建水縣羊奶菜醬菜傳統(tǒng)制作技藝調(diào)查

李紅 秦瑩 袁小明

[摘要]羊奶菜醬菜是云南省紅河州建水縣當(dāng)?shù)鼐用耧嬍持斜夭豢缮俚膫鹘y(tǒng)醬菜之一，其手工制作技藝至今仍在現(xiàn)有生活中保存完整。但是，在現(xiàn)有文獻(xiàn)中，關(guān)于羊奶菜醬菜制作技藝的記錄很少，加之速食文化的興起，都阻礙了對(duì)當(dāng)?shù)靥赜嗅u菜的保護(hù)和傳承。通過實(shí)地調(diào)查，以圖片和文字的形式對(duì)云南建水縣羊奶菜醬菜傳統(tǒng)手工制作技藝進(jìn)行記錄，以便對(duì)其進(jìn)行更好的傳承和開發(fā)利用。

[關(guān)鍵詞]羊奶菜醬菜；傳統(tǒng)制作技藝；傳承與保護(hù)

[中圖分類號(hào)]S377 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

羊奶菜，又稱羊乃菜，是將羊奶菜去莖，搗碎葉和果實(shí)，放入各種作料拌均勻后進(jìn)行腌制的一種可食用醬菜，常用于拌稀飯 、做扣肉配菜。時(shí)至今日，建水縣一直沿襲著食用羊奶菜醬菜這一飲食習(xí)俗。但隨著速食文化的興起，使得很多傳統(tǒng)手工食品逐漸淡出人們的視線，這其中就包括羊奶菜醬菜。如今的羊奶菜醬菜只有一部分年長(zhǎng)的人在做，而年輕人為了圖方便選擇在商店買包裝好的速食醬菜，從而使這種傳統(tǒng)醬菜手工制作技藝的存留遭受巨大的挑戰(zhàn)。筆者通過對(duì)云南建水縣醬菜制作技藝進(jìn)行實(shí)地考察，希冀以圖片和文字的形式對(duì)羊奶菜傳統(tǒng)制作技藝做一些記錄，以期有助于補(bǔ)充現(xiàn)有文獻(xiàn)資料對(duì)其具體制作技藝記載的不足。

1 建水縣羊奶菜醬菜傳統(tǒng)制作技藝調(diào)查

通過實(shí)地調(diào)研與翻閱文獻(xiàn)可獲知，云南省建水縣自然條件優(yōu)越，蔬菜品種繁多，各族人民早就有制作醬菜的習(xí)慣。由于運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，南北流通，建水人不斷吸取南北方制作醬菜的方法，并且根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、民族特點(diǎn)，逐步加以改進(jìn)，從而形成了現(xiàn)今的獨(dú)特風(fēng)味。建水醬菜花色品種很多，具有鮮、甜、脆、辣四個(gè)特點(diǎn)。根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)的查詢，我們很難找到羊奶菜醬菜的傳統(tǒng)制作技藝的相關(guān)記載，以致人們對(duì)于這一制作技藝的發(fā)展現(xiàn)狀和具體制作流程缺乏足夠的了解，加之年輕人鑒于生活節(jié)奏的原因，越來越多的人為圖方便而放棄了對(duì)醬菜的制作，這項(xiàng)制作技藝很可能會(huì)被人們所遺忘或者隨著時(shí)間的推移而悄然消亡?；诖?，2016年4月15日，筆者前往云南省紅河州建水縣對(duì)制作羊奶菜醬菜這一傳統(tǒng)手制作技藝進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查，不僅為彌補(bǔ)現(xiàn)存文獻(xiàn)資料對(duì)這一制作技藝記載的缺失有著重要作用，而且也是對(duì)這一項(xiàng)手工制作技藝的保護(hù)和傳承。

1.1 羊奶菜醬菜制作技藝具體流程

采摘——清洗——搗碎——拌醬——加稀飯——裝罐

第一步：采摘。春夏之際正是羊奶菜長(zhǎng)得格外茂盛的季節(jié)，由于進(jìn)入了雨季，羊奶菜的長(zhǎng)勢(shì)便到了一發(fā)不可收拾的態(tài)勢(shì)。待羊奶菜長(zhǎng)至1.5米左右即成熟期史方可采摘。采摘時(shí)將羊奶菜連根拔起或者用鐮刀割斷，收集一定數(shù)量后，戴好手套，將莖上的葉子擼下，也可捎帶嫩果。

