非油炸白蕎面粉方便面生產(chǎn)關鍵技術研究

桑利民 許利民 劉英財

摘要 為解決非油炸白蕎面粉方便面生產(chǎn)中存在的復水時間較長的問題，采用優(yōu)化產(chǎn)品原料配方，轉(zhuǎn)換熱風干燥工藝為冷凍冷藏新工藝，定型并生產(chǎn)出一款濕法非油炸白蕎面粉方便面?？偨Y研發(fā)過程，得出雜糧類方便食品生產(chǎn)要點：食品加工要以綠色健康為第一要旨；食品加工與本土文化相結合；技術改造與企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀相結合；發(fā)展雜糧深加工產(chǎn)業(yè)提升利潤空間。該研究旨在為雜糧類方便食品的生產(chǎn)提供一定的借鑒和參考。

關鍵詞 白蕎面粉；非油炸方便面；雜糧深加工；本土文化；技術改造

中圖分類號 TS213.2 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）20-0153-02

Abstract In order to solve the problem of longer water recovery time in the production of non fried white buckwheat flour instant noodle， a new process for freezing and cold storage was made by optimizing the formula of raw material and converting hot air drying technology into a new non fried white buckwheat flour instant noodle.To summarize the research and development process， the main points of the production of the food are obtained： the food processing should be the first key to the green health， the combination of food processing and local culture， the combination of the technological transformation and the present situation of the enterprise production， and the development of the profit space for the deep processing industry of mixed grain.The purpose of this study is to provide some references for the production of convenience foods in coarse cereals.

Key words White buckwheat flour；Non fried instant noodle；Deep processing of coarse cereals；Local culture；Technological transformation

蕎麥具有獨特的全天然營養(yǎng)保健價值和醫(yī)用價值，蕎麥中的功效成分黃酮、多酚等對現(xiàn)代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預防和治療功能。承德地區(qū)蕎麥栽培歷史悠久，在長期的食用過程中，產(chǎn)生了一種較為獨特的蕎面加工方法，加工出的白色蕎麥面粉熟化后仍潔白如玉，是制作精致食品的上等食材。把白蕎面粉的高營養(yǎng)價值與食品的方便性結合起來，制作成蕎麥方便面，產(chǎn)品兼具營養(yǎng)價值高、食用方便、外觀潔白、令人食欲大增的特點。

在實際生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，非油炸白蕎面粉方便面存在復水時間過長的問題[1]，為解決這一問題，2017年1月起，對非油炸白蕎面粉方便面加工關鍵技術進行研究，采用優(yōu)化產(chǎn)品原料配方，轉(zhuǎn)換熱風干燥工藝為冷凍冷藏新工藝，定型并生產(chǎn)出一款濕法非油炸白蕎面粉方便面。研制的產(chǎn)品新配方白蕎面粉含量達到97.4%，配方中用到添加劑種類為鹽、堿、谷朊粉3種，含量小于國標；加工工藝上采用冷凍冷藏工藝對熟化面餅進行處理，冷凍冷藏時間控制在10 h左右，應用新配方新工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品復水時間為≤8 min，經(jīng)山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所檢驗，蘆丁、多酚2項主要功效成分損失率分別為43.8% 、42.1% ，低于50% ，最大程度保留了蕎麥的功效成分。

通過對非油炸白蕎面粉方便面加工關鍵技術的研究，不但解決了非油炸蕎面方便面的復水時間問題，也為玉米等雜糧類非油炸方便面的生產(chǎn)提供了技術參考。通過此次生產(chǎn)實踐也引發(fā)了關于雜糧類方便食品深加工的思考[2]。

1 食品加工要以綠色健康為第一要旨

1.1 倡導健康生活，增加蕎麥等雜糧攝入量 蕎麥起源于我國，栽培歷史悠久，目前我國是世界第一大蕎麥生產(chǎn)國和出口國。蕎麥常年播種面積100萬hm2，蕎麥產(chǎn)量70萬t，占世界總產(chǎn)量的31%，現(xiàn)代營養(yǎng)學家稱蕎麥為21世紀最有前途的綠色食品。蕎麥具有獨特的全天然營養(yǎng)保健價值和醫(yī)用價值[3]。蕎麥粉除富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、B族維生素、礦物質(zhì)微量元素外，還含有其他谷物所不具有的葉綠素和蘆丁。蕎麥是無麩質(zhì)食品，可用于治療乳糜瀉與麩質(zhì)過敏患者，也被一些明星及運動員當做減肥健身食品。

