果蔬中維生素C含量的測定方法比較與優(yōu)化

楊麗 麥振龍 朱良

摘要 采用鉬藍(lán)比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自動(dòng)電位法4種方法，測定5種蔬果（紅提、橙子、圓椒、胡蘿卜和紅莧菜）中維生素C的含量，并進(jìn)行重復(fù)性和回收率試驗(yàn)。結(jié)果表明，自動(dòng)電位法是一種更適合測定果蔬中維生素C含量的方法。將優(yōu)化過的維生素C含量測定方法引入到食品分析實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中，經(jīng)過幾年的實(shí)踐，學(xué)生參與度和積極性大大提高，教學(xué)效果良好，值得進(jìn)一步推廣。

關(guān)鍵詞 維生素C；含量；測定方法；比較；教學(xué)效果

中圖分類號 S-01 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）22-0232-02

Abstract Using molybdenum blue colorimetry method，2，6-dichlorophenol titration method，direct iodine quantity method and automatic potential method，the content of vitamin C content in 5 kinds of fruits or vegetables was determined.And the repeatability test and recovery rate test were carried out.The results showed that automatic potential method was a good method for the determination of vitamin C content in fruits and vegetables.The optimized method for the determination of vitamin C content was introduced in the teaching of food analysis experiment.After many years of practice，the participation degree and enthusiasm of students were greatly improved，and better teaching effect was obtained，so this experiment design should be further popularized.

Key words Vitamin C；Content；Determination method；Comparison；Teaching effect

維生素C廣泛存在于各種果蔬中，其對人體新陳代謝及生命活動(dòng)具有重要影響[1-4]。由于維生素C在體內(nèi)不能合成，因此對維生素C的研究得到日益廣泛的重視。維生素C是果蔬質(zhì)量檢驗(yàn)中的重要指標(biāo)之一， 由于其含量的測定會(huì)受到色素、含酸量以及維生素C含量等因素[5-6]的影響，因此比較果蔬中維生素C含量的不同測定方法具有重要意義。

食品分析實(shí)驗(yàn)是食品專業(yè)的必修課之一，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括食品物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分、添加劑和有毒有害等項(xiàng)目的分析與檢測。筆者以生活中常見的果蔬為原料，選取鉬藍(lán)比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法、自動(dòng)電位滴定法4種測定方法，比較不同測定方法的重復(fù)性和回收率，探索測定果蔬樣品中維生素C含量的適合方法，將此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)引入食品分析實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中，并對其教學(xué)效果進(jìn)行了探討。

1 4種測定方法的優(yōu)化與比較

1.1 測定方法的優(yōu)化

1.1.1 鉬藍(lán)比色法。鉬藍(lán)比色法是采用分光比色法測定樣品中還原型維生素 C 的含量[7]，此方法的特點(diǎn)是不受樣液顏色的影響。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別吸取0、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4 mL的標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液，置于50 mL容量瓶中，然后加入草酸-EDTA溶液，使總體積達(dá)到10.0 mL；加入2.0 mL偏磷酸-醋酸溶液和5%硫酸2.0 mL，搖勻后加入4.0 mL鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至50 mL，在723 nm波長下測定吸光度。以吸光值為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品中維生素C含量的測定：準(zhǔn)確稱取約10 g新鮮果蔬，加入草酸-EDTA溶液，經(jīng)搗碎抽濾后移入200 mL容量瓶中定容。吸取定量溶液置于50 mL容量瓶中，加入2.0 mL偏磷酸-醋酸溶液和2.0 mL 5%硫酸溶液，搖勻后加入4.0 mL鉬酸銨溶液，用蒸餾水定容至50 mL，測定吸光度。

1.1.2 2，6-二氯靛酚滴定法。采用2，6-二氯靛酚滴定法[8]測定還原型抗壞血酸含量。2，6-二氯靛酚試劑價(jià)格較高，容易受個(gè)別果蔬本身顏色的干擾，但測定結(jié)果的重復(fù)性較好。

準(zhǔn)確稱取10～25 g新鮮果蔬，迅速切碎后放入研缽中，加入適量2%草酸溶液浸潤樣品，搗成勻漿，將樣液過濾后將濾液移入200 mL容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋至刻度，搖勻。吸取10～20 mL濾液置于錐形瓶中，用標(biāo)定過的染料溶液滴定至粉紅色，15 s內(nèi)不退色判定為滴定終點(diǎn)。同時(shí)，設(shè)置空白對照。

1.1.3 直接碘量法。采用直接碘量法[9]測定還原型抗壞血酸含量。此方法測試時(shí)間短，但所用試劑較多，容易受個(gè)別果蔬本身顏色的干擾。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別準(zhǔn)確吸取抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL）5、10、20、30、40、50 mL，稀釋至100 mL。各取10 mL，加入20 mL 1%草酸溶液和1 mL 1%淀粉溶液，用已標(biāo)定的稀釋10倍濃度的碘溶液（0.005 mol/L）進(jìn)行滴定，記錄所消耗的碘溶液體積。樣品溶液的制備：準(zhǔn)確稱取可食用部分20 g置于榨汁機(jī)中，加入適量草酸溶液，并用草酸溶液沖洗殘余的果蔬組織，抽濾后將所得濾液移入200 mL容量瓶中并定容。樣品中維生素含量的測定：用移液管移取10 mL樣品提取液，加入20 mL 1%草酸溶液和1 mL 1%淀粉溶液，用稀釋100倍的已標(biāo)定碘溶液（0.000 5 mol/L）進(jìn)行滴定，記錄所消耗碘溶液的體積。

