番茄白骨壤果實調(diào)味醬的加工工藝研究

吳文龍,楊志娟*,肖啟立,吳昇宇

(1.廣東海洋大學 食品科技學院，廣東 湛江 524088；2.廣西師范學院 化學與材料科學學院，南寧 530001)

番茄(LycopersiconesculentumMill.)，別名洋柿子、西紅柿，原產(chǎn)地為南美洲，種植遍布全世界，屬世界重要蔬菜之一。番茄營養(yǎng)價值很高，據(jù)研究表明，每100 g番茄大約含有碳水化合物3.0 g、蛋白質0.9 g、脂類0.3 g、鉀245 mg、磷24 mg、鎂15 mg、鈉9 mg、鐵0.8 mg、VC17 mg、VB10.05 mg、VB20.01 mg、VE0.57 mg、煙酸0.42 mg、尼克酸0.5 mg[1]。番茄中含有豐富的番茄紅素，它具有抗腫瘤活性作用，研究表明，番茄紅素對前列腺癌、口腔癌、結腸癌、膀胱癌、肺癌等均有一定的抑制作用[2]，其中其抗氧化能力是目前所知最有效的物質之一[3]。

白骨壤(Avicenniamarinafruit)，別名欖錢果、海欖雌，在紅樹林當中屬于先鋒樹種，主要分布于粵、桂、瓊、閩、臺灣等地，生長面積廣泛，年產(chǎn)量約為20萬噸以上。白骨壤果實味甘、微苦、性涼，具有清熱、利尿、涼血敗火的功效[4]，還有豐富的營養(yǎng)成分，如粗淀粉、粗纖維，可溶性總糖的含量十分理想，單寧含量較少，有預防心血管疾病的功效[5]。據(jù)研究，白骨壤具有多種生物活性,如抗腫瘤、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗凝血等作用[6]。目前已經(jīng)有白骨壤巧克力[7]、五香欖錢果、甜酥欖錢果的產(chǎn)品研發(fā)[8]，但是，對于白骨壤果實的新產(chǎn)品開發(fā)相對較少。因此，利用番茄與白骨壤果實的資源優(yōu)勢，結合兩種具有豐富價值的原材料，研制出一種具有特色風味的番茄白骨壤果實調(diào)味醬，對將來開發(fā)相關產(chǎn)品提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

白骨壤果實、番茄、白砂糖、精鹽、木薯淀粉、香辛料等：購于湛江市場。

1.2 試1驗主要試劑

檸檬酸、CMC-Na、黃原膠、山梨酸鉀：以上試劑均為食品級，購于湛江市。

1.3 儀器與設備

YXQ-SG46-280S高壓滅菌鍋、SPX-150 B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司；NS810分光測色儀 深圳市三恩時科技有限公司；NDJ-1旋轉式粘度計 上海儀電分析儀器有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程

1.4.2 操作要點

1.4.2.1 番茄醬的制備

原料的選?。哼x擇新鮮、表面完整、無蟲害、色澤鮮紅、少籽的番茄，以成熟果最佳。

預處理：熱燙是為了使果皮分離，達到更好的去皮效果，并且去除表面蟲卵，同時使果膠酶失活。用小刀于番茄底部劃十字，置于沸水中，待表皮開裂進行去皮、去萼、去芯等步驟，過程盡量保留果肉、果囊，提高原料利用率。

打漿：將切塊的番茄置于攪拌機中打漿，打漿要徹底，使其質地均勻。

過濾：采用20目過濾網(wǎng)進行過濾去籽，生產(chǎn)線應采用板框過濾機或者破碎機進行去籽。

香辛料濃縮液：以100 g水為基準，添加八角茴香3.3%、肉桂2.7%、丁香2.0%、豆蔻2.3%、大蒜3.3%、洋蔥8.0%，丁香去頭，全部切粒搗碎，顆粒大小適中，慢火熬制45 min，過濾，棄去濾渣，取濾液[9,10]。