資料顯示，近二三十年，我國城鄉(xiāng)居民雜糧食用量明顯減少，導致國人B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維攝入量大幅降低。研究表明，雜糧的消費量和慢性病呈“負相關”關系，多吃雜糧，患慢性病的風險就會小一點。非油炸白蕎面粉方便面的設計與生產(chǎn)，與業(yè)內(nèi)一些企業(yè)研發(fā)的玉米、馬鈴薯等雜糧類方便面有著相同的消費訴求，都是為了改善城鄉(xiāng)居民的膳食結構，把雜糧的營養(yǎng)性與方便食品的方便性結合起來，增加城鄉(xiāng)居民的雜糧攝入量[4]。

1.2 非油炸等先進加工方式帶動食品“綠色”革命

目前市場上的方便面按照干燥工藝可以分為油炸方便面和非油炸方便面2種。油炸方便面生產(chǎn)工藝采用蒸煮熟化、壓延加工、切條成型、油炸干燥而成。優(yōu)點是干燥速度快、糊化度高，內(nèi)部具有多孔性，復水性良好。缺點是油炸過程中方便面營養(yǎng)成分大量損失、容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，此外由于油脂含量較高容易氧化酸敗縮短保存期，不符合現(xiàn)代營養(yǎng)觀念。非油炸方便面是以熱風干燥取代油炸干燥工藝的一種方便食品，具有營養(yǎng)成分損失小、不易氧化酸敗、無丙烯酰胺產(chǎn)生。然而產(chǎn)品復水性差、糊化度低，導致沖泡性差、口感和韌性都不盡如人意，大大限制了非油炸方便面的發(fā)展。此外，不論是油炸還是非油炸方便面，其加工工藝僅僅適用于小麥原料加工特性，無法應用于具有適應現(xiàn)代人營養(yǎng)要求的其他雜糧原料的處理，導致方便面產(chǎn)品單一和營養(yǎng)不均衡，成為制約方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

據(jù)2016年山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所檢測，白蕎面粉中蛋白質(zhì)含量為5.74%（檢測依據(jù)GB/T 5511—1985），淀粉含量為87.95%（檢測依據(jù)GB/T 5009.9—2003）。與小麥相比，蕎麥粉面筋蛋白較低，以清蛋白為主，不能形成良好的面筋結構，成條性和延展性差。使用非油炸型方便面的壓延工藝無法將松散無面筋結構的蕎麥、玉米等雜糧面粉壓片和切條，需要與小麥配粉或添加劑混合才能用于方便面加工，但小麥粉的加入量不宜過高，否則將會較大程度地破壞蕎麥面團的面筋結構、降低其產(chǎn)品品質(zhì)。白蕎面粉淀粉含量較高，其中1/3左右為直鏈淀粉，直鏈淀粉糊化后易發(fā)生凝沉、老化，也使方便面復水時間延長[5]。

玉米、馬鈴薯等雜糧類非油炸方便食品生產(chǎn)也遇到與此相同的問題。如何能適應蕎麥、玉米、馬鈴薯等雜糧的加工特性和避免非油炸工藝的產(chǎn)品缺陷，開發(fā)兼具方便性和功能性的蕎麥等雜糧類非油炸方便面，成為目前方便面食品研究者和生產(chǎn)企業(yè)關注的熱點和重點。目前國內(nèi)幾家大型知名方便面生產(chǎn)企業(yè)各自對雜糧類非油炸方便面投入大量科研資金，隨著非油炸加工工藝的日趨完善，一批雜糧類非油炸方便面即將面市。

2 食品加工與本土文化相結合

據(jù)考證，白蕎面粉加工技術產(chǎn)生于清朝初年，當?shù)匾园资w面粉為食材制作撥面，1762年乾隆皇帝赴木蘭圍場秋狝時品嘗并賜名為“撥御面”，并留下3首御制詩。因此當?shù)匾恢庇兄环N“撥御面”情結，具體表現(xiàn)在白蕎面粉方便面生產(chǎn)上，也力求參照撥御面的制作方法，不進行任何其他原料食材的添加，這樣帶來的直接問題是方便面出現(xiàn)斷條和混湯現(xiàn)象，斷條率一般在11%左右。因此生產(chǎn)白蕎面粉方便面有別于手工食品的制作，必須要加入添加劑。目前市場上的方便面所含添加劑種類動輒十數(shù)種，已經(jīng)讓消費者產(chǎn)生了畏懼心理，因此制訂新產(chǎn)品配方時，還是遵循了本地“撥御面”的制作理念，傾向于“最少添加”的原則，最初制訂的配方中白蕎面粉含量計劃達到90% 以上，添加劑或者增稠劑種類控制在3種以內(nèi)且含量小于國標。產(chǎn)品定型配方：白蕎面粉含量97.4%，添加劑為鹽、堿、谷朊粉3種，3種添加劑總量為谷朊粉2.0%、鹽堿合計用量0.6%。谷朊粉特有的黏彈性、延伸性，還有吸脂乳化性，除了使方便面更具韌性和彈性外，與食用鹽和堿一樣，還是影響蕎面淀粉加工過程中糊化與老化的重要因素，以適當比例進行添加，可促進非油炸方便面的糊化，抑制老化過程的發(fā)生，使產(chǎn)品松軟具有良好的適口性，同時更容易復水速食[6]。