第二部：清洗。將羊奶菜的葉子和嫩果放入盆中，沖洗掉其上的塵土和雜物，保持清潔。

第三步：搗碎。將羊奶菜的葉子和果實(shí)舂碎，其中，果實(shí)也可保留完好只舂碎其葉。此舉是為了羊奶菜和其佐料可充分混合，將佐料的味道更好的融入其中。

第四步：拌醬。將搗碎好的羊奶菜和果實(shí)倒入到直徑近40cm的塑料盆中，以待拌醬。用石臼將小米辣或者黑辣椒、花椒、八角搗成粉末狀，并將粉末倒入到塑料盆中，同時(shí)加入鹽巴、紅糖和小鍋酒。最后帶好塑料手套，將菜和佐料一起在盆中拌勻。由于每家每戶每次所做醬菜份量不同，所以佐料的多少依據(jù)羊奶菜原料的多少和個(gè)人口味的不同加入的佐料含量也不同，但佐料品種都為以上所列出。

第五步：加稀飯。羊奶菜醬菜的制作不同于其他醬菜制作做法的原因就在于其加入了稀飯。將煮好的稀飯放涼，用勺子搖出少部分加入到已辦好醬的羊奶菜中，其目的就是便于羊奶菜發(fā)酵。由于羊奶菜葉中含水量較少，所以要人為的適量的加入水分，保證其能順利發(fā)酵。

第六步：裝罐。取出土罐，在土罐中倒入少量白酒，并搖動(dòng)土罐讓土罐內(nèi)壁上均勻的沾滿白酒，以起到對(duì)土罐內(nèi)壁的消毒作用，且白酒不用再次倒出，留在土罐內(nèi)，利于羊奶菜的發(fā)酵。將拌好的醬菜放入土罐內(nèi)，并且保持醬菜距土罐口10～15cm處，不要全部填滿，有益于與氧氣的充分接觸，便于發(fā)酵。最后將蓋子蓋好，一周后在蓋子口與土罐處加少量水用于密封接口，使羊奶菜在土罐內(nèi)完全發(fā)酵。腌制一個(gè)月后方可食用。

1.2 使用工具

塑料盆：主要用于對(duì)羊奶菜和佐料之間的攪拌。

一次性塑料手套：用于攪拌，安全、衛(wèi)生。

石臼：用于敲打、碾碎羊奶菜葉子及各種佐料。

土罐：用于盛放醬菜，其透氣性好，利于發(fā)酵。

簸箕：用于晾曬。

2 建水縣羊奶菜醬菜與東北腌菜的異同

醬菜又稱腌菜、咸菜，在全國(guó)食用范圍廣泛，但由于南北的地理位置、氣候條件的不同，醬菜在具體制作技藝上也存在一定的差異。建水羊奶菜醬菜的制作技藝是云南醬菜制作方法的代表，而酸菜則是東北地區(qū)腌菜的典型代表。首先，在制作工具方面，二者已顯現(xiàn)出不同。建水羊奶菜醬菜主要使用石臼和石杵將羊奶菜葉子和若干佐料搗碎，而東北地區(qū)的酸菜則是將整顆白菜浸泡在土缸中，并用大石塊壓住整缸白菜，沒有任何搗碎或者研磨的工序。其次，二者保鮮周期大有不同。而對(duì)于周期不同的其原因來源于二者做法的不同。在云南很多醬菜的制作步驟是要將醬菜的原料曬成半干再將其搗碎拌料，這樣做出來的醬菜一般保質(zhì)期在一到兩年，但對(duì)于東北地區(qū)的酸菜，并不用將原料曬成半干狀，而且在腌制的過程中，土缸內(nèi)的水要沒過白菜，這也就導(dǎo)致了東北地區(qū)的酸菜保質(zhì)期只在三到四個(gè)月內(nèi)，且保存溫度不宜過高。