配料：將番茄醬倒入鍋中，加熱，待番茄醬微沸，緩緩加入白砂糖、精鹽、香辛料濃縮液、檸檬酸、增稠劑、防腐劑等。

煮制：加入配料后，慢火熬煮，期間需要不斷攪拌，溶解配料的同時也要避免粘鍋。

均質：待配料溶解后，趁熱均質，因漿料開始時粘度大顆粒大、膠體磨效果不佳，先由攪拌機進行初步攪拌，再由膠體磨進行均質。

濃縮：將均質后的漿料倒入鍋中，進行濃縮增稠，熬制時，應盡量攪拌排氣。

冷卻：濃縮后冷卻至室溫，放置備用。

1.4.2.2 白骨壤果實的制備

原料的選取：表皮完整，無蟲害，無殘缺，色澤翠綠，大小適宜。

預處理：將曬干的白骨壤果實放入料比水為1∶4的沸水中煮制10 min，過濾，液體含有大量丹寧，需要用清水洗多次至沒有苦澀，去除殘留在果實中的單寧物質以及其帶來的苦澀味。

形態(tài)處理：形態(tài)處理以及去除影響口感的果芯。

浸泡：將果實置于2%鹽水中浸泡一定時間，使果實軟化保持一定口感及護色，然后水洗瀝干備用。

1.4.2.3 調(diào)配混合

將番茄醬、白骨壤果實，按一定比例進行混合。

煮制：將混合醬倒入鍋中邊加熱邊攪拌，盡量混合均勻，微沸后停止加熱。

裝罐、排氣：趁熱裝罐，頂部留1.5 cm防止加熱過度膨脹，并置于恒溫水浴鍋中排氣，中心溫度達到80 ℃，排氣10 min，封罐。

殺菌：封罐后用90 ℃水浴殺菌，殺菌30 min或在100 ℃沸水中殺菌30 min。

冷卻：為防止番茄紅素氧化，應將產(chǎn)品迅速冷卻至室溫，貯藏。

1.4.3 番茄白骨壤果實調(diào)味醬感官指標

感官指標由組織形態(tài)、色澤、風味、口感4項組成，其中組織形態(tài)25分、色澤15分、風味和口感各30分，總分100分。邀請10位同學進行評分，得分取平均數(shù)作為依據(jù)。番茄白骨壤果實調(diào)味醬的感官評價標準見表1。

表1 番茄白骨壤果實調(diào)味醬感官指標Table 1 Sensory indexes of tomato and Avicenniamarina fruit seasoning sauce

1.4.4 白骨壤果實的原料處理

白骨壤果實是干制品，有大量單寧物質殘留，影響感官感受。通過色澤、風味、口感等感官評價，針對白骨壤果實的浸泡時間、原料形態(tài)進行研究，設計多組試驗進行分析，確定最佳的原料處理方案，為接下來的試驗打下基礎。

1.4.5 番茄醬與白骨壤果實配比的確定

番茄醬與白骨壤果實的配比對感官評價有重要影響，針對配比對外觀形態(tài)以及口感的影響，設計多組試驗，確定出最佳的番茄醬與白骨壤果實的配比，為以后的試驗做準備。

1.4.6 番茄白骨壤果實調(diào)味醬配方的單因素試驗

根據(jù)影響番茄白骨壤果實調(diào)味醬感官品質的幾個因素，如增稠劑的選擇及用量、白砂糖、精鹽、檸檬酸、香辛料濃縮液的添加量，按100 g的番茄原漿為試驗基礎，對它們的添加量進行單因素試驗，并進行感官評價，確定出各因素的最佳工藝配方。

1.4.7 番茄白骨壤果實調(diào)味醬配方的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，進行更深入的研究，對白砂糖、精鹽、檸檬酸、香辛料濃縮液的添加量，采用L9(34)正交表進行正交試驗，并進行感官評價，得出番茄白骨壤果實調(diào)味醬各因素的最佳組合，并最終確定最佳工藝配方。

