菠蘿蜜種子淀粉體外消化酶解動(dòng)力學(xué)及血糖值分析

李博 王雪飛 徐飛 譚樂(lè)和 初眾 張彥軍

摘 要 以菠蘿蜜種子為原料提取淀粉，以木薯淀粉、大米淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉為參照，采用體外消化試驗(yàn)測(cè)定菠蘿蜜種子淀粉的快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量，并進(jìn)行酶解動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：菠蘿蜜種子淀粉快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分別為4.50%、19.65%和75.85%，酶解速率為0.60 h-1，平衡濃度為36.93%，酶解指數(shù)為41.43，血糖指數(shù)為62.45，屬于中等血糖食物；菠蘿蜜種子淀粉消化性、平衡濃度、酶解指數(shù)與血糖指數(shù)均高于馬鈴薯淀粉，而低于其他三種淀粉，酶解速率比馬鈴薯淀粉、木薯淀粉快，比大米淀粉、玉米淀粉慢。

關(guān)鍵詞 酶解動(dòng)力學(xué)；消化性分析；菠蘿蜜種子淀粉；血糖值

中圖分類號(hào) TS231 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Abstract The starch was extracted from jackfruit seeds as the raw material. Using potato starch， rice starch， corn starch and potato starch as the references， the content of rapidly digestible starch， slow digestible starch and resistant starch of jackfruit seed were determined by an in-vitro digestion experiment. Furthermore， the enzymatic hydrolysis kinetics was carried out. The results showed that the contents of rapidly digestible starch， slowly digestible starch and resistant starch of jackfruit seed starch was 4.50%， 19.65% and 75.85%， respectively. The hydrolysis rate， the equilibrium concentration， the enzymatic hydrolysis index， the blood glucose index of jackfruit seed starch was 0.60 h-1， 36.93%， 41.43 and 62.45， respectively. The jackfruit seed starch belonged to medium blood glucose food. The digestibility， equilibrium concentration， enzymolysis index and glycemic index of jackfruit seed were higher than those of potato starch. The digestibility， equilibrium concentration， enzymolysis index and glycemic index of jackfruit seed starch were lower than those of the other three kinds of starch. Enzymatic hydrolysis rate of jackfruit seed starch was slower than that of potato starch and cassava starch， but faster than that of rice starch and corn starch.

Key words enzymatic hydrolysis kinetics； analysis of digestion； jackfruit seeds starch； glycemic index

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.04.026

菠蘿蜜（Artocarpus heterophyllus Lam）是?？颇静ぬ}屬常綠喬木，主要分布在熱帶地區(qū)，在溫帶地區(qū)會(huì)自發(fā)性分芽繁殖[1]，由印度傳至中國(guó)，已有1 000多年歷史[2]。菠蘿蜜果肉由黃色的肉質(zhì)部分組成，味香濃郁，但只有15%～20%的果肉會(huì)被用作各種烹飪類型的食物。一個(gè)菠蘿蜜果包含100～500粒種子[3]，占總質(zhì)量的8%～15%。種子呈咖啡色，長(zhǎng)2～3 cm，扁圓形，似板栗，有硬皮包裹，含62.63%粗淀粉[4-7]，是一亟待開(kāi)發(fā)的淀粉質(zhì)資源。

近年來(lái)，菠蘿蜜種植業(yè)及加工業(yè)發(fā)展快速，產(chǎn)生了大量的菠蘿蜜種子廢棄物，造成了淀粉質(zhì)資源的浪費(fèi)[8-9]。為了進(jìn)一步合理開(kāi)發(fā)利用菠蘿蜜種子淀粉，前人研究了種子淀粉的分離方法和淀粉性質(zhì)，發(fā)現(xiàn)菠蘿蜜種子淀粉呈圓形、鐘形和一些不規(guī)則剪切狀的顆粒形貌，具有A形結(jié)晶模式，高直鏈淀粉含量和高抗性淀粉含量[10-11]。其無(wú)副作用，感官質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量良好，因而可安全地應(yīng)用于食品、藥品等領(lǐng)域[5， 12]。本研究以馬來(lái)西亞Ⅰ號(hào)菠蘿蜜種子為原料分離淀粉，測(cè)定淀粉消化性，通過(guò)體外消化試驗(yàn)測(cè)定快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的含量，進(jìn)行酶解動(dòng)力學(xué)實(shí)驗(yàn)，通過(guò)擬合曲線計(jì)算出菠蘿蜜種子淀粉的血糖指數(shù)，通過(guò)血糖指數(shù)考察菠蘿蜜種子淀粉對(duì)血糖應(yīng)答的影響，以期為菠蘿蜜種子淀粉的綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料 菠蘿蜜種子（馬來(lái)西亞Ⅰ號(hào)），由中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所于2017年提供；大米淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，均購(gòu)自廣西崇左群力淀粉有限公司。

