小炒春天

◎文/潘達(dá)利亞

四季更迭中的不同食材風(fēng)物所承載的歷史記憶，甚至是小鏟子小網(wǎng)兜去獲取食材的儀式感，營(yíng)造了一個(gè)離人間煙火最近又離喧囂最遠(yuǎn)的世外桃源。

一

對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，一個(gè)季節(jié)的伊始，意味著一個(gè)全新美食季的揭幕，只是春天的檔次不一樣，因?yàn)槿魏问巢模急炔簧蟿倓偘l(fā)芽的綠，它們代表的是那一口至鮮至嫩。樹(shù)上花、枝上芽，在雪融后的土地或枝頭上萌芽、生長(zhǎng)，發(fā)育到最水靈生脆之時(shí)，綻放于餐桌。這是最能感受到大自然恩賜的時(shí)刻，那些被年夜飯的大魚(yú)大肉和一整個(gè)冬天的溫室蔬菜包圍著的人們，此時(shí)，油脂如大衣裹滿的身軀，正迫切需要一些清爽。

流行于南北、沒(méi)有地域之別的春日鮮蔬，當(dāng)屬韭菜、薺菜、香椿。傍晚下班的時(shí)候，瞥見(jiàn)樓上鄰居拎著一把薺菜上了樓，他家今天八成是吃餃子，我想。不一會(huì)，樓上便傳來(lái)了咔咔剁餡的聲音，節(jié)奏愉悅，仿佛要將這春色剁進(jìn)餡中。

薺菜與韭菜，雖然味道上相去甚遠(yuǎn)，但它們特有的香氣可解一切肉腥，與肉餡搭配在一起，清新的田野香氣和粗獷的肉香，在餛飩、餃子、春卷里握手言和。

韭菜一年四季都可以吃，但都抵不過(guò)春天的頭茬韭菜。數(shù)九寒天里的韭菜是一副弱不禁風(fēng)的模樣，一看便知是溫室里走出來(lái)；春韭則是大自然養(yǎng)育出來(lái)的本真，高下立判。

其實(shí)，韭菜與薺菜包餃子，倘若放棄那些“搶?xiě)颉钡氖巢模瑑H用香油和鹽，細(xì)細(xì)拌了，頂多來(lái)點(diǎn)豆腐丁，這樣的餃子擁有一種接地氣的鮮美與清爽，那清香味是蹦著跑出來(lái)的，沁人心脾。

香椿本在北方流行，這些年也在江浙滬菜場(chǎng)里常駐了。香椿操作簡(jiǎn)單，沸水燙燙，切碎了炒雞蛋、拌豆腐，折騰不出太多花樣。香椿的口感嚼起來(lái)像泡過(guò)的茶葉，味道不易形容，有人愛(ài)有人嫌。但它多少是詩(shī)意的，畢竟是要掐出那新綠最尖頭的地方，有種以小博大的靈動(dòng)和耐人回味。當(dāng)市場(chǎng)上香椿不見(jiàn)時(shí)，春天也就過(guò)去了。

古人說(shuō)要“食歲谷”，是說(shuō)要吃時(shí)令食物，野菜就是典型的“食歲谷”。江南的春天，就是野菜的一場(chǎng)大型時(shí)裝秀，馬蘭頭、野蔥、艾草、水芹等，房前屋后，山麓田畔，遍地都是。

勤勞的莊稼人更不會(huì)浪費(fèi)這天賜的饋贈(zèng)，小心翼翼地將鮮嫩的野菜摘下拿去售賣(mài)。城里的大爺大媽們也會(huì)聞風(fēng)而動(dòng)，挎上籃子，帶著小剪刀、小鏟子，奔赴郊外，挖野菜。

最?lèi)?ài)吃野菜的恐怕要數(shù)南京人，他們擁有一套完備的“吃草”體系，菱、藕、茭瓜、茭兒菜、茨菰、芡實(shí)、荸薺、水芹，被統(tǒng)稱(chēng)為“水八鮮”；薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭、菊花腦、蘆蒿、馬蘭頭、枸杞頭，被稱(chēng)為“旱八鮮”；旱八鮮再加上地皮菜、茭白等幾種野菜，又變成了“金陵十三菜”，另外還有“七頭一腦”的組合。

野菜最不會(huì)犯錯(cuò)的做法就是清炒，兒子說(shuō)最喜歡吃爸爸做的小炒春天。我喜歡苜蓿，南京人喊著喊著就成“母雞”了，上海人管它叫“草頭”。草頭只吃尖尖上三片嫩葉，其余一律摘凈。

江南一帶吃苜蓿苗由來(lái)已久，愛(ài)的恐怕是它的清新香氣。酒香草頭，是陽(yáng)春三月里別出心裁的小菜，入口時(shí)的溫柔令人難以拒絕，這都得益于柔嫩的葉子在白酒的激發(fā)下把草本清香發(fā)揮至最大。在江浙一帶，草頭也會(huì)用來(lái)燒河豚或燒鱖魚(yú)，小清新配猛男，卻也相得益彰。