1.4.8 殺菌條件的確定

原料以及增稠劑，對殺菌條件有明顯的要求，不同的殺菌條件對產(chǎn)品感官品質有明顯差別，設計不同的殺菌溫度以及殺菌時間的試驗，最后確定最佳殺菌條件。

1.4.9 理化指標的測定

可溶性固形物：根據(jù)GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗方法》。

pH：使用pH計測定。

色差值：用分光測色儀。根據(jù)SN/T 1036-2002《出口番茄醬檢驗規(guī)程》方法。

粘度：用番茄醬粘度測定儀檢測。

番茄紅素含量：使用番茄紅素測定法。參照GB/T 14215-2008《番茄醬罐頭》檢測方法。

1.4.10 微生物指標的測定

細菌總數(shù)：根據(jù)GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》方法。

大腸菌群：根據(jù)GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》方法。

2 結果與分析

2.1 白骨壤果實的原料處理結果

2.1.1 浸泡時間對白骨壤果實的影響

白骨壤果實的口感與風味對于產(chǎn)品有一定影響，與其浸泡時間有很大關系。以20 g白骨壤果實配以200 g的2%鹽水，浸泡不同時間，分別進行感官評價，60分為滿分，見表2。

表2 浸泡時間對白骨壤果實的影響Table 2 The influence of soaking time on Avicennia marina fruit

圖1 白骨壤果實浸泡時間的影響Fig.1 The influence of soaking time on Avicennia marina fruit

由表2和圖1可知，當白骨壤果實浸泡時間為2 h和4 h時，存在明顯苦澀味；當浸泡時間為6 h時，苦澀味開始變得可以接受；當浸泡時間為10 h時，苦澀味變得不明顯。在口感方面，當浸泡為2 h時，明顯未達到軟化目的；而浸泡時間為4 h和6 h時，口感適中，咀嚼度好，爽脆；當浸泡時間為10 h時，果肉軟化嚴重，喪失形態(tài)，口感差，從結果中比較，確定出最佳浸泡時間為6 h。

2.1.2 形態(tài)處理對白骨壤果實的影響

以20 g白骨壤果實配以200 g的2%鹽水浸泡6 h，進行形態(tài)處理后，配以白砂糖10.0%、精鹽1.5%、檸檬酸0.2%、香辛料濃縮液12.5%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.3%的番茄醬混合，分別進行感官評價，100分為滿分，見表3。

表3 形態(tài)處理對白骨壤果實的影響Table 3 The influence of morphological processingon Avicennia marina fruit

由表3可知，雙片果瓣重疊處理因為其內(nèi)部空間有限，口感比單片果瓣與半片果瓣結構都要差，主要原因是與醬料的融合度比較差，有醬果分離的感覺。而單片果瓣處理后，單片果瓣呈折疊狀，不僅保留了良好的厚度，且內(nèi)部與醬料融合度高，使之相比其他兩種處理更好。半片果瓣處理在單片果瓣處理的基礎上再分離果片，喪失了單片的折疊結構，果片薄，咀嚼感不佳，綜上所述，最佳形態(tài)處理為單片果瓣處理。

2.2 番茄醬與白骨壤果實配比的結果

以番茄醬與白骨壤果實不同的配比展開研究實驗，于白砂糖10.0%、精鹽1.5%、檸檬酸0.2%、香辛料濃縮液12.5%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.3%的條件下，通過試驗確定最佳比例，見表4。

表4 番茄醬與白骨壤果實的配比影響Table 4 The influence of different ratios between tomato and Avicennia marina fruit

由表4可知，當番茄醬與白骨壤果實的比例為2∶1時，果粒過于豐富，喪失了醬體的特性以及良好的口感；當番茄醬與白骨壤果實的比例為3∶1與4∶1時，果、醬配比良好，前者相比后者外觀更飽滿；當配比為5∶1時，果粒含量明顯不足，造成口感缺失，因此得出最佳配比為3∶1。

2.3 番茄白骨壤果實調(diào)味醬配方的單因素試驗結果

2.3.1 增稠劑種類以及用量的選擇

醬體的粘稠度直接影響其組織形態(tài)以及可涂抹性。而粘稠度主要由增稠劑影響，此外增稠劑也對醬體的色澤有一定影響[11]。因此，設計單因素試驗進行研究，在白砂糖10.0%、精鹽1.5%、檸檬酸0.2%、香辛料濃縮液7.5%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na 0.2%的條件下,進行90 ℃殺菌30 min，以木薯淀粉以及黃原膠為增稠劑，進行單因素試驗以及感官評價，確定最佳增稠劑以及其添加量，結果見表5和表6。