1.1.2 試劑 中性蛋白酶AlphalaseNP（ANP 酶活 160 000 U/g），丹尼斯克有限公司?？剐缘矸墼噭┖校?gòu)自愛(ài)爾蘭Megazyme公司。胰α-淀粉酶（酶活100 000 U/g），購(gòu)自愛(ài)爾蘭Megazyme公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備 板栗脫殼機(jī)，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所；DLSB-5L/10低溫冷卻循環(huán)泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；膠體磨，上?？苿跈C(jī)械廠；LXJ-II離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；實(shí)驗(yàn)室冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司；AUX奧克斯多功能料理機(jī)，佛山市海迅電器有限公司；SHB-IIIS循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司?？焖偎趾繙y(cè)定儀MB45，瑞士OHAUS公司；Master-S plusUVF超純水機(jī)，上海和泰儀器有限公司。HZ-2010K 恒溫?fù)u床，金壇市盛籃儀器制造有限公司；Fibertec.E膳食纖維測(cè)定系統(tǒng)，丹麥?？怂笷OSS公司；Amylose from potato標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma公司；FE20實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)，梅特勒-托利多有限公司；Avanti JXN-26 Centrifuge離心機(jī)，貝克曼庫(kù)爾特商貿(mào)有限公司；紫外可見(jiàn)分光度計(jì)UV-2800，上海奧普勒儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 菠蘿蜜種子淀粉提取 根據(jù)胡美杰等[13]的方法稍作修改，將新鮮的菠蘿蜜種子放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干，待表皮干燥時(shí)利用板栗脫殼機(jī)快速去皮。按1：4的比例加入蒸餾水，用多功能磨漿機(jī)磨漿，再倒入膠體磨研磨2 min。加入中性蛋白酶配成0.15%的蛋白酶溶液，用0.1 mol/L的鹽酸調(diào)節(jié)pH到7，置于搖床上（60 ℃）反應(yīng)8 h，反應(yīng)結(jié)束后過(guò)200目篩，濾渣經(jīng)過(guò)多次水洗，合并濾液離心（3 000 r/min，5 min），刮去沉淀物上層褐色皮，沉淀用蒸餾水多次清洗。抽濾后收集沉淀物進(jìn)行冷凍真空干燥（-30～0 ℃冷凍3 h，50 ℃恒溫真空干燥10 h），保存待用。

1.2.2 體外消化分析 根據(jù)Englyst等的方法[14]稍作修改，將胰α-淀粉酶溶于20 mL去離子水中，攪拌10 min，并以3 000 r/min離心15 min。將上清液轉(zhuǎn)移到燒杯中，加入淀粉葡萄糖苷酶和1 mL去離子水（酶溶液現(xiàn)配現(xiàn)用）。稱取1 g淀粉樣品（干基），將其溶于20 mL 0.1 mol/L的醋酸鈉緩沖液（pH5.2）中，然后加入5 mL混酶液，在漩渦混勻器上劇烈混勻，加7粒玻璃珠、100 mg瓜爾豆膠和轉(zhuǎn)化酶（190 U）。將此混合溶液在37 ℃、180 r/min下振蕩水浴。在20、120 min時(shí)取樣0.5 mL并加入20 mL的70%無(wú)水乙醇滅酶，在4 000 r/min下離心10 min。采用葡萄糖氧化酶-過(guò)氧化物酶法（GOPOD），在510 nm處，以無(wú)水乙醇為空白對(duì)照，抗性淀粉試劑盒葡萄糖為標(biāo)樣，測(cè)定葡萄糖含量?？焖傧矸郏≧DS）、慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的質(zhì)量百分率計(jì)算如下：

