2種不同發(fā)酵方式對曬煙煙葉化學成分及感官質量的影響

楊振,張俊松,宋世旭,張良,賈玉紅,劉路路,陳熙,劉仡,周文

摘要 [目的]研究2種發(fā)酵方式對煙葉內在品質的影響，尋找較好的發(fā)酵方式，改善煙葉品質。[方法]以庫存國產樂山夾江曬煙為原材料，進行原捆發(fā)酵和加料發(fā)酵對比試驗，期間分階段取樣，通過對篩選出的3號（GQB-J1三級）、8號（GQH-J1外級）煙葉樣品研究2種發(fā)酵方式對煙葉質量的影響。 [結果]2種發(fā)酵方式都能有效降低煙葉總氮含量和氮堿比值，降低煙葉雜氣、勁頭和刺激性，改善煙葉品質，但加料發(fā)酵在改善煙葉品質、提高煙葉工業(yè)可用性方面效果更明顯。[結論]建議大批量生產的機制雪茄和卷煙型雪茄的基地原料采用原捆發(fā)酵方式；小批量生產的手工雪茄的晾曬煙原料采用加料發(fā)酵方式。

關鍵詞 曬煙；發(fā)酵；化學成分；感官品質

中圖分類號 TS41+1 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）06-0008-04

Effects of Two Different Fermentation Methods on the Chemical Composition and Sensory Quality of Suncured Tobacco Leaves

YANG Zhen1，2， ZHANG Junsong1， SONG Shixu2 et al （1. School of Food and Bioengineering， Zhengzhou University of Light Industry， Zhengzhou， Henan 450002； 2.China Tobacco Sichuan Industrial Co.， Ltd.，Great Wall Cigar Factory， Shifang， Sichuan 615000）

Abstract [Objective]To study the effect of two kinds of fermentation methods on the internal quality of tobacco leaves， to find better fermentation methods and improve the quality of tobacco leaves. [Method] Taking the inventory of domestic Leshan Jiajiang tobacco as raw materials，a comparative experiment of the original fermentation and feeding fermentation was carried out. The samples were sampled at different stages， and the effects of 2 fermentation methods on the quality of tobacco leaves were studied through screening of 3 （GQBJ1 third） and 8 （GQHJ1） samples.[Result]The two fermentation methods can effectively reduce the total nitrogen content and ratio of total nitrogen to nicotine of tobacco leaves， reduce tobacco leaf offensive smell and strength，reduce tobacco leaf irritation and improve tobacco quality， but flavored fermentation has better effect on improving tobacco quality and improving tobacco leaf industrial usability. [Conclusion]It is suggested that the raw materials for cigar and cigar cigars in mass production will be fermented by the original bundle fermentation， and that the raw materials for small batch production of manual cigars are fermented by flavored fermentation .

Key words Suncured tobacco；Fermentation；Chemical composition；Sensory quality

作者簡介 楊振（1988—），男，河南信陽人，助理工程師，從事產品配方研究。

收稿日期 2017-12-07 目前四川中煙工業(yè)有限責任公司長城雪茄煙廠庫存曬煙煙葉糖氮比低、蛋白質含量較高，所以其在產品配方中使用比率較小，需要通過加料發(fā)酵過程進一步改善其內在品質。Koller[1]給煙葉接種微生物以增加香氣和改善吸味，證明在雪茄煙葉中接種酵母菌后可大大加快發(fā)酵進程，并且使發(fā)酵更為徹底，但同時也會促進細菌和霉菌的生長。據Tamayo等[2]報道，在煙葉中接入一種小球菌，可改善煙葉的香氣。Tamayo研究發(fā)現，在自然陳化的煙葉中加入球菌，可使煙葉中的蛋白質氮降低，可溶性氮特別是氨基酸增加，同時煙堿含量發(fā)生變化，并產生期望的香氣。20 世紀90 年代，國內學者以改善烤煙品質為目的，進行了降低煙堿、蛋白質、纖維素、淀粉、果膠含量，提高香氣等研究[3 -7]。時向東等[8]的研究發(fā)現，在一種雪茄茄衣發(fā)酵中，茄衣的香氣物質總含量在15～25 d較高，第25天達到峰值?？苊麾暤萚9]研究了在雪茄茄芯煙葉發(fā)酵中加入一種組合蛋白酶，其煙葉蛋白質含量降低了25.38%，化學成分更加協(xié)調，感官品質得到提高。通過國內外研究現狀可以看出，加料發(fā)酵明顯比直接發(fā)酵對改善煙葉原料的品質特征更有針對性。因此，筆者以庫存國產樂山夾江曬煙為原材料，進行加料與不加料對比發(fā)酵試驗，期間分階段取樣，通過常規(guī)化學成分分析和感官質量評吸，研究2種發(fā)酵方式對煙葉內在品質的影響，尋找較好的發(fā)酵方式，以期改善煙葉品質，并推廣應用到產品中去。

