延遲栽培對葡萄果實風味的影響

杜寶鳳 劉芳 吳三林

摘 要 試驗選擇海拔390 m（常規(guī)栽培）和1 150 m（高山延遲栽培）的巨峰、巨玫瑰葡萄為研究對象，進行總糖、總酸、總酚等理化指標測定，并結合GM-MS對果實揮發(fā)性風味主要物質角鯊烯、鄰苯二甲酸二乙酯的相對含量進行了分析。結果：高山延遲栽培對葡萄風味物質具有明顯提高的作用。延遲栽培可提高葡萄果實中可溶性糖、總酚的含量、糖酸比及果實主要揮發(fā)性風味物質的含量，降低葡萄果實中總酸的含量。

關鍵詞 葡萄；高海拔；延遲栽培；果實品質；揮發(fā)性風味物質

中圖分類號：S663.1 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.19.017

葡萄為葡萄科（Vitaceae Lindl.）葡萄屬（Vitis L.）多年生落葉木質藤本植物，生活于暖溫帶及亞熱帶氣候條件下，是世界上栽培歷史最長、產(chǎn)量最大的果樹種類之一。食用葡萄可緩解低血糖、預防血栓、抗衰老、健脾胃、緩解疲勞，葡萄汁被科學家譽為“植物奶”。此外，葡萄的籽、果皮、枝條等廢棄物包含大量酚類化合物、酒石酸鹽、葡萄籽油、膳食纖維等，對人體健康十分有益，已應用到食品、醫(yī)學等行業(yè)中。

近年來，隨著人民生活水平的提高及葡萄矮密早豐技術的發(fā)展，果品淡季供應的高額利潤、園藝資材的改進和環(huán)境調控技術的提高，使得葡萄設施栽培得到迅猛發(fā)展，設施栽培成為葡萄生產(chǎn)中不容忽視的栽培形式[1]。至2016年，葡萄設施栽培在全國范圍的總面積達到18.3萬公頃，產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。我國已經(jīng)成為世界上葡萄設施栽培面積最大的國家[2]。目前，在葡萄設施栽培中，無論是研究還是生產(chǎn)，均是以提早果實成熟期為目的的促早栽培為主，而對于以延遲果實成熟期為目的的延遲栽培卻研究甚少。在一些地區(qū)，葡萄促早栽培曾一度是調整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構，提高種植效益的首選，然而近年來，這種一味趕早的促早栽培葡萄由于集中上市并且品質差，早熟優(yōu)勢漸失，風味不佳、成熟期集中、上市期短、耐貯性差，經(jīng)濟效益低。相比之下，高山延遲葡萄含糖量高，香味濃郁，從而緩解平原地區(qū)葡萄上市集中、銷售集中等問題，加之高山光照強，糖分積累增加較多，風味物質積累充分。

本試驗研究是在四川省樂山市選擇海拔360 m和1 150 m的巨峰、巨玫瑰葡萄為觀察對象，研究葡萄延遲栽培對葡萄果實基本理化指標和香氣物質組分的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗地位于四川省樂山市金口河區(qū)。屬亞熱帶氣候，氣候溫和，雨量較多，但由于境內山峰林立、溝谷深險，山上山下氣候懸殊較大；土壤pH呈中性，地勢較平坦，土壤為砂壤土，透氣保水性良好，肥力中等，有灌溉設施。

1.2 試驗材料

供試葡萄品種為巨玫瑰和巨峰。

巨玫瑰：四倍體大粒歐美雜交品種，果穗圓錐形，果皮紫紅色，果粒整齊，皮肉容易分離，少核，有獨特的玫瑰花香味，俗稱香葡萄。

巨峰：四倍體中熟類品種，歐美雜交種，原產(chǎn)日本。1959年引入中國，并在全國各地大面積推廣，成為深受果農(nóng)歡迎的主栽品種。巨峰葡萄是生產(chǎn)中的主栽品種之一，適應性強，抗病、抗寒性能好，喜肥水。果實穗大，粒大。果肉較軟，味甜、多汁，有草莓香味，皮、肉和種子易分離，含糖量高，是我國主要的鮮食品種。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

設置四川省樂山市金口河區(qū)延遲栽培（1 150 m）、常規(guī)栽培（390 m）2種栽培模式，巨峰、巨玫瑰2個葡萄品種，共4個處理，每處理選10株長勢基本一致的葡萄植株，3次重復，常規(guī)管理。

1.3.2 測定項目及方法

從葡萄花后第12周（果實成熟后期）進行采樣。兼顧栽培行陰陽兩面及果穗的上、中、下部隨機采樣，每次剪取果實100粒，迅速放入冰盒冷凍，帶回實驗室處理。用干凈刀片將果皮、果肉、果籽分離，收集果肉，然后迅速投入液氮中保存?zhèn)溆谩?/p>

延遲栽培葡萄物候期調查：觀察記載延遲栽培葡萄的物候期（萌芽期、展葉期、開花期、坐果期和成熟期），觀察標準采用“國家果樹種質資源記載標準”中葡萄物候記載標準[3]。

