一種富含花青素的復(fù)合咀嚼片制備工藝研究

何海艷　王瑞　崔逸

摘要[目的]開發(fā)制備新型的黑枸杞、紫薯咀嚼片產(chǎn)品。[方法]以黑枸杞、紫薯為原料，采用直接壓片的方法研制復(fù)合咀嚼片，以感官、硬度、碎脆度等參數(shù)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選出黑枸杞、紫薯復(fù)合咀嚼片最佳配方。[結(jié)果]黑枸杞、紫薯咀嚼片產(chǎn)品的最佳工藝配方為黑枸杞6.25%，奶粉31.25%，紫薯31.25%，麥芽糊精31.25%，每片質(zhì)量0.50 g。按此配方制得咀嚼片花青素含量為4.773 mg/片，該咀嚼片口感細(xì)滑，硬度適中，色澤均勻，具有較好的奶香味。[結(jié)論]該研究制備的新型黑枸杞、紫薯咀嚼片產(chǎn)品具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊。

關(guān)鍵詞黑枸杞；紫薯；花青素；感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)TS218文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2018）08-0156-03

Study on the Preparation of a Compound Chewable Tablet Rich in Anthocyanins

HE Haiyan ，WANG Rui，CUI Yi et al（1.Department of Engineering Technology，Jiangsu Institute of Economic&Trade Technology，Jiangsu Food Safety Engineering Technology R & D Center，Nanjing，Jiangsu 210007）

Abstract[Objective]To develop a new type of black Chinese wolfberry and purple sweet potato chewable tablet.[Method]Taking black Chinese wolfberry and purple sweet potato as raw materials，the compound chewing tablets were prepared by direct compression.The sensory，hardness，fragility and other parameters were taken as evaluation indexes.Single factor test and orthogonal test were used to screen the best formula of compound black Chinese wolfberry and purple potato chewable tablets.[Result]The best formula of black Chinese wolfberry and purple sweet potato chewable tablets was black Chinese wolfberry 6.25%，milk powder 31.25%，purple sweet potato 31.25%，maltodextrin 31.25%，and the quality of each piece was 0.50 g.According to this formula for the anthocyanin content of 4.773 mg/ tablet ，the chewable tablets taste smooth，moderate hardness，uniform color，good flavor of milk.[Conclusion]The new type of black Chinese wolfberry and purple sweet potato chewable tablets prepared by this study have high nutritional value and have a broad market prospect.

Key wordsBlack Chinese wolfberry； Purple sweet potato； Anthocyanin； Sensory evaluation

基金項(xiàng)目江蘇省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（BK20161479）；江蘇省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目（16KJB150043）；江蘇省青藍(lán)工程； 江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃（201612407015Y，201712047003Y）；江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院重大課題（JSJM15005）。

作者簡(jiǎn)介何海艷（1983—），女，安徽懷遠(yuǎn)人，實(shí)驗(yàn)師，從事糧油食品加工及其副產(chǎn)物利用研究。*通訊作者，副教授，博士，從事納米復(fù)合材料的制備及應(yīng)用研究。

收稿日期2017-12-15

黑枸杞屬于茄科、枸杞屬多棘刺灌木，小肉質(zhì)，漿果呈球形，皮薄，皮熟后呈紫黑色，果實(shí)含有豐富的紫紅色素，極易溶于水，屬天然的水溶性花色苷黃酮類，具有抗氧化、抗自由基和抗衰老、激活吞噬細(xì)胞等作用。黑枸杞能抑制炎癥和過(guò)敏的發(fā)生，增強(qiáng)人體血管彈性，改善關(guān)節(jié)柔韌性[1]，且含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素、生物堿等各種營(yíng)養(yǎng)成分[2]。黑紫薯不僅富含天然花青素和豐富的鋅、鐵、銅、錳、鈣、硒等微量元素，而且含有膳食纖維，能預(yù)防高血壓，改善肝功能，減少基因突變，抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生，改善視力等保健作用[3-5]。紫薯不僅可以鮮食，還可以加工成美觀、營(yíng)養(yǎng)、保健的休閑食品。在崇尚食素、食野、食黑的今天，紫薯的發(fā)展前景非常廣闊[6]。將富含花青素的黑枸杞泡水服用，溫度過(guò)高會(huì)破壞黑枸杞中的花青素，且不易被兒童和青少年接受，將黑枸杞、紫薯開發(fā)成新型的咀嚼片產(chǎn)品，不僅能滿足現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快的需求，還有利于儲(chǔ)運(yùn)及攜帶。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料與主要試劑。野生黑枸杞，紫薯，奶粉，二氧化硅，麥芽糊精，乙醇，氯化鉀，鹽酸，醋酸鈉，冰乙酸等。

1.1.2主要儀器設(shè)備。

實(shí)驗(yàn)型單沖壓片機(jī)（YC-1400），片劑四用測(cè)定儀（78X-2B），超聲波清洗器（FA2104N），萬(wàn)能高速粉碎機(jī)（FW100），循環(huán)水式多用真空泵（SHB-Ⅲ），可見分光光度計(jì)（UV-6300），電子分析天平（FA2104N），電熱恒溫干燥箱（DGF 30/23-mA）。

1.2方法

1.2.1復(fù)合咀嚼片的制備工藝。

紫薯洗凈、煮熟、切片后于60 ℃恒溫干燥箱中恒重。干燥后的黑枸杞、紫薯粉碎，過(guò)80目篩備用。

將黑枸杞、紫薯、麥芽糊精、奶粉和二氧化硅按照一定的比例混勻后，用壓片機(jī)壓成咀嚼片并評(píng)價(jià)其相關(guān)指標(biāo)。其中黑枸杞、紫薯、麥芽糊精、奶粉定義為咀嚼片制備基準(zhǔn)物（以20 g為基準(zhǔn)物質(zhì)量），二氧化硅的添加量為基準(zhǔn)物總量的2%，二氧化硅是美國(guó)食品藥品管理局（FDA）允許使用的食品抗結(jié)塊劑，作為壓片過(guò)程的助流劑使用，能增加物料的流動(dòng)性。該研究不討論二氧化硅的添加量對(duì)咀嚼片質(zhì)量的影響。