RDS（%）=（G20-GF）伊0.9/TS

SDS（%）=（G120-G20）伊0.9/TS

RDS（%）=[TS-（RDS+SDS）]/TS

式中：GF：酶解前淀粉中游離的葡萄糖的含量（mg）；G20：淀粉酶水解20 min后產(chǎn)生的葡萄糖的含量（mg）；G120：淀粉酶水解120 min后產(chǎn)生的葡萄糖的含量（mg）；TS：樣品中總淀粉的含量（mg）。

1.2.3 酶解動(dòng)力學(xué) 根據(jù)趙娜[15]的方法稍作修改：準(zhǔn)確稱取淀粉樣品200 mg于燒瓶中，然后加入15 mL的0.2 mol/L的醋酸鈉緩沖溶液（pH5.2），于37 ℃水浴鍋中預(yù)熱5 min，并加入同時(shí)于37 ℃水浴預(yù)熱5 min的豬胰α-淀粉酶（290 U/mL）和淀粉葡萄糖苷酶（15 U/mL）的混酶液10 mL，然后立即置于37 ℃水浴中振蕩（150 r/min）并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，分別在0、10、20、30、60、90、120和180 min時(shí)取樣0.5 mL于離心管中，迅速加入4 mL的無(wú)水乙醇搖勻，4 000 r/min離心10 min。用GOPOD法測(cè)定葡萄糖含量并計(jì)算酶解率。

式中：Gt——淀粉酶酶解t時(shí)間后產(chǎn)生的葡萄糖含量（mg）。

因淀粉樣品酶解曲線遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，C=C∞（1-e-kt） 且C∞≤100%，C為t時(shí)刻的反應(yīng)濃度，回歸得到動(dòng)力學(xué)參數(shù)反應(yīng)平衡時(shí)的濃度C∞（%）和反應(yīng)動(dòng)力學(xué)常數(shù)（一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)速率）k（h-1）。采用軟件Origin 8.5對(duì)所得曲線進(jìn)行擬合，得到方程的特征參數(shù)和預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型[7]。采用SPSS 17.0分析標(biāo)準(zhǔn)偏差，以此來(lái)分析淀粉樣品的酶解速率。

1.2.4 淀粉的餐后血糖應(yīng)答 血糖GI值指的是食物基于對(duì)比參考食物（白面包）的餐后血糖應(yīng)答的等級(jí)[16]。影響GI值的主要因素是食物中存在的碳水化合物的消化或吸收速率[17]。因此，采用Go?i建立的動(dòng)力學(xué)模型[18]，一級(jí)反應(yīng)方程式計(jì)算淀粉樣品與參考白面包酶解曲線面積（AUC）的比值分析淀粉樣品的GI值對(duì)消化性的影響：

AUC=C∞（tf-t0）-（C∞/k）[1-exp-k（tf-t0）]

式中：C∞為平衡濃度（t180），tf是最終時(shí)間（180 min），t0是初始時(shí)間（0 min），k是動(dòng)力學(xué)常數(shù)。將每個(gè)樣品的酶解曲線下的面積（AUC）除以參考樣品（白面包）的相應(yīng)面積獲得酶解指數(shù)（HI）。

使用以下等式計(jì)算血糖指數(shù)（GI）：

GI=39.71+（0.549HI）

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS 20.0軟件計(jì)算和分析數(shù)據(jù)。利用origin 8.5軟件進(jìn)行曲線擬合、圖像繪制。所有數(shù)據(jù)均為3次試驗(yàn)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 體外消化分析

由表1可知，菠蘿蜜種子淀粉快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分別為4.50%、19.65%和75.85%。菠蘿蜜種子淀粉的抗性淀粉含量高于木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉，低于馬鈴薯淀粉，但快速消化淀粉和慢速消化淀粉含量低于木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉，高于馬鈴薯淀粉。

2.2 淀粉體外消化動(dòng)力學(xué)

