體的影響機(jī)制有待后續(xù)研究。

2.3.2 產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對酸類的影響

酸類化合物是伴隨著酒精發(fā)酵產(chǎn)生的，是酯類的前提物質(zhì)[26]。由表2可知，酒醅中含量較多的酸是乙酸、丙酸、油酸和亞油酸。由圖2可知，在堆積后的酒醅中，加菌組和空白組中酸類質(zhì)量濃度分別為39.29、73.33 mg/100 mL。在窖池發(fā)酵后的酒醅中，加菌組酒醅中主要的酸類乙酸、異戊酸、癸酸、油酸、亞油酸明顯比空白高，且加菌組和空白組中酸類質(zhì)量濃度分別為123.86、102.99 mg/100 mL。這與上述醇類的結(jié)果保持一致，表明添加了產(chǎn)酯香細(xì)菌在堆積中使酒醅的酸類含量減少，在發(fā)酵過程中提高酒醅的酸類含量。

2.3.3 產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對醛、酮類的影響

酒醅中醛、酮類主要來自于醇類的轉(zhuǎn)化，醇的氧化和脫氫反應(yīng)均可產(chǎn)生相應(yīng)的醛和酮[27]。醛、酮的含量雖然很低，但對酒的品質(zhì)影響很大[28]。由表2可知，酒醅中含量較多的醛、酮類是乙醛、乙縮醛、3-羥基丁酮。由圖2可知，在堆積后的酒醅中，加菌組酒醅中的醛、酮類質(zhì)量濃度比空白組少，分別為6.93、14.97 mg/100 mL。但在窖池發(fā)酵后的酒醅中，加菌組酒醅中主要的醛、酮含量比空白組大，而且加菌組酒醅和空白中醛、酮類質(zhì)量濃度分別為9.28、4.91 mg/100 mL。在堆積后加菌組中比空白組低，而在窖池發(fā)酵后加菌組比空白組高，這與上述醇類的結(jié)果保持一致。表明產(chǎn)酯香細(xì)菌在發(fā)酵過程中可以增加酒醅中醛、酮類的含量。

2.3.4 產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對酯類的影響

酯類是由酸、醇類在微生物和酶的作用下產(chǎn)生或由微生物直接產(chǎn)生的，是白酒中種類和含量最多的揮發(fā)性物質(zhì)[29]，也是白酒香味成分中的主體成分和呈香成分[30]。由表2可知，酒醅中含量較多的酯類是乙酸乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯。在堆積后和窖池發(fā)酵后的酒醅中，加菌組酒醅中主要的酯類含量明顯比空白組高，且由圖2可知，酯類質(zhì)量濃度在堆積和發(fā)酵后分別比空白組多5.16、26.19 mg/100 mL。

在堆積過程中，產(chǎn)酯香細(xì)菌引入了較多枯草芽孢桿菌，改變了酒醅中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)（圖1），提高了酒醅中酯類的含量，同時也為后續(xù)的發(fā)酵過程做準(zhǔn)備。在窖池發(fā)酵過程中，加菌組酒醅由于前期堆積后空白組之間存在差異，在窖池發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多酸類、醇類以及醛、酮類，提高酒醅中酯類含量。

2.4 系統(tǒng)聚類分析

圖3 不同酒醅系統(tǒng)聚類分析圖Fig. 3 Dendrogram obtained from cluster analysis of aroma components of different samples of fermented grains

為了更系統(tǒng)地分析產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對酒醅香氣成分的影響，將上述64 種香氣成分的含量作為變量，使用SPSS 19.0進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析。計算其歐幾里德距離，如圖3所示，當(dāng)歐幾里德距離小于5時，1、2、3號和4號樣本各自歸為一類，表明堆積和窖池發(fā)酵過程中，該細(xì)菌對酒醅的香氣成分影響很大。