正交試驗(yàn)采用L9（34）方案，對(duì)咀嚼片的制備工藝進(jìn)一步優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.2.2咀嚼片感官評(píng)定方法。

評(píng)價(jià)黑枸杞紫薯咀嚼片的感官質(zhì)量指標(biāo)，由10位食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)咀嚼片外觀、色澤、口感、雜質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)表2指標(biāo)進(jìn)行打分，然后計(jì)算所有評(píng)分綜合的平均數(shù)，即為樣品感官質(zhì)量評(píng)定得分。

1.2.3花青素含量（ACY）測(cè)定。

采用pH示差法測(cè)定樣品中的花青素含量[2]。吸取樣品制備液1 mL，分別用pH 1.0和pH 4.5的緩沖溶液稀釋至10 mL，混勻。以1 mL溶劑加9 mL相應(yīng)緩沖溶液作空白，分別在波長(zhǎng)510和700 nm處測(cè)定吸光度值?；ㄇ嗨睾堪聪率接?jì)算：

△A=（A510-A700）pH1.0-（A510-A700）pH4.5

ACY（mg/g）= △A×V×F×M1/e×m2（1）

式中，△A為pH 1.0和pH 4.5的吸光度值之差；V稀釋的體積；F為稀釋倍數(shù)；

M1值為449，為矢車菊素-3-葡萄糖苷的相對(duì)分子質(zhì)量；m2為樣品的質(zhì)量；e值為29 600，為矢車菊素-3-葡萄糖苷的消光系數(shù)。

1.2.4水分測(cè)定。參照GB 5009.3—2010[7]，測(cè)定樣品中的水分。

1.2.5微生物含量的測(cè)定。參照GB 47893—2010[8]，測(cè)定樣品中的大腸菌群；參照GB 478915—2010[9]，測(cè)定樣品中的霉菌；參照GB 4789.2—2010[10]，測(cè)定樣品中的菌落總數(shù)。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

采用SAS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）、Duncan多重比較，顯著差異選用P<0.05。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2結(jié)果與分析

2.1咀嚼片麥芽糊精、奶粉添加量分析

以20 g為基準(zhǔn)物質(zhì)量，15%的黑枸杞（3 g）和35%的紫薯（7 g）質(zhì)量不變，調(diào)整麥芽糊精和奶粉的含量，加入2%的二氧化硅壓制成咀嚼片，其質(zhì)量品質(zhì)如表3所示。

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)麥芽糊精含量越高，硬度和成型度越好，麥芽糊精具有甜度低、溶解性好、不易吸潮、穩(wěn)定性好、易消化、低熱、低甜度等特性。因此品嘗其口感，選出最優(yōu)結(jié)果為黑枸杞3 g、紫薯7 g、麥芽糊精7 g、奶粉3 g，即黑枸杞15%、紫薯35%、麥芽糊精35%、奶粉15%。

2.2黑枸杞、紫薯添加量分析

以20 g為基準(zhǔn)物質(zhì)量，15%的奶粉（3 g）和35%的麥芽糊精（7 g）質(zhì)量不變，調(diào)整黑枸杞和紫薯的含量，加入2%的二氧化硅壓制成咀嚼片，其質(zhì)量品質(zhì)如表4所示。

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，紫薯的含量越高，其硬度和成型度越好，

品嘗其口感也最優(yōu)，因此選出單因素的最優(yōu)配方為黑枸杞3 g、紫薯7 g、麥芽糊精7 g、奶粉3 g，即黑枸杞15%、紫薯35%、麥芽糊精35%、奶粉15%。

2.3咀嚼片基準(zhǔn)物添加量正交試驗(yàn)根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)，其結(jié)果見表5。

采用極差分析法，根據(jù)各因素的k、R值的大小，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。分析結(jié)果表明：RA>RD>RB>RC，即在4個(gè)因素中黑枸杞添加量為主要影響因素，奶粉添加量次之。由直觀分析表明，較好的組合為A1D3B3C3，即黑枸杞6.25%，奶粉31.25%，紫薯31.25%，麥芽糊精31.25%（以20 g基準(zhǔn)物質(zhì)中各成分的百分比計(jì)）。

為了驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，選取上述最佳工藝條件黑枸杞6.25%，奶粉31.25%，紫薯31.25%，麥芽糊精31.25%進(jìn)行試驗(yàn)，得到的咀嚼片質(zhì)量指標(biāo)如下：外觀9分，色澤9分，口感9分，雜質(zhì)9分，總分36分。

最佳工藝條件下制成的咀嚼片紫紅色、表面光滑、色澤均勻一致，具有特有的風(fēng)味、入口柔順、酸甜協(xié)調(diào)、崩解性好。片重（0.50±0.05）g，花青素含量4.773 mg/片，硬度30 N，水分含量4.42%，大腸菌群小于3 MPN/g，菌落總數(shù)15 CFU/g，致病菌未檢出。

3結(jié)論

所制得復(fù)合咀嚼片口感細(xì)滑，無(wú)粗糙感，甜味適中，且有較好的奶香味，咀嚼片富含的花青素具有增強(qiáng)視力、消除疲勞、預(yù)防心血管疾病等功能，而且咀嚼片在口腔中被嚼碎或吮服后，其表面積增大，能促進(jìn)其溶解和吸收，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊。

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