由圖1可知，酶解趨勢(shì)：大米淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉>菠蘿蜜種子淀粉>馬鈴薯淀粉。在水解180 min時(shí)，大米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、菠蘿蜜種子淀粉和馬鈴薯淀粉水解率分別為94.44%、63.12%、38.15%、31.84%和5.70%。這些淀粉的水解率在0～90 min時(shí)升高的速度要比90～180 min時(shí)快，在90～180 min時(shí)，淀粉逐漸趨于酶解平衡。隨著酶解時(shí)間的增加，大米淀粉水解率逐漸趨近于100%，并且在20～120 min之間曲線斜率最大，酶解最快；玉米淀粉酶解曲線介于大米淀粉與木薯淀粉之間；菠蘿蜜種子淀粉與木薯淀粉酶解趨勢(shì)相近并且差異不顯著（p<0.05）；馬鈴薯淀粉水解率最低，酶解趨勢(shì)最緩。

對(duì)圖1曲線進(jìn)行擬合后得出的方程特征參數(shù)和預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型分別見(jiàn)表2和圖2。如表2所示，預(yù)測(cè)酶解的平衡濃度結(jié)果如下：大米淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉>菠蘿蜜種子淀粉>馬鈴薯淀粉。其中菠蘿蜜種子淀粉在0～180 min時(shí)C∞、k值分別為36.93%和0.60 h-1。不同種類淀粉的體外消化速率在0～180 min時(shí)低于1 h-1，菠蘿蜜種子淀粉比木薯淀粉、馬鈴薯淀粉消化速率快，但比大米淀粉、玉米淀粉消化速率低。

2.3 淀粉的酶解指數(shù)與血糖指數(shù)

如表3所示，不同淀粉的血糖指數(shù)順序?yàn)椋捍竺椎矸?玉米淀粉>木薯淀粉>菠蘿蜜種子淀粉>馬鈴薯淀粉。菠蘿蜜種子淀粉的HI和GI值分別為41.43和62.45，表明菠蘿蜜種子淀粉屬于中血糖食物。

3 討論

根據(jù)被酶水解時(shí)間的不同，淀粉分為快消化淀粉（<20 min）、慢消化淀粉（20～120 min）和抗性淀粉（>120 min）[14]。而抗性淀粉又可分為物理包埋淀粉（RS1）和抗性淀粉顆粒（RS2）[19]。淀粉的結(jié)構(gòu)、形態(tài)及大小影響其消化性，且B型結(jié)構(gòu)的豆類淀粉比A型結(jié)構(gòu)的谷物淀粉更難水解[20-21]。谷物淀粉酶解快是由于酶解時(shí)顆粒外部表面會(huì)打開(kāi)一條螺旋形通道，以供酶解到達(dá)淀粉內(nèi)部，而淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)是由無(wú)定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)組成的，酶解的作用方式是進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部后由內(nèi)向外逐層酶解結(jié)晶結(jié)構(gòu)，破壞維持直鏈、支鏈淀粉分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)的α-1.4、α-1.6糖苷鍵，酶更容易進(jìn)入淀粉中心酶解[22-23]。菠蘿蜜種子淀粉顆粒平均長(zhǎng)度在5.21～12.78 μm，平均寬度在3.21～12.31 μm，顆粒較小，呈圓形或不規(guī)則橢圓形[24]。淀粉顆粒表面孔隙較少，較為平滑且緊實(shí)。X射線衍射結(jié)果表明，淀粉相對(duì)結(jié)晶度在36.75%～24.21%之間，屬于A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)淀粉[25-26]。本研究結(jié)果中菠蘿蜜種子淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和大米淀粉均屬于A型結(jié)構(gòu)，馬鈴薯淀粉屬于B型結(jié)晶結(jié)構(gòu)[11， 21]，因而產(chǎn)生馬鈴薯淀粉消化性比菠蘿蜜種子淀粉更低，抗性淀粉含量更高的結(jié)果差異。由于菠蘿蜜種子淀粉顆粒小，表面孔隙較少，較為平滑，酶解作用方式為外部逐步向內(nèi)部進(jìn)行水解，相比玉米淀粉、大米淀粉由內(nèi)向外逐步水解，因而產(chǎn)生消化性低、抗性淀粉含量高的結(jié)果差異 [27-28]。Chen等[11]報(bào)道了菠蘿蜜種子淀粉快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分別為5.92%、19.82%和74.26%，木薯淀粉快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分別為10.50%、38.43%和51.07%，玉米淀粉快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分別為12.04%、69.73%和18.23%。本研究關(guān)于菠蘿蜜種子淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉的消化性結(jié)果與Chen報(bào)道的結(jié)果相似。體外消化的結(jié)果表明，菠蘿蜜種子淀粉在A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)淀粉中是一類高抗性淀粉含量的淀粉，但是快速消化淀粉和慢消化淀粉含量低，消化性差，難以被酶解。