1.1.4 自動(dòng)電位法。電位滴定法是以測定反應(yīng)體系中的電動(dòng)勢為基礎(chǔ)的分析方法，在滴定過程中以測得的電位突躍來確定滴定終點(diǎn)。該方法的原理與直接碘量法一樣，但不需要添加指示劑，以電位突變來判斷滴定終點(diǎn)。此方法的優(yōu)點(diǎn)是不受有顏色和深色樣品的影響，測定結(jié)果比較準(zhǔn)確[10]。

儀器準(zhǔn)備：設(shè)置方法為氧化還原法，開機(jī)操作進(jìn)入Superviseor模式。安裝M241Pt-8雙鉑電極和碘溶液（0.000 5 mol/L）滴定劑。

樣品溶液的制備：準(zhǔn)確稱取可食用部分20 g，置于榨汁機(jī)中，加入適量草酸溶液，并用草酸溶液沖洗殘余的果蔬組織，抽濾后將所得濾液移入200 mL容量瓶中并定容。

滴定操作：用移液管準(zhǔn)確量取20.0 mL待測液置于50 mL滴定杯中，加入10 mL醋酸-醋酸鈉緩沖溶液，放入攪拌子。用蒸餾水清洗電極和滴定管，拭干后將電極和滴定管插入待測液中，注意不要讓攪拌子碰到電極和滴定管，運(yùn)行方法測試。

1.2 4種測定方法的比較 選取5種蔬果（紅提、橙子、圓椒、胡蘿卜和紅莧菜），采用4種不同方法測定其維生素C含量，并進(jìn)行重復(fù)性和回收率試驗(yàn)，分析不同測定方法的適用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)。

從表1、2可以看出，采用鉬藍(lán)比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法測定紅提、胡蘿卜中維生素C含量，變異系數(shù)在2%以上，而維生素C含量較高的樣品其測定結(jié)果的變異系數(shù)相對較??；自動(dòng)電位法對各類樣品中維生素C含量測定結(jié)果的變異系數(shù)均較小。這說明鉬藍(lán)比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法對測定果蔬樣品種類有一定的選擇性，適合維生素含量高、淺色的樣品；自動(dòng)電位法終點(diǎn)是以電位突變來判斷的，滴定終點(diǎn)不受樣品色素的干擾，且儀器靈敏度高，因此自動(dòng)電位法是適合測定多種果蔬中維生素C含量的一種較好的方法。

2 教學(xué)效果評價(jià)

此試驗(yàn)設(shè)計(jì)選取5種具有代表性的新鮮果蔬為原料，選取鉬藍(lán)比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法和自動(dòng)電

位法4種測定方法，結(jié)合教學(xué)實(shí)驗(yàn)室資源，對這4種方法進(jìn)行了優(yōu)化，建立了穩(wěn)定、可行的維生素C含量的測定方法，將此科研成果和開發(fā)的新技術(shù)、方法引入食品分析實(shí)驗(yàn)課本科教學(xué)中，應(yīng)用這4種方法測定不同品種果蔬中維生素C的含量，同時(shí)對4種測定方法進(jìn)行了比較。在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，經(jīng)過3屆學(xué)生共360多人次的實(shí)踐，獲得了良好的教學(xué)效果。學(xué)生們普遍反映，此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)將傳統(tǒng)的基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)方法與先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)方法相結(jié)合，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容新穎，并與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，將枯燥、抽象的知識變成生動(dòng)、易懂的實(shí)驗(yàn)，激發(fā)了學(xué)生的求知欲望，提高了學(xué)習(xí)興趣 [11]。

3 結(jié)語

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、訓(xùn)練和提高學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐和創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)，結(jié)合最新科研成果，將科學(xué)研究的優(yōu)勢資源引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，及時(shí)更新實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程內(nèi)容，是一項(xiàng)重要的改革手段[12]。此次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)在傳統(tǒng)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目上，引入新技術(shù)和新方法，選取5種常見蔬果，采用鉬藍(lán)比色法、2，6-二氯靛酚滴定法、直接碘量法和自動(dòng)電位法測定不同品種果蔬中的維生素C含量，并對這4種測定方法進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，鉬藍(lán)比色法、2，6-二氯靛酚滴定法和直接碘量法對測定果蔬樣品種類有一定的選擇性，適合維生素含量高、淺色的樣品；自動(dòng)電位法的滴定終點(diǎn)不受樣品色素的干擾，且儀器靈敏度高，是適合測定多種果蔬中維生素C含量的一種較好的方法，該實(shí)驗(yàn)內(nèi)容豐富，專業(yè)性突出，可操作性強(qiáng)。經(jīng)過3屆學(xué)生共360多人次的實(shí)踐，取得了較好的教學(xué)效果。此次實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)獲得了學(xué)生的高度認(rèn)可，學(xué)生參與度和積極性大大提高，教學(xué)效果良好，值得進(jìn)一步推廣。

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