1 材料與方法

1.1 材料 根據長城雪茄煙廠庫存原料情況，選取占庫存量較大的樂山夾江曬煙為原料進行試驗。

1.2 方法 該試驗于2013—2014年在四川中煙工業(yè)有限責任公司長城雪茄煙廠庫區(qū)和長城雪茄煙廠發(fā)酵室進行。

選取2009年樂山夾江GQB-J1和GQH-J1每個品種4個等級，共8種煙葉，其中GQB-J1的4個等級分別編號1～4，GQH-J1的4個等級分別編號5～8，進行加料發(fā)酵降低晾曬煙含氮量研究與應用項目試驗煙葉的篩選。

發(fā)酵方式對比試驗：對篩選出的煙葉分別進行原捆發(fā)酵和加料發(fā)酵對比試驗，溫度（45±3）℃，相對濕度（80±5）%。共9次取樣，前3次每7 d取樣1次，編號2、3、4，后6次每3 d取樣1次，編號5、6、7、8、9、10，發(fā)酵時間共40 d。

1.3 檢測項目及方法

1.3.1 化學成分檢定項目。按照《YC/T 31—1996煙草及煙草制品式樣的制備和水分測定》的規(guī)定制備煙草樣品，樣品研磨后過40目篩待測。所測化學指標總糖、還原糖、總植物堿、總氮、氯、鉀按YC/T 159—162《煙草之自動化化學分析方法》，采用API連續(xù)流動儀進行化學成分測定。

1.3.2 感官評吸測定項目。香型、香氣質、香氣量、透發(fā)度、雜氣、濃度、勁頭、細膩度、成團性、干凈度、干燥度、刺激性、甜度、燃燒性、灰色等。

1.4 數據處理 用Excel軟件進行數據分析和處理。

2 結果與分析

2.1 備選煙葉化學成分分析結果 從表1和圖1可以看出，夾江煙葉總植物堿含量最高為5號煙葉4.92%，最低的為8號煙葉1.42%；夾江GQB-J1品種煙葉，煙葉等級與總植物堿含量呈正相關；夾江GQH-J1品種煙葉，煙葉等級總體上與總植物堿含量呈正相關。從圖1可以看出，夾江煙葉總體總氮含量差距不大，都維持在較高水平，符合晾曬煙低糖高氮的總體特征。其中總氮含量最高的為7號煙葉5.19%，最低的為1號煙葉4.31%。從圖1可看出，8號煙氮堿比最高為3.32，1號煙氮堿比最低為0.98，可看出晾曬煙氮堿比普遍偏高。

2.2 備選煙葉感官質量評價結果 由圖1可看出，評吸人員對8種單料煙的評吸結果為3號勁頭濃度較大，氨氣較重，刺激性較大，欠舒適： 8號雜氣較重，蛋白質氣息較濃，刺激性較大，欠舒適。綜上分析，3號氮堿比較大，雜氣較重，勁頭較大；8號總氮含量較高，氮堿比最高，雜氣較重。因此選擇這2種煙葉做不同發(fā)酵方式的對比試驗。

2.3 夾江GQB-J1 3級煙葉化學成分分析及感官質量評價

2.3.1 總氮和氮堿比分析。從表2和圖2可以看出，2種處理方式總氮含量均呈先上升后下降總體下降趨勢，其中原捆發(fā)酵在發(fā)酵前煙葉總氮含量4.91%，發(fā)酵結束后煙葉總氮含量4.31%，降低了0.60百分點。加料發(fā)酵由發(fā)酵前煙葉總氮含量4.91%降低到發(fā)酵結束的4.51%，降低了0.40百分點。從圖2還可以看出，加料發(fā)酵處理方式氮堿比值總體較原捆發(fā)酵小，保持在1.10～1.41，總體呈下降趨勢，原捆發(fā)酵氮堿比值波動較大，在1.14～3.46波動?？傮w上加料發(fā)酵處理方式氮堿比值較為協(xié)調。