2.5 主成分分析

為進(jìn)一步分析不同酒醅之間香氣成分的差異，利用SIMCA-P 11.5軟件對64 種香氣成分的含量進(jìn)行主成分分析，香氣成分變量按表2中次序依次編號1～64。主成分1的方差貢獻(xiàn)率為45.64%，主成分2的方差貢獻(xiàn)率為34.75%，二者累計方差貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到80.39%，基本上能反映樣品的香氣成分信息，因此選取前2 個主成分進(jìn)行分析。

由圖4a可知，1、2、3、4號根據(jù)香氣成分的得分明顯分為4 個區(qū)域，表明1、2號和3、4號在主成分上能分開，香氣成分之間存在明顯差異。由圖4b可知，異丁醇（4）、仲戊醇（5）、庚醇（12）、正己醇（11）、糠醛（40）與主成分2高度正相關(guān)，正辛醇（14）、乙酸乙酯（45）、苯丙酸乙酯（61）、油酸乙酯（63）與主成分2高度負(fù)相關(guān)。乳酸乙酯（54）、 辛酸乙酯（56）、乙酸（20）、棕櫚酸乙酯（62）、甲醇（1）與主成分1高度正相關(guān)，異戊醇（8）、β-苯乙醇（19）、丙酸（21）、乙縮醛（37）、壬酸（29）與主成分1高度負(fù)相關(guān)。因子的載荷系數(shù)反映了酒醅中各揮發(fā)性香氣成分對各主成分的影響，相關(guān)系數(shù)越大，說明主成分對該變量的代表性就越強。

圖4 香氣成分主成分分析的得分散點圖（a）和因子載荷圖（b）Fig. 4 Scatter score (a) and corresponding loadings plots (b) from PCA of volatile aroma compounds

2.6 細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與香氣成分的關(guān)系

表3 酒醅細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與香氣成分的相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between bacterial community structure and volatile aroma compounds

由表3可知，相關(guān)性分析表明，在0.05水平上，Paenibacillus（類芽孢桿菌屬）與酸類呈顯著負(fù)相關(guān)；Enterobacter（腸桿菌屬）與醇類呈顯著負(fù)相關(guān)；結(jié)果表明，對香氣成分影響較為顯著的細(xì)菌屬有Paenibacillus和Enterobacter，其余細(xì)菌屬與香氣成分之間沒有顯著相關(guān)性。

3 結(jié) 論

通過對加菌組和空白組酒醅的理化性質(zhì)對比，結(jié)果表明，該產(chǎn)酯香功能細(xì)菌在堆積和窖池發(fā)酵過程中能夠提高酒醅中淀粉的利用率、蛋白酶活力和氨基態(tài)氮含量，從而提高酒醅的酯化力，改善酒醅的性質(zhì)。

對加菌組和空白組酒醅中的細(xì)菌在屬水平上進(jìn)行群落結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果表明產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對酒醅的影響主要體現(xiàn)在堆積過程中，能增加酒醅中Bacillus的含量，增加了酒醅中細(xì)菌的豐富度，改變細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)。

不同酒醅中的香氣成分定性和定量分析表明，加菌組與空白組酒醅在香氣成分上存在明顯差異。加菌組酒醅在堆積過程中醇類、酸類、酮醛類物質(zhì)含量減少，酯類物質(zhì)含量增加；在發(fā)酵過程中醇類、酸類、酮醛類和酯類物質(zhì)含量增加。糟醅中香氣成分主要受Paenibacillus和Enterobacter的影響，雖然堆積酒醅中Bacillus的相對豐度最大，但其與香氣成分的相關(guān)性并不顯著。

本實驗研究了產(chǎn)酯香功能細(xì)菌對醬香型第5輪次酒醅堆積和窖池發(fā)酵的影響，結(jié)果表明該功能細(xì)菌對酒醅在產(chǎn)酯方面的品質(zhì)有明顯的改善作用，但其中更具體的影響機(jī)制有待后續(xù)研究。

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