Chen等[11]的研究表明菠蘿蜜種子淀粉具有高抗性淀粉含量的特點(diǎn)，這是由于菠蘿蜜種子淀粉具有超分子結(jié)構(gòu)，具體包括結(jié)晶度高，直鏈淀粉含量高，糊化溫度高且在動(dòng)態(tài)光散射法實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)菠蘿蜜種子淀粉峰面積大、半結(jié)晶片段薄，表明其具有有序的半結(jié)晶結(jié)構(gòu)。掃描電鏡表明菠蘿蜜種子淀粉表面光滑、形狀不規(guī)則、粒徑小，這些特點(diǎn)是形成高抗性淀粉含量的原因。然而，繆銘[29]的研究表明，谷物淀粉（A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)淀粉）隨著水解的進(jìn)行，幾乎可以完全被水解，這表明谷物類淀粉的抗性含量可以忽略不計(jì)。在同為A型結(jié)構(gòu)的淀粉中，菠蘿蜜種子淀粉難以被消化，而其他谷物淀粉則幾乎能完全被消化，說(shuō)明從抗性淀粉含量上無(wú)法準(zhǔn)確判斷其消化性，因而需要進(jìn)一步借助體外消化動(dòng)力學(xué)來(lái)表征其消化性能。

具有消化過(guò)程緩慢，抗性淀粉含量高、快消化淀粉、慢消化淀粉含量低特點(diǎn)的淀粉表現(xiàn)出酶解緩慢、水解率低的特征[30]。大米淀粉、玉米淀粉為A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)淀粉，消化過(guò)程相似，消化速率快[29]。而B(niǎo)型結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉消化性比A型淀粉差[20]。本研究發(fā)現(xiàn)，菠蘿蜜種子淀粉的消化過(guò)程比大米淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉緩慢，比馬鈴薯淀粉快，可能是由于菠蘿蜜種子淀粉中抗性淀粉含量高和淀粉晶型不同所致，這一結(jié)果恰好可以解釋2.1中菠蘿蜜種子淀粉快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量的結(jié)果。根據(jù)Chen等的報(bào)道[11]，玉米淀粉慢消化淀粉含量高，導(dǎo)致玉米淀粉在20～120 min之間時(shí)酶解快，可作為慢消化淀粉的原料。而菠蘿蜜種子的抗性淀粉含量高，是抗性淀粉的良好來(lái)源。

據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，抗性淀粉含量越高平衡濃度越小[15]。本研究中菠蘿蜜種子淀粉平衡濃度比大米淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉低，比馬鈴薯淀粉高的原因是菠蘿蜜種子淀粉抗性淀粉含量高于玉米淀粉、木薯淀粉和大米淀粉，低于馬鈴薯淀粉。大米淀粉經(jīng)擬合后，酶解曲線的平衡濃度超過(guò)1，可能是由于在0～180 min內(nèi)水解率高，一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)速率過(guò)快。消化速率的結(jié)果差異可能是由于淀粉結(jié)晶區(qū)無(wú)定形區(qū)排列，晶型、表面顆粒形貌、顆粒尺寸不同所致。菠蘿蜜種子淀粉比大米淀粉和玉米淀粉酶解速率慢可能是由于菠蘿蜜種子淀粉比大米淀粉和玉米淀粉顆粒小，表面光滑，結(jié)晶區(qū)無(wú)定形區(qū)排列整齊，不利于酶的作用。由此說(shuō)明菠蘿蜜種子淀粉在體外消化過(guò)程中比大米淀粉和玉米淀粉更慢達(dá)到平衡濃度。菠蘿蜜種子淀粉平衡濃度低，消化性差，此結(jié)果與2.1測(cè)定結(jié)果相一致。

