酸辣鳳爪的制作

[摘 要] 恩施州是全國聞名的綠色生態(tài)樂園，本地土家、苗家特色小菜風(fēng)味獨(dú)特，其加工工藝中揭示了許多生物、化學(xué)原理。從研究型學(xué)習(xí)入手，通過教學(xué)生學(xué)習(xí)制作酸辣鳳爪，加強(qiáng)他們對蛋白質(zhì)、氨基酸、無氧呼吸等生物、化學(xué)知識的理解，同時培養(yǎng)學(xué)生的動手實踐能力。

[關(guān) 鍵 詞] 雞爪；恩施酸菜；研究性學(xué)習(xí)

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）02-0174-01

職業(yè)教育的本質(zhì)是就業(yè)教育，培養(yǎng)目標(biāo)就是讓學(xué)生樹立遠(yuǎn)大理想，有“大國工匠”的意識。職業(yè)高中的生物課教學(xué)既具有普通高中生物課教學(xué)的特點(diǎn)，又具有職業(yè)高中的特殊性。職業(yè)高中的教育目的在于培養(yǎng)具有實踐技能的初級專門技術(shù)人才，對自己的專業(yè)方向有較多的了解和認(rèn)識，并且愛好這一行，從而升入相關(guān)的高校繼續(xù)學(xué)習(xí)。由此，筆者在多年的職業(yè)高中生物教學(xué)過程中，始終注意將就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識的培養(yǎng)融入自己的教學(xué)過程中，并且結(jié)合課本中的理論知識，開設(shè)有關(guān)實驗實習(xí)，進(jìn)而將恩施地區(qū)的特色食品加工方法教給學(xué)生，讓他們初步體驗恩施飲食文化的特色、魅力之所在，進(jìn)而愛上現(xiàn)代農(nóng)藝專業(yè)，并迸發(fā)出自主就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的一絲火花。

酸辣鳳爪以其特殊的風(fēng)味，獲得每個人的喜歡。但商店的產(chǎn)品，主要是用白醋泡出來的，（1）味道很酸，且價格較貴；（2）含有少量防腐劑；（3）部分商販為了產(chǎn)品美觀，還用雙氧水增白。因此，為了自身安全，不適合大量食用?，F(xiàn)在我們學(xué)習(xí)自己制作安全、廉價的酸辣鳳爪。上一次我們學(xué)習(xí)并制作、加工、品嘗了恩施酸菜，本次利用上次制作恩施酸菜的壇子及其里面成熟的調(diào)料而學(xué)習(xí)制作乳酸發(fā)酵風(fēng)味的酸辣鳳爪。

制作原理：通過酸水壇子里面的乳酸菌，在無氧呼吸的環(huán)境條件下分解煮熟了的雞爪，讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，并吸收各種調(diào)味料，從而使成品雞爪具有酸、鮮、辣、脆、咸、甜的特色。

一、酸水壇子的準(zhǔn)備

該部分內(nèi)容跟上期學(xué)習(xí)的恩施酸菜壇子的要求一致，基本過程簡述如下。

1.壇子：要求是能夠用水密封的有沿口的壇子，大小根據(jù)食物量而選擇。

2.調(diào)料：主要由鹽、花椒、黃辣椒、大蒜、八角、生姜、冰糖（也可以用白糖代替）等材料組成。

3.制作酸水：把以上調(diào)料按照一定的比例（具體比例依個人口感而已）放入壇子中，加入母酸水（帶有乳酸菌的老壇酸水），母酸水約占壇子體積的十分之一到五分之一即可，再用一定數(shù)量的涼開水補(bǔ)齊到壇子容量的百分之六十，并在壇子的沿口加好掩水，密封悶泡10～15天，酸水就釀制成熟了。環(huán)境溫度在20°C以上時，7～10天就成熟了。環(huán)境溫度在20°C以下時，15～20天酸水才會成熟。成熟的酸水，揭開壇子可以嗅到很舒服的香氣，品嘗酸水味道，具有強(qiáng)烈的酸、辣，適當(dāng)?shù)南獭⒌穆楹臀⒘康奶鹞?。為了檢驗酸水的口味情況，可以先泡一次酸蘿卜、藠頭，以培養(yǎng)壇子里面的乳酸菌和調(diào)節(jié)味道，待到最佳風(fēng)味時，再泡雞爪。

二、雞爪的選擇

要求原材料新鮮，無異色、異味。一般購買商店的普通冷凍雞爪就可以了，如果能夠買到屠宰場的新鮮貨，則成品味道更好。在挑選原材料時，除了新鮮無異味之外，為了美觀，還要注意避開帶血紫色的、烏皮的、黑皮的、花皮的雞爪。每一批次，盡可能選擇新鮮程度、大小一致的雞爪，以便于后續(xù)加工，而且可以使產(chǎn)品看起來整齊度更高，更顯美觀。

三、雞爪的整理

先逐個除去宰殺時殘余的指甲、粗殼，并削去爪墊和手指部位的黃色粗皮，然后用溫水淘洗多遍，直到淘清水為止。再用清水浸泡1～2小時，以除去血水殘留。然后撈出濾干水，待下一步使用。

四、雞爪的煮制

燒一大鍋開水，然后將淘洗、浸泡、濾干水后的雞爪，放入沸水鍋中煮5～8分鐘。水的數(shù)量以剛剛能夠淹沒雞爪為好。開水煮的時候，放少量鹽和酒，再加一點(diǎn)姜片，以去除腥味。水煮翻滾的時候，不斷舀除泡沫，那是殘余的血水，避免腥味。水煮合格程度判斷：雞爪膨脹、挺直、熟透、皮膚不開裂、肉質(zhì)不變軟的程度。根據(jù)食用者習(xí)慣而選擇時間長短，但不能夠超過10分鐘，否則皮膚開裂，肉、骨發(fā)生剝離，影響產(chǎn)品口感和美觀。

五、煮雞爪的淘洗

煮好的雞爪，用大漏瓢及時撈出鍋而放入筲箕，并趁熱先用30°C以上的溫水漂洗2分鐘，再用自來水沖洗2分鐘，以洗去殘存在雞爪表面的油和滲透在表面的可溶性膠原蛋白，然后靜置濾水、冷卻備用。

六、煮雞爪的泡制

將煮熟、淘洗、冷卻后的雞爪，浸泡入備好調(diào)味品的酸水壇子中，然后沿口加水密封，靜置在陰涼避光處保存，并在沿口加好掩水密封。

七、后期管理

密封后的壇子，放在陰涼、避光、通風(fēng)透氣無異味處，環(huán)境溫度處于10°C～25°C最好，經(jīng)常觀察沿口的水，及時清洗沿口，更換沿口的水，注意莫讓壇子內(nèi)部漏入空氣；5～7天后，就可以檢測鳳爪的風(fēng)味，并根據(jù)個人對酸味、辣味、咸味的愛好程度而添加調(diào)料，并及時取出食用。撈取鳳爪時，盡可能用干凈的專用竹筷，避免把油、其他細(xì)菌帶入壇子，而影響風(fēng)味和品質(zhì)。一般泡制15～20天達(dá)到最佳風(fēng)味。保存好的話，可以食用半年以上；時間過長，則酸味過重，可溶性蛋白溢出太多，不再適合食用。

參考文獻(xiàn)：

[1]王社光，劉強(qiáng).生物基礎(chǔ)[M].高等教育出版社，2005.

[2]劉永赤.生物教學(xué)中實用技術(shù)開發(fā)之一：恩施酸菜的制作方法[J].新課程學(xué)習(xí)，2013（1）.