2.3.2 夾江GQB-J1 3級感官評價雜氣、勁頭和刺激性平均得分分析。從表3和圖3可以看出，2種處理方式雜氣得分均呈先下降后上升總體上升的趨勢，其中原捆發(fā)酵前煙葉雜氣3.86分，發(fā)酵結束雜氣5.21分，提高了1.35分；加料發(fā)酵前煙葉雜氣3.79分，發(fā)酵結束雜氣5.57分，提高了1.78分，提高幅度大于原捆發(fā)酵方式，并且發(fā)酵結束加料發(fā)酵方式雜氣得分高于原捆發(fā)酵方式。從圖3可以看出，2種處理方式勁頭得分均呈下降趨勢，其中原捆發(fā)酵由發(fā)酵前5.93分下降到發(fā)酵結束的5.07分，下降0.86分；加料發(fā)酵由發(fā)酵前5.86分下降到發(fā)酵結束的5.00分，下降了0.86分，并且發(fā)酵結束加料發(fā)酵勁頭得分低于原捆發(fā)酵方式。

綜合常規(guī)化學成分和感官質量得分，可以得出總氮含量與雜氣得分密切負相關，前2次取樣即前14 d為雜氣釋放階段，這段時間總氮含量升高，雜氣得分降低，隨發(fā)酵時間延長，總氮含量降低，雜氣得分升高。對于GQB-J1 3級，加料發(fā)酵方式在降低煙葉氮堿比值、雜氣、勁頭方面要優(yōu)于原捆發(fā)酵方式；相比原捆發(fā)酵，加料發(fā)酵處理方式煙葉化學成分更加協(xié)調、波動較小、氮堿比更低、感官質量評價更高。其中加料發(fā)酵處理方式在第8次取樣時煙葉綜合質量效果最好。

2.4 夾江GQH-J1外級煙葉質量分析

2.4.1 氮堿比分析。由圖4和表4可以看出，2種發(fā)酵方式隨發(fā)酵時間延長氮堿比有先上升后下降總體下降趨勢，發(fā)酵前煙樣氮堿比為4.41，原捆發(fā)酵結束氮堿比為4.07，加料發(fā)酵結束后氮堿比為3.82，加料發(fā)酵結束時氮堿比要低于原捆發(fā)酵。說明2種發(fā)酵方式都能降低煙葉氮堿比，但加料發(fā)酵氮堿比降低更明顯。

2.4.2 煙葉雜氣、勁頭和刺激性分析。由表5和圖5可以看出，隨發(fā)酵時間延長2種發(fā)酵方式煙葉雜氣得分都呈上升趨勢，但加料發(fā)酵雜氣得分在整個發(fā)酵過程中都高于原捆發(fā)酵，說明加料發(fā)酵對降低煙葉雜氣效果更明顯。煙氣勁頭以適中（5分）為合適，勁頭較大或者較小都不是配方對原料評吸勁頭的需要。由圖5可知，2種發(fā)酵方式都讓煙葉勁頭趨向適中。由圖5還可以看出，2種發(fā)酵方式隨發(fā)酵時間延長刺激性得分均呈上升趨勢，都能降低煙葉刺激性，提高煙葉刺激性得分，但加料發(fā)酵方式煙葉刺激性總體低于原捆發(fā)酵方式。

綜合化學成分分析和感官質量評價，2種發(fā)酵方式都能有效降低GQH-J1外級氮堿比值、煙葉雜氣和刺激性，但加料發(fā)酵方式在降低煙葉氮堿比值、雜氣和刺激性方面要優(yōu)于原捆發(fā)酵方式。其中加料發(fā)酵處理方式在第8次取樣時氮堿比最低，煙葉綜合質量效果最好。

3 結論

該研究得出，2種發(fā)酵方式都能有效降低煙葉總氮含量和氮堿比值，降低煙葉雜氣、勁頭和刺激性，但加料發(fā)酵方式在改善煙葉品質和提高煙葉工業(yè)可用性方面效果更明顯。其中加料發(fā)酵處理方式在第8次取樣時煙葉綜合質量效果最好。加料發(fā)酵需要把庫存里的原捆煙葉進行解把、整選、平鋪、加料等工序，并不適應大規(guī)模使用?；诩夹g的經濟性考慮，項目組建議大批量生產的機制雪茄和卷煙型雪茄的基地原料采用原捆發(fā)酵方式；小批量生產的手工雪茄的晾曬煙原料采用加料發(fā)酵方式。

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