食用植物油營養(yǎng)功能成分及檢測技術的研究進展

馬艷梅

摘 要 食用植物油是人體生命活動和機體代謝過程中不可或缺的物質，不僅為人體提供能量、必需脂肪酸，還含有植物甾醇、維生素E、多酚、角鯊烯和類胡蘿卜素等多種營養(yǎng)功能成分。研究表明，植物甾醇具有降低膽固醇水平、抗動脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能；維生素E可以抑制油脂過氧化，增加機體免疫能力，預防和治療心血管疾病等；多酚具有消炎、預防冠心病等功能；角鯊烯具有促進血液循環(huán)、活化機體細胞等功能。本文主要對植物油中的營養(yǎng)成分及相應檢測技術進行了簡要綜述，旨在促進植物油營養(yǎng)成分的深入研究，挖掘食用油潛在營養(yǎng)成分和價值，為指導消費者合理使用食用油提供科學依據。

關鍵詞 食用植物油； 營養(yǎng)成分； 檢測技術

食用植物油是我們生活中必不可少的廚房用料，可以用于多種食品的調味，比如油炸、煸炒等。隨著我國農業(yè)技術的進步與發(fā)展，可作食用植物油原料的作物也大大增加，市面上食用植物油的種類也日漸繁多，而食用植物油中的植物油脂是人體所必須的物質，也是主要的營養(yǎng)素，它可以為人體的基本基礎代謝活動提供能量，也能提供其他豐富的營養(yǎng)物質。

1 食用植物油所含營養(yǎng)成分及其功能

1.1 脂肪酸

脂肪酸是人體活動所必須的物質，也是食用植物油的主要成分，在對于食用油的評價中，有關脂肪酸的數據是重要的參考指標。目前市面上上所流通的植物油中，都含有棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸這四種，其中前兩者書院飽和類脂肪酸，利于脂肪的代謝，但不宜多食，否則會使體內脂肪不能及時分解，而油酸則是不飽和的，對于減少高血脂病發(fā)有好處，亞油酸則是多烯類不飽和脂肪酸，可以緩解血液中過量膽固醇。

1.2 植物甾醇

植物甾醇屬于醇類化合物，本身為植物在生長過程中自身代謝產生的產物，不同植物油中的植物甾醇在成分和含量上略有不同，在研究過程中可以根據這一特征來進行植物油種類的判定。但總體來說，植物甾醇可以降低膽固醇水平、抗動脈粥樣硬化、抗炎癥、抗氧化、抗腫瘤等。

1.3 維生素E

維生素E是一種脂溶性維生素，可以溶于脂肪和乙醇中，是最重要的抗氧化劑，能夠改善血液循環(huán)，還可以對近視的治療起到一定的作用，此外，維生素E在、由于其抗氧化性而具有美容效果。植物油中的維生素E主要來自于植物的胚芽油，而食用植物油是人體獲取維生素E的重要途徑之一。

1.4 酚類化合物

酚類化合物是廣泛用于生活中的化合物，而在植物中，有植物多酚的概念，這是對一類有羥基酚類植物的命名，不同的植物可以分離出不同的酚類化合物，比如說，油菜籽可以分離出油菜酚，芝麻可以分離出芝麻酚等。

1.5 角鯊烯

角鯊烯就是三十碳六烯，屬于生物體中自身的活性物質，在生物體內有促進血液循環(huán)，組織破損細胞修復，對感染的細胞進行殺菌消毒的功能，食用植物油中都含有角鯊烯，但橄欖油的角鯊烯成分是目前植物油中含量最高的。

1.6 類胡蘿卜素

類胡蘿卜素是一種色素，廣泛用于食品加工中，也是食用植物油的主要含量之一，類胡蘿卜素可以與多種物質結合，從而在機體的免疫方面、抗氧化方面等起到作用。

2 主要營養(yǎng)成分的檢測技術

2.1 光譜檢測技術

光譜檢測技術是化學上常用的檢測技術，用于測定物質成分，常用的光譜檢測技術有紫外、熒光、紅外等。

紫外-可見分光光度計是在原子電子進行低軌道向高軌道進行躍遷而產生光譜而進行檢測的，每一種物質都能產生其特有的吸收光譜，基于這種原理，可以通過觀察不同物質光譜中的吸收峰和峰面積，來測定植物油中有關油脂的成分及含量。

熒光光度計主要在于為物質進行熒光標記，通過熒光物質在激發(fā)態(tài)到基態(tài)的圖像變化來進行物質成分和含量的測定，這種方法可以用來檢測不同種類植物油的差別，比如對菜籽油、橄欖油、玉米油、大豆油和葵花籽油進行熒光光度計測定，可以得到不同的色譜圖。

紅外光譜檢測法和紫外的檢測原理相似，只是紅外的光譜吸收需要在紅外線不可見光區(qū)域進行光譜的吸收，目前這項技術在食用植物油檢測中的應用已經成熟，可以通過模型的構建很快檢測出相關物質的含量及成分。

2.2 色譜質譜檢測技術

光譜檢測的雖然有操作便利、檢測速度快的優(yōu)點，但它也有重現性差、定量不準的局限性，因此色譜質譜技術也就成為了食用植物油的主要檢測技術之一。

氣相色譜法可以分析脂肪酸、植物甾醇等，由于在檢測技術中脂肪酸的沸點較高，加熱易分解脂肪酸甘油酯，因此可以將其衍生為脂肪酸甲酯在進行氣相色譜測定，這樣能夠較好的檢測出不同植物油的不同脂肪酸含量。

高效液相色譜多用于對植物油中維生素E的測定，此方法通過體系的構建，能夠迅速有效的測定出維生素E在各個植物油中國的分布特征。并且還能簡單、快速的測定游離的脂肪酸。

直接進樣質譜法，是不用對樣品進行處理的方法，由于樣品中不同分子的裂片和電荷比不同，通過電磁學原理，可以使樣品在進樣過程中進行分離，并且直接分析。由于分離后的離子在儀器內電場的運動軌跡不同，就能夠得到相應的質譜，通過這種方法能夠快速對不同種類植物油進行鑒別。

3 結論

食用植物油是我們生活中必不可缺的食用，而隨著時代的發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，對于食用的東西要求也逐漸提高，而傳統食用油的一般價值已經不能滿足現在人們的需求，因此，要對植物油營養(yǎng)成分和含量進行更加細致的分析，使每一種植物油的營養(yǎng)組成成分都能夠清楚明了，這對于人們食品健康生活具有重大意義。

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