表5 木薯淀粉對粘稠度及色澤的影響Table 5 The influence of cassawa starch on viscosity and color

表6 黃原膠對粘稠度及色澤的影響

圖2 木薯淀粉添加量的影響Fig.2 The influence of cassawa starch addition

圖3 黃原膠添加量的影響Fig.3 The influence of xanthan gum addition

由表5、表6以及圖2、圖3可知，木薯淀粉對色澤的影響非常大，嚴重影響感官評價，且耐熱性與耐酸性比較差，經(jīng)過長時間高溫殺菌，在高酸度的環(huán)境下，其粘度下降嚴重，煮制過程中容易糊，不適用于本產(chǎn)品。而黃原膠對色澤影響非常小，耐熱性更高、耐酸性更高，對粘稠度提升也很好。根據(jù)粘稠度以及色澤需要，最佳增稠劑為黃原膠，最佳添加量為0.2%。

2.3.2 白砂糖添加量的確定

以檸檬酸0.2%、精鹽1.5%、香辛料濃縮液7.5%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.2%于90 ℃殺菌30 min為條件，設計單因素試驗，結果見表7。

表7 白砂糖添加量對番茄白骨壤果實調(diào)味醬的影響Table 7 Effect of the amount of white sugar on tomato and Avicennia marina fruit seasoning sauce

由表7可知，當白砂糖添加量在5%時，甜味不明顯，當白砂糖添加量達到7.5%及以上時，甜味明顯并呈上升趨勢，當添加量達到12.5%時，甜味過于明顯，對番茄漿風味造成嚴重影響，故添加量為7.5%與10%較為合適，經(jīng)過感官評價評分對比，最終得出最佳白砂糖添加量為7.5%。

2.3.3 精鹽添加量及糖鹽比的確定

以白砂糖7.5%、檸檬酸0.2%、香辛料濃縮液7.5%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.2%于90 ℃殺菌30 min為條件，開展單因素試驗，結果見表8。

表8 精鹽添加量及糖鹽比對番茄白骨壤果實調(diào)味醬的影響Table 8 Effects of salt concentration and sugar and salt ratio on tomato and Avicennia marina fruit seasoning sauce

由表8可知，當精鹽添加量在0.5%時，咸味并不明顯，沒有達到預想效果；當精鹽添加量達到1%時，有淡淡咸味，且不明顯；當精鹽添加量達到1.5%時，咸味與甜味結合適宜，當精鹽添加量達到2.0%及以上時，咸味明顯偏重，最終得出最佳精鹽添加量為1.5%，糖鹽比為15∶1。

2.3.4 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸是除了番茄原漿以外的主要酸度來源，可有效防止番茄紅素氧化，起到護色的作用。以白砂糖7.5%、精鹽1.5%、香辛料濃縮液7.5%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na 0.2%、黃原膠0.2%、90 ℃殺菌30 min為條件，做單因素試驗，結果見表9。

表9 檸檬酸添加量對番茄白骨壤果實調(diào)味醬的影響Table 9 Effect of citric acid on tomato and Avicenniamarina fruit seasoning sauce

由表9可知，當檸檬酸添加量為0.1%時，色澤相比其他試樣，有輕微區(qū)別；當檸檬酸添加量為0.3%時，酸味適宜，且色澤較好，故最佳檸檬酸添加量為0.3%。

2.3.5 香辛料濃縮液添加量的確定

以白砂糖7.5%、精鹽1.5%、檸檬酸0.3%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na為0.2%、黃原膠0.2%于90 ℃殺菌30 min為條件，進行單因素試驗，結果見表10。

表10 香辛料濃縮液添加量對番茄白骨壤果實調(diào)味醬的影響Table 10 Effect of spice concentrate on tomato and Avicennia marina fruit seasoning sauce

由表10可知，香辛料作為輔料，應該盡量避免掩蓋番茄漿原有的風味，還應該以番茄風味為主，伴有淡淡香辛味最佳，結果表明最佳香辛料濃縮液添加量為10%。

2.4 番茄白骨壤果實調(diào)味醬的正交試驗結果

通過上述一系列的預試驗與單因素試驗，初步確定番茄白骨壤果實調(diào)味醬最佳配方的4個主要因素以及適宜范圍，采用L9(34)正交表對番茄白骨壤果實調(diào)味醬進行正交試驗與感官評價，正交試驗因素水平表見表11。