枸杞頭很多年沒(méi)有吃到了，甚是想念。它與薺菜、馬蘭頭并稱(chēng)“春野三鮮”，生長(zhǎng)在枝干帶刺的低矮枸杞樹(shù)上，初春長(zhǎng)出的嫩芽幾乎吹彈可破，輕輕折斷能沁出汁水來(lái)，被青汁染綠的手指要幾天才能褪去。枸杞頭有點(diǎn)苦，用油鹽快速炒一下，苦中帶著甜。

二

有些春花也是有食用傳統(tǒng)的，比如槐花，北方吃得多，烙餅、炒雞蛋，很常見(jiàn)。將槐花沾上白面和玉米粉，蒸上10來(lái)分鐘，蘸著蔥姜蒜汁或糖，好吃到飛起。

以花入饌，自古便是風(fēng)雅之事。講究的，花要映襯出菜肴的核心味道，還要給味覺(jué)以驚喜。吃花的人吃的不僅是香氣，更是要透著一番悠然自得、品質(zhì)生活的意境。

槐花和櫻花一樣，都是只有十來(lái)天花期的風(fēng)物，是季節(jié)限定的食材，可遇不可求。日本三百年老字號(hào)榮泰樓讓果凍和櫻花相遇，果凍里面包裹著一朵完整的八重櫻，光是看模樣，都能讓人的心情變成粉紅色，讓人感受到春光旖旎，連男生都有可能因?yàn)樗ぐl(fā)出少女心。

春天也不是全然沒(méi)有葷腥，將沉睡一冬的春筍激活，展現(xiàn)出時(shí)令佼佼者地位，往往需要一塊火腿或咸肉，再加上一些冬瓜和百葉結(jié)，一股腦放入鍋中，小火慢慢燉著，隨著氤氳的水汽升騰，空中開(kāi)始彌漫著一股鮮香。

更誘人的是河鮮，做出花來(lái)的是河蝦，有醉著吃的，有直接生吃的，有做成餅的，即便僅一道小炒河蝦，也有絕不能放小蔥放料酒的，有必須放蔥白的。其實(shí)都是想好上加好，此時(shí)的河蝦，清水一煮，撒點(diǎn)細(xì)鹽，就已經(jīng)令人滿足。

春潮迷霧出刀魚(yú)。刀魚(yú)這種不起眼的小魚(yú)，憑借著古代文人士子的一往情深，千百年來(lái)都是當(dāng)之無(wú)愧的中華珍饈。三月的刀魚(yú)，從長(zhǎng)江口洄游而上產(chǎn)卵，體內(nèi)脂肪最為肥厚潤(rùn)口，正是“腴而不膩、鮮美稱(chēng)絕”的時(shí)候。人們說(shuō)，最美味的刀魚(yú)出江兩小時(shí)飛速送至餐桌，20分鐘內(nèi)蒸出、食用。這個(gè)過(guò)程，漁民、小販、司機(jī)、廚師等勞動(dòng)者緊鑼密鼓方能使刀魚(yú)達(dá)到挑剔食客心目中的完美狀態(tài)。

對(duì)比河豚、刀魚(yú)這樣的金貴之物，還是親民的玩意更討巧。小時(shí)候的清明節(jié)從來(lái)都不是祭奠的時(shí)節(jié)，而是快樂(lè)的節(jié)日。清明節(jié)前后，伙伴們會(huì)結(jié)伴去河邊采柳枝、摸螺螄。清明螺，賽只鵝，這個(gè)時(shí)候的螺螄不在產(chǎn)子期，難得的肥壯與飽滿。辣椒、料酒，大火大油煸炒，一盤(pán)尤物就誕生了。

螺螄從地理位置和人文情懷上先自江南化了，找一處青石板、拱橋洞、苔蘚滿布的河埠頭吸附著，寂靜無(wú)聲地把一生交付了出去。它不似鮑魚(yú)走的是貴族路線，而是豐儉得宜，不用挖殼，輕啜一口，就滾到嘴巴里去了。需要些巧勁，但這又是最耐把玩的部分，耳鬢廝磨、拈輕若重的，就著半瓶黃酒，傍晚就這樣完美地被消磨了去。再泡上一壺上好的明前碧螺春，聽(tīng)著昆曲品著茶，人間仙境大抵也不過(guò)如此了。

“風(fēng)物”是個(gè)妙不可言的詞匯，我懷念那個(gè)年代，溫暖的陽(yáng)光下，我們穿行在花樹(shù)下、山野中，老人會(huì)教授晚輩如何分辨野菜，什么時(shí)候更嫩，伴生植物是什么，怎樣做風(fēng)味更足……關(guān)于食物的經(jīng)驗(yàn)在代際之間傳遞，讓我們能感知腳下的這方水土。

我相信水土和時(shí)節(jié)的細(xì)微差異，真的會(huì)對(duì)食材的品質(zhì)產(chǎn)生不可預(yù)測(cè)的影響。四季更迭中的不同食材風(fēng)物所承載的歷史記憶，甚至是小鏟子小網(wǎng)兜去獲取食材的儀式感，營(yíng)造了一個(gè)離人間煙火最近又離喧囂最遠(yuǎn)的世外桃源。

在面對(duì)這些鮮嫩欲滴的春天時(shí)蔬時(shí)，會(huì)忍不住要給自己加戲，內(nèi)心悠悠富足如良田千畝的員外。小炒一盤(pán)春天，仿佛萬(wàn)般苦惱皆散，前塵往事俱可既往不咎。