由此可見，二者雖同為腌菜，但因地理環(huán)境與飲食文化的不同使其在具體制作技藝方面存在一定差異。

3 建水醬菜傳統(tǒng)制作工藝的傳承與保護(hù)存在的問題

通過實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然在云南建水縣醬菜這一傳統(tǒng)手工藝保存仍較為完整，且無論是在飯店還是尋常百姓家都可見到，但通過對(duì)建水當(dāng)?shù)仫埖陱埨习搴屯辽灵L(zhǎng)建水居民姜阿姨的講述，由于現(xiàn)在社會(huì)發(fā)展的原因，使得醬菜制作這項(xiàng)傳統(tǒng)手工藝正在悄無聲息的消失在人們的視野中。具體原因可歸納為以下幾個(gè)方面：一是越來越多的年輕人對(duì)祖輩沿襲下來的傳統(tǒng)手工制作技藝并不感興趣。出于經(jīng)濟(jì)與時(shí)間的考量，很大部分的年輕人選擇買超市或小販已腌制好的醬菜，不僅可挑選的樣式多還可省去腌制的時(shí)間和精力，致使能夠熟練掌握這一傳統(tǒng)手工制作技藝的年輕人所剩不多。正例如張老板所述，“你看我開飯店，但我的女兒對(duì)這個(gè)（醬菜）不懂，教她也不愿意學(xué)，寧可去買腌好的。”同樣，姜阿姨也這樣說過，“你看我女兒女婿在昆明，他們天天在外面吃飯，要么叫外賣，我去的（昆明）那幾天家里什么也沒有，更別說這些菜（醬菜），不吃怎么會(huì)做。我在他們家里給做了一些，他們也都只是吃一點(diǎn)要么不吃，都是我在吃，每天倆人忙的都不可能做?，F(xiàn)在都只是我們這些閑人在做?！倍窃谏唐方?jīng)濟(jì)的作用下，越來越多包裝精美成批量機(jī)器生產(chǎn)的醬菜開始悄無聲息的入侵市場(chǎng)，逐漸代替了傳統(tǒng)手工制作技藝，促使這一傳統(tǒng)手工藝的原生態(tài)發(fā)生了較大變化，即失去了這一傳統(tǒng)制作技藝流程的完整性和核心技藝的真實(shí)性。由于獨(dú)立包裝，品種偏多，再加之節(jié)省腌制的時(shí)間和精力，這種速食醬菜在年輕群體中廣受歡迎，這也直接促進(jìn)了機(jī)械化生產(chǎn)的醬菜。三是由于人們不僅滿足了溫飽，在小康的發(fā)展道路上也越走越寬越走越好，使得人們不再單單滿足吃飽穿暖的層面，而是開始注重營(yíng)養(yǎng)平衡與健康保健。面對(duì)歷史悠久卻越來越飽受爭(zhēng)議的傳統(tǒng)手工醬菜，年輕群體開始放棄食用這一傳統(tǒng)食品，反而是老一輩人仍在堅(jiān)持食用。失去了年輕群體的有力支持，醬菜的受歡迎度也在持續(xù)下降，而這對(duì)于傳統(tǒng)手工藝也給予了不小的打擊。至于醬菜中是否含有大量的亞硝酸鹽或者其他有害物質(zhì)，又或者具體哪類醬菜中含有有害物質(zhì)，醬菜腌制到哪一過程中會(huì)有有害物質(zhì)的滋生，并沒有進(jìn)行嚴(yán)格的分類或者給出明確的研究報(bào)告。

基于上述原因，筆者認(rèn)為，相關(guān)研究的學(xué)者們應(yīng)注意用文字、圖片、錄像、口述等手段加強(qiáng)對(duì)建水羊奶菜醬菜及其他醬菜傳統(tǒng)手工技藝進(jìn)行記錄和保存，轉(zhuǎn)化成“有形”文化遺產(chǎn)。不僅如此，有關(guān)部門應(yīng)對(duì)各類醬菜進(jìn)行檢測(cè)，找出醬菜中有益成分與有害成分，做到為中國(guó)傳統(tǒng)手工醬菜“正名”。最后，在“正名”之后的基礎(chǔ)上還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)制作技藝傳承人的保護(hù)，加大宣傳這一傳統(tǒng)手工制作技藝的宣傳力度，爭(zhēng)取得到國(guó)家及社會(huì)多方面的重視和保護(hù)。

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