理化指標測定：可溶性糖含量采用蒽酮比色法[4]；總酸含量采用酸堿滴定法[5]；總酚含量采用福林-丹尼斯法[6-7]。

揮發(fā)性物質測定：取100 g果實樣品添加200 mL水，將果實用搗碎機搗碎，所得漿狀物移入蒸餾瓶中，連接水蒸氣蒸餾，收集100 mL餾出液，用二氯甲烷（體積比1∶1）萃取，分2次萃取餾出液，留下層，得到萃取液。在5 000 r·min-1的離心機中離心15 min，收集下清液，下清液用KD濃縮器濃縮至l mL，GC-MS檢測[8]。

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及處理

采用Excel軟件制表、繪制柱狀圖，并運用14版 NIST標準檢索圖庫對葡萄揮發(fā)性物質進行定性分析，由峰面積歸一法來計算各組分的相對含量。

2 結果與分析

2.1 葡萄延遲栽培對物候期的影響

由表1可知，海拔1 150 m的樂山金口河地區(qū)延遲栽培巨峰葡萄從萌芽到漿果成熟持續(xù)時間需173 d左右，漿果生長需時約94 d；延遲栽培巨峰葡萄比常規(guī)栽培（海拔390 m）花期延遲22 d左右，成熟期延遲30 d左右。延遲栽培巨玫瑰葡萄從萌芽到漿果成熟持續(xù)時間約175 d左右，漿果生長需時約98 d；延遲栽培巨玫瑰葡萄比常規(guī)栽培（海拔390 m）花期延遲18 d左右，成熟期延遲25 d左右。據(jù)試驗觀察，延遲栽培葡萄成熟采摘后到落葉還有近1個月的時間，這樣有利于應用留樹保鮮技術，在延長果實留樹時間的同時盡量能保住其固有的品種特性。

2.2 葡萄延遲栽培對果實基本理化指標的影響

葡萄延遲栽培試驗果實基本理化指標測定值列于表2。

2.2.1 對可溶性糖的影響

試驗初步表明，巨玫瑰葡萄果實的可溶性糖含量延遲栽培高出常規(guī)栽培10.80%，巨峰葡萄果實的可溶性糖含量延遲栽培高出常規(guī)栽培19.38%，可見相對而言，延遲栽培對巨峰葡萄可溶性糖的增加效應更好。

2.2.2 對總酸的影響

總酸是葡萄果實的重要味感物質之一，其含量是決定葡萄果實風味品質的重要因素之一[9]。試驗初步表明，巨玫瑰葡萄果實的總酸含量延遲栽培比常規(guī)栽培低23.73%，巨峰葡萄果實的總酸含量延遲栽培比常規(guī)栽培低9.52%，可見相對而言，延遲栽培對巨玫瑰葡萄總酸的降低更多。

2.2.3 對總酚的影響

延遲栽培提高了巨峰、巨玫瑰葡萄中總酚的含量，但影響不很明顯。

2.1.4 對糖酸比的影響

糖酸比是葡萄果實風味的重要衡量指標。由于延遲栽培對葡萄果實起到明顯的增糖降酸效果，因此巨峰、巨玫瑰葡萄果實的糖酸比延遲栽培比常規(guī)栽培分別增大了35.75%、45.25%，增大效果十分明顯，可見延遲栽培對葡萄果實糖酸比的提高十分有利。

2.3 葡萄延遲栽培對果實揮發(fā)性風味物質的影響

葡萄延遲栽培試驗果實揮發(fā)性風味物質的測定值列于表3。

揮發(fā)性香氣物質是葡萄風味的重要指標之一，與糖、酸等性狀共同決定了果實的感官品質和市場認可度[10]。試驗初步表明，從整體趨勢來看，兩種葡萄果實中角鯊烯、鄰苯二甲酸二乙酯的含量延遲栽培均高于常規(guī)栽培，相對而言，延遲栽培對巨峰葡萄果實中的鄰苯二甲酸二乙酯增加更為明顯。

3 討論與小結

一般而言，在適宜種植區(qū)范圍內，高海拔地區(qū)夜溫低，晝夜溫差大，植物呼吸作用較弱，有利于其果實中可溶性糖積累；高海拔地區(qū)紫外線強，果樹趨于矮化，光照條件充足。以上因素致使高海拔地區(qū)栽培的葡萄果實風味比低海拔栽培地區(qū)好。本試驗得出如下初步結論。

1）延遲栽培的巨峰葡萄從萌芽到漿果成熟約需173 d，巨玫瑰葡萄從萌芽到漿果成熟約需175 d；巨峰葡萄延遲栽培比常規(guī)栽培生長期長22 d左右，花期延遲22 d左右，延遲采收30 d左右；巨玫瑰葡萄延遲栽培比常規(guī)栽培花期延遲18 d左右，坐果期延遲22 d，成熟期延遲25 d左右。

2）從整體趨勢來看，兩種葡萄果實中可溶性糖含量、總酚含量、酸糖比均為海拔1 150 m地區(qū)高于海拔390 m地區(qū)，總酸含量則是海拔1 150 m地區(qū)低于海拔390 m地區(qū)。延遲栽培提高了葡萄果實中可溶性糖、總酚含量及酸糖比值，降低了葡萄果實中總酸含量。從主要揮發(fā)性風味物質含量來看，延遲栽培的兩種葡萄果實中角鯊烯、鄰苯二甲酸二乙酯含量均高于常規(guī)栽培。由此可以認為，延遲栽培葡萄果實品質綜合指標優(yōu)于常規(guī)栽培。

參考文獻：

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（責任編輯：丁志祥）