對比國內(nèi)的小麥方便面和在研的雜糧方便面產(chǎn)品，該產(chǎn)品加入的添加劑種類及數(shù)量目前都是最少的，也充分保持了蕎麥方便面特有的風味。因此這是一款參照本土文化從而具有地方風格的產(chǎn)品，這也為其他雜糧類方便食品的研發(fā)提供一個較好的實例。在我國，雜糧的生產(chǎn)與食用極具地方特色，將這些地方特色總結為文化因素應用于產(chǎn)品設計和制備中，可以生產(chǎn)出更多別具風味的雜糧類方便食品。

3 技術改造與企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀相結合

當?shù)仄髽I(yè)引進SNTNCS8系列新食面生產(chǎn)線，為全自動非油炸雜糧方便面生產(chǎn)線，自動化程度高，但生產(chǎn)出的白蕎面粉干法方便面復水時間為15～20 min，遠遠超出方便面的復水時間要求。經(jīng)過多次實驗室模擬和生產(chǎn)線試生產(chǎn)，分析出這個問題在加工工藝方面主要是由產(chǎn)品的熱風干燥環(huán)節(jié)造成淀粉老化所導致的，去掉熱風干燥環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)換為冷藏冷凍工藝，變干法方便面為濕法方便面，方便面沖泡的復水時間縮短為7～8 min，接近小麥方便面的復水時間。

研發(fā)與改進過程中發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)中影響非油炸蕎面方便面復水性的因素較多，各因素的相關性也比較復雜。此次改進采用試驗手段與生產(chǎn)線試生產(chǎn)相結合的方式，重視可操作性和實用性，力求使復雜問題簡單化[7]。雖然在一些問題的研究上還有待深入，所制備的產(chǎn)品尚有諸多提升空間，屬開拓型產(chǎn)品，但以此為基礎可以進行系列后續(xù)產(chǎn)品的研發(fā)，并為其他雜糧類方便面的生產(chǎn)提供了實例參考。

4 發(fā)展雜糧深加工產(chǎn)業(yè)，提升利潤空間

4.1 從加工企業(yè)效益角度進行分析

有關專家預計，目前我國方便面有500億元的市場規(guī)模，10年內(nèi)將突破1 000億元，而其中非油炸方便面將占到60%左右。也就是說， 10 年內(nèi)我國非油炸方便面的市場規(guī)模將達到600億元， 目前國外非油炸方便面市場份額已占到50%，而國內(nèi)只占到3%左右。如果非油炸雜糧方便面占非油炸方便面市場的50%，10年內(nèi)市場規(guī)模將達到300億元，無論是產(chǎn)品種類還是產(chǎn)品份額，我國的非油炸方便面都有巨大的增長空間。

非油炸白蕎面粉方便面產(chǎn)品定型后，承德裕民白蕎面特產(chǎn)有限公司實現(xiàn)新產(chǎn)品量產(chǎn)，以日生產(chǎn)最低標準2萬包計，月產(chǎn)量達60萬包。蕎面、玉米等雜糧方便面目前具有市場價格優(yōu)勢，以3.5元/包的商品價格計，產(chǎn)值可達210萬元，純利潤30萬元，實現(xiàn)利稅20余萬元[8]。

4.2 從雜糧產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展角度進行效益分析

蕎麥、玉米等雜糧產(chǎn)品增值最大的環(huán)節(jié)是加工轉(zhuǎn)化。目前，我國農(nóng)產(chǎn)品加工增值率很低，發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比在2.0∶1～3.7∶1以上，而我國只有0.43∶1，農(nóng)產(chǎn)品加工滯后，加工轉(zhuǎn)化增值率低，是造成我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟效益低、農(nóng)民增收困難的重要原因之一。發(fā)展蕎麥等雜糧產(chǎn)品精深加工，是提高農(nóng)業(yè)效益、增加農(nóng)民收入的重要途徑。農(nóng)產(chǎn)品精深加工不僅可以帶動當?shù)氐氖w麥等雜糧作物的種植業(yè)發(fā)展，同時也可以帶動當?shù)剜l(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展。

參考文獻

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