繆銘[29]報(bào)道了Englyst定義的快速消化淀粉、慢消化淀粉和快速消化淀粉只是一個(gè)概念，無(wú)法準(zhǔn)確反映淀粉在體內(nèi)的血糖應(yīng)答。Shumoy等[30]報(bào)道了采用淀粉的體外酶解法可以模擬淀粉體內(nèi)的消化特性，估算食物在體內(nèi)產(chǎn)生新陳代謝引起的血糖反應(yīng)。Schwingshackl[31]報(bào)道了淀粉的消化和吸收的速率決定了淀粉餐后的代謝速率。雖然酶解動(dòng)力學(xué)和酶解速率表明菠蘿蜜種子淀粉水解率低，消化性能較差。但根據(jù)前人的報(bào)道[30-31]，菠蘿蜜種子淀粉還有可能導(dǎo)致體內(nèi)酶解產(chǎn)生的血糖少，在體內(nèi)引起的新陳代謝速率慢、餐后血糖應(yīng)答低。根據(jù)Go?i等[18]的報(bào)道，可利用體外消化方程模擬體內(nèi)消化過(guò)程和餐后血糖指數(shù)。因此本試驗(yàn)利用不同淀粉酶解的預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型曲線推算血糖指數(shù)，進(jìn)一步分析菠蘿蜜種子淀粉的酶解指數(shù)和血糖值。

鐘耕等[32]報(bào)道了以白面包GI值100為標(biāo)準(zhǔn)，以0～100為范圍為食物劃分血糖等級(jí)，GI值高于70為高血糖食物，59～69為中等血糖食物，低于55為低血糖食物。血糖指數(shù)與淀粉在小腸中的消化率有關(guān)，是基于定量的糖類引起的血糖應(yīng)答的增加，小腸中消化率越高，血糖值越高[33]。GI值和HI值有良好的相關(guān)性，GI值增大，HI值也隨之增大，能很好地預(yù)測(cè)淀粉的餐后血糖應(yīng)答[15]。本研究中，菠蘿蜜種子淀粉GI值和HI值低于大米淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉，高于馬鈴薯淀粉，是由于菠蘿蜜種子淀粉消化率低于大米淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉，比馬鈴薯淀粉高。本研究中，大米淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的HI值和GI值與文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果相似[29，34]。對(duì)比本研究中其他A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)的參考淀粉，菠蘿蜜種子淀粉血糖值相對(duì)較低，與2.1和2.2的結(jié)論相一致。

4 結(jié)論

菠蘿蜜種子淀粉屬A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)淀粉，抗性淀粉含量遠(yuǎn)高于其他谷物淀粉，是抗性淀粉的良好來(lái)源。經(jīng)動(dòng)力學(xué)曲線擬合后發(fā)現(xiàn)菠蘿蜜種子淀粉在0～90 min時(shí)水解率高，在90～180 min時(shí)呈緩慢上升趨勢(shì)趨于平衡濃度。經(jīng)過(guò)一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程推算，菠蘿蜜種子淀粉比大米淀粉、玉米淀粉更快達(dá)到平衡濃度。菠蘿蜜種子淀粉平衡濃度和酶解指數(shù)比木薯淀粉、大米淀粉和玉米淀粉低，說(shuō)明其水解緩慢，抗酶解能力強(qiáng)，消化率低，推測(cè)經(jīng)腸道消化后可產(chǎn)生低血糖應(yīng)答。菠蘿蜜種子淀粉的血糖指數(shù)屬于中等血糖指數(shù)食物。相比于其他谷物淀粉，菠蘿蜜種子淀粉在人體腸道中消化緩慢，釋放血糖速率慢，體內(nèi)代謝產(chǎn)生的血糖值低，屬于中等血糖應(yīng)答淀粉。

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