表11 番茄白骨壤果實調(diào)味醬配方正交試驗因素水平表Table 11 Orthogonal test factors and levels table of tomato and Avicennia marina fruit seasoning sauce formula %

以白砂糖、精鹽、檸檬酸、香辛料濃縮液的添加量為4個因素，每個因素3個水平，采用L9(34)進行正交試驗設計，見表12。

表12 番茄白骨壤果實調(diào)味醬配方的正交試驗結果表Table 12 Orthogonal test results of tomato and Avicenniamarina fruit seasoning sauce formula

通過正交試驗，對番茄白骨壤果實調(diào)味醬配方正交試驗結果進行分析，對極差R進行研究，研究發(fā)現(xiàn)R值大小排序為A>B>C>D，即影響番茄白骨壤果實調(diào)味醬感官品質最大的是白砂糖含量，其次是精鹽含量，再次之為檸檬酸含量，影響最小的是香辛料濃縮液，確定出最優(yōu)組合為A3B2C1D3，即白砂糖添加量為8.0%、精鹽添加量為1.5%、檸檬酸添加量為0.25%、香辛料濃縮液添加量為12%。

2.5 殺菌條件的選擇

在相同條件下，將樣品置于恒溫水浴鍋中，中心溫度達到80 ℃后，排氣10 min，再置于90 ℃恒溫水浴鍋中殺菌和100 ℃沸水殺菌，殺菌后迅速冷卻至室溫，結果見表13。

表13 殺菌條件對番茄白骨壤果實調(diào)味醬的影響Table 13 Effect of sterilization conditions on tomato and Avicennia marina fruit seasoning sauce

由表13可知，不同的殺菌溫度對色澤和粘稠度都有不同程度影響；相同殺菌時間，溫度越高，色澤破壞越嚴重，粘稠度破壞也越嚴重；而殺菌時間對色澤影響不大，對粘稠度有一定影響，時間越長，粘稠度破壞越嚴重，最終得出最佳的殺菌條件為90 ℃殺菌30 min。

2.6 產(chǎn)品質量指標

2.6.1 感官指標

番茄白骨壤果實調(diào)味醬的感官指標見表14。

表14 番茄白骨壤果實調(diào)味醬的感官指標Table 14 Sensory evaluation of tomato and Avicenniamarina fruit seasoning sauce

2.6.2 理化指標

番茄白骨壤果實調(diào)味醬的理化指標見表15。

表15 番茄白骨壤果實調(diào)味醬的理化指標Table 15 Physical and chemical indexes of tomato and Avicennia marina fruit seasoning sauce

注：由于缺乏相關產(chǎn)品指標，產(chǎn)品主要為番茄醬，所以參照番茄醬國標進行理化檢測，各數(shù)值因果實季節(jié)變化以及品種而異。

番茄紅素濃度標準曲線圖見圖4。

圖4 番茄紅素濃度標準曲線圖Fig.4 Standard curve of lycopene concentration

2.6.3 微生物指標

番茄白骨壤果實調(diào)味醬的微生物指標見表16。

表16 番茄白骨壤果實調(diào)味醬的微生物指標Table 16 Microbiological indicators of tomato and Avicennia marina fruit seasoning sauce

3 結論

綜上所述，白骨壤果實采用單片果瓣處理，浸泡時間為6 h，果實去澀明顯，口感爽脆，色澤良好；通過單因素試驗，確定出番茄醬∶白骨壤果實為3∶1，產(chǎn)品外觀飽滿均勻，醬體細膩，最佳增稠劑為黃原膠，用量為0.2%，粘度適宜，口感好；最佳殺菌條件為：溫度90 ℃，殺菌時間30 min，產(chǎn)品保持原有的色澤，達到食品衛(wèi)生標準；通過正交試驗，確定出番茄白骨壤果實調(diào)味醬的最佳配比為：白砂糖8.0%、精鹽1.5%、檸檬酸0.25%、香辛料濃縮液12%，該產(chǎn)品咸甜適宜，酸度合適，有微微的香辛